La piel del pichón está podrida en muchos lugares. ¿Es un problema de humedad de la piel?
¿Qué materiales es bueno elegir?
El llamado pichón es un pichón cuyo periodo de crecimiento es de unos 20 días. No es grande, pero la carne de la pechuga es regordeta y rechoncha, con un peso neto de 300 a 350 gramos cada una. Tiene las características de una carne fresca, fragante y tierna, rica en nutrientes y de fácil digestión. Para identificar la ternura de la carne del pichón, primero puede utilizar la observación. Los poros de la epidermis del pichón son pequeños, uniformes y lisos, y la carne es tierna. En segundo lugar, puede utilizar el método de prensado. Cuando presiones el esternón con los dedos, el pichón se sentirá tierno al tacto; de lo contrario, la carne se verá rancia. Además, presta atención a si la piel del pichón está intacta para no afectar el aspecto de los platos.
¿Va a salir sangre?
Todos los pichones adquiridos a granel en el mercado son sacrificados. Simplemente limpie el esófago, la tráquea y los órganos internos, limpie el pelaje (no rompa la piel) y luego sumérjalo en agua durante más de 20 minutos hasta que se drene la sangre para prepararse para el siguiente método de cocción.
¿Frito?
Es un método que consiste en hervir pichón en agua salada, luego triturarlo y freírlo en agua. La piel de paloma frita cocida es tierna y suave, con un rico sabor y un regusto largo. La salmuera se elabora con caldo, diversas especias y condimentos y se puede utilizar durante mucho tiempo. ?
Cómo hacer salmuera: use 15 kilogramos de caldo, agregue paquetes de condimentos (20 gramos de amomum villosum, 35 gramos de canela, 50 gramos de anís estrellado y galanga, 30 gramos de cáscara de mandarina, 40 gramos de regaliz y 5 gramos de amomum villosum), 15 gramos de hojas de laurel y Codonopsis pilosula, 25 gramos de angélica, 25 gramos de hinojo, 25 gramos de kaempferol, 950 gramos de salsa de soja, 450 gramos de salsa de soja blanca, 200 gramos de salsa de ostras y salsa de pescado, 300 gramos de vino tallado, 100 gramos de vino de arroz de Guangdong y 160 gramos de sal refinada, 150 gramos de vino rosado, 150 gramos de jugo de pollo, 80 gramos de glutamato monosódico. Añade 30 gramos de cebolletas y 30 gramos de jengibre y hiérvelos antes de usarlos. ?
Proceso de elaboración: se blanquea el pichón sacrificado en agua hirviendo y se introduce rápidamente en agua fría para endurecer la piel. Luego, ponga el pichón escaldado en la salmuera hirviendo, hierva la salmuera a fuego alto y déjelo en remojo durante 15 minutos. Utilice la temperatura de la salmuera para remojar lentamente el pichón, lo que puede asegurar la ternura de la carne sin dañar la piel. . Sacar el pichón, secar la piel, colgar en agua crujiente, secar, añadir un 60% de aceite caliente y sofreír hasta que se dore.
¿Método de fritura?
El pichón limpiamente sacrificado se marina, se escalda, se crujiente, se seca y se fríe directamente. El pichón frito tiene la piel crujiente, la carne tierna y rebosa aroma a ajo. ?
Preparación marina (40 pichones) - Ingredientes A (5 kg de ajos, 4 kg de cebollas, 2,5 kg de zanahorias, 1,5 kg de cilantro, 3 kg de apio), Ingredientes B (250 g de vino de cocción, 100 g de vino blanco) , 180 g de vino rosado, 180 g de deliciosa salsa de soja). ?
Proceso de elaboración: Triturar el ingrediente A, agregar el ingrediente B, mezclar bien, llenar la panza del pichón, cubrir el pichón con los ingredientes restantes, marinar durante 24 horas, retirar la marinada y utilizar agua hirviendo para el pichón. Blanquearlo, limpiarle el agua con una toalla seca, colgarlo en agua crujiente, secarlo, calentar el cárter de aceite al 40%, retirar del fuego, remojar y freír durante 65, 438+00 minutos, y luego freír hasta la piel queda crujiente.
¿A la parrilla?
El pichón sacrificado se encurte, se escalda, se seca en agua crujiente, se deja secar al aire, se cuece en el horno y se fríe para darle color. El pichón asado tiene la piel suave y un color rojo brillante. Los métodos de preprocesamiento, marinado y fritura del pichón son básicamente los mismos. La diferencia es que al encurtir, el pichón se debe separar del esternón con un cuchillo y el pichón adobado se debe desplegar en forma de "pipa" (por eso el pichón asado también se llama "pipa pichón"), y un pichón especial debe usarse. Extienda el tenedor. Cuelga el pichón en el agua crujiente, sécalo, envuelve las puntas de las alas con papel de aluminio, cuélgalo en el horno, cocina a fuego lento durante 15 minutos hasta que esté casi cocido y luego fríelo hasta que esté cocido. Este método es más fácil de dominar que los dos primeros métodos y tiene mejores resultados. Un amigo chef preguntó: ¿Por qué no podemos simplemente asar el color como el pato pekinés? De hecho, es posible, pero la estructura del tejido del pichón es diferente a la del pato. No puede expandirse como el pato y no tiene la hipertrofia grasa del pato. Cortar el pichón en trozos y asarlo directamente hará que la carne de la superficie del pichón se vuelva marrón y que la piel debajo de las alas y las patas tenga un color desigual, lo que afectará el efecto visual y el sabor del pichón asado. Lo mejor es hornearlo primero y luego freírlo.
¿Cuál es el principio de formación del sabor?
El pichón crujiente puede conseguir el efecto de piel crujiente, carne fragante y color rojo brillante. Se obtiene mediante una serie de reacciones físicas y químicas producidas por diversos componentes del agua crujiente que contiene durante el proceso de fritura. Ricos principios científicos. (1) La maltosa del agua crujiente contiene azúcar reductor, que se carameliza durante la fritura. El color cambia de amarillo dorado a rojo claro y rojo oscuro. Si se hace correctamente, podrás conseguir el color y sabor a caramelo deseados. Si la concentración de maltosa es demasiado alta, es decir, el contenido de azúcar reductor es demasiado alto, se producirá un exceso de caramelo durante la fritura, haciendo que el color sea oscuro y amargo. Si el contenido de azúcar reductor es bajo y la reacción de caramelización es insuficiente, será difícil obtener el efecto de piel roja crujiente. (2) El grupo carbonilo (un grupo compuesto por átomos de carbono y átomos de oxígeno) en el azúcar reductor y los abundantes aminoácidos en el licor producirán una reacción de carbonil amoníaco (también llamada reacción de Maillard) a altas temperaturas, que también profundizará el color del pichón. (3) Cuando el azúcar se calienta por completo, se producirá una reacción de deshidratación, especialmente en un ambiente ácido, la reacción de deshidratación será rápida y completa. Además, el polvo comestible, como agente leudante, tiene propiedades de expansión, lo que puede hacer que la piel de la paloma absorba mejor el agua crujiente, haciendo que la piel de la paloma esté crujiente y tierna, y desempeña un papel de apoyo. Por lo tanto, cuando se fríe el pichón, la piel crujiente se vuelve roja y brillante debido a la reacción de caramelización y deshidratación del azúcar.
¿La clave de la producción?
(1) La preparación del agua crujiente es el primer paso clave para garantizar la calidad de los productos de pichón. El método de preparación es el siguiente: mezcle 1,5 kilogramos de vinagre blanco de Shanghai, 210 gramos de vinagre rojo de Zhejiang, 80 gramos de maltosa, 15 gramos de vino blanco y 5 gramos de polvo comestible, cocine a fuego lento hasta que la maltosa se derrita. y luego revuelva uniformemente. ?
(2) Cabe destacar el método del cepillo colgante de agua fresca. Ya sea que el pichón se marina y luego se fríe, o se escalda y se fríe, el agua con piel crujiente no se debe poner encima inmediatamente, ni se debe freír inmediatamente después de que se le pone el agua con piel crujiente. Debido a que habrá más o menos humedad en la piel del pichón blanqueado, es difícil colgar directamente el agua crujiente de manera uniforme. Si cuelgas el agua crujiente y lo fríes inmediatamente, el aceite eliminará el agua crujiente y no tendrá el efecto deseado. También provocará una coloración desigual durante el horneado. Una mejor solución es secar el pichón blanqueado con una toalla seca y luego colgarlo en agua crujiente para que cuelgue uniformemente sin que se caiga. Luego colgarlo en un lugar fresco y ventilado para que se seque y luego freírlo en aceite o hornearlo. en el horno. ?
(3) A la hora de freír, la temperatura del aceite es muy importante. Si la temperatura del aceite es demasiado alta, la reacción anterior se acelerará bruscamente y la reacción violenta hará que el producto terminado se vuelva negro y produzca un sabor amargo; si la temperatura del aceite es demasiado baja, no se producirán suficientes reacciones químicas a la derecha; tiempo y la piel no estará roja y crujiente. Generalmente, al freír después de cocinar u hornear, se debe controlar la temperatura del aceite al 60% de calor. Ponerlo en el aceite y freír hasta que la piel esté roja y crujiente, luego sacarlo al freír, se debe controlar la temperatura del aceite; 40% y 50% de calor. Remojar la carne de pichón durante mucho tiempo y freírla hasta que esté madura, luego aumentar la temperatura del aceite y freírla hasta que la piel esté roja y crujiente. ?
(4) Organice la velocidad de procesamiento según la hora de la comida. La piel crujiente del pichón crujiente puede durar 45 minutos. Cuando la temperatura baja, la piel se suavizará, encogerá y arrugará gradualmente. Por eso, en nuestro trabajo debemos ordenar la velocidad de procesamiento según el horario de la comida para que los invitados coman una piel de pichón crujiente y deliciosa. Al servir, cambiar el cuchillo y el plato, y llevar jugo de osmanthus y verduras con sal y pimienta para acompañar. comida.