El papel de la ciruela sacarificada y el koji en la elaboración del vino

La hidrólisis del almidón por la glucoamilasa (glucoamilasa) comienza desde el extremo no reductor del almidón, hidroliza los enlaces α-1,4-glucosídicos en secuencia y corta cada unidad de glucosa en secuencia para generar glucosa. La glucoamilasa tiene poca especificidad. Además de hidrolizar los enlaces glucosídicos α-1,4, también puede hidrolizar. Enlace α-1,6 y enlace α-1,3, pero la velocidad de hidrólisis de los dos últimos enlaces es más lenta porque cuando la enzima actúa sobre la pasta de almidón, la viscosidad de la solución de azúcar disminuye lentamente y la capacidad reductora aumenta rápidamente. Por eso también se le llama glucoamilasa, la glucoamilasa derivada de diferentes microorganismos también tiene capacidades muy diferentes para hidrolizar el almidón.

La razón para agregar koji a la elaboración de cerveza es porque hay una gran cantidad de microorganismos creciendo en el koji, así como enzimas (amilasa, glucoamilasa y proteasa, etc.) secretadas por los microorganismos. Catálisis biológica y puede acelerar la conversión de granos en granos. Los almidones, proteínas, etc. se convierten en azúcares y aminoácidos. El azúcar se descompone en etanol o alcohol mediante las enzimas de la levadura. Los macollos también contienen muchas de estas enzimas, que tienen un efecto sacarificante. El almidón de los propios macollos se puede convertir en azúcar, que luego se convierte en etanol bajo la acción de la levadura. Al mismo tiempo, el propio koji contiene almidón y proteínas, que también son materias primas para la elaboración de cerveza.