Un artículo que explica cómo hacer kimchi de Sichuan
Hay muchos vídeos en Internet que enseñan a encurtir verduras. Después de enseñarte, no sabrás si has conseguido hacer encurtidos. Porque incluso después de seguir las instrucciones por completo, seguirás encontrando el primer problema: la floración. ¿Qué hacer?
Siempre hay un dicho misterioso que dice que algunas personas especiales nunca podrán hacer kimchi de Sichuan y mucho menos hacerlo, aunque esté pegajoso, estropeará un buen tarro de kimchi. ¿Es esto cierto?
Soy de Sichuan y trabajo con kimchi. Cuando vi estas preguntas, quise escribir para responderlas desde mi propia perspectiva. Esta es la primera vez que publico un artículo. Si hay algún problema, por favor dame algún consejo.
Mi recuerdo más profundo del kimchi es cuando tenía ocho o nueve años, robando caupí (frijoles agrios) encurtidos del tarro de kimchi. Se remoja todo el caupí, y cada vez que lo como mientras corro con un caupí empapado durante mucho tiempo. Como lo estaba comiendo en secreto, no se me ocurrió lavarme las manos antes de ir al altar del kimchi a robarlo. Pero nunca escuché de mis padres que el frasco de kimchi estuviera completamente roto.
Desde este punto de vista, esta afirmación no es cierta.
La gente de Sichuan siempre dice que los encurtidos no son complicados, pero otras provincias y algunos habitantes de Sichuan todavía están confundidos.
Me gustaría decirlo de otra manera. En lugar de decir que quieres hacer un frasco de kimchi, es mejor decir que tienes un frasco de mascotas: bacterias del ácido láctico.
Las condiciones que se deben cumplir para elaborar con éxito un tarro de encurtidos de Sichuan son: - (se deben cumplir)
1. 2. Sin oxígeno. 3. Bacterias del ácido láctico.
1 y 2 son fáciles de entender. ¿De dónde proceden las bacterias del ácido láctico?
Las bacterias del ácido láctico son microorganismos que existen en grandes cantidades en la naturaleza. Se pueden encontrar en todas partes, en el agua, en el aire, sobre o dentro de plantas y animales, y en la superficie y en el cuerpo humano.
Lo hay en la superficie de las verduras que compras en el mercado o supermercado. Verduras frescas recién recogidas del campo o verduras procesadas en el supermercado, sabrás cuál contiene más lactobacilos. Por tanto, si quieres hacer tú mismo un nuevo tarro de agua de kimchi, será más fácil conseguirlo si eliges verduras frescas que las del supermercado que han sido limpiadas muchas veces.
Para tener un número suficiente de bacterias ácido lácticas es necesario proporcionarle un entorno adecuado para su crecimiento a largo plazo. Desde este punto de vista, el tarro de kimchi de Sichuan es el recipiente más adecuado para el crecimiento a largo plazo de las bacterias del ácido láctico. La razón es que viene con un sello de agua.
El agua a lo largo del borde del frasco de kimchi puede evitar que entre aire al interior del frasco y, al mismo tiempo, puede permitir que el gas producido por las bacterias del ácido láctico al fermentarse se descargue sin problemas. .
El oxígeno del frasco de kimchi es exprimido por el dióxido de carbono producido durante el proceso de fermentación de las bacterias del ácido láctico, y aparece un ambiente anaeróbico en el frasco. En condiciones anaeróbicas, la mayoría de las bacterias aeróbicas disminuyen gradualmente. Las bacterias anaerobias como las bacterias del ácido láctico tendrán más espacio para reproducirse.
Al mismo tiempo, las bacterias del ácido láctico producirán una gran cantidad de ácido láctico durante el proceso de crecimiento y reproducción. El ácido puede inhibir el crecimiento de diversas bacterias y, al mismo tiempo, hacer que el kimchi sea amargo.
Hablemos del agua salada.
El agua salada, entre un 15 y un 25 % de agua salada puede inhibir completamente la reproducción de los organismos. Este principio se utiliza para hacer tocino en invierno.
Así, cuando las verduras se ponen en remojo en agua salada, se echan a perder más lentamente.
La proporción de kimchi y agua salada varía. La proporción de kimchi es inferior a 3, que es una verdura encurtida temporal común. Las verduras de hoja son más fáciles de encurtir completamente. corto y se puede comer en una hora o comerlo un poco más ácido al día siguiente. La desventaja es que no se puede almacenar durante mucho tiempo.
3~6 kimchi de agua salada es la concentración de agua salada más común en el frasco de kimchi. No tiene sabor salado y se puede comer directamente. La concentración de esta agua salada es adecuada para el crecimiento de bacterias del ácido láctico y tiene un efecto inhibidor significativo sobre las impurezas. Si la concentración de agua salada es mayor, las bacterias del ácido láctico se inhibirán y la producción de ácido del kimchi será muy lenta.
También los hay de 12 superiores, como el de mostaza en escabeche, con una capa de col y una capa de sal. Después de marinar, desalar. Por tanto, es mejor comer menos mostaza en escabeche. El contenido de sal es realmente alto.
El agua con sal también se puede utilizar para deshidratar las verduras y dejarlas crujientes. Añade un poco de sal al rábano rallado y mezcla bien. Al cabo de un rato quedará una capa de agua debajo del rábano rallado. El rábano rallado queda crujiente inmediatamente.
Eso es todo por los tres puntos anteriores. Hablemos de algunos datos interesantes:
La sal puede inhibir las bacterias y los lactobacilos son tolerantes a la sal.
Al utilizar el kimchi Xintan por primera vez, la proporción de agua salada puede ser mayor, por lo que es menos probable que falle. Si el contenido de sal es demasiado alto, no podrás comerlo porque es demasiado salado. En segundo lugar, se agriará lentamente porque las bacterias del ácido láctico también están inhibidas, por lo que es mejor que sea un poco más alto. Las verduras también contienen agua, así que no olvides el agua que contienen al planificar la proporción de salmuera. Yo uso sal para el kimchi según el peso de las verduras, 2 onzas de sal por 2 kilogramos de verduras. Si hay agua madre en el frasco, entonces 1 onza de sal es suficiente.
El metabolismo de las bacterias del ácido láctico produce dióxido de carbono, el tarro de kimchi es anaeróbico y las bacterias del ácido láctico son anaeróbicas. Está bien, no abras la tapa del frasco. Si entra oxígeno, las bacterias se reproducirán fácilmente. Cubre el kimchi inmediatamente después de sacarlo.
El ácido puede inhibir el crecimiento bacteriano y las bacterias del ácido láctico producen ácido. El sabor del kimchi es amargo; de lo contrario, no se llamaría comer kimchi. La acidez depende del tiempo de preparación. Cuanto más tiempo se elabora, más amargo se vuelve. Si no quieres que quede demasiado ácido, simplemente déjalo en remojo por un tiempo más corto. Además, cuanto más espesas sean las verduras, más resistentes serán al remojo. Por ejemplo, los rábanos se pueden dejar en remojo durante un año sin ningún problema. Cuanto más finas sean las verduras, menos resistentes serán al remojo. Por ejemplo, el repollo y el repollo se volverán muy amargos después de estar en remojo durante todo un día.
¿Qué debo hacer si recibo flores antes de volver?
Las flores blancas son bacterias diversas que se unirán entre sí formando láminas y formarán películas. Es competir con las bacterias del ácido láctico por el territorio. Por tanto, la mejor forma es ayudar a las bacterias del ácido láctico a ahuyentarlas. La mejor arma es una pequeña red de drenaje con una malla fina que se usa para la piscicultura. Solo usa la red de drenaje para atrapar todas las flores blancas. Es así de simple.
Para hacer tú mismo un tarro de encurtidos de Sichuan, lo más importante es mantener el agua madre en la etapa posterior. En lugar de decir que estás haciendo un frasco de kimchi, es mejor decir que estás criando un frasco de mascotas: bacterias del ácido láctico. Simplemente protege su entorno de crecimiento y terminarás con un frasco de kimchi que puede considerarse una reliquia familiar.