¿Cuánta agua, ingredientes y carne se deben poner para preparar verduras guisadas?

Carne de cerdo fresca (orejas, cabezas de cerdo, etc.), especias, condimentos, etc.

Olla, hornillo, cuchillo de cocina, palangana, báscula

Flujo del proceso:

Clasificación-decapado de materia prima↘

Acabado en salmuera producto

Preparar adobo↗

Proporción de ingredientes:

20 libras de carne de cerdo, 200 gramos de sal, 500 gramos de salsa de soja, 100 gramos de azúcar blanca, 30 gramos de vino blanco

GMS 20 gramos de jengibre, 50 gramos de canela, 40 gramos de comino, 20 gramos de piel de mandarina, 20 gramos

10 gramos de clavo, 20 gramos de fruta de la hierba, 30 gramos de pimienta de Sichuan, 15 gramos de vainilla, 20 gramos de vainilla

Principios y pasos de elaboración:

Limpiar la piel de la carne cruda, retirar la piel. huesos y exceso de grasa (los huesos extraídos se pueden usar para hacer sopa, la grasa no debe exceder los 2 cm y cortar en cubos largos de medio gato a uno).

2. Marinar: Frote la sal uniformemente sobre la carne cruda y déjela marinar en un recipiente durante 4-24 horas (los trozos de carne más grandes y el clima frío tardarán más).

3. Agua azucarada: Disolver 100 gramos de azúcar blanca hasta que no se vean partículas

4. Preparar la marinada (marina primaria):

l Envolverla con gasa Especias (jengibre, canela, comino, cáscara de mandarina seca, clavo, fresa, sannai, pimienta, vainilla), agregue 1 tazón grande de sopa de huesos (sopa de huesos) y 2 tazones grandes de agua en la olla, y cocine a fuego lento. durante una hora. Tenga cuidado de agregar agua y no deje que se seque.

l Agrega agua azucarada (seguir hirviendo durante 5 minutos, revolviendo constantemente) Nota: El azúcar aquí no juega un papel dulce.

l Agrega la salsa de soja y revuelve uniformemente (detén el fuego durante 5 minutos)

l Agrega el vino blanco para hervir y luego apaga el fuego

l Agrega el glutamato monosódico y revuelva

l Ajuste la salmuera: use sopa, agua y sal para ajustar la cantidad y el nivel de sal de la sopa para que la primera salmuera tenga un sabor más ligero

l Calentar hasta hervir

5. Prepare la salmuera vieja:

l Agregue las especias, la sopa y el agua, cocine a fuego lento durante 30 minutos

l Pruebe

l. Ajustar la salmuera: Use sopa, agua y sal para ajustar la cantidad y el sabor salado de la sopa, para que la salmuera primaria tenga un sabor más ligero

l Calentar hasta hervir

6. Los trozos de carne marinados y limpios en la salmuera primaria preparada. Uso Deje hervir a fuego alto, luego cocine a fuego lento durante 30 a 60 minutos antes de servir.

7. La carne, calentar para dejarla reposar después de hervir. No abrir la tapa a voluntad para evitar la volatilización de sustancias aromáticas y la entrada de microorganismos y plagas.

Características del producto:

La. la piel es de color amarillo dorado, la carne magra es marrón, moderadamente salada, rica en sabor, piel glutinosa y carne tierna (piel crujiente y carne fragante), grasa pero no grasosa, el rendimiento es 65-70 (75-80)

Notas:

1. Determinar la cantidad de otros ingredientes en proporción a la cantidad de carne.

2 El sabor de la primera salmuera definitivamente no es bueno, lo es. No es un problema técnico, las sustancias de sabor en la salmuera deben acumularse constantemente, el sabor mejorará cada vez más con el marinado repetido.

3. La salmuera se volverá cada vez más salada durante los múltiples procesos de marinado, pero la cantidad de sal utilizada durante el encurtido no debe reducirse. Puede ajustar el nivel de sal de la carne terminada ajustando la salmuera. Las especias se seguirán perdiendo y un paquete de ingredientes se puede usar 5 veces, pero cada vez debes agregar 1/5 de la primera vez (la cantidad de especias y la frecuencia de uso se pueden aumentar o disminuir según. dependiendo de las especias, los precios de las especias, los gustos del cliente, etc., pero la proporción es la misma. Use 3 veces, agregue 1/3 cada vez (use 6 veces, agregue 1/6 cada vez);

Primer Bote

Primer Paquete

Segundo Bote

Primer Paquete

Primer 1/5

El tercer bote

El primer paquete

El primer 1/5

El segundo 1/5

El cuarto maceta

El primer paquete

El primer 1/5

El segundo 1/5

El tercero 1/5

El quinto bote

El primer pack

El primer 1/5

El segundo 1/5

Tercero 1 /5

Cuarto 1/5

Sexto bote

Primero 1/5

No.Dos 1/5

Tercer 1/5

Cuarto 1/5

Quinto 1/5

El séptimo bote

Segundo 1/5

Tercero 1/5

Cuarto 1/5

Quinto 1/5

Sexto 1/5

5. Es muy fácil tener demasiadas especias. Demasiadas especias no sólo son un desperdicio, sino que también dejarán el producto con solo cinco sabores y te harán sentir congestionado después de comer.

6. No es necesario añadir anís estrellado (anís) para la primera salmuera de especias. Puedes añadir una pequeña cantidad de anís estrellado (5-15 gramos) más tarde.

7. El anís estrellado de buena calidad tiene una gran influencia en el sabor de los cinco sabores. Se debe controlar la cantidad añadida. Si se añade demasiado, ¡solo tendrá sabor a anís estrellado!

8. Las especias no son baratas. Remoje los paquetes innecesarios en vino blanco durante 2 a 12 horas, retire los residuos y deje el vino, y embotelle el vino para su uso posterior.

9. Añadir azúcar, vino blanco y salsa de soja al guiso viejo:

Probar la salmuera antes de cada guiso, y una persona (que tenga buen gusto, no fume, y no bebe alcohol) se encarga de ello, para garantizar que cada lote de productos tenga un sabor consistente.

l Licor: Añadir cada vez entre 10 y 30 gramos de vino empapado en especias gastadas.

l Salsa de soja: Si el color de la salmuera es claro y el color de la carne terminada no es bueno, agregue una cantidad adecuada de salsa de soja y tenga cuidado de no salarla demasiado.

l Azúcar blanco: La función principal del azúcar blanco no es el dulzor, sino un sabor y colorante especial a caramelo. Si al cliente no le gusta el sabor dulce, salvo agregar azúcar directamente al primer guiso, no agregue azúcar directamente a los guisos posteriores.

l Agua con caramelo: Primero disuelva el azúcar blanca en agua, llévelo a ebullición a fuego alto, revuelva continuamente, luego cambie a fuego lento, revuelva continuamente hasta que adquiera un color marrón rojizo (cerca de negro-rojo). caramelo, agregue agua hirviendo para que se disuelva y el agua se vuelve roja, embotellada para su uso posterior. (El agua con caramelo tiene un sabor especial y un color brillante. Puedes agregar una cantidad adecuada de carne marinada para darle color a la piel de la carne).

10. Presta atención a cada eslabón para que el producto pueda mantener un cierto sabor. .