¿Por qué las hojas de té deben freírse en lugar de secarse?
1. Tecnología de elaboración del té
Secado al aire: el tiempo es corto al principio y luego largo, se extiende fino y luego espeso.
Matar: Consiste en someter las hojas frescas de té a altas temperaturas para que queden blandas, conserven su color verde y pierdan algo de humedad para facilitar el enrollado.
Temperatura: 280 ~ 300 ℃.
Propósito: Usar alta temperatura para matar las enzimas catalíticas en las hojas verdes, inactivar las enzimas, mantener las hojas verdes y eliminar el olor a pescado, el amargor y la astringencia de las hojas a través de reacciones termoquímicas, convirtiéndolas en florales. , hojas de color verde suave.
Enrollado: El contenido de agua de las hojas de té es del 60%, lo que es adecuado para dar forma. Aumentar la temperatura de las hojas puede mejorar la plasticidad del enrollado.
Mengdui: amontona las hojas de té fritas en la olla y cúbrelas con un paño.
Fermentación: La clave para determinar el color, aroma y calidad gustativa del té. La fermentación comienza con el amasado de la masa. Debido a la presión del amasado, las células de las hojas se destruyen, el molde de polifenol se destruye al promover la oxidación, se acelera la polimerización y comienza la fermentación. La temperatura de fermentación inicial es de 32 ℃ ~ 40 ℃. 15 ℃ ~ 18 ℃ en la etapa posterior. En la etapa inicial de la fermentación, la tasa de oxidación es alta, lo que requiere suficiente oxígeno y buena ventilación en el interior.
Secado:
La primera etapa: el agua se evapora para detener el crecimiento de moho, el agua se disipa rápidamente y el contenido de humedad cae de aproximadamente 60 a aproximadamente 47, lo que es beneficioso para eliminar olores. aumentar la temperatura y aumentar la ventilación.
La segunda etapa: dar forma (laminar), el contenido de humedad se reduce a aproximadamente 18.
La tercera etapa: pies secos, el contenido de humedad es de aproximadamente 5.
La temperatura de secado es de aproximadamente 80 ℃ ~ 130 ℃.
2. Proceso de elaboración del té
Valor
El desplume consiste en utilizar el dedo índice y el pulgar para pellizcar la parte media del tallo joven entre las hojas, y Confíe en la elasticidad de los dos dedos para sacar las hojas de té. Quítelo. El mejor momento para recoger el té es entre las 12 del mediodía y las 3 de la tarde, y las diferentes partes de la recolección del té son diferentes. Algunas personas escogen un capullo superior y la primera hoja al lado del capullo se llama una hoja, un corazón, otras escogen una hoja adicional, que se llama una hoja, un corazón, dos hojas, y algunas personas eligen una hoja, una corazón y tres hojas. También hay máquinas recolectoras de té simples y dobles, que pueden recolectar té mecánicamente, ahorrando mano de obra y velocidad.
Marchitadas por el sol
Las semillas de té recogidas deben extenderse al sol o el agua de las semillas de té debe evaporarse con aire caliente para reducir el contenido de agua de las células y reducir su actividad, y eliminar la semipermeabilidad de la membrana celular sexual. Además, los componentes químicos de las células también pueden oxidarse y fermentarse mediante enzimas y luego esparcirse sobre la estera después de agitarse.
Verde frito
Cuando las hojas de té se marchitan en un grado apropiado, la actividad enzimática en las hojas se destruye mediante la fritura a alta temperatura, lo que puede eliminar el olor de las hojas verdes y hacer las hojas frescas son fáciles de amasar debido a la evaporación del agua.
Girar
Coloque las hojas de té fritas en la máquina retorcida y gírelas formando rizos. Debido a la presión del amasado, parte del jugo se exprime y se adhiere a la superficie, lo que facilita su disolución en la sopa de té durante la preparación. Diferentes tés requieren diferentes grados de enrollado.
Tuanrou
El masaje consiste en envolver las hojas de té en una bola con un paño y luego frotarlas de un lado a otro con las manos o con una amasadora de bolas de tela y esparcir el té. hojas de vez en cuando para disipar el calor, de modo que la masa se anude más fuerte, formando una forma hemisférica o esférica de hojas de té.
Wudui
Generalmente, la producción de hojas de té ha llegado a su fin y lo único que queda es el secado. El proceso de "té postfermentado" después del acabado y enrollado se denomina "fermentación en montón", es decir, el té verde después del enrollado se acumula y almacena. Debido a que el té verde tiene un alto contenido de agua, generará calor y desencadenará el crecimiento de microorganismos. Debido a la relación entre el calor y los microorganismos, las hojas de té sufrirán otra fermentación y la calidad de las hojas de té se "degradará".
Secado
Secar consiste en utilizar una secadora para amase las hojas de té y séquelas con aire caliente para mantener el contenido de humedad por debajo de 4, lo que es beneficioso para el almacenamiento, el transporte y la comercialización. Por lo general, para que el interior y el exterior se sequen uniformemente, se suele utilizar el método de secado secundario. Primero, se secan entre un 70% y un 80%, luego se elimina la humedad y luego se realiza el secado secundario.
Encoger
Compactar se refiere a cocinar al vapor las hojas de té hasta que estén suaves y luego presionarlas en bloques. Estas hojas de té se denominan "té compacto", lo cual no solo es conveniente para el transporte y el almacenamiento. pero también se puede cocer al vapor y prensar, creando otro sabor maduro y áspero para el té durante el proceso de liberación.
Evaporación
Hace que el té esté más húmedo y caliente.
Prensado
La goma de las hojas de té se utiliza para mantener las hojas muy juntas, lo que estabiliza la humedad y la tasa de envejecimiento del Chen Fang.
Suelta
La degradación y el envejecimiento de algunos componentes antes del prensado continúan, haciendo que el té sea más suave. El té prensado de la cosecha Chen Fang es un factor muy importante para determinar el precio de mercado. Por supuesto, la calidad de Chen Fang también es muy importante.
Las formas prensadas incluyen tartas redondas, ladrillos cuadrados, cuencos, bolas, columnas, etc. , y el grado de presión también es diferente. Algunos tés prensados se pueden pelar a mano, mientras que otros requieren el uso de herramientas. La tensión del nudo también afectará el efecto de Chen Fang. Si el grado de tirantez es alto, el efecto de Chen Fang será lento y el té será fuerte. Si el grado de tirantez es bajo, el efecto del Chen Fang será más rápido y la naturaleza del té será audaz.
3. Proceso de elaboración
Té verde
Hojas frescas>Amasado>Laminado>Secado>Té verde
Método de retirada: 1. Desacidificación por calentamiento.
2. Fijación al vapor
Método de secado:
1. Verde frito (verde frito): verde frito largo: tiras largas de hojas de té verde fritas.
Verde frito plano: apariencia plana y suave
Verde frito redondo: apariencia redonda y granular
Verde frito especial (verde frito tierno)
2. Verde secado al sol (verde horneado): verde tostado común, generalmente usado para fumar té perfumado.
Verde tostado tierno
3. Secado al sol (secado al sol): procesado en té prensado.
Té negro
Hojas frescas>Marchitamiento>Laminación>Fermentación>Secado>Té negro
Fermentación:
La fermentación es la clave para hacer té negro. También llamado "Wohong". Dado que el té contiene el biocatalizador "polifenol oxidasa", que pierde su actividad a altas temperaturas, el té negro no se ha desactivado, por lo que la enzima mantiene una alta actividad. Además, el té también contiene una sustancia incolora llamada "polifenoles del té". Bajo la catálisis de la polifenol oxidasa, los polifenoles del té se oxidan fácilmente y se convierten en compuestos rojos. Algunos de estos compuestos son solubles en agua y se vuelven rojos, mientras que otros son insolubles en agua y se acumulan en las hojas y se vuelven rojos. Así se forman las hojas rojas del té negro.
Categoría: 1. Té negro Sai: hojas rojas y sopa roja, con aroma a humo de pino y similar a la sopa longan.
Ahumado: Extienda las hojas de té finamente en un colador de bambú, apile madera de pino en el suelo y quémela a fuego abierto, para que las hojas de té absorban una gran cantidad de aroma a humo de pino.
2. Té Negro Kung Fu: Fermenta hasta que las hojas se vuelvan de color rojo cobrizo antes de secar. Controla el fuego y hornea hasta que el té esté fragante y dulce. (Este método sólo se utilizó después de 1875)
3. Té negro triturado: al enrollarlo, utilice una máquina para cortar las hojas de té en trozos granulados.
El té negro se elaboró después del té verde, hace unos 1650 años.
Té oolong
Hojas frescas>Verde sol>Verde batido>Verde frío>Terminar verde>Hornear inicialmente>Carne partida>Recalentar>Secar>Té verde (té oolong)
Es un té semifermentado, entre el té negro y el té verde. Este método se realizó alrededor de 1855.
Té blanco
Hojas frescas>Secado al sol (o secado al sol a fuego lento)>Té blanco
Recoge hojas de té tiernas con pelos blancos en el No procesar al procesar. Freír sin amasar para que las canas queden intactas en la superficie de las hojas de té.
1. Aguja de Plata: también conocida como Aguja de Plata Baihao.
2. Peonía Blanca: Coge un capullo y dos hojas, marchita y seca directamente al sol. Las hojas son blancas y plateadas en el dorso, por eso lleva el nombre de la peonía.
3. Gong Mei: Coge un cogollo y dos o tres hojas.
4. Cejas longevas: durante la producción, se extraen agujas, los cogollos de té recogidos se utilizan como agujas plateadas y otras hojas se utilizan como cejas. Cuando se producen, las hojas están ligeramente rizadas y los pelos blancos del dorso de las hojas están intactos. Las hojas llevan el nombre de las cejas de la estrella de la longevidad.
El té blanco es fresco por naturaleza y tiene el efecto de eliminar el calor y reducir el fuego.
Té amarillo
Hojas frescas>Amasado>Mezclado>Secado>Té amarillo
El té de cogollos amarillos se elabora a partir de materias primas tiernas, se recogen cogollos individuales o uno Se utiliza yema se elabora a partir de hojas procesadas, entre las que se incluyen principalmente "Junshan Silver Needle" de Junshan, lago Dongting, Yueyang, Hunan, "Mengding Huangya" de Ya'an y el condado de Mingshan, Sichuan, y "Huoshan Huangya" de Huoshan. Anhui.
Té oscuro
Hojas frescas>Amasado>Primer amasado>Apilado>Reamasado>Secado>Té oscuro
La razón por la que el té negro se llama té negro Debido a que sus materias primas son espesas y viejas, y tarda mucho en acumularse y fermentar durante el proceso de producción, sus hojas son en su mayoría de color marrón oscuro.
Té perfumado
Hay capas de té simple y arroz. Después de unas horas, después de que las hojas de té absorban la fragancia floral, las hojas de té y las flores se separan y se secan por separado, y luego las flores se agregan a las hojas de té para hacer té perfumado. Tomemos como ejemplo el jazmín: 50 kilogramos de hojas de té, entre 15 y 40 kilogramos de flores de jazmín.
Según la receta del té, como té se pueden utilizar jazmín, rosa, rosa, cymbidium, loto, naranja, gardenia, amaderado y ciruela.
Nota: Debido a las diferentes características de calidad, los métodos de procesamiento de las hojas de té mencionadas anteriormente cambian constantemente y generalmente incluyen el procesamiento primario y el procesamiento final. Los productos procesados primarios generalmente se denominan té crudo (o té primario), y el té crudo se procesa para obtener té refinado o té terminado. Los productos elaborados con diversos tés crudos o refinados ahumados con flores aromáticas se denominan té perfumado. Después de que el té crudo se cuece al vapor, se prensa en moldes para darle varias formas, lo que se llama té prensado.