¿Qué efectos tienen los diferentes tipos de leche sobre el café?
Como trabajadores de la industria del café, tenemos que lidiar con la leche todos los días. No hace falta decir qué tipo de leche deben utilizar nuestros invitados para su café. A continuación, compartiré los efectos de los diferentes tipos de leche en el café, ¡espero que te sea de ayuda!
Leche esterilizada instantánea a temperatura ultraalta
La leche esterilizada a temperatura alta (también llamada leche a temperatura normal) es leche que ha sido esterilizada a temperatura ultraalta (135°C a 150 °C, 4 a 15 segundos) Esterilización instantánea, destruyendo completamente los microorganismos y esporas en crecimiento.
Sin embargo, debido al tratamiento a alta temperatura, muchos nutrientes termolábiles de la leche, como las vitaminas, se destruirán, la lactosa se caramelizará y las proteínas y la lactosa sufrirán una cierta reacción de Maillard, provocando que la leche dorarse y destruir su sabor original. La leche UHT se puede conservar a temperatura ambiente durante más de 30 días.
Para garantizar la seguridad a largo plazo de la leche esterilizada, la leche debe envasarse en envases asépticos, también conocidos como envases Tetra Pak, lo que significa añadir una capa de papel de aluminio al cartón para protegerla. el producto de la luz y el aire La influencia del oxígeno en la leche puede inhibir eficazmente la reproducción de microorganismos en la leche mientras conserva los nutrientes originales de la leche, haciendo que el producto sea comercialmente estéril y logrando un almacenamiento y transporte sin conservantes y con cadena de frío.
El envasado aséptico es un proceso que incluye la selección de los materiales de envasado y el proceso de llenado aséptico. ¿Algunos consumidores atentos habrán descubierto que el envase Tetra Pak utilizado para la leche esterilizada UHT está compuesto por capas de papel, papel de aluminio y plástico de polietileno? ¿verde? Material.
Este material puede prevenir eficazmente la recontaminación y también puede bloquear la invasión de luz, oxígeno y microorganismos, logrando así efectos de alta calidad, frescos, nutritivos y deliciosos. En segundo lugar, la leche fresca que ha sido esterilizada mediante temperatura ultraalta instantánea (UHT) y envasada asépticamente se puede llenar asépticamente, de modo que no requiera refrigeración durante el almacenamiento y el transporte.
Leche pasteurizada
La pasteurización no se inventó para la leche fresca, sino para la elaboración de cerveza. En el siglo XIX, una cervecería francesa se encontró con el problema de que la cerveza se volvía agria después de elaborarla, por lo que invitó a Pasteur, un famoso microbiólogo en ese momento, para resolver el problema.
Pasteur pronto descubrió que el culpable de la cerveza agria eran las bacterias del ácido láctico, y la cerveza nutritiva era simplemente un paraíso para las bacterias del ácido láctico. La forma más sencilla de eliminar las bacterias del ácido láctico en la cerveza es hervirla primero para que no se vuelva agria.
La cerveza elaborada a alta temperatura no tiene ningún sabor a alcohol. ¿Quién más quiere beber? Más tarde, después de repetidas investigaciones, Pasteur descubrió que calentar la cerveza a 50°C-60°C durante unos 30 minutos puede matar completamente a los lactobacilos, por lo que realizó experimentos con cerveza y descubrió que calentar la cerveza a 50°C-60°C durante la mitad Una hora puede matar tanto a los lactobacilos como a los lactobacilos. Los lactobacilos pueden mantener el sabor de la cerveza.
Más tarde, para conmemorar el método inventado por Pasteur, todo el mundo lo llamó pasteurización.
No fue hasta 1903 que este método se propuso en la conferencia fundacional de la Federación Internacional de Lácteos (IDF) celebrada en Bruselas, Bélgica, y gradualmente se convirtió en el estándar para los productos lácteos en 1940. No fue hasta 1947 que nuestro país comenzó a adoptarla.
Antes de esterilizar la leche, los microorganismos nocivos son la principal fuente de peligro para el cuerpo humano. Estos microorganismos pueden provocar fácilmente que las personas se vuelvan alérgicas a la leche, provocando vómitos, diarrea y otros fenómenos, que pueden incluso poner en peligro la vida en casos graves. El objetivo del proceso de pasteurización es matar completamente las bacterias patógenas de la leche y conservar al máximo los nutrientes y el sabor de la leche fresca.
Además, para inhibir la reproducción de microorganismos inofensivos, toda la leche pasteurizada debe refrigerarse a 0-4 ℃ y la vida útil máxima no excederá los 20 días.
Debido a que hay más microorganismos en la leche, el sabor no se ve afectado fácilmente por las altas temperaturas como la cerveza. Y debido a las necesidades de la producción comercial, alguien desarrolló más tarde un método de tratamiento a corto plazo a alta temperatura basado en. pasteurización, es decir, utilice 72-76 °C durante 15 segundos, o 80-85 °C durante 10-15 segundos para la esterilización, también conocida colectivamente como pasteurización.
Leche reconstituida
¿También conocida como leche reconstituida? ¿Leche reconstituida? ¿aún? ¿Leche reconstituida? Se refiere a concentrar y secar la leche para obtener leche concentrada o leche en polvo y luego agregar una cantidad adecuada de agua para hacer una emulsión con una proporción de agua a sólidos en la leche cruda. En términos generales, la leche reconstituida es leche reconstituida mezclada con leche en polvo. Hay dos métodos de procesamiento: uno consiste en mezclar diferentes proporciones de leche en polvo con leche fresca; el otro consiste en preparar bebidas a partir de leche en polvo;
La atención de la gente hacia la leche reconstituida se centra principalmente en la nutrición. ? ¿Leche de recuperación? Para decirlo sin rodeos, la leche líquida reducida de leche en polvo y la leche fresca pura procesada a partir de leche fresca son nutricionalmente diferentes. En general, se cree que la leche reconstituida ha perdido sus nutrientes después de dos tratamientos a temperaturas ultraaltas, y su valor nutricional no es tan bueno como el de la leche pasteurizada que requiere conservación a baja temperatura, ni tan bueno como el de la leche a temperatura ambiente elaborada con leche cruda.
Por supuesto, la leche reconstituida es sólo una bebida con sabor a leche elaborada a partir de productos lácteos y no puede consumirse como leche fresca real. El valor nutricional de las dos es muy diferente, pero en la vida todavía encontramos que muchas personas todavía beben leche reconstituida como leche fresca.
La forma más sencilla de identificar la leche reconstituida es el envase. A partir del 5438 de junio del 65438 de octubre de 2006, el Consejo de Estado estipuló que todo el yogur y la leche esterilizada producidos con leche en polvo deben marcarse junto al nombre del producto. ¿Leche de recuperación? ¿aún? ¿Leche de recuperación? ; ¿La leche de yogur y la leche esterilizada obtenida añadiendo parte de leche en polvo a la leche cruda deben marcarse junto al nombre del producto? ¿incluir? ¿Leche de recuperación? ¿aún? ¿incluir? ¿Leche de recuperación? .
?Se refiere a la fracción masiva de leche en polvo agregada a los sólidos de la leche entera en el yogur o la leche esterilizada. ? ¿Leche de recuperación? ¿El nombre del producto debe marcarse en la misma página de visualización principal que el envase marcado? ¿Leche de recuperación? Las palabras deben ser llamativas, el tamaño de la fuente no debe ser menor que el nombre del producto y la altura de la fuente no debe ser inferior a una quinta parte de la altura de la página principal.
Leche ESL
ESL (vida útil extendida) es una tecnología de conservación de alimentos que puede reducir el contenido bacteriano y la probabilidad de deterioro del producto mientras mantiene la frescura del producto en la mayor medida posible. , prolonga la vida útil del producto. En el pasado se utilizaba ampliamente en Norteamérica para la nata montada y la crema de café, y ahora también se utiliza en el procesamiento de la leche.
La tecnología ESL incluye una serie de vínculos, que incluyen la higiene de las granjas lecheras, el control de calidad de la leche cruda, la tecnología de esterilización, los métodos de llenado y procesamiento de ESL, el control de puntos clave de procesamiento, el equipo de procesamiento y el almacenamiento y distribución de productos terminados. Mediante estos procedimientos, es posible mantener la frescura del producto, mejorar la seguridad de los niveles microbianos y extender la vida útil del producto.
ESL, también conocida como la tecnología para producir productos con una vida útil prolongada, existe en América del Norte desde la década de 1960. En aquella época se utilizaba principalmente para elaborar productos de circulación lenta, como nata fresca, crema de café, etc. Ahora esta tecnología se ha extendido a otros productos de alto valor agregado y a la leche de consumo regular, y la leche ESL se ha convertido en una abreviatura patentada, que se refiere a todo el proceso del sistema, desde la calidad del producto crudo hasta las ventas finales.
Pero la leche ESL no tiene concepto legal. Normalmente, la leche ESL se define como un producto con una vida útil más larga que la leche pasteurizada.
Pero no ha sido hasta los últimos años que la tecnología ESL se ha utilizado ampliamente en la leche. En Norteamérica, la vida útil de la leche ELS es generalmente de 45 a 60 días. En los últimos años, la tecnología de la leche ESL ha atraído cada vez más atención por parte de la industria láctea de todo el mundo, porque la leche ELS puede satisfacer las necesidades nutricionales, frescas, higiénicas y saludables de la leche líquida que los consumidores esperan.
Para los consumidores, ¿calidad? Demuestra que el producto sabe muy bien y se puede conservar fresco en el frigorífico. En resumen, para mantener y aumentar la participación de mercado, los procesadores deben aspirar a cumplir o establecer las expectativas de calidad de los consumidores. Para afrontar el desafío, los procesadores de leche deben centrarse en mejorar la calidad y ampliar la vida útil de sus productos.
En resumen, la esterilización a temperatura ultraalta no solo destruye muchos nutrientes y la mayoría de las vitaminas de la leche fresca, sino que también combina los iones de calcio de la leche de fácil absorción con la caseína para formar un complejo que los humanos no absorben fácilmente. .
¿Entonces? ¿Leche de recuperación? De hecho, los nutrientes del arroz, los fideos, la carne y otros alimentos son simplemente sustancias energéticas comunes, como proteínas, grasas, azúcares, etc. La brecha entre ellos y la leche fresca es evidente.
Según datos de la Federación Internacional de Lácteos (IDF) No. 1981, la esterilización a temperatura ultraalta puede causar que la tasa de desnaturalización de la proteína del suero sea tan alta como 91. El aumento de HMF (hidroximetilfurfural) significa que la reacción entre los grupos amino y los grupos carbonilo es grave, el daño a la vitamina B1, la vitamina C y el ácido fólico es de 5 a 10 veces mayor que la pasteurización; , lo que facilita su Los iones de calcio absorbidos por los humanos se convierten en fosfato tricálcico que los humanos no absorben fácilmente.
¿Y luego qué? ¿Leche de recuperación? Después de dos tratamientos a temperaturas ultraaltas, su valor nutricional es incluso inferior al del helado y el helado.
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