Para tener un auténtico bizcocho de azúcar moreno, probé innumerables recetas, y esta vez finalmente acerté.
El Fa Gao tiene una larga trayectoria en China y es un postre chino muy tradicional. Se dice que Fa Gao tiene el hermoso significado de "hacerse rico" y suele aparecer en festivales de todos los tamaños. Por supuesto, no comemos pasteles grasos para convertirnos en nuevos ricos, sino más bien porque nos gusta el sabor de nuestros recuerdos. En esencia, se parece más a un pastel al vapor. En comparación con los pasteles horneados, los pasteles al vapor tienen las ventajas de un sabor suave, menos probabilidades de quemarse y más saludables.
En términos generales, existen tres formas principales de ampliar los postres: métodos físicos (batido de huevos), químicos (levadura en polvo, bicarbonato de sodio) y biológicos (levadura). Para obtener más información sobre la expansión de postres, puedes consultar mi tutorial. ¿Eres panadero, pero todavía usas bicarbonato de sodio, levadura en polvo y levadura incorrectos? . Para pasteles al vapor, puede usar levadura en polvo para expandir o levadura para fermentar. Entonces, ¿cuál es la diferencia entre el bizcocho de levadura y el bizcocho de levadura en polvo?
La característica de la torta de levadura es que tiene un aroma de fermentación suave y la fórmula es más saludable. Sin embargo, lleva más tiempo elaborarla y es necesario juzgar el estado de fermentación, lo que aumenta la dificultad de operación. La versión del pastel en polvo para hornear tarda menos en prepararse y tiene una mayor tasa de éxito. Su desventaja es que no tiene aroma de fermentación y puede dejar una pequeña cantidad de olor alcalino. Para aquellos a los que les preocupan los aditivos, la versión con levadura será más acorde a su gusto. Yo también prefiero la versión con levadura porque me gusta el encantador aroma del vino.
En términos de materias primas, Fa Gao es como una versión con alto contenido de agua de bollos al vapor (este es mi tutorial para hacer bollos al vapor). Los bollos al vapor con aroma a leche son súper suaves y elásticos. y el secreto para que no se abolle ni se arrugue está aquí), los ingredientes también son muy sencillos. El uso de harina baja en gluten puede aportar una textura más suave, mientras que el uso de harina para todo uso agrega gluten al pastel, haciéndolo ligeramente masticable. Evite el uso de harina con alto contenido de gluten, porque demasiado gluten hará que el pastel se parezca más a pan que a pastel. Si deseas agregar un poco de harina de maíz, trigo integral u otra harina integral, también puedes agregarla, lo que puede aumentar el sabor a grano del pastel.
Muchas amigas novatas se encontrarán con diversos problemas a la hora de hacer pasteles para el cabello, como colapso, textura áspera, dientes pegajosos, etc. La clave para ello es controlar la cantidad de agua. Relativamente hablando, la versión del bizcocho en polvo para hornear no exige tanto el contenido de humedad. Podemos aumentar el contenido de agua tanto como sea posible para que el bizcocho quede más suave. Pero para la versión del pastel con levadura, la cantidad de agua agregada no debe ser demasiada. Porque si se agrega demasiada agua, la viscosidad de la masa disminuirá. En este momento, las burbujas producidas por la levadura subirán debido a la flotabilidad y luego se juntarán en grandes burbujas y estallarán. masa del pastel, lo que eventualmente dará como resultado una textura sólida. Por supuesto, muy poca agua no funcionará, ya que hará que el pastel tenga un sabor demasiado seco y duro, y el grado de expansión será bajo.
El contenido de agua de una masa para pastel cocida al vapor confiable debe estar entre el 80 y el 100 % del peso de la harina. La masa dentro de este rango no se colapsará fácilmente ni provocará que el sabor sea demasiado seco. Hablando de 100 de agua, ¿piensas en una masa con levadura? Sí, estoy hablando de semillas líquidas (también llamadas levadura polaca, ¿todavía no entiendes las semillas chinas, las semillas líquidas, las semillas para sopa y la masa de levadura natural en el tutorial de producción? Lo aprenderás todo después de leer este tutorial). masa de semillas líquida fermentada Habrá muchos agujeros grandes en el fondo, lo que demuestra que la masa para pastel de grasa de 100 agua puede retener mucho gas, porque sus métodos de preparación son casi los mismos.
En este tutorial agregué aproximadamente un 90% de agua en peso de harina. El contenido de humedad de los huevos es 75, por lo que la humedad en un huevo es 50 gramos * 0,75 = 38 gramos. Agregando 140 gramos de agua, el peso total es casi 180 gramos. La razón por la que se deja un cierto margen de maniobra es para mejorar la tasa de tolerancia a errores del proceso de producción.
Si quieres que el bizcocho tenga un cuerpo fuerte, necesitas utilizar suficientes materiales duros para soportarlo, es decir, proteínas y almidón que se solidificarán después de calentarse. Ambas sustancias se encuentran en la harina. , y agregar huevos puede agregar más proteínas para darle al pastel un efecto de bomba Q. Por supuesto, si en su familia hay alergia al huevo o no le gusta el sabor de los huevos, simplemente cámbielo al agua.
El azúcar moreno es un tipo de azúcar crudo que tiene un sabor más suave que el azúcar blanco. Por lo tanto, el azúcar moreno combina bien con productos de masa horneada; de lo contrario, los bollos al vapor con azúcar moreno no siempre serían tan populares. Los bollos al vapor con azúcar moreno también heredan las ventajas de los bollos al vapor con azúcar moreno, pero su textura es más suave. Para resaltar más el aroma del azúcar moreno, agregué azúcar moreno con un peso de harina del 25%.
Dado que se añade un mayor contenido de azúcar moreno, es necesario utilizar levadura seca resistente al alto contenido de azúcar como para hacer pan dulce, porque la proporción de azúcar con respecto al peso de la harina ha superado con creces el 8. Tal vez puedas usar levadura seca común para fermentar ligeramente la masa, pero debido a la alta presión osmótica, el grado de fermentación inevitablemente se verá seriamente afectado. Al igual que si arrojas un grupo de peces de agua dulce al mar, es posible que no desaparezcan, pero esta población definitivamente sufrirá numerosas bajas, y mucho menos completará su misión.
En términos del proceso de producción, dado que el azúcar moreno es fácil de aglomerar, primero es necesario romperlos y luego usar agua caliente a más de 50 grados para disolver completamente el azúcar moreno. Después de enfriar un poco, agregue los huevos para diluir el agua de azúcar morena. La temperatura de la mezcla final debe controlarse por debajo de 40 grados, luego agregue la levadura y revuelva para que se disuelva. Evite que las altas temperaturas y el almíbar de alta concentración dañen la levadura.
Después de añadir la harina, remueve bien para que la masa produzca una cierta cantidad de gluten para envolver el gas y hacer el bizcocho más masticable. Dado que la masa para pastel cocida al vapor contiene más agua que la masa de pan común, pero es más viscosa que la masa para pastel común, es más fácil mezclar uniformemente con una espátula que con un batidor.
Hacer una versión con levadura del pastel al vapor no requiere una fermentación secundaria como los bollos al vapor, porque el contenido de agua de su masa no es bajo y una fermentación puede producir un mejor sabor y aroma. El ambiente de fermentación generalmente se establece a una temperatura de 38 grados y una humedad de 85. Si no hay caja de fermentación, puedes utilizar una vaporera o un horno. Siempre que la temperatura sea inferior a 40 grados y haya agua tibia para crear humedad, el bizcocho subirá suavemente.
Obviamente, es más fácil juzgar el grado de fermentación de los pasteles usando moldes redondos para pasteles que con pan. Simplemente aplana la masa en el molde para pasteles y luego mide la altura aproximada cuando haya fermentado a aproximadamente dos o dos. dos veces la altura original, es decir, se completa la fermentación. O siga la receta de este tutorial y fermente hasta aproximadamente el 80% de la altura del molde redondo de 6 pulgadas. El contenido de humedad de la torta cocida al vapor es alto. Además de las burbujas producidas por la fermentación de la levadura, el vapor de agua también hará que la torta cocida al vapor se expanda. Si la fermentación es excesiva, la fuerza de soporte de la torta disminuirá y lo más probable es que el producto terminado colapse después de salir del molde. Para los principiantes, es mejor pecar por el lado de las deudas.
Una vez completada la fermentación, se colocan encima los dátiles rojos con una forma determinada, que puede ser la guinda del pastel. La masa de color marrón amarillento se decora con dátiles de color rojo oscuro, sin mencionar cómo. atractivo que es. La ventaja de hervir agua es que la masa se expande más intensamente y es más fácil calcular el tiempo. Básicamente, un pastel al vapor de 6 pulgadas solo necesita cocinarse al vapor a fuego medio-bajo durante 30 minutos para que madure. Si desea hacer un pastel al vapor de 8 pulgadas, multiplique todos los ingredientes por 1,8 veces y extienda el tiempo de cocción al vapor en 10 minutos. .
Fermentación: temperatura 38 grados, humedad 85, fermentación hasta llenar el molde 8 minutos, el tiempo de referencia es 45 minutos, se debe ajustar con flexibilidad según su entorno
Molde: Molde Ánodo redondo de 6 pulgadas
Tamaño de porción: 4-8 personas
Cocción al vapor: Hervir el agua, ponerla en la olla, cocinar al vapor a fuego medio-bajo durante 30 minutos, girar apague el fuego y cocine a fuego lento durante 5 minutos, dependiendo de sus necesidades. La potencia de fuego se puede ajustar de manera flexible
Almacenamiento: sellado y refrigerado durante 3 días
Ingredientes
200 gramos de harina para todo uso, 50 gramos de huevos (aproximadamente 1), 50 gramos de azúcar moreno, 3 gramos de levadura seca resistente al alto contenido de azúcar, 140 gramos de agua caliente, 4 dátiles rojos
Paso 1
Añadir el azúcar moreno al agua caliente y remover bien con una batidora de huevos manual hasta disolver por completo.
Paso 2
Aplica una capa de aceite vegetal en el fondo y laterales del molde para que sea más fácil desmoldar el bizcocho.
Paso 3
Después de que el agua de azúcar moreno se haya enfriado, agregue los huevos y mezcle uniformemente. Evite hervir los huevos con agua caliente.
Paso 4
Añade la levadura seca a la mezcla y revuelve para disolver completamente la levadura. Asegúrate de que la temperatura de la mezcla no supere los 40 grados.
Paso 5
Agrega harina para todo uso a la mezcla y revuelve uniformemente con una espátula. Asegúrate de que el polvo seco desaparezca por completo y la masa final quedará más espesa.
Paso 6
Vierte la masa en el molde, inclina y gira el molde una vez para nivelar la masa y luego sacude las burbujas de aire de la mesa.
Paso 7
Colocar en la caja de fermentación para la fermentación, ajustar la temperatura a 38 grados y la humedad a 85. Si no tiene una caja de fermentación, puede usar un horno o una vaporera y usar agua tibia a unos 50 grados para proporcionar temperatura y humedad.
Paso 8
Cuando la fermentación esté a punto de completarse, corte los dátiles rojos por la mitad y quíteles el corazón, hierva el agua en la vaporera y luego reduzca el fuego. a fuego lento y seguir hirviendo.
Paso 9
Cuando la masa fermenta al 8% de la altura del molde, significa que la fermentación está en su lugar. Me tomó unos 45 minutos en el ambiente actual.
Paso 10
Disponga los dátiles rojos uniformemente sobre la masa, sea suave.
Paso 11
Coloca la masa en la vaporera y cocina a fuego medio-bajo durante unos 30 minutos.
Paso 12
El bizcocho al vapor se expandirá hasta el punto más alto y la superficie quedará lisa y tersa. Cuando acabe el tiempo, apaga el fuego, tapa la olla con los palillos. y cocine a fuego lento durante 5 minutos antes de sacarlo de la olla. Esto evitará arrugas evidentes.
Paso 13
Colocar el bizcocho junto con el molde sobre la red de secado para que se enfríe.
Paso 14
Después de que el molde ya no esté caliente, empuja el pastel desde el fondo del molde mientras lo giras, y luego empuja el pastel desde el lado hacia el medio mientras lo giras. para que se pueda separar completamente del molde.
Paso 15
El pastel de cabello ligeramente tibio es más fragante y suave, y también es excelente como alimento básico.
1. La masa no puede fermentar ni hincharse
Análisis de motivos: 1. No se utiliza levadura tolerante al alto contenido de azúcar o la levadura falla 2. La masa es demasiado líquida y no puede contener; gas
Solución: 1. Reemplazar con levadura nueva resistente al alto contenido de azúcar 2. Reducir la cantidad de agua agregada en la masa
2. El pastel se colapsa después de sacarlo de la masa; sartén
Análisis de causa: 1. El contenido de agua de la masa es demasiado alto 2. La masa está demasiado fermentada 3. No está completamente cocida al vapor
Solución: 1. Reducir la cantidad de agua agregada a la masa; 2. Reducir el tiempo de fermentación para evitar una fermentación excesiva. 3. Prolongar adecuadamente el tiempo de cocción al vapor.
3. La textura es sólida y rugosa.
Análisis de motivos: 1. El contenido de agua de la masa es muy bajo; 2. La masa no está lo suficientemente fermentada 3. La masa no está mezclada uniformemente
Solución: 1. Aumente el contenido de agua adecuadamente; , no reduzcas el agua en exceso por miedo a que se colapse; 2. Extiende el tiempo de fermentación o aumenta la cantidad de levadura 3. Revuelve la masa hasta que el polvo seco desaparezca por completo
Este bizcocho de azúcar moreno tiene ingredientes simples; y es extremadamente eficiente en su elaboración. No requiere amasado ni fermentación secundaria. Es simplemente una buena noticia para los amantes de la comida perezosos. A la hora de hacer este bizcocho al vapor, controlar la cantidad de agua del rebozado es la clave, lo que nos permite evitar la mayoría de problemas. Luego, al conocer el grado de fermentación, se puede mejorar considerablemente la tasa de éxito de la producción.
El aroma del azúcar moreno y el sabor fermentado del bizcocho se mezclan perfectamente, al igual que el sutil aroma del buen vino. Antes de probarlo, sólo olerlo ya es adictivo, y morderlo lo es aún más. No es de extrañar que se haya transmitido a través de los tiempos y se haya convertido en uno de los manjares más populares entre el público.