¿Qué es un sistema de gestión HACCP?
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HACCP es la abreviatura de "Análisis de peligros y puntos críticos de control", es decir, Análisis de peligros y puntos críticos de control. El sistema HACCP se considera el mejor y más eficaz sistema de gestión para controlar la seguridad y la calidad del sabor de los alimentos.
¿Qué es el sistema HACCP? La norma nacional GB/T 15091-1994 "Terminología básica para la industria alimentaria" define HACCP como: un medio para controlar la producción segura de alimentos (procesamiento); analizar las materias primas, los procesos de producción clave y los factores humanos que afectan la seguridad del producto y determinar; En enlaces clave, establecer y mejorar procedimientos y estándares de monitoreo, y tomar medidas correctivas estandarizadas. La norma internacional CAC/RCP-1 "Principios generales de higiene de los alimentos 1997 Revisión 3" define el HACCP como un sistema para identificar, evaluar y controlar peligros importantes para la seguridad de los alimentos. ?
1. El surgimiento del HACCP y su desarrollo en el extranjero
En los últimos 30 años, el HACCP se ha convertido en un sistema de garantía de seguridad alimentaria reconocido internacionalmente, que controla principalmente los peligros microbianos, químicos y físicos en seguridad alimentaria. En los últimos años, la preocupación generalizada del gobierno y los consumidores sobre la seguridad alimentaria y la continua aparición de enfermedades infecciosas transmitidas por los alimentos son las fuerzas impulsoras de la aplicación generalizada del sistema HACCP. El desarrollo del HACCP se puede dividir a grandes rasgos en dos etapas.
1. Etapa fundacional
El sistema HACCP fue desarrollado en la década de 1960 por el Dr. H. Bauman de Pillsbury Company en los Estados Unidos, el ejército estadounidense, la NASA y el Instituto de Investigación Natick. , utilizado principalmente para comida espacial. En 1971, el principio HACCP fue propuesto en la primera Conferencia Nacional de Protección de Alimentos en Estados Unidos y fue inmediatamente aceptado por la Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA), que decidió adoptarlo en las BPF de alimentos enlatados de baja acidez. En 1974, la FDA anunció la introducción de los principios HCCP en las BPF para alimentos enlatados con bajo contenido de acidez. 65438-0985, la Academia Nacional de Ciencias (NAS) publicó los resultados de una evaluación de la efectividad del HACCP en las regulaciones alimentarias. Posteriormente, expertos de cuatro agencias gubernamentales, incluido el Servicio de Inspección y Seguridad Alimentaria (FSIS) del Departamento de Agricultura de los EE. UU., el Instituto de Investigación Natick del Ejército de los EE. UU., la Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA) y el Servicio de Pesca Marina de los EE. UU. (NMFS), así como Como universidades y organizaciones no gubernamentales, el Comité Asesor Nacional sobre Criterios Microbiológicos para Alimentos (NACMCF), una organización formada en 1992, adoptó los siete principios del HACCP en la producción de alimentos. En 1993, la Comisión del Codex Alimentarius de la FAO/OMS aprobó las Directrices para la Aplicación del Sistema HACCP. En 1997 se publicó una nueva versión del Sistema HACCP y sus Directrices del Codex para su Aplicación, que han sido ampliamente aceptadas y adoptadas a nivel internacional. El concepto HACCP ha sido reconocido mundialmente. Una guía para la producción segura de alimentos.
2. Etapa de aplicación
En los últimos años, el sistema HACCP ha sido ampliamente utilizado y desarrollado en todo el mundo. La Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) y la Organización Mundial de la Salud (OMS) lo recomendaron encarecidamente a finales de los años 1980 y han estado trabajando incansablemente hasta el día de hoy. Desde junio de 1993 hasta junio de 1993, la Comisión del Codex Alimentarius (Comisión del Codex Alimentarius FAO/OMS) consideró revisar los Principios Generales de Higiene de los Alimentos para incorporar el HACCP a este principio. El Comité Coordinador del Codex Alimentarius de América del Norte y el Pacífico Sudoccidental de 1994 enfatizó que bajo el marco del GATT/OMC MSF y OTC (barreras técnicas al comercio), acelerar el desarrollo del HACCP es la clave para el éxito del Codex. El CAC de la FAO/OMS aboga activamente por la implementación del sistema HACCP de inocuidad de los alimentos en la industria alimentaria de varios países. Según el acuerdo de la Organización Mundial del Comercio (OMC), las normas o directrices del Codex formuladas por la Comisión del Codex Alimentarius de la Organización para la Alimentación y la Agricultura/OMS se consideran como el criterio para medir si los alimentos en varios países cumplen con los requisitos de salud y seguridad. Además, la Directiva 93/43/CEE del Consejo Europeo sobre higiene de los alimentos exige que las fábricas de alimentos establezcan sistemas HACCP para garantizar la seguridad de los alimentos. En los Estados Unidos, la FDA promulgó regulaciones HACCP obligatorias para productos acuáticos en febrero de 1995, anunciando que todas las empresas de productos acuáticos que exportan a los Estados Unidos deben establecer un sistema HACCP entre febrero de 1997 y 18, de lo contrario sus productos no podrán ingresar al mercado. Mercado estadounidense. La FDA alienta y eventualmente exige que todas las plantas de alimentos implementen sistemas HACCP.
Por otro lado, países como Canadá, Australia, el Reino Unido y Japón también están promoviendo y adoptando el sistema HACCP, y han promulgado las leyes y reglamentos correspondientes y propuesto modelos HACCP para diferentes tipos de alimentos.
En la actualidad, los países con buena promoción y aplicación del HACCP incluyen Canadá, Tailandia, Vietnam, India, Australia, Nueva Zelanda, Islandia, Dinamarca, Brasil y otros países. La mayoría de estos países adoptan el HACCP de forma obligatoria. Las áreas del sistema HACCP incluyen: leche potable, mantequilla, leche fermentada, bebidas con bacterias del ácido láctico, queso, helado, masa, tofu, pescado y jamón, carne frita, productos de huevo, ensaladas, verduras deshidratadas, condimentos, mayonesa, almuerzos para llevar. , camarones congelados, conservas, carne vacuna, pasteles, bebidas frías, embutidos, carnes cortadas mecánicamente, cecina y verduras congeladas. ?
2. La aplicación y el desarrollo de HACCP en China
La industria alimentaria y pesquera de mi país prestó atención e introdujo el método de garantía de calidad HACCP. En 1991, la Oficina de Pesca del Ministerio de Agricultura envió expertos para participar en el seminario HACCP organizado por la FDA de EE.UU., la NOAA y el NFI. En 1993, el Centro Nacional de Inspección de Calidad de Productos Acuáticos celebró con éxito la primera clase nacional de capacitación sobre HACCP para productos acuáticos, en la que se introdujeron los principios de HACCP, la tecnología de garantía de calidad de los productos acuáticos, los peligros de los productos acuáticos y las medidas de seguimiento. 65438-0996, el Ministerio de Agricultura promulgó cinco normas para la industria de productos acuáticos, incluido el camarón congelado, y comenzó actividades de capacitación en HACCP a gran escala basadas en la situación del comercio de exportación de productos acuáticos. En la actualidad, más de 500 empresas exportadoras nacionales de productos acuáticos han obtenido la certificación HACCP de inspección de productos. Del 5 de junio a febrero de 2002, el Consejo Nacional de Acreditación de Instituciones de Certificación de China lanzó oficialmente el trabajo piloto para la acreditación de la agencia de certificación del sistema HACCP y comenzó a aceptar solicitudes piloto de acreditación HACCP. ?
3. La diferencia entre el sistema HACCP y el modelo de control de calidad convencional
1. Características operativas del modelo de control de calidad convencional La práctica común inicial del control de seguridad alimentaria es controlar. el funcionamiento de las instalaciones de producción y del personal. Seguimiento e inspección por muestreo de productos terminados, incluidos indicadores físicos y químicos, microbiológicos y sensoriales. Los métodos de seguimiento tradicionales tienen las siguientes deficiencias:
(1) Las reglas de muestreo comunes conllevan el riesgo de errores de juicio. Los alimentos involucran un solo organismo perecedero, por lo que la heterogeneidad de las muestras individuales es muy prominente y el riesgo de errores de juicio es alto. impredecible;
(2) Según el modelo de control de inspección por muestreo basado en estadísticas matemáticas, se debe inspeccionar una gran cantidad de productos terminados, lo que resulta en altos costos y ciclos largos
(3) Aunque la tecnología de detección se ha desarrollado rápidamente, su confiabilidad sigue siendo relativa;
(4) Lo que los consumidores quieren son alimentos libres de contaminación en estado natural y los resultados de las pruebas cumplen con los límites de sustancias nocivas. especificados en las normas, que no pueden eliminar las dudas sobre la seguridad alimentaria.
Características de 2.2. Sistema de control HACCP
HACCP es un sistema científico preventivo de seguridad alimentaria que tiene las siguientes características:
(1) HACCP es un sistema preventivo de garantía de seguridad alimentaria, pero no es un sistema aislado; sistema, éste debe basarse en Buenas Prácticas de Manufactura (GMP) y Procedimientos Operativos Estándar Sanitarios (SSOP).
(2) Cada plan HACCP refleja las características específicas de un determinado método de procesamiento de alimentos, con énfasis en la prevención y el diseño para evitar que los peligros entren en los alimentos.
(3) HACCP no es un sistema de riesgo cero, pero hace que la producción de alimentos esté lo más cerca posible de "cero defectos". Se puede utilizar para minimizar el riesgo de peligros para la seguridad alimentaria.
(4) Dar prioridad a la responsabilidad de la seguridad alimentaria entre los productores y operadores de alimentos.
(5) HACCP enfatiza el proceso de procesamiento y requiere comunicación entre la fábrica y el gobierno. Los inspectores gubernamentales verifican la implementación de HACCP en las fábricas determinando si los peligros se controlan adecuadamente.
(6) Superar las deficiencias de los métodos tradicionales de control de la seguridad alimentaria (inspección in situ y pruebas del producto terminado). Cuando el gobierno se centra en el desarrollo y la implementación de planes HACCP, el control de la inocuidad de los alimentos es más eficaz.
(7)HACCP permite a los inspectores gubernamentales centrarse en los eslabones más vulnerables de la producción y el procesamiento de alimentos.
El concepto de HACCP se puede extender a otros aspectos de la calidad de los alimentos para controlar diversos defectos alimentarios.
(9)HACCP ayuda a mejorar la relación entre empresas, gobiernos y consumidores y a generar confianza en la seguridad alimentaria.
Las características anteriores son que HACCP cambia el concepto de control de los fabricantes o proveedores de alimentos desde la inspección de los productos finales hasta el establecimiento de un sistema de control integral desde la cosecha hasta el consumo para identificar y controlar los peligros potenciales y garantizar la seguridad alimentaria. ?
Cuarto, la relación entre HACCP y GMP, SSOP, SRFFE e ISO9000
1. El significado de HACCP, GMP, SSOP, SRFFE e ISO9000.
Haccp: Análisis de peligros de puntos críticos de control, es decir, análisis de peligros y puntos críticos de control.
Srffe: Registro de higiene de elementos alimentarios de exportación, es decir, fábricas de procesamiento y almacenamiento de alimentos de exportación; sistemas de gestión de registro de almacenes
BPF: Buenas Prácticas de Manufactura, es decir, Buenas Prácticas Operativas;
Ssop: Procedimientos Operativos Estándar Sanitarios, es decir, Procedimientos Operativos Estándar Sanitarios;
Relación entre 2.2. HACCP, GMP y SSOP
GMP es una normativa de higiene obligatoria para la producción y el almacenamiento de alimentos.
En 1994, el Ministerio de Salud formuló los “Principios Generales de Higiene de los Alimentos para las Empresas Alimentarias” de conformidad con lo establecido en la “Ley de Higiene de los Alimentos” y con referencia a los “Principios Generales de Higiene de los Alimentos” de la Comisión del Codex Alimentarius de la Organización para la Alimentación y la Agricultura/Organización Mundial de la Salud (FAO/OMS)" (GB 1485). Antes y después, el Ministerio de Salud formuló 19 normas de higiene para las empresas procesadoras de alimentos y las publicó en forma de normas nacionales: normas de higiene para fábricas de conservas, fábricas de licores, cervecerías, fábricas de salsa de soja, fábricas de vinagre, fábricas de aceites vegetales comestibles y fábricas de conservas. , fábricas de pastelería, etc. Normas de higiene para fábricas de bebidas, normas de higiene para bodegas, normas de higiene para bodegas de frutas, normas de higiene para fábricas de vino de arroz, normas de higiene para molinos harineros, normas de higiene para fábricas de agua mineral natural potable, normas de higiene para fábricas de chocolate, buenas normas de producción de alimentos inflados, buenas normas de producción de alimentos saludables.
65438-0994 La Administración Estatal de Inspección de Productos Básicos emitió requisitos de higiene para las fábricas y tiendas de alimentos de exportación. Posteriormente, se introdujeron nueve normas especiales de higiene, una tras otra: "Normas de higiene para el registro de empresas procesadoras de carne y productos de carne de ganado y aves de corral para exportación", "Normas de higiene para el registro de empresas procesadoras de conservas para exportación", "Normas de higiene para el registro de productos y productos acuáticos de exportación" Empresas procesadoras", "Exportación "Normas de higiene para el registro de empresas procesadoras de bebidas", "Normas de higiene para el registro de empresas procesadoras de té para exportación", normas de higiene para el registro de empresas procesadoras de azúcar para exportación, productos de azúcar para exportación y normas de higiene para el registro de empresas procesadoras de tripas para exportación.
En 2002, la Administración Nacional de Certificación y Acreditación promulgó los "Requisitos de higiene para las empresas de producción de alimentos para la exportación", y al mismo tiempo se abolieron los requisitos de higiene para las fábricas y almacenes de alimentos para la exportación.
Los requisitos y especificaciones de higiene obligatorios mencionados anteriormente constituyen las BPF de los alimentos exportados de China.
Las BPF forman la base legislativa del SSOP y estipulan los requisitos higiénicos para la producción de alimentos. Las empresas de producción de alimentos deben formular e implementar planes de control relevantes de acuerdo con los requisitos de las BPF, lo que constituye el requisito previo para el establecimiento y la implementación del SSOP. Sistema APPCC. Los planes incluyen: SSOP, plan de capacitación de personal, plan de mantenimiento de planta, plan de reciclaje de productos y plan de códigos de identificación de productos.
El SSOP enumera específicamente los indicadores de control de higiene, incluido el procesamiento de alimentos y el saneamiento ambiental, así como las medidas tomadas para cumplir con los requisitos de GMP. El sistema HACCP se basa en SSOP basados en GMP, que pueden reducir la cantidad de puntos críticos de control (PCC) en el plan HACCP. De hecho, los peligros están controlados por SSOP y HACCP.
La relación entre 3.3. HACCP y SRFFE, ISO9000
SRFFE se puede dividir en registro nacional y registro extranjero. Las fábricas y almacenes de alimentos para exportación deben establecer un sistema de control de higiene y seguridad de los alimentos de acuerdo con las regulaciones GMP, implementar HACCP basado en SSOP y manejar procedimientos SRFFE.
Aunque HACCP e ISO9000 son sistemas de control, no pueden ser simplemente equivalentes o reemplazados. O9000 ayuda a estabilizar la calidad del producto, pero no puede reemplazar el análisis de peligros ni los planes HACCP. En la actualidad, la mayoría de las agencias de certificación creen que es más científico y razonable establecer el sistema HACCP-ISO9000 para garantizar la seguridad alimentaria y cumplir con los requisitos predeterminados de calidad de los alimentos.
Materiales de referencia:
/tz/haccp/