¿Cuáles son los métodos para hacer panqueques?
1000g de mijo y 100g de soja.
1. Lavar el mijo y la soja. Primero cocine 500 gramos de mijo hasta que esté maduro, luego sáquelo, enfríelo, muelalo junto con otros 500 gramos de mijo crudo y soja, muelalo con agua hasta obtener pasta de arroz y póngalo en una olla para prepararlo. ligeramente ácido.
2. Calienta la masa para panqueques (el fuego debe ser lento y uniforme), vierte una cucharada de masa de arroz en el centro de la masa con la mano izquierda y empuja la masa de arroz en el sentido de las agujas del reloj lo más rápido posible. con la mano derecha y luego use un cuchillo para empujar la masa para untar; tardará aproximadamente 1 minuto en cocinarse. Use una espátula para raspar los bordes del panqueque, sosténgalo con ambas manos y agregue papel al panqueque. Quedará marrón, suave y tierno, ligeramente ácido y dulce.
Existen tres herramientas principales para hornear tortitas: 1. Ahumada, plancha, redonda, grande, mediana y pequeña. El tabaco mediano mide unos 65 cm de diámetro, con el centro ligeramente convexo y tres patas debajo. Se puede cocer con leña o carbón. Xunzi es una herramienta especial para hornear panqueques. Hay una nota de "Xunzi" en el "Diccionario Kangxi", y hay una frase de "Xunzi cocido" en el "Guan Min Shu" de la dinastía Tang, lo que demuestra que los panqueques tienen una larga historia. El segundo es sostener una herramienta utilizada para empujar la pasta. Los lugareños lo llaman "chizi", que es un plato de madera con mango. Después de aplicar la pasta al tabaco caliente, empújela con una piscina y la pasta se esparcirá finamente sobre la superficie del tabaco. Algunos usan palas y otros usan "picadores de bambú". El efecto es el mismo, pero los panqueques horneados tienen sus propias características. El tercero es el raspador de aceite, que las masas llaman raspador de aceite. Es un paño cuadrado hecho de más de una docena de capas de tela cosidas y sumergidas en aceite de cocina para limpiar el tabaco y evitar que los panqueques se peguen. El proceso de elaboración de panqueques es relativamente complicado. Utiliza trigo, sorgo, maíz, mijo, batata y otros cereales como materias primas, que se lavan, se remojan y luego se muelen hasta obtener una pasta utilizando un molino de piedra. La gente lo llama "masa para panqueques". En otros lugares se añade 1/3 o la mitad del clinker antes de molerlo, lo que se denomina "medio cocido". La gente dice que la masa molida de esta manera es fácil de hornear y que los panqueques quedan suaves y deliciosos. Moler la pasta requiere mucho esfuerzo. Normalmente se necesitan dos o tres horas para moler veinte o treinta kilogramos de grano. Como la masa es demasiado espesa, los panqueques naturalmente no saben bien. Al moler, la masilla debe ser utilizada por manos experimentadas y debe agregarse con moderación para que la pasta molida quede fina y uniforme. En la antigua sociedad, si una familia podía soportarlo, solían ir a moler veinte o treinta kilogramos de grano. Sólo las familias ricas podían permitirse bueyes para moler. Hoy en día, con los molinos harineros, también se pueden moler los granos lavados hasta convertirlos en harina y agregar agua para hacer una pasta. Pero la gente siempre piensa que no es tan fragante como la piedra de moler. Actualmente existen métodos para hacer panqueques a máquina, pero los panqueques hechos con máquinas no saben tan bien como los hechos a mano. El proceso tradicional de hacer panqueques a mano es muy complicado e incluye moler la masa, erigir las semillas, aplanarlos o enrollarlos y almacenarlos. Por lo tanto, los panqueques hechos a mano a menudo se preparan en grandes cantidades de una sola vez y luego se almacenan durante mucho tiempo. . A continuación se presenta el proceso tradicional de elaboración de panqueques en las zonas rurales.
Molienda de la masa
El trigo, el sorgo, el maíz, el mijo, las batatas secas y otras materias primas se lavan y se remojan, y luego se muelen hasta obtener una pasta, comúnmente conocida como "masa para panqueques". ". En algunos lugares, se añade un tercio o la mitad del "clinker" (es decir, parte de la materia prima que fue cocida hasta su madurez en 1989) antes de moler la masa, comúnmente conocida como "semicocida". La masa después de la "medio cocción" es fácil de untar y los panqueques quedan suaves y deliciosos. En algunos lugares, después de moler las batatas en seco para convertirlas en fideos, es necesario remojarlas en agua para extraer el agua negra de los fideos de batata. Algunos remojan las batatas directamente en batatas secas, pero este tipo de trabajo delicado es más problemático. Las batatas secas se deben remojar en agua durante aproximadamente un día y luego cortarlas con un cuchillo una vez que el agua se haya disuelto por completo. Luego mézclalo con el maíz remojado y muélelo hasta obtener una pasta en un molino de agua. Y este proceso requiere mucho tiempo y es laborioso. El molino de agua es un disco abrasivo redondo de granito con partículas gruesas y dos piezas apiladas una encima de la otra. Ambas superficies de contacto del disco están grabadas con rayas para aumentar las capacidades de molienda y descarga de pasta. El último disco de molienda tiene dos pequeños orificios para que puedas agregar los ingredientes mezclados con agua, cucharón a la vez. Empuje el disco de molienda superior para triturar el material, y la masa para panqueques utilizada para hacer panqueques saldrá del espacio de molienda entre los discos de molienda superior e inferior. Se pueden utilizar caballos, vacas o burros para empujar el molino. Antes de la liberación, solo lo usaban los terratenientes y solo las familias comunes. Una persona puede empujar una pequeña piedra de molino. Pero se necesitan tres o cuatro personas para mover un molino grande. La molienda mecánica se utiliza ahora ampliamente. Por lo general, la masa se muele la noche anterior y a la mañana siguiente empiezan a encender los cigarrillos, encender el fuego y untar las tortitas.
Poner un hacha
El proceso de erigir el tabaco puede ser sencillo pero complejo. El método sencillo consiste en utilizar tres ladrillos para sostener directamente los platillos; el método más complicado consiste en pegar una estufa con barro duro y soplarla con un fuelle. Una vez que el tabaco esté reposado, puedes iniciar el fuego. En las zonas rurales, la paja de maíz o la paja de trigo se utilizan generalmente como leña. Hacer fuego y esparcir panqueques suele ser una colaboración entre dos personas. Después de calentar el tabaco, puedes extender los panqueques o enrollarlos.
Antes de untar los panqueques
Antes de untar los panqueques, aplique siempre aceite sobre las semillas. Esto no solo eliminará las impurezas de las semillas, sino que también hará que los panqueques terminados sean fáciles de separar. las semillas. Mientras el tabaco está caliente, puedes colocar un cucharón de masa para panqueques sobre el tabaco y usar un rastrillo para esparcirlo alrededor del tabaco. Debido a que el tabaco está caliente, la masa para panqueques se solidifica rápidamente donde quiera que vaya, lo que se llama panqueques. Las que no se han solidificado se retiran con un rastrillo y se repite el proceso hasta extender toda la hoja de tabaco. La longitud del rastrillo es exactamente igual al radio del tabaco, por lo que cuando el rastrillo da una vuelta al campo, los panqueques estarán listos. Para mejorar la calidad de los panqueques, antes de que la masa para panqueques de la capa superior esté completamente solidificada y cocida, raspe con una tabla de madera (llamado raspado) para que quede suave y uniforme en espesor. Como los panqueques son finos y fáciles de hacer, conviene hacerlos muy rápido, es decir, en veinte o treinta segundos, de lo contrario quedarán blandos. Cuando esté maduro, es necesario extender el panqueque con una espátula a tiempo para atrapar los bordes de las avellanas. El tamaño de la tortita depende de las semillas y suele tener entre medio metro y 80 centímetros de diámetro. La cantidad de masa untada sobre las semillas determina el grosor del panqueque, y aquellos con habilidades avanzadas pueden extender panqueques muy finos. Las tortitas son muy técnicas y cocidas.
Rollado de panqueques El "rollo de panqueques" se utiliza generalmente para hacer panqueques con textura pobre, en su mayoría hechos de batatas secas o maíz. Amasar la harina hasta formar una masa en un bol. Después de calentar las albóndigas al vapor, extienda la masa uniformemente sobre las albóndigas al vapor con ambas manos, dejando una fina capa de masa sobre las albóndigas al vapor. Después de hornear, destape la masa y haga panqueques. Este panqueque es más espeso. Los panqueques elaborados con este método quedan más sueltos y es difícil controlar el grosor de los panqueques. El espesor está relacionado con el espesor del molino harinero. Los fideos gruesos son más gruesos y los fideos finos son más delgados. Esto rara vez se hace ahora. Después de retirar un panqueque del tabaco, a menudo se coloca en la siguiente estera de cobertura y luego se apilan los panqueques uno encima del otro. Las tortitas recién extraídas del tabaco son blandas y se pueden doblar en forma rectangular y guardar en una urna. Después del secado, los panqueques se vuelven finos y crujientes. Debido a que durante el proceso de calentamiento se elimina mucha humedad, los panqueques se pueden conservar a temperatura ambiente durante mucho tiempo. En el pasado, eran imprescindibles cuando se viajaba lejos.
Panqueque mecánico
En la actualidad, algunas fábricas profesionales de panqueque utilizan maquinaria a gran escala o semillas de tabaco semimecánicas. Los tambores mecanizados grandes, como los de los cabrestantes grandes, tienen una llama ardiendo dentro del tambor para calentar el exterior del tambor. El tambor sigue girando lentamente y la masa se distribuye uniformemente sobre el radio del tambor. A medida que el tambor gira, una capa de masa del mismo ancho que el tambor se extiende uniformemente. Después de que el tambor gire medio círculo, la masa esparcida encima se cocinará aquí y se abrirá la tapa. Estos panqueques son muy largos, como tela que se vende enrollada. Este tipo de panqueques no son tan deliciosos como los panqueques hechos a mano.
Panqueques semimecanizados
Los panqueques semimecanizados incluyen los giratorios, los giratorios manuales y los impulsados por motor. Son briquetas. Hoy en día, la mayoría de la gente utiliza este tabaco para untar tortitas. Los demás sistemas de despliegue son iguales, generalmente con un diámetro de 150 cm.
Los buenos panqueques deben ser tan finos como alas de cigarra y uniformes en grosor. Esto no solo requiere que la masa para panqueques se muele muy finamente, se espese adecuadamente y, lo más importante, se pueda untar. A la hora de esparcir hay que ser rápido con las manos y la temperatura debe ser la adecuada. Las semillas hay que utilizarlas de forma continua durante cuatro o cinco horas. Debes parar y dejar que se enfríen, de lo contrario las tortitas no se extenderán. Por eso nadie lo explica claramente, pero hay que hacerlo. Untar tortitas suele ser tarea del ama de casa. En Shandong, la gente solía untar panqueques una vez para ver si la nueva esposa podía hacerlo.
Las tortitas recién peladas de las semillas de tabaco son muy suaves y se pueden enrollar en rollos de tortitas, por eso se llaman "rollitos". Los panqueques recién enfriados se secarán mucho debido a la pérdida de humedad, pero si los panqueques se apilan a menudo uno encima del otro, gradualmente recuperarán la humedad y se volverán más suaves si se cubren con un paño durante mucho tiempo. Cuando estés comiendo, simplemente abre uno y es muy conveniente. Más tarde, en Jinan salió una especie de panqueque, que estaba envuelto en papel y parecía un panqueque. Esos panqueques tienen un sabor dulce, más parecido a un pastel que a un panqueque. Lo que es aún más intolerable es que este tipo de panqueques son muy secos y quebradizos, no hace falta decir que se rompen al tocarlos.
Obviamente, los indicadores de calidad de "Peach Crisp" deben utilizarse en el control de calidad de los panqueques.
Si quieres elaborar excelentes tortitas reconocidas en el mercado, debes trabajar duro en la selección de ingredientes y mano de obra. Tomemos como ejemplo el maíz. No todas las variedades están disponibles. Los mejores son el "Small Grain Yellow" oleoso y el "Small Grain Red". El mijo debe ser grano de primavera, el grano de verano (también llamado grano tardío) tiene menos paja (en dialecto significa seco e insípido). Los panqueques especiales también deben mezclarse con semillas de sésamo blanco (el teñido de sésamo negro afecta el color de los panqueques) o harina de soja refinada. Luego está la necesidad de una mano de obra fina. Todo el mundo puede decir "sí", pero no todo el mundo puede hacerlo. Tienes que trabajar duro y usar tu cerebro. Por ejemplo, la trituración del maíz no se completa moliéndolo hasta convertirlo en harina en un molino eléctrico como es habitual, sino que también requiere varios procesos. Primero, triture en trozos grandes las hojas y los tallos del maíz y luego retire los "fideos flotantes" (tallos de fideos rotos). Después de moler las materias primas hasta convertirlas en harina, también debemos prestar atención a "crear problemas". Cuánta agua hirviendo y agua fría se deben mezclar en proporción. La pasta no se puede moler con métodos de molienda habituales, sino que se debe moler finamente. Domine la "temperatura" y el método de fermentación de la pasta. El método tradicional es la fermentación natural. La masa fermentada es fácil de untar y los panqueques no son pegajosos y fáciles de almacenar. El único inconveniente es que los panqueques tienen un sabor un poco amargo. Además, la fermentación natural lleva tiempo y, en invierno, se necesita un fuego para calentarla, por lo que es difícil controlar la "temperatura" de la fermentación. Ahora que se utiliza levadura para fermentar, la ventaja no solo es que la masa fermenta rápidamente, sino que además los panqueques elaborados no tienen sabor amargo y tienen un sabor dulce. En el pasado, al hacer panqueques, generalmente se usaba una canasta para panqueques para esparcir la masa uniformemente en la sartén y luego estaba listo. Ahora han añadido otro paso: raspar. Es decir, cuando los panqueques aún no estén cocidos, utiliza una "espátula de bambú" para rasparlos rápidamente de un lado a otro. Las tortitas raspadas quedan bien proporcionadas, cristalinas y se pueden conservar durante más tiempo. La tortita, que mide más de medio metro de diámetro, tiene menos de la mitad que en la escala, lo que demuestra lo delgada que es. Debido a que los "panqueques rayados" son particularmente populares en el mercado, la mayoría de los que se encuentran en el mercado son panqueques "rayados".
Panqueque Guo Zifa
Materiales:
100 g de harina de frijol mungo, 100 g de agua, 250 ml de salsa de soja, un poco de cebolla verde, un poco de huevo, palitos de masa frita , algas, patatas ralladas, pepinillos, lechuga.