¿Por qué algunas frutas son dulces?
De hecho, hay muchas pequeñas protuberancias en nuestra lengua, que son los receptores gustativos humanos: las papilas gustativas. Las papilas gustativas se encuentran principalmente en la lengua, el paladar y la mucosa faríngea. La mayoría de las papilas gustativas de los mamíferos son esféricas, con una abertura en la superficie del epitelio oral en la parte superior, llamada poro gustativo. Las papilas gustativas están formadas por entre 50 y 150 células gustativas. Hay muchos receptores del gusto en la superficie de las células gustativas. Cuando diferentes sustancias se unen a diferentes receptores, nuestro cerebro puede sentir diferentes sabores.
La punta de la lengua humana es la más sensible al dulzor. Cuando el azúcar entra en contacto con las células gustativas de la punta de la lengua, el -OH de la unidad de dulzor se combina con el -NH2 de la proteína receptora del sabor dulce de la punta de la lengua para formar un enlace de hidrógeno, produciendo así la sensación de dulzura. . Sin embargo, el dulzor de varios azúcares es diferente porque se pueden formar uno o un par de enlaces de hidrógeno dentro del azúcar. Por tanto, no todo el azúcar es dulce. Por ejemplo, el almidón, el glucógeno y la celulosa no son dulces.