¿Por qué mis propios palitos de queso se deshacen fácilmente?
Los cinco pasos aparentemente simples para hacer queso son: calentar la leche - agregar sustancias ácidas - remover y coagular - dejar reposar y filtrar - prensar y formar. Pero si no se tiene cuidado, se obtendrá un producto fino, blando, informe o áspero y duro. Compartiendo consejos para hacer queso ligero casero, ¡tú también puedes hacer un queso perfecto!
Leche
La leche es la protagonista más importante en la elaboración del queso. Está compuesta por grasa, agua, proteínas, hongos, lactosa y minerales. Debido a que las fuentes y los procesos son diferentes, el impacto en el queso también es diferente. Al elaborar queso, las fuentes de leche recomendadas (igual que la leche de vaca y de cabra) son: leche orgánica, leche pasteurizada, leche fresca, leche esterilizada a alta presión.
Fermentación
Las materias primas ácidas se solidificarán cuando se agreguen a la leche. Es un ingrediente clave en la elaboración del queso. Dividido en vinagre (vinagre de manzana, vinagre de uva, vinagre de arroz), cítricos (jugo de limón, jugo de kumquat, jugo de lima) y gránulos de ácido cítrico como conservante natural.
Quimosina
La quimosina es una enzima biológica derivada de organismos o plantas que puede trabajar sinérgicamente con el ácido para promover la coagulación y la formación del queso. Forma plana, peso ligero, fácil de almacenar, simplemente úsalo según las instrucciones.
Sal
El queso salado es una materia prima muy fina y se utiliza en cantidades muy pequeñas. Mejora el sabor del queso y también es un buen conservante. Pero cabe señalar que sólo se puede utilizar sal gruesa porque la sal de mesa contiene agentes antiaglomerantes.
Recipientes y herramientas
El queso casero se elabora en pequeños lotes, lo que resulta relativamente fresco y práctico. Por tanto, las herramientas utilizadas son fáciles de encontrar. Por ejemplo, un termómetro para medir la temperatura, una herramienta para revolver, una olla de sopa de acero inoxidable esterilizada y un recipiente de acero inoxidable que se puede colocar en su interior. Además, también es necesaria una cubeta de filtrado o una cubeta de lavado de arroz poroso. Si quieres que tu queso tenga una forma más específica, puedes utilizar una variedad de moldes con pequeños agujeros.
Pasteurización suave
Para que el queso sepa mejor y evitar que se enmohezca durante mucho tiempo, si no compramos leche pasteurizada, también podemos pasteurizar suavemente la leche fresca. La esterilización en casa consiste en calentar la leche de forma impermeable (agregar agua a una olla de acero inoxidable y colocarla en un recipiente de acero inoxidable) y calentar la leche de manera uniforme a 75 grados durante 15 minutos. Este proceso mata las bacterias patógenas de la leche. Pero no sobrecaliente ni aumente la temperatura a voluntad. Esto no solo matará las bacterias patógenas, sino que también destruirá las bacterias beneficiosas de la leche, afectará la combinación con las enzimas y luego afectará la coagulación.
Filtración de suero
Filtración tipo sándwich: el suero conservado no solo puede reemplazar los ingredientes líquidos al hornear, sino que también puede convertir el queso ligero en queso crema. Simplemente coloque tres capas de gasa en un recipiente filtrante con pequeños orificios, luego vierta el líquido del queso revuelto, espere a que el suero se filtre lentamente y podrá obtener el queso.
Filtrado colgante: El filtrado colgante es una idea extraña. Envuelva el líquido del queso revuelto en cinco capas de gasa, átelo bien, luego cuélguelo y use el recipiente que se encuentra debajo para recoger el suero filtrado. Este método tiene una fuerte gravedad vertical y puede obtener queso más rápido que la filtración tipo sándwich.
Aplicar presión
La presión adecuada puede hacer que los bultos sueltos en los senos sean compactos y uniformes, lo que facilita su corte y conservación. La elaboración de queso generalmente requiere 24 horas de trabajo a presión, como la primera vez con 3 kilogramos de presión de agua durante 4 horas, la segunda vez con 6 kilogramos de presión de agua durante 8 horas y la última vez con 9 kilogramos de presión de agua durante 12 horas. horas. Si no tiene una báscula tan precisa en casa, puede usar una botella de bebida u otro recipiente de agua. No solo es conveniente y conveniente, sino que también puede cambiar el peso cambiando la cantidad de agua.
Delgada y blanda o de difícil solidificación.
Si el contenido de grasa láctea es demasiado bajo, la textura del queso será fina y suave, y la textura de la leche entera será más cremosa. El queso ligero no se solidificará. Si la cantidad de materias primas ácidas añadidas es suficiente, se debe tener en cuenta la calidad de la leche. Puedes reemplazarla con leche entera o agregar 1/4 de cucharadita de cloruro de calcio a la leche existente para ajustar la estructura nutricional de la leche y mejorar la coagulación.
Demasiado difícil
Teniendo en cuenta que demasiados ingredientes ácidos harán que el queso sea difícil de cortar, reduzca los ingredientes ácidos en 1/2 cucharadita. Pensar si la leche tiene una temperatura desigual o calentarla durante demasiado tiempo también puede hacer que el queso quede demasiado apretado. Se recomienda calentar en agua (refiriéndose a pasteurización suave).
Almacenamiento inadecuado y deterioro
El queso fresco necesita refrigeración y no se puede almacenar por mucho tiempo después de 3-7 días. Si aún no se ha formado una cáscara dura, se debe almacenar en un frasco sellado al que se pueda aspirar para evitar que entre aire y se reproduzcan bacterias. Si el queso recién cortado está empaquetado en una bolsa Ziploc, simplemente coloque una bola de algodón con alcohol encima de la bolsa. El queso de piel dura debe envolverse bien en papel encerado y almacenarse en un lugar fresco y bien ventilado.
Para elaborar queso con buena textura y sabor, la selección de materias primas es muy importante. Las diferentes materias primas se complementarán en la composición del queso y formarán una maravillosa relación de cooperación. Por supuesto, un control estricto sobre el proceso de producción puede mejorar el siguiente paso, y prestar atención a una serie de detalles como la esterilización y el tiempo de presión puede ayudarle a elaborar un queso con alma.