¿Qué es el caldo de sopa?
Pregunta 1: ¿Qué es el caldo? El caldo es una materia prima auxiliar que se usa comúnmente en la cocina, al cocinar, agregue caldo en lugar de agua y los platos quedarán más deliciosos y fragantes.
Recuerdo lo que me enseñó la profesora en la clase de cocina sobre cómo hacer caldo: "No quedará fragante sin pollo, no quedará fresco sin pato, no quedará espeso sin piel, No será blanco sin barriga."
Caldo Generalmente se divide en tres categorías: sopa peluda, sopa de leche y sopa clara.
El Mao Tang se utiliza mucho en la cocina común y se encuentra a menudo en los restaurantes. Se hierve continuamente y se repone con agua. Las materias primas son generalmente huesos de pollo, huesos de pato, huesos de cerdo, carne picada, piel de cerdo, etc. Llevar a ebullición agua fría, retirar la espuma, agregar la cebolla y el vino de jengibre y cocinar a fuego lento durante unas horas. No hay requisitos especiales.
La sopa de leche generalmente utiliza pollo, pato, huesos de cerdo, patas de cerdo, codillos de cerdo, panceta de cerdo y otras materias primas que pueden hacer que la sopa se vuelva blanca. Hiérvala primero en agua hirviendo y luego ponla en agua fría. y llevar a ebullición a fuego alto. Retire la espuma y agregue las cebolletas y el vino de jengibre, hierva lentamente a fuego lento hasta que la sopa se vuelva espesa y de color blanco lechoso.
La sopa clara se divide en sopa clara ordinaria y sopa clara refinada.
Sopa clara común y corriente: elegir una gallina vieja, añadir un poco de magro de cerdo, escaldarla en agua hirviendo, ponerla en agua fría y llevarla a ebullición, quitarle la espuma, añadir la cebolla y el vino de jengibre, luego Reduzca el fuego a temperatura baja, mantenga la superficie de la sopa ligeramente abierta y gire las pequeñas ampollas rotas. Si el fuego es demasiado alto, se convertirá en una sopa de leche blanca; si el fuego es demasiado bajo, el sabor no será fuerte.
Sopa clara refinada: Tomar sopa clara común y filtrarla con una gasa, picar la pechuga de pollo en carne picada, remojarla en cebolla verde, vino de jengibre y agua por un tiempo, envolver el pollo picado en una gasa y póngalo en la sopa clara, caliente y revuelva a fuego alto. Cuando la sopa esté a punto de hervir, bajar a fuego lento y no dejar que hierva. Después de que la carne picada de pollo absorba la materia turbia en suspensión de la sopa, sáquela. Este proceso de refinación se llama "Diao Tang", y la sopa clara que se ha refinado dos veces se llama "Double Diao Tang". La sopa refinada de esta manera es la mejor sopa. Parece agua blanca pero es clara y fragante. Se utiliza a menudo en la preparación de platos de alta gama. El plato representativo es: el repollo hervido (muy caro y sólo disponible en. restaurantes de muy alto nivel!).
Hablando de este caldo, se hace mucho énfasis: "El caldo es una sopa que se convierte en una pasta cuando se congela". El caldo es un elemento esencial para cocinar. Si en su lugar usas caldo, este plato quedará mucho más delicioso cuando lo prepares. Por ejemplo, el salvado asado debe hervirse en agua. Si se cocina con caldo, el sabor umami penetrará en el salvado asado. La aleta de tiburón, el abulón, etc. no son muy frescos en sí mismos, por lo que es necesario cocinarlos. Se resalta el sabor umami, que se llama "Diao Xian". La preparación del caldo varía según la gente. La mejor se guisa con pollo viejo y tortuga de caparazón blando; la peor, con cáscaras de pollo y huesos de carne. Lo peor, y el que más se usa en los restaurantes privados, es el guiso con menudencias de cerdo y sangre de cerdo. Dicen que está muy rico, pero yo siempre pienso que el método fresco es "recién salido de tigre y lobo", como el del tigre. dárselo a una persona muy débil. La ley no recomienda el uso de medicamentos extremadamente tónicos.
Al cocinar el caldo a fuego lento, utilice agua fría para cubrir los ingredientes del interior y añada vino para quitar el olor a pescado de la carne. Sin embargo, no añada cebollas, jengibre, etc. para evitar que los platos se cojan. para quitar el sabor Hervir el agua Después de hervir, quitar la espuma y cocinar a fuego lento hasta que los huesos estén tiernos y la carne tierna. Al guisar la sopa se debe utilizar agua y fuego. Si el fuego es demasiado alto, la sopa no quedará clara. Cuando el guiso esté listo, se debe escurrir la sopa y luego se deben escurrir las impurezas. filtrado con un paño Después de enfriar, raspar la capa superior de aceite congelado. Luego vuelva a hervir la sopa y agregue las claras batidas. Al verter las claras, revuelva la sopa mientras la vierte, para que las claras cubran la materia turbia de la sopa. recogerlos y desecharlos. Sólo así podremos tener un caldo de sopa refrescante y refrescante, que se puede utilizar como agua. La mayoría de la gente no conoce el caldo de sopa. Simplemente toman un pollo y lo hierven. Al cocinarlo, sacan una cucharada de Jiajia. Este tipo de caldo no es claro y es aceitoso, por lo que es mejor no agregarlo. . Además, no todos los platos pueden usar caldo. Por ejemplo, el aderezo de tofu no puede usar caldo, sea cual sea el que sea puro. Por ejemplo, para los mariscos a la parrilla, es mejor usar caldo de pollo en lugar de caldo. Hay muchas especialidades en este fideo gong. El caldo de sopa cocido se puede poner en una bolsa de plástico y congelar, y se puede usar según sea necesario. Si no tiene tiempo para hacer sopa después del trabajo, simplemente saque una bolsa, caliéntela y agregue algunas verduras y. será una buena sopa. El caldo es la base de la cocina, por eso incluso los platos vegetarianos se denominan caldo vegetariano. El caldo de sopa vegetariana se guisa principalmente con zanahorias, brotes de soja, apio y raíces de hongos shiitake. Una vez hice un caldo de sopa vegetariana que solo usaba hongos shiitake y hongos shiitake. Estaba realmente delicioso y el aroma era más elegante que la sopa de carne. p>
El caldo es un ingrediente auxiliar de uso común en la cocina. Al cocinar, agregue caldo en lugar de agua cuando sea necesario y los platos quedarán más deliciosos y fragantes.
Recuerdo lo que me enseñó la profesora en la clase de cocina sobre cómo hacer caldo: "No quedará fragante sin pollo, no quedará fresco sin pato, no quedará espeso sin piel, No será blanco sin barriga."
Caldo Generalmente se divide en tres categorías: sopa peluda, sopa de leche y sopa clara.
El Mao Tang se utiliza mucho en la cocina común y se encuentra a menudo en los restaurantes. Se hierve continuamente y se repone con agua. Las materias primas son generalmente huesos de pollo, huesos de pato, huesos de cerdo, carne picada, piel de cerdo, etc. ......>>
Pregunta 2: ¿Qué es la sopa vieja? ¿Qué es el caldo? El caldo se elabora hirviendo caldo de pollo o sopa de huesos con condimentos
La sopa vieja es sopa que se usa repetidamente Se llama sopa vieja. Por ejemplo, si haces vesícula de cerdo estofada, usarás la marinada la próxima vez.
Pregunta 3: ¿Qué significa caldo? En la cocina, el caldo es indispensable para la elaboración de platos. El caldo utilizado en platos de carne se elabora con huesos de carne hervidos, cuerpos de pollo, etc. De manera similar, a menudo utilizamos caldo en platos de carne para hacer que los platos vegetarianos sean más deliciosos, pero está limitado por los materiales. El método de preparación de la sopa vegetariana es diferente al de la sopa de carne. El caldo de sopa vegetariana utiliza básicamente brotes de soja y zanahorias como ingredientes principales y se puede utilizar de muchas maneras. Aquí tienes 2 formas de hacerlo:
(1) Ingredientes: 900 g de brotes de soja, 1,5 zanahorias, 2 apios (o 1 rábano blanco), 90 g de pedículos de champiñones
Método: Quitar 1 pelar las zanahorias, lavarlas y cortarlas en trozos; lavar el apio y cortarlo en trozos pequeños, lavar y remojar los pedículos de los champiñones hasta que estén suaves y reservar.
2 Vierte todos los ingredientes y 1200 ml de agua en la olla y lleva a ebullición, luego reduce el fuego al mínimo y continúa cocinando durante 4 a 5 horas (es necesario que la tapa deje un hueco)
3 Déjalo enfriar y filtra. Deja el jugo y refrigera antes de usar.
(2) Ingredientes: 75 gramos de pedículos de setas
Preparación: 1. Lavar los pedículos de setas, verter en una olla, añadir 2400 ml de agua y llevar a ebullición. calor alto.
2. Reducir el fuego y cocinar a fuego lento durante 1 hora, esperar hasta que se enfríe y filtrar. (Agregue una cantidad adecuada de habas para que el sabor sea más suave).
El caldo es la base de la cocina. Se puede utilizar para hacer SALSA o SOPA. También se utiliza para cocinar. Por lo tanto, el caldo es un tipo de carne de animal. , carne de ave o huesos de ave, carne de pescado o espinas de pescado, o verduras, después de un largo período de ebullición, la esencia se hierve y luego se mezcla y mezcla uniformemente en un líquido diluido. El sabor del interior proviene de la proteína soluble del. los alimentos en sí, no las proteínas, los nutrientes y el aceite se analizan mediante difusión, penetración y adsorción.
El nombre francés del caldo de sopa es Fond y el nombre en inglés es STOCK. > Clasificación del caldo de sopa:
(1) Caldo (hueso de res)
(2) Caldo Blanco (hueso de ternera)
(3) Caldo Marrón ( hueso de res o huesos de cerdo)
(4)Caldo blanco de pollo
(5)Caldo moreno de pollo
(6)Caldo de pescado (fumet)
(7) Caldo de verduras
(Caldo de caza
Ingredientes del caldo:
(1) Trozos de carne y huesos
Los ingredientes principales del caldo son huesos o carne. El caldo requiere mucho tiempo de cocción, por lo que la carne utilizada se cocina con carne que no es apta para el consumo.
Los huesos utilizados para elaborar el caldo deben. estar fresco y BLANCO antes de cocinar.
El caldo de ave generalmente se elabora con pollo, y se pueden usar partes no adecuadas para preparar el caldo, como cabezas de pollo, cuellos de pollo, alitas de pollo y patas de pollo. Las patas de pollo se pueden usar para hacer caldo, y los pollos viejos son los más adecuados. No agregue también la piel del pollo, ya que el caldo no debe quedar demasiado aceitoso.
Dorar los huesos en el caldo. Primero se deben colorear. Se pueden asar o freír. Por lo general, es más probable que se usen los asados. Puede usar Deglaze para quitar el arroz crujiente y el aceite que queda después de asarlos y luego agregarlos al caldo. y cocinar juntos.
El caldo de pescado utiliza espinas de pescado para darle un buen sabor, las espinas se saltean antes de cocinar, pero no se colorean. , esperar a que los huesos estén exprimidos y luego añadir agua para cocer.
(2) Condimentar verduras y especias
Además de los huesos, el caldo también debe tener condimentar verduras (MIRE). -POIX) O especias, las verduras para condimentar suelen referirse a la zanahoria, la cebolla y el apio.
En el Bouquet Garni se suelen utilizar especias, entre las que se encuentran: Tomillo, Laurel, Apio, Perejil y Puerro, átalas. recoger con hilo y echarlas al caldo de sopa.
Algunas personas también utilizan una bolsita de especias (Sachet) para picar las especias y meterlas. Bolsa y echar en el caldo. > Consejos para hacer caldo:
(1) Empezar con agua fría
(2) Debe haber una determinada cantidad de agua e ingredientes Proporción de sal
(3) Cocer a fuego lento sin tapar
(D) No es necesario añadir sal durante el proceso de cocción
(5) Ser suficiente cocción
(6 ) Elimina la espuma y el aceite flotante en cualquier momento
Pasos de almacenamiento del caldo:
(1) Hervir
(2) Enfriar
(3) Refrigeración
El caldo de sopa se puede hervir en grandes cantidades y luego la caja de fabricación de hielo se puede usar para hacer ladrillos de hielo y luego dividir en paquetes pequeños. Tome una cantidad adecuada cada vez. calentarlo sin importar que sea Es muy útil para cocinar fideos, sopas y cocinar y puede ahorrar tiempo
Caldo de cerdo
Ingredientes:
2 libras de caldo grande huesos, 1 rábano blanco, rojo ......>>
Pregunta 4: ¿Qué es Laotang? ¿Qué es el caldo de sopa? El caldo, también conocido como sopa fresca, generalmente se puede dividir en tres categorías: sopa cruda, sopa de leche y sopa clara.
Mao Tang se usa ampliamente en la cocina común. A menudo se hierve continuamente y se repone con agua después de su uso. Las materias primas son principalmente huesos de pollo, huesos de cerdo, huesos de pato, carne picada, pieles de cerdo, etc. Primero hierva con agua fría, luego retire la espuma, luego agregue la cebolla, el jengibre, el vino y cocine a fuego lento durante unas horas. .
Para la sopa de leche se utilizan principalmente pollo, pato, huesos de cerdo, manitas de cerdo, codillos de cerdo y otras materias primas que son fáciles de preparar para la sopa blanca. Se blanquean en agua hirviendo, luego se agrega agua fría y se lleva. hasta que hierva a fuego alto Retire la espuma y agregue Agregue la cebolla, el jengibre y el vino y deje hervir lentamente a fuego lento hasta que la sopa espese y adquiera un color blanco lechoso.
Las sopas claras se dividen en dos tipos: sopas claras ordinarias y sopas claras refinadas. La sopa clara común se hace con gallinas viejas criadas naturalmente, con carne magra de cerdo, se blanquea en agua hirviendo, se agrega agua fría, se lleva a ebullición a fuego alto, se retira la espuma, se agrega la cebolla, el jengibre y el vino, luego se reduce el fuego a A baja temperatura, mantenga la superficie de la sopa ligeramente abierta y dé la vuelta. Simplemente aplique pequeñas ampollas. Si el fuego es demasiado alto, se convertirá en una sopa de leche blanca; si el fuego es demasiado bajo, el sabor no será fuerte. Para refinar la sopa clara, primero filtre la sopa clara común con una gasa y reserve. Luego pique el pollo en carne picada, agregue la cebolla, el jengibre, el vino y el agua para remojar un rato. Pon el pollo picado en la sopa clara, revuélvelo a fuego alto y cuando la sopa esté a punto de hervir baja el fuego. No dejes que hierva. Una vez que la carne picada de pollo absorbe la materia turbia en suspensión de la sopa, se retira toda la carne picada de pollo. Este proceso de refinamiento se denomina "sopa colgante". La sopa clara que ha sido refinada dos veces se llama "sopa Shuangdiao". La sopa clara es la más difícil de preparar. Es clara y fragante y se utiliza a menudo en platos de sopa clara de aleta de tiburón, pepino de mar o de alta calidad.
Pregunta 5: ¿Qué significa "caldo" en la cocina? El caldo es un ingrediente auxiliar de uso común en la cocina. Al cocinar, agregue caldo en lugar de agua cuando sea necesario y los platos quedarán más deliciosos y fragantes. Recuerdo que la profesora de la clase de cocina me enseñó un dicho sobre cómo hacer caldo de sopa: "No quedará fragante sin pollo, no quedará fresco sin pato, no quedará espeso sin piel y no quedará ser blanca sin tripas." La sopa de caldo generalmente se divide en tres categorías: sopa peluda, sopa de leche y sopa clara. La sopa de leche generalmente usa pollo, pato, huesos de cerdo, patas de cerdo, codillos de cerdo, panceta de cerdo y otros ingredientes que pueden hacer que la sopa se vuelva blanca fácilmente. Hiérvala primero en agua hirviendo, luego póngala en agua fría y déjela hervir a fuego alto. Retire la espuma, agregue la cebolla y el vino de jengibre y deje hervir lentamente. La sopa queda espesa y de color blanco lechoso. La sopa clara se divide en sopa clara ordinaria y sopa clara refinada. Sopa clara común: elija una gallina vieja, agregue un poco de carne magra de cerdo, blanqueela en agua hirviendo, llévela a ebullición a fuego alto, retire la espuma, agregue la cebolla y el vino de jengibre, luego reduzca el fuego a bajo, mantenga la superficie de la sopa. ábralo ligeramente y rompa las pequeñas ampollas. Si el fuego es demasiado alto, se convertirá en una sopa de leche blanca; si el fuego es demasiado bajo, el sabor no será fuerte. Sopa clara refinada: Tome la sopa clara común y fíltrela con una gasa. Corte la pechuga de pollo en carne picada, remójela en cebolla verde, vino de jengibre y agua por un tiempo. Envuelva el pollo picado en una gasa y póngalo en la sopa clara. Calienta y revuelve a fuego alto. Cuando la sopa esté a punto de hervir, bajar a fuego lento y no dejar que hierva. Después de que la carne picada de pollo absorba la materia turbia en suspensión de la sopa, sáquela. Este proceso de refinación se llama "Diao Tang", y la sopa clara que se ha refinado dos veces se llama "Double Diao Tang". La sopa refinada de esta manera es la mejor sopa. Parece agua blanca pero es clara y fragante. Se utiliza a menudo en la preparación de platos de alta gama. El plato representativo es: el repollo hervido (muy caro y sólo disponible en. restaurantes de muy alto nivel!). Cuando se trata de este caldo, se hace mucho hincapié: "El caldo es una sopa que se convierte en una pasta cuando se congela". El caldo es algo indispensable para cocinar. Generalmente es donde se puede usar caldo. en cambio, este plato quedará delicioso. Será mucho más delicioso. Por ejemplo, el salvado asado debe hervirse en agua. Si se cocina con caldo, el sabor umami penetrará en el salvado asado. La aleta de tiburón, el abulón, etc. no son muy frescos en sí mismos, por lo que es necesario cocinarlos. Se resalta el sabor umami, que se llama "Diao Xian". La preparación del caldo varía según la gente. La mejor se guisa con pollo viejo y tortuga de caparazón blando; la peor, con cáscaras de pollo y huesos de carne. Lo peor, y el que más se usa en los restaurantes privados, es el guiso con menudencias de cerdo y sangre de cerdo. Dicen que está muy rico, pero yo siempre pienso que el método fresco es "recién salido de tigre y lobo", como el del tigre. dárselo a una persona muy débil. La ley no recomienda el uso de medicamentos extremadamente tónicos. Al cocinar el caldo a fuego lento, use agua fría para cubrir los ingredientes del interior y agregue vino para eliminar el olor a pescado de la carne. Sin embargo, asegúrese de no agregar cebollas, jengibre, etc., para evitar que las verduras le quiten el sabor. Después de que el agua hierva, retire la espuma y luego cocine a fuego lento hasta que los huesos estén crujientes y la carne podrida. Al guisar la sopa se debe utilizar agua y fuego. Si el fuego es demasiado alto, la sopa no quedará clara. Cuando el guiso esté listo, se debe escurrir la sopa y luego se deben escurrir las impurezas. filtrado con un paño Después de enfriar, raspar la capa superior de aceite congelado. Luego vuelva a hervir la sopa y agregue las claras batidas. Al verter las claras, revuelva la sopa mientras la vierte, para que las claras cubran la materia turbia de la sopa. recogerlos y desecharlos. Sólo así podremos tener un caldo de sopa refrescante y refrescante, que se puede utilizar como agua. La mayoría de la gente no conoce el caldo de sopa. Simplemente toman un pollo y lo hierven. Al cocinarlo, sacan una cucharada de Jiajia. Este tipo de caldo no es claro y es aceitoso, por lo que es mejor no agregarlo. .
Además, no todos los platos pueden usar caldo. Por ejemplo, el aderezo de tofu no puede usar caldo, sea cual sea puro y puro. Por ejemplo, al cocinar mariscos, es mejor usar caldo de pollo en lugar de caldo. aquí. El caldo de sopa cocido se puede poner en una bolsa de plástico y congelar, y se puede usar según sea necesario. Si no tiene tiempo para hacer sopa después del trabajo, simplemente saque una bolsa, caliéntela y agregue algunas verduras y. será una buena sopa. El caldo es la base de la cocina, por eso incluso los platos vegetarianos se denominan caldo vegetariano. El caldo de sopa vegetariana se guisa principalmente con zanahorias, brotes de soja, apio y raíces de hongos shiitake. Una vez hice un caldo de sopa vegetariana que solo usaba hongos shiitake y hongos shiitake. Estaba realmente delicioso y el aroma era más elegante que la sopa de carne. El caldo es un ingrediente auxiliar de uso común en la cocina. Al cocinar, agregue caldo en lugar de agua y los platos quedarán más deliciosos y fragantes. Recuerdo que la profesora de la clase de cocina me enseñó un dicho sobre cómo hacer caldo de sopa: "No quedará fragante sin pollo, no quedará fresco sin pato, no quedará espeso sin piel y no quedará ser blanca sin tripas." La sopa de caldo generalmente se divide en tres categorías: sopa peluda, sopa de leche y sopa clara. La sopa de leche generalmente usa pollo, pato, huesos de cerdo, patas de cerdo, codillos de cerdo, panceta de cerdo y otros ingredientes que pueden hacer que la sopa se vuelva blanca fácilmente. Hiérvala primero en agua hirviendo, luego póngala en agua fría y déjela hervir a fuego alto. Retire la espuma, agregue la cebolla y el vino de jengibre y deje hervir lentamente. La sopa queda espesa y de color blanco lechoso. La sopa clara se divide en sopa clara ordinaria y sopa clara refinada. Sopa clara común: elija una gallina vieja, agregue un poco de carne magra de cerdo, blanqueela en agua hirviendo, llévela a ebullición a fuego alto, retire la espuma, agregue la cebolla y el vino de jengibre, luego reduzca el fuego a bajo, mantenga la superficie de la sopa. ábralo ligeramente y rompa las pequeñas ampollas. Si el fuego es demasiado alto, se cocinará hasta formar una sopa de leche blanca. Si el fuego es demasiado bajo, quedará deliciosa y fragante... >>
Pregunta 6: ¿Qué significa la sopa, clara? ¿A qué se refiere la sopa y el caldo en la cocina? ¿Cuál es la diferencia entre ellos? Hacer sopa, caldo, sopa clara, primera sopa y segunda sopa. "Shang Tang" es un tipo de caldo comúnmente utilizado en la cocina cantonesa. Se utiliza principalmente para cocinar arroz con aleta de tiburón, aletas de barro, núcleos de verduras y verduras de temporada. La sopa no sólo es deliciosa, sino también clara y transparente, con un color marrón claro. Las materias primas utilizadas para elaborar la sopa incluyen gallinas viejas, carne magra de cerdo, jamón Jinhua, vieiras, quilla de cerdo, patas de pollo, azúcar de roca, granos de pimienta blanca, carne de longan, jengibre, etc. El método de preparación consiste en picar gallinas viejas, carne magra de cerdo, jamón Jinhua y quilla de cerdo en huesos grandes, ponerlos en una olla, agregar agua y cocinar a fuego lento, sacarlos, enjuagarlos con agua y ponerlos en una sopa. balde, agregue agua (si elige agua purificada es más efectiva), gallina vieja, carne magra de cerdo, jamón Jinhua, vieiras, quilla de cerdo, patas de pollo, agregue jengibre (batido en trozos), granos de pimienta blanca (batido en trozos) y cocine a fuego lento. A fuego medio durante 6 horas, luego agregue. Continúe cocinando a fuego lento la carne de longan y el azúcar de roca durante 2 horas, y finalmente filtre. Dado que diferentes chefs preparan sopas diferentes, las materias primas utilizadas también son algo diferentes. Generalmente, para hacer 10 kilogramos de sopa, 5 kilogramos de gallinas viejas, aproximadamente 1 kilogramo de jamón Jinhua y patas de pollo y alrededor de 3-4 kilogramos de quilla de cerdo. Se necesitan un kilogramo, 200 gramos de azúcar de roca, unos 3 kilogramos de carne magra de cerdo, unos 150 gramos de vieiras, unos 50 gramos de carne de longan, unos 25 gramos de granos de pimienta blanca, unos 20 kilogramos de agua purificada y unos 100 gramos de. jengibre. "Sopa" generalmente se refiere a sopa elaborada con materias primas como pollo, pato, jamón, marisco, setas de montaña, etc. La selección de ingredientes y el método de preparación también son muy particulares. "Sopa superior" se refiere al primer lote de sopa extraída de la olla donde se cocinan los ingredientes crudos. Se utiliza principalmente para asar, guisar y algunas sopas de gama media en la cocina de Sichuan. Las materias primas utilizadas para hacer sopa en la cocina de Sichuan incluyen: pollo, pato, cerdo, codillo de cerdo, manitas de cerdo, panceta de cerdo, huesos de palo, etc. Los diferentes chefs tienen ciertas diferencias en la cantidad de materias primas. El método de preparación es: lavar las materias primas anteriores y ponerlas en una olla sopera, agregar agua y llevar a ebullición a fuego lento, sacarlas y enjuagarlas, luego volver a poner estas materias primas en el medio y agregar agua hasta dos -Se cubren quintas partes de la materia prima, se agregan cubos de jengibre (dispárelos) partidos), gajos de cebolleta (buanjie), se cocina a fuego lento durante 6-7 horas y luego se extrae la primera sopa. Esta sopa es de color blanco lechoso, de sabor espeso, deliciosa y regordeta. La "segunda sopa" también se llama "sopa mao" en la cocina de Sichuan. En comparación con la "sopa de cabezas", generalmente es una sopa en la que se extrae parte de la sopa de cabezas o se extrae parte de las materias primas y luego se les añade agua. para seguir cocinando. Este tipo de sopa es de color claro y no tan deliciosa como la "sopa de cabeza". Sólo se utiliza para preparar platos generales o hacer sopa. Los ingredientes utilizados en "Second Soup" son los mismos que los de "Tou Tang" y los métodos de preparación también son similares. Sin embargo, existen ciertas diferencias con la "primera sopa" y la "segunda sopa" cantonesas en términos de selección de materias primas y cocción. La "sopa clara" es una de las sopas de gama media y alta de la cocina de Sichuan. Se utiliza principalmente en la preparación de algunos platos de gama media y alta de la cocina de Sichuan, como "repollo hervido" y "huevos de almeja con hongos de bambú". y "huevos de almeja nido de pájaro en sopa clara" de la cocina tradicional de Sichuan. Las principales características de la “sopa clara” son cristalinas, frescas y deliciosas. El método de preparación de la sopa clara de Sichuan es muy particular y debe pasar por más de tres procesos. Es el tipo más responsable de sopa de Sichuan.
A continuación te explicamos cómo hacerlo:
Pregunta 7: ¿Cuál es el condimento para el caldo de sopa? El caldo es un ingrediente auxiliar que se utiliza habitualmente en la cocina.
Efecto caldo
Al cocinar, agregue caldo en lugar de agua donde sea necesario y los platos quedarán más deliciosos y fragantes. Como dice el refrán: "No es fragante sin pollo, no es fresco sin pato, no es espeso sin piel, no es blanco sin panza".
Clasificación
La sopa de caldo es generalmente. dividido en sopa de pelo, sopa de leche, tres categorías de sopa clara.
El Mao Tang se utiliza mucho en la cocina común y se encuentra a menudo en los restaurantes. Se hierve continuamente y se repone con agua. Las materias primas son generalmente huesos de pollo, huesos de pato, huesos de cerdo, carne picada, piel de cerdo, etc. Llevar a ebullición agua fría, retirar la espuma, agregar la cebolla y el vino de jengibre y cocinar a fuego lento durante unas horas. No hay requisitos especiales.
La sopa de leche generalmente utiliza pollo, pato, huesos de cerdo, patas de cerdo, codillos de cerdo, panceta de cerdo y otras materias primas que pueden hacer que la sopa se vuelva blanca. Hiérvala primero en agua hirviendo y luego ponla en agua fría. y llevar a ebullición a fuego alto. Retire la espuma y agregue las cebolletas y el vino de jengibre, hierva lentamente a fuego lento hasta que la sopa se vuelva espesa y de color blanco lechoso.
La sopa clara se divide en sopa clara ordinaria y sopa clara refinada.
1. Sopa clara común y corriente: elegir una gallina vieja, añadir un poco de magro de cerdo, escaldarla en agua hirviendo, llevar a ebullición con agua fría, quitarle la espuma, añadir la cebolla y el vino de jengibre, luego reducir la Calentar a temperatura baja y mantener la sopa ligeramente cocida, dando la vuelta a las pequeñas ampollas rotas. Si el fuego es demasiado alto, se convertirá en una sopa de leche blanca; si el fuego es demasiado bajo, el sabor no será fuerte.
2. Sopa clara refinada: Tomar sopa clara común y filtrarla con una gasa, picar la pechuga de pollo en carne picada, remojarla en cebolla, vino de jengibre y agua por un rato, envolver el pollo picado con una gasa. , póngalo en la sopa clara y caliéntelo a fuego alto. Cuando la sopa esté a punto de hervir, bajar a fuego lento y no dejar que hierva. Después de que la carne picada de pollo absorba la materia turbia en suspensión de la sopa, sáquela. Este proceso de refinamiento se llama "Diao Tang", y la sopa clara que ha sido refinada dos veces se llama "Double Diao Tang". La sopa refinada de esta manera es la mejor sopa. Parece agua blanca pero es clara y fragante. Se utiliza a menudo en la preparación de platos de alta gama. El plato representativo es el repollo hervido.
Materiales y métodos de preparación
Hablando de este caldo, se hace mucho hincapié en que "el caldo es una sopa que se convierte en una pasta cuando se congela". cosa para cocinar. La mayoría de las veces puedes usar agua. Si en su lugar usas caldo, este plato quedará mucho más delicioso. Por ejemplo, el salvado asado debe hervirse en agua. Si se cocina con caldo, el sabor umami penetrará en el salvado asado. La aleta de tiburón, el abulón, etc. no son muy frescos en sí mismos, por lo que es necesario cocinarlos. Se resalta el sabor umami, que se llama "Diao Xian". La preparación del caldo varía según la gente. La mejor se guisa con pollo viejo y tortuga de caparazón blando; la peor, con cáscaras de pollo y huesos de carne. Lo peor, y el más utilizado en los restaurantes privados, es el guiso mezclado con menudencias de cerdo y sangre de cerdo. Se dice que sabe muy fresco, pero la frescura es "fresca de tigre y lobo", que es como usar extremadamente. Tónico para personas extremadamente débiles. El medicamento no se toma por ley.
1. Al guisar la sopa, utilice agua fría para cubrir los ingredientes del interior y agregue vino para eliminar el olor a pescado de la carne. Sin embargo, no agregue cebollas, jengibre, etc. para evitar los platos. para que no le quite el sabor. Después de que hierva el agua, quitar la espuma y cocinar a fuego lento hasta que los huesos estén tiernos y la carne podrida.
A la hora de cocer el caldo a fuego lento, se debe utilizar agua y fuego. Si el fuego está demasiado alto, la sopa no quedará clara. Cuando el guiso esté listo, se debe escurrir el agua de la sopa. y luego las impurezas deben filtrarse con un paño. Después de enfriar, raspe la capa superior de aceite congelado. Luego vuelva a hervir la sopa y agregue las claras batidas. Al verter las claras, revuelva la sopa mientras la vierte, para que las claras cubran la materia turbia de la sopa. recogerlos y desecharlos. Sólo así podremos tener un caldo de sopa refrescante y refrescante, que se puede utilizar como agua. La mayoría de la gente no conoce el caldo de sopa. Simplemente toman un pollo y lo hierven. Al cocinarlo, sacan una cucharada de Jiajia. Este tipo de caldo no es claro y es aceitoso, por lo que es mejor no agregarlo. . Además, no todos los platos pueden usar caldo. Por ejemplo, el aderezo de tofu no puede usar caldo, sea cual sea puro y puro. Por ejemplo, al cocinar mariscos, es mejor usar caldo de pollo en lugar de caldo. aquí.
El caldo de sopa cocido se puede poner en una bolsa de plástico y congelar, y se puede tomar en cualquier momento si no tienes tiempo para hacer sopa después de salir del trabajo, simplemente saca una bolsa. Caliéntalo y añade algunas verduras, y quedará una buena sopa.
El caldo es la base de la cocina, por eso incluso los platos vegetarianos reciben el nombre de caldo vegetariano.
El caldo de sopa vegetariana se guisa principalmente con zanahorias, brotes de soja, apio y raíces de hongos shiitake. Una vez hice un caldo de sopa vegetariana que solo usaba hongos shiitake y hongos shiitake. ¡Estaba realmente delicioso y el aroma era más elegante que la sopa de carne!
2. Mao Tang se usa mucho en la cocina común. A menudo se encuentra en los restaurantes. Se hierve continuamente y se repone con agua. Las materias primas son generalmente huesos de pollo, huesos de pato, huesos de cerdo, carne picada, piel de cerdo, etc. Llevar a ebullición agua fría, retirar la espuma, agregar la cebolla y el vino de jengibre y cocinar a fuego lento durante unas horas. No hay requisitos especiales.
La sopa de leche generalmente utiliza pollo, pato, huesos de cerdo, patas de cerdo, codillos de cerdo, panceta de cerdo y otras materias primas que pueden hacer que la sopa se vuelva blanca. Hiérvala primero en agua hirviendo y luego ponla en agua fría. y llevar a ebullición a fuego alto. Retirar la espuma y agregar las cebolletas al vino de jengibre, hervir lentamente hasta que la sopa esté espesa y lechosa... >>
Pregunta 8: ¿Qué es exactamente el caldo? Es un caldo de pollo o caldo de huesos precocido, utilizando costillas de pollo o huesos de tubo. La sopa se cocina para condimentar.