¿Cuál es el punto de servir comida?
(1) Procedimientos y reglas de servicio
China tiene muchas cocinas locales y hay muchos tipos de banquetes, como el banquete de alas de golondrina, el banquete de mar. banquete de pepinos, banquete de pato entero y banquete de pato entero, banquete de ovejas, banquete vegetariano, banquete manchú y han. Diferentes mesas de banquete y diferentes cocinas locales darán lugar a diferentes diseños y disposiciones de platos, y los procedimientos de servicio no pueden ser exactamente los mismos. Por ejemplo, el plato principal de toda la almohadilla de pato es el pato pekinés, pero no se puede utilizar como primer plato. En cambio, primero se sirven algunas especialidades cocinadas con despojos de pato y otras partes, seguidas del pato asado. La gente lo llama "Sin embargo, antes de que ella viniera a nosotros, la habíamos llamado mil veces y le habíamos instado mil veces". Otro ejemplo es la hora de servir los snacks, que varía de un lugar a otro. Algunos se intercalan durante el banquete y otros se sirven al final del banquete. Algunos postres salados se sirven juntos y otros por separado. Depende del tipo, características y necesidades del banquete, que varía según la persona, la hora y el evento, pero debe llevarse a cabo de acuerdo con los procedimientos de servicio relativamente fijos de los banquetes chinos.
1. Procedimiento de servicio: El procedimiento general de servicio del banquete chino es: el primer plato son platos fríos o platos fríos (aproximadamente 8 minutos después) el segundo plato es sopa de aperitivo (después de dividir la sopa, cambie). El tercer plato es el primer plato (generalmente el plato representativo del banquete), el cuarto plato es el plato principal (un plato famoso de la nobleza) y el quinto plato es el plato caliente general (un puñado, un puñado grande). ) Generalmente no puede haber más de seis platos en la mesa, a menos que los invitados soliciten que los platos se dejen en la mesa, pero no se pueden colocar los platos en la base. Coloque un plato en el medio de la encimera; además del plato y el plato giratorio, coloque dos platos en el lado opuesto, tres platos en forma de triángulo, cuatro platos en forma de cuadrado, cinco platos en forma de una estrella de cinco puntas, etc. ), el sexto plato es sopa (sopa formal, o dos sopas, como dos sopas, cuatro sopas o seis sopas en un banquete de bodas), el séptimo plato es remolacha (con bocadillos) y finalmente se sirven frutas después del plato principal. .
El banquete chino se dividirá en platos de la vieja escuela y platos de la nueva escuela, y el orden es ligeramente diferente.
(1) El orden de servir los platos en Laoyan: el primer plato es fruta (retirar cuando se sirve el segundo plato); el tercer plato es cocción caliente; el primer plato; el segundo plato más grande en el quinto carril; el sexto plato es sopa salada y bocadillos salados; el séptimo plato es pescado; el octavo plato es sopa dulce y postre; ); el undécimo plato es un plato pequeño; al final se sirve arroz y luego fruta.
(2) El orden de servicio de los platos en el nuevo banquete: el primer plato se sirve frío; el segundo plato se sirve a la parrilla; el cuarto plato se sirve frito; remolacha; el sexto plato sirve sopa dulce y postre; el séptimo plato es pescado; el octavo plato es vegetariano; el décimo plato es un plato pequeño; es fruta.
2. Normas de servicio: Las normas básicas para servir los banquetes chinos son: primero frío y luego caliente, primero verduras y luego pedir, primero salado y luego dulce, primero sofrito y luego asado, primero carne y luego vegetariana; para la sopa, comience con verduras y luego sopa; primero ligera y luego espesa; luego, siga las costumbres y hábitos generales; Si los invitados tienen requisitos especiales para servir platos, sea flexible. El orden de servicio de la cocina china cantonesa es diferente al de otras cocinas, es decir, primero se sirve la sopa y luego los platos.
Por lo general, el nombre del plato se anuncia cuando se sirve el plato, y el nombre del plato se anuncia después de alejarse de la mesa y responder a las preguntas de los invitados; Entre los diferentes tipos de platos que hay en el mundo, es necesario sustituir vajillas como platos de hueso y tazones de sopa, bandejas de ingredientes, toallas pequeñas (si no hay toallas pequeñas desechables), tazas de lavar, palillos de dientes y otros elementos.
3. La forma de servir la comida. Hay tres formas principales de servir la comida: una es llevar un plato grande de comida a la mesa, y los invitados lo recogen ellos mismos o recogen la comida de los demás (la otra es que el camarero lleva la comida); los platos uno a uno y los distribuye en los platos de los invitados (plato grande para compartir platos también existe una especie de servicio en la mesa principal y de invitados, que se sirve en cuencos o cuencos pequeños y se sirve delante de cada invitado). mesa (llamado comer solo). La forma de servir la comida en un banquete se puede decidir según las especificaciones del banquete, el número de asistentes y los requerimientos del organizador. Diferentes platos y platos tienen diferentes requisitos, consulte los requisitos específicos.
(2) Momento y velocidad de servicio.
1 Momento de servicio: Para garantizar la calidad de los platos (temperatura, color, etc.) y que los invitados queden deliciosos y satisfechos, el camarero debe poder comprender adecuadamente el momento y la velocidad. de servir. Si la comida es lenta, la comida estará demasiado fría. Si la comida se sirve demasiado rápido, los invitados no podrán comer bien. Para hacerlo bien, es necesario conocer el momento en que se sirven las diferentes comidas.
Los platos fríos se deben servir dentro de los 10 minutos posteriores al pedido del cliente, y los platos calientes se deben servir dentro de los 20 o 15 minutos. Cuando hay pocos clientes, normalmente se necesitan entre 30 y 45 minutos para servir todos los platos, que también se pueden controlar de forma flexible según las necesidades de los invitados.
El banquete requiere servir los platos fríos 5 minutos antes del banquete. Después de que los invitados se sientan a la mesa, aproximadamente a la mitad o 1/3 de los platos fríos, se sirve el primer plato caliente. Generalmente, los invitados deben prestar atención a la situación del comedor y controlar el ritmo de servicio de los platos. Si se trata de una boda, todos los platos calientes deben servirse rápidamente en un plazo de 30 a 45 minutos. También verifique si hay discursos o brindis. Si hay un discurso, ¿cuándo se dirá (la costumbre general en nuestro país es sentarse y hablar)? ¿Cuántos invitados y moderadores hablarán? ¿Das un discurso? ¿Cuánto tiempo tardará? Puedes aclarar esta situación con el personal del organizador antes de que comience el banquete. Si no está seguro antes de la fiesta, pídale al personal del organizador que pregunte directamente al invitado de honor y al anfitrión y que les informe después de que comience la fiesta. Algunos banquetes no pueden determinar la situación del discurso por diversas razones, y el personal de servicio debe prestar atención a la observación y el control de manera flexible. A veces, antes de que comience una fiesta, te dirán que no des un discurso formal durante la fiesta, sino que hagas un discurso improvisado en medio de la misma. En este momento, si los platos en la cocina están oficialmente listos, se debe notificar inmediatamente al chef para suspender la producción, si los platos ya están listos, se deben tomar medidas temporales para mantenerlos calientes;
En segundo lugar, debe comunicarse con la cocina de manera oportuna e informar a la cocina sobre los discursos en el banquete y la velocidad de la comida durante el banquete, para dominar las habilidades culinarias. El personal de servicio debe estar familiarizado con los requisitos de cocción de varios platos y el tiempo aproximado necesario para cocinarlos, para poder conocerlos y servirlos de manera oportuna. Si un huésped aún no ha comido o come lentamente, se debe avisar a la cocina para posponer el siguiente plato. Si los invitados comen rápido, deberán avisar a la cocina para que sirvan la comida rápidamente. Para banquetes con más de dos mesas, los platos deben servirse de manera uniforme y nadie puede salirse con la suya. Para banquetes pequeños, el servicio debe seguir los movimientos de los invitados. Para banquetes grandes, se pueden instalar luces indicadoras en el salón. Las señales de luz amarilla se usan para reemplazar los platos para servir, las señales de luz verde se usan para comenzar a servir los platos y las señales de luz roja se usan para dejar de servir los platos.
2. Velocidad de servicio: Salvo circunstancias especiales, la velocidad de servicio depende de la situación gastronómica de los invitados. Servir la comida no debe ser ni demasiado rápido ni demasiado lento. Si es demasiado rápido, el camarero no tendrá tiempo de repartirlo y los invitados no tendrán tiempo de degustarlo. Si es demasiado lento, los platos en la mesa no quedarán ricos o los invitados quedarán vacíos. Por eso hay que controlar la velocidad de servir la comida. En términos generales, el tiempo de servicio del banquete debe limitarse a unos 10 a 15 minutos antes de servir un plato o refrigerio.
(3) Posición de servicio
1. Los camareros del restaurante deben elegir una posición adecuada al servir los platos a los invitados. El servicio de pedidos es relativamente flexible y los camareros deben prestar atención a elegir un lugar espacioso para servir los platos para no molestar a los invitados. No servir comida cerca de ancianos, niños y mujeres.
Los banquetes chinos generalmente mantienen una posición entre el camarero y el invitado del segundo asiento, o a la derecha del anfitrión del segundo asiento (lo cual es útil para que el anfitrión del segundo asiento presente los platos a los invitados). . Preste atención al ambiente general de la fiesta y a la ubicación de la comida entre las diferentes mesas.
2. Verduras, sopas, etc. Generalmente, debe estar en el lado derecho del invitado, y cada plato solo se puede entregar a un invitado con prioridad, los invitados tienen prioridad, los invitados comunes tienen prioridad, las damas tienen prioridad, los hombres tienen prioridad o en el sentido de las agujas del reloj; instrucciones del huésped.
(4) Comportamientos y requisitos de servicio
1. Echa un vistazo primero al menú, anota los nombres de los platos y características del comedor para poder resolver las dudas que puedan plantear los comensales, retira el plato del plato anterior y sustitúyelo por la vajilla adecuada según el tipo de plato a servir. servido (reemplace los platos comunes con platos, sirva sopa o use una cuchara pequeña para platos que son incómodos de recoger con palillos). Si necesita sujetar alimentos directamente con las manos, como pato asado, cordero capturado a mano, cordero entero asado, etc. , primero debes poner una toalla (a la derecha) para que los invitados se limpien las manos. Al servir platos con ingredientes, debe hacer un seguimiento inmediatamente después de servir los platos, o servir los ingredientes primero y luego servirlos.
2. El camarero acerca los platos de la bandeja a la mesa, sostiene la bandeja con la mano izquierda, pone la pierna derecha delante, se para entre las sillas de los dos invitados, pone la pierna izquierda detrás, y sirve los platos con la mano derecha de lado, coloca el plato en el plato giratorio, anuncia el nombre del plato y luego lo gira en el sentido de las agujas del reloj. Después de que los invitados vieron los platos, se dirigieron al anfitrión y les pidieron que los probaran. Cuando se sirva el siguiente plato, mueva el plato anterior a otro lugar y coloque el nuevo plato frente al invitado de honor. Las sobras se deben recoger en cualquier momento, pero no en demasiadas. Los platos deben ajustarse a tiempo, prestar atención al espacio entre los platos y mantener la mesa limpia y hermosa.
3. ¿Cómo operar la vajilla en la mesa de invitados? Para banquetes de nivel superior, las mesas del anfitrión y de los invitados generalmente cenan y sirven por separado. El método básico para servir la comida es: retirar el plato del plato anterior del lado derecho del huésped y luego utilizar la bandeja para servir el número correspondiente de platos. En el lado derecho del invitado, extienda la pierna derecha hacia el espacio entre las dos sillas, levante el plato con la mano derecha y colóquelo suave y firmemente frente al invitado. Durante el proceso de servir, la mano izquierda de la bandeja debe extenderse hacia afuera y se debe prestar atención a mantener el equilibrio corporal.
El banquete informal para el almuerzo es básicamente el mismo que el banquete informal, pero tenga cuidado de no dejar que las personas mayores o los niños elijan el lugar para evitar accidentes.
(5) Especificaciones del servicio de atención y requisitos de seguridad
1. Los platos sobre la mesa deben estar ordenados. Debemos prestar atención a las artes plásticas, respetar a los invitados y amigos, prestar atención a la etiqueta y hacer que la comida sea conveniente.
2. Requisitos específicos de las especificaciones del servicio.
(1) El lado de visualización del plato principal debe mirar hacia el tema y el lado de visualización de otros platos debe mirar hacia el entorno. Los fideos del plato son aptos para la visualización, como los que tienen cabezas de plástico, como los triunfantes en la corriente fría, las urracas en las flores de ciruelo, etc. , cuyas cabezas son todas caras. Además, platos como el pato asado y el pollo de los ocho tesoros que esconden cabezas humanas están llenos de caras. Lo más exquisito de ver son los patrones tallados en las tazas y platillos.
Fideos. En los platos generales, la parte con finas habilidades de corte y hermoso color son los fideos.
(2) Al colocar diversos platos, prestar atención a las artes plásticas y colocarlos simétricamente según el color, forma, sabor, platos vegetarianos, recipientes, formas, etc. de las materias primas. El principio es prestar atención a la combinación de formas y colores.
(3) Si en una mesa hay varios comensales, sus platos deben estar relativamente concentrados y debe haber cierta distancia entre ellos. Se debe revisar el menú a la hora de servir para evitar errores.
(4) Al servir alimentos, se debe prestar atención a evitar que los platos y las mesas vacías se sirvan demasiado rápido o con demasiada frecuencia, lo que puede causar acumulación de alimentos; Date prisa antes de terminar su comida.
(5) El primer plato caliente debe colocarse frente al primer anfitrión e invitado de honor, y los platos sin terminar deben trasladarse al lado del anfitrión adjunto. Los siguientes platos también pueden seguir el mismo principio.
3. Requisitos de seguridad. Los camareros de los restaurantes deben garantizar prácticas seguras durante el servicio de cena.
(1) Cuando sirva varios platos, asegúrese de manipularlos con suavidad y cuidado.
(2) Evite utilizar "empujar", "tirar", "tirar" y "arrastrar" al servir platos, y preste atención a la limpieza del fondo y los bordes de los platos.
(3) Los platos con sopa deben servirse en la mesa con ambas manos para evitar salpicar a los invitados.
(4) Al servir la comida, nunca pasar por encima de los hombros o la cabeza de los invitados para evitar accidentes y descortesías.
(5) Al servir platos, no meta los pulgares en los platos y preste atención a la higiene al servir.
4. Juego de pies básico para el saque. Los camareros deben dominar el ritmo del viaje para garantizar la seguridad. En el proceso de tomar los platos, los requisitos comunes del juego de pies de los camareros son: los pasos normales para los platos normales; los platos calientes se rompen y, cuando se encuentran obstáculos, se toman medidas inteligentes; (Para más detalles, consulte la sección de servicio encargado)
(6) Requisitos para servir platos especiales:
Cómo servir platos grandes: antes de servir, coloque el último plato. Movidos al lado del subanfitrión, hay tres platos (calientes) en la mesa del comedor, ligeramente al costado del plato principal, dejando suficiente espacio para dejar los platos. Cuando el plato llegue a la mesa de trabajo, primero sostenga los dos juegos de tenedores con la mano derecha, luego levante el plato con la mano izquierda (no toque el plato con los dedos) y estire la pierna derecha hacia el espacio. entre las dos sillas desde la posición entre el escolta o el traductor. Inclinándose ligeramente hacia adelante, sacó el plato y lo colocó de forma segura sobre la mesa. Luego, coloque dos juegos de tenedor (cuchara arriba y tenedor abajo) en el borde del plato grande a la derecha del anfitrión y el asistente. Cosas a tener en cuenta al servir platos grandes: ① Mantenga los platos planos y estables y no permita que la sopa salpique a los invitados, la mesa o el suelo. Si accidentalmente derrama sopa sobre un invitado, debe disculparse "Perdón por causar problemas" y usar una toalla. (2) Una vez servidos los platos en la posición listos para servir, no tenga prisa por servirlos. Haga saber a los invitados en su asiento que el camarero debe atenderlos desde esta posición antes de atenderlos. De lo contrario, los invitados podrían volcar sus platos al moverse o al sentarse uno al lado del otro. (3) Al servir comida en la mesa, tenga cuidado de extender o contraer los brazos. No dejes que tus codos toquen a los invitados, ni frotes tus puños con los platos, y cuelga las cosas boca abajo sobre la mesa.
2. A la hora de servir los platos, el camarero debe dominar la habilidad de moverse con rapidez para evitar perder tiempo y hacer que los platos pierdan sus características. También necesita presentárselo a los invitados a tiempo y probarlo a tiempo para evitar perder las características de sabor de los platos quemados, crujientes, crujientes y tiernos.
3. Al servir la sopa. No use un trapo para cubrir la sopa, use un platillo al servir la sopa, no moje los dedos en la sopa si hay aceite o cebolla verde picada en la sopa, quítela con una cuchara, no sople; quítalo con la boca.
4. Hay platos envasados sobre la mesa. Platos como camarones farol, pollo al vapor con polvo de hojas de loto, chuletas de cerdo envueltas en papel y pollo de mendigo se envasan antes de cocinarlos.
Los platos deben llevarse a la mesa para que los invitados los vean y luego llevarlos a la mesa de trabajo o desempaquetarlos directamente frente a los invitados para su comodidad.
5. Servir el guiso. El guiso se debe servir antes de abrir la tapa, para mantener el sabor original del guiso y permitir que el aroma de los platos se extienda por la mesa. Después de abrir la tapa, déle la vuelta y luego retírela para evitar que la sopa gotee sobre los invitados, usted, la mesa u otros platos.
6. Sirve los platos chisporroteantes. Hay muchos tipos de platos teppanyaki en el restaurante, que son relativamente comunes. Al servir comida, el sonido de los platos chisporroteando puede mejorar la atmósfera del banquete y contribuir a mantener la comida caliente. Sin embargo, preste atención a la seguridad al servir la comida para evitar quemaduras.
7. Suministro de hortalizas tiradas. Manzanas, plátanos, patatas, etc. desmenuzados. Es fácil quemarse la boca. Estos platos suelen servirse como postre al final de un banquete. Sus requisitos de servicio son rapidez y agilidad. Cuando se sirve este tipo de plato, debido a que la piel de la col está cubierta con una capa de almíbar y la temperatura es alta, el aspecto no es fácil de ver. Asegúrese de seguir con agua fría rápidamente para evitar quemar la cavidad del huésped. Por lo tanto, para que a los invitados les resulte más fácil comer, es necesario llenar tazones pequeños con agua fría con anticipación y colocarlos en el plato principal y secundario respectivamente, dejar que los invitados remojen el repollo en el tazón de agua primero y dejar que los invitados coman. El azúcar se enfría y solidifica ligeramente antes de comer. El azúcar queda crujiente y no se pega a los dientes, lo que permite saborearlo evitando el dolor de las quemaduras. Además, el camarero también recuerda a los invitados que este plato debe consumirse lo antes posible, porque la pulpa de la col es azúcar derretida a alta temperatura, que al enfriarse forma un trozo grande, lo que la hace incómoda para comer.
8. Procedimientos de servicio de verduras con hueso y con cáscara: Servir con cuchillo y tenedor → Servir el plato → Lavar la taza → Servir con un paño pequeño y té → Retirar la vajilla.
9. A la hora de servir platos de golondrinas se debe servir sopa de hongos blancos. El "plato de golondrina" es un plato precioso. Si el cabello no se arranca con cuidado con antelación, es fácil que queden pelos finos, que son perjudiciales para el cuerpo humano si se comen. El hongo blanco en la sopa de hongos blancos puede quitar los pelos finos que entran y entran al cuerpo humano con el hongo blanco y se adhieren a los órganos digestivos y los eliminan del cuerpo. Por eso, a la hora de servir los platos, no olvides servir la sopa de hongos blancos.
10. Los huevos y cangrejos en conserva deben acompañarse con salsa de vinagre y jengibre. Durante el proceso de encurtido de los huevos en conserva, se añaden té, cal, fenol, tanino, óxido de sodio y otras sustancias. Estas sustancias penetrarán en el cuerpo del huevo, dando a los huevos en conserva un olor a amoníaco después del encurtido. Además, durante el proceso de curado, no se produce una determinada cantidad de polvo de plomo amarillo, que es una sustancia tóxica. El jugo de vinagre de jengibre contiene aceite volátil y ácido acético, que pueden disipar el frío, realzar el sabor, esterilizar y desintoxicar. El cangrejo es el manjar favorito de la gente, pero es muy frío y tiene pescado. El uso de jugo de vinagre de jengibre como condimento puede esterilizar, disipar el frío, eliminar el olor a pescado y hacer que la comida sepa mejor.
11. ¿Cómo servir platos de olla caliente? La olla caliente es la forma favorita de comer entre los chinos. Actualmente se utilizan tres tipos de ollas calientes en varios lugares: una quema carbón, otra que quema alcohol y gas licuado y la otra que se calienta con electricidad. El método de cena de la olla caliente es diferente al de la comida china común. Existen algunos requisitos especiales al servir la comida y los camareros deben prestarles especial atención.
Al comer estofado, debes hacer lo siguiente:
(1) Condimento Shangqi. De acuerdo con los gustos y hábitos de los invitados en las ollas calientes, primero se sirven juntos varios "ingredientes base", que generalmente incluyen diferentes tipos de ingredientes base, como pasta de sésamo, tofu fermentado, cebollino, pimienta, aceite, sal y glutamato monosódico. Deje que los invitados se sirvan ellos mismos durante la hora de comer.
(2) Compruebe si el caldo de sopa y el carbón (combustible) están llenos. La olla caliente generalmente usa carbón como combustible (ahora también se usan como combustible alcohol y gas licuado). Para garantizar un fuego suficiente, se deben agregar bloques de carbón con anticipación de acuerdo con el fuego suficiente y el fuego se debe encender vigorosamente. También debe haber suficiente agua (sopa) en la olla, a 1 cm del borde de la olla, no poca, y para evitar que la sopa se desborde después de hervir. Además, vierta una cantidad adecuada de agua fría en la base de ventilación de la olla caliente.
(3) Añade un platillo y pon un poco de agua entre la olla caliente y la mesa. Debido a que la olla caliente está hecha de metal, la temperatura de la olla aumentará si se asa sobre fuego de carbón durante mucho tiempo. Entonces, para evitar quemar la mesa, a menudo agrega un platillo y un poco de agua entre la olla caliente y la mesa.
(4) Utiliza palillos de bambú. Si utiliza palillos de marfil, reemplácelos con palillos de bambú para evitar daños por deformación térmica.
(5) Añade la sopa y la espuma a tiempo. Debido a que el fuego de carbón ha estado ardiendo durante la comida, la sopa en la olla ha estado hirviendo y los invitados constantemente agregan y sacan varias verduras a la olla, por lo que la sopa en la olla está disminuyendo. El camarero siempre debe controlar la cantidad de sopa en la olla caliente, reponer la sopa a tiempo y eliminar la espuma que aparece en la olla.
(6) Presta atención a la higiene. El carbón de la olla caliente debe agregarse a tiempo a medida que se quema. Cuando el carbón se quema, deja un montón de cenizas muy ligeras. Para evitar que salga hollín al agregar carbón, el camarero debe retirar la olla caliente de la mesa, taparla, agregar carbón y ventilarla antes de servir. Nunca agregue carbón directamente a la mesa.
Cuando el fuego del carbón sea demasiado lento, puede colocar un pequeño tubo de pinza para el fuego. En general, no abanique ni sople con la boca sobre la mesa del comedor, es demasiado antihigiénico. Si el fuego aumenta demasiado, puedes quitar las pinzas pequeñas. Por el contrario, cuando el fuego de carbón es demasiado fuerte, puedes colocar un pequeño cuenco de agua o algo así en la chimenea, bajar un poco el fuego y luego bajarlo cuando el fuego se debilite.
(7) Preste atención a la seguridad. Una de las cuestiones más importantes al comer estofado es prestar atención a la seguridad. Todo el proceso operativo debe transcurrir sin problemas. Cuando suceda algo, mantenga la calma, no entre en pánico y resuelva el problema lo antes posible. Cuando se utiliza una olla caliente alimentada con alcohol, se debe agregar alcohol antes de servir para evitar derrames y riesgos de incendio. Si el alcohol se derrama, no entre en pánico. Puedes utilizar una toalla mojada empapada en agua para tapar el fuego. No soplar con la boca. Cuanto más soples, mayor será la superficie de combustión. Antes de poner la lechuga en la olla, vierta un poco de vino de cocción en el plato con anticipación, agítelo suavemente y deje que la lechuga se deslice dentro de la olla a lo largo del plato, para evitar que se pegue al plato por sequedad y salpicaduras de agua al entrar. la olla y la gente hirviendo. Asegúrese de agregar un platillo entre la olla caliente y el mantel para evitar que el mantel se queme con agua. Cuando al platillo le falte agua, se debe reponer a tiempo.
¿Cómo servir fruta? Algunos banquetes requieren fruta. En los banquetes antiguos, la fruta era el primer plato, pero ahora generalmente se sirve después de que los invitados hayan terminado de comer, porque las frutas contienen muchos nutrientes que pueden promover la actividad de los órganos digestivos y la secreción de las glándulas digestivas. de vitaminas y minerales puede vigorizar las funciones fisiológicas del cuerpo. Por tanto, comer frutas después de las comidas tiene efectos evidentes sobre la resaca, la digestión y la absorción de nutrientes. El personal de servicio del restaurante deberá servir los platos según la variedad de frutas. El arándano, la uva y el lichi son frutas con ramas y hojas. Antes de servir estas frutas, retire las ramas y hojas con anticipación y retire las frutas defectuosas. Después del lavado, colóquelo en un plato de fruta limpio para que los invitados lo coman solos.
Con la fruta original se suelen servir naranjas, mandarinas, mandarinas, manzanas, peras, melocotones y plátanos. Primero, coloque los platos, cuchillos y tenedores de fruta según el número de invitados, seleccione frutas limpias, lávelas y desinféctelas, luego colóquelas en el plato de frutas y sírvalas, y los invitados podrán pelarlas y comerlas ellos mismos. A veces, cuando necesitas que un camarero te ayude a pelar la piel, debes prestar atención al método de empujar el cuchillo y pedir que el filo quede hacia adentro y no hacia afuera.
La sandía y el melón se deben lavar, cortar y servir con antelación. La piña tiene espinas, por lo que es necesario pelar las espinas con anticipación, de lo contrario, la gente se sentirá incómoda. Además, al servir, se debe servir un recipiente con agua ligeramente salada. Los invitados pueden remojar la piña en agua salada. mientras come, para que sepa mejor.
¿Cómo servir té a los invitados? En nuestro país, el té es indispensable a la hora de entretener a los invitados. En el servicio de restaurante, luego de que los invitados llegan al salón de banquetes y se sientan, el camarero inmediatamente entrega la toalla perfumada y luego sirve la primera taza de té, que es un té de cortesía para dar la bienvenida a los invitados. Después de eso, el camarero debe comprobar con frecuencia la taza del huésped y volver a servir el té a tiempo para mostrar entusiasmo. La segunda vez que se sirve el té es servir una taza de té caliente después de que los invitados hayan comido encurtidos, platos grasosos o guisos para aclararse la boca y eliminar el sabor salado, ácido, a pescado y grasoso, y luego servir dulces y bocadillos. . Debido a que el té puede ayudar a la digestión y aliviar la resaca, es más educado servir el té en el momento adecuado cuando se entretiene a los invitados con vino y comida. El camarero debe preparar el té primero y prestar atención a la temperatura del agua al preparar el té. Si la temperatura del agua es demasiado alta, el té se volverá amargo y astringente; si la temperatura del agua es demasiado baja, será difícil prepararlo. Las hojas de té flotarán pero no se hundirán, el aroma del té no será suave y el sabor del té no será débil. La temperatura óptima para preparar té es de 70 a 80 ℃, lo que puede proteger el sabor, el aroma y la nutrición del té. No prepares demasiado té de una vez, media taza es lo apropiado. Después de esparcir las hojas de té, hiérvalas en agua, comúnmente conocida como "Shoukai", que tiene el mejor sabor. Cubrir inmediatamente después de enjuagar para evitar que la fragancia se disipe. Las tazas (ollas) de cerámica son más adecuadas para preparar té.
Al servir té, el asa de la taza de té debe estar inclinada hacia la derecha. Al servir té, sostenga el asa con una mano y presione la tapa con la otra para servir té a los invitados. El camarero debe controlar la cantidad adecuada de té a la hora de servirlo a los invitados, preferiblemente al 80%. Después de servir el té, asegúrese de que el pico de la tetera mire hacia afuera, no hacia los invitados. Preste atención a la higiene al servir té a los invitados y no sirva té a los invitados en tazas que hayan sido utilizadas por otras personas. El té debe tener un cierto grado de picante y no puedes servir té de hierbas a tus invitados. Además, al servir té, siga el orden de "invitados primero, anfitrión primero" y "los mayores primero, los jóvenes primero", preste atención a la cortesía, sostenga el té con ambas manos frente a los invitados y diga "por favor". tomar té", "respetar a los invitados con vino e intimidar a los invitados con té" "No sirvas demasiado té a los invitados, de lo contrario será una falta de respeto hacia los invitados. Existen muchas variedades de té, divididas en seis categorías: rojo, verde, verde, negro, blanco y amarillo, cada una con sus propias características. Diferentes regiones, diferentes grupos étnicos, diferentes países, diferentes personas tienen diferentes hábitos de consumo de té y diferentes pasatiempos. Por lo tanto, los camareros deben prestar atención a las preferencias de los invitados a la hora de servir el té y tratar de "adaptarse a sus gustos". En términos generales, a la mayoría de los asiáticos les gusta beber té negro, té verde y té perfumado; a la mayoría de los europeos les gusta beber té negro con leche y azúcar.
En China, a la gente del norte generalmente le gusta beber té perfumado, a la gente del sur le gusta beber té verde y té negro, a la gente del sur le gusta el té oolong, a la gente del suroeste le gusta Tuocha y a la gente del noroeste le gusta el té de ladrillo. .
14. Taza de melón de invierno guisado con sal refinada, sin salsa de soja. El melón de invierno tiene mucha agua y el melón en sí es ligero. La "Copa de melón de invierno" se elabora rellenando un melón con ingredientes frescos de sopa. Debido a que la pulpa del melón de invierno es espesa y grande, con mucha agua, y el sabor no es fácil de penetrar en el melón, el sabor se sentirá ligero después de comer la taza de melón de invierno por primera vez. Al comer la segunda ronda, la mayoría de los clientes están acostumbrados a añadir algo de sabor. Se come con sal refinada para complementar el sabor salado. Pero si se añade salsa de soja a la taza de melón de invierno, tendrá un sabor amargo. Por lo tanto, al guisar tazas de melón de invierno, generalmente es necesario agregar sal refinada en lugar de salsa de soja.
15. Las verduras asadas se deben servir con cebollas verdes y salsa de fideos dulces. Los platos como el pollo asado y el pato asado son grasosos y de sabor suave, y algunos tienen un olor a pescado, como el pelo o el pato. Combinado con cebollas verdes, salsa de fideos dulces y otros condimentos, puede aliviar el aburrimiento y eliminar los condimentos a pescado. Si se combina con pasteles de hojas de loto, pasteles caseros, pasteles de mil capas y otras pastas, aumentará el apetito de los invitados.
16. Ingredientes y condimentos para shabu-shabu de cordero. Los ingredientes generalmente incluyen chucrut, col china, espinacas, fideos, etc. El condimento requiere tofu fermentado, aceite de chile, pasta de sésamo, cebolla verde picada, salsa de soja, aceite de camarones, cebollino, vino de Shaoxing, cilantro en polvo, jerez rojo, aceite de sésamo, glutamato monosódico, etc.
17. Pollo de corte blanco, carne cocida. Pollo hervido, carne hervida, etc. Debe combinarse con salsa de mostaza y sésamo, porque el "pollo hervido" y la carne hervida son "fríos, grasosos y suaves". Servido con salsa de mostaza y sésamo, puede calentar el estómago, hacerlo fragante y aumentar las hojas.
18, otros platos de la cocina francesa:
Perejil con aleta de tiburón; crujientes salteados con jugo de jengibre y sal refinada; claras fauces de pescado con vinagre de Zhejiang; gorrión con jugo de limón; piel crujiente marinada. Camarones fritos en aceite; pescado blanco al vapor en salsa de jengibre y vinagre; tofus estofados en salsa de mostaza con fideos de cebollino rallado y salsa de tofu;
(7) Requisitos de los platos:
1. Reglas generales para la colocación de los platos: respetar al anfitrión y al huésped, prestar atención a la cortesía, facilitar la cena, prestar atención a la forma, coordinar. colocación y estándares de comedor
Basado en los requisitos de cantidad y forma, generalmente: un centro, dos niveles, triángulos, cuadrados, cinco flores de ciruelo, seis hexágonos regulares, etc., para que la posición. del plato sobre la mesa siempre forma un hermoso patrón.
2. Requisitos específicos:
(1) Coloque los platos fríos, divididos en platos fríos principales y platos fríos generales. Los platos fríos, como platos combinados y platos fríos artesanales, deben colocarse en el centro de la mesa y seleccionar la mejor superficie de visualización según la forma de los platos, o colocarse en el plato giratorio según los requisitos generales. Los platos fríos se colocan alrededor de los platos fríos principales. Preste atención a la combinación de carne, color y sabor.
(2) Coloque los platos calientes en los platos principales y los platos calientes en general deben colocarse. en el centro de la mesa, y se debe seleccionar la mejor superficie de visualización según la forma del plato, o colocarlo en el plato giratorio según los requisitos generales. Los platos de alta gama o los platos con sabores especiales se deben colocar primero en el. posición del invitado de honor también debe disponerse de forma simétrica o armoniosa según el sabor, la calidad de la carne, el color, el recipiente y la forma. Antes de servir cada plato, se deben ajustar y reemplazar los platos en la mesa para mantener la mesa limpia. y hermoso
(3) Cuando se sirve pollo entero, pato entero o pescado entero como platos calientes, la costumbre tradicional en mi país es "No ofrecer la cabeza del pollo, ni las patas del pato". , y la columna del pescado". Cuando sirva platos de pollo, pato y pescado, no sirva la cabeza de pollo, la cola de pato ni el pescado. La columna debe mirar hacia el invitado de honor. En su lugar, la cabeza de pollo y la cabeza de pato deben Se debe colocar del lado derecho. Al servir el pescado entero, la panza del pescado debe mirar hacia el anfitrión porque tiene menos espinas y la carne es deliciosa y tierna. Los ojos del pescado deben mirar hacia el anfitrión, en lugar de hacia la parte posterior. el pez, para mostrar respeto al invitado de honor, y la cola del pez debe mirar hacia el segundo anfitrión y el tercer o cuarto invitado (si es un carrusel, el personal de servicio debe mirar hacia él. Voltee las partes del pescado anteriores en su lugar); también se puede determinar según si se usa vino en el banquete, hábitos de bebida o costumbres (generalmente al servir pescado, la cabeza de pescado corre hacia los invitados para mostrar respeto por los invitados. En este momento, los invitados deben beber vino de cabeza de pescado , con la cola hacia los invitados) Las personas que quieren beber vino de cola de pescado suelen tener "tres colas y cuatro colas", "cabeza arriba" y "cinco espinas y seis estómagos"
(4) Colócalo en el borde del plato giratorio, y luego gire el plato giratorio en el sentido de las agujas del reloj para hacer que cada bebida de cola de pescado. Los invitados observen la forma de los platos, finalmente se detengan frente a los invitados y luego retrocedan (por motivos de limpieza) para anunciar el nombre. de los platos y dejar que los invitados los prueben primero. Si no hay plato giratorio, los platos deben colocarse en el centro de la mesa al lado del asiento principal, en el lado de visualización de los platos. asiento principal Si se trata de un plato de alta gama, se debe colocar primero en la posición del invitado de honor para mostrar respeto y facilitar que el anfitrión lo comparta con los invitados. Cada vez que se sirve un plato nuevo, es necesario apartar el plato anterior y colocar el plato nuevo frente al anfitrión y los invitados.
(5) Si algunos platos calientes utilizan platos largos, el mejor lado de visualización de los platos deben ser los temas y temas horizontales, excepto el pescado.
(8) Servicio de comida
Para evitar accidentes, muchas cocinas tienen dos puertas, entrada y salida. Los camareros deben respetar las normas a la hora de servir la comida. Servir comida es un vínculo importante entre la cocina y el restaurante, y también es el vínculo antes de servir y ejecutar la comida. Los camareros deben prestar atención a los siguientes puntos al servir platos:
1. Revisar los platos y no tomar los platos de otros invitados por error;
2. lindo y las decoraciones deben ser hermosas;
3. Si encuentra algún problema con los platos y no está seguro, consulte al chef
4. asistir al repartidor a entregar los platos. Ir al restaurante;
5. Comunicar información entre el restaurante y la cocina de manera oportuna.