¿Por qué mi pastel no sube lo suficiente? . . Entonces, ¿por qué el pegamento gelatinoso se siente raro después de derretirse? . .
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¿Por qué los pasteles se encogen y se deforman durante el horneado?
1. Razones:
(1) Puede ser que la temperatura en el horno sea desigual y los pasteles estén colgados hacia arriba y hacia abajo, por delante y por detrás, lo que hace que se encojan. debido a la vibración y la pérdida de aire antes de formarse en el horno.
(2) Se utiliza demasiada azúcar en la fórmula y la gravedad específica y la viscosidad de la masa son demasiado altas, lo que afecta la formación, expansión y formación de espuma de la película de proteína.
(3) Los huevos utilizados no son frescos y han sido envejecidos durante demasiado tiempo, lo que da como resultado una viscosidad reducida, poca estabilidad y dificultad para hincharse y formar espuma.
(4) La proporción de harina utilizada en la fórmula es demasiado baja, la estructura de la masa no es fuerte, la retención de aire es deficiente y es fácil causar expansión y contracción térmica.
(5) El blanqueo excesivo de la harina con cloro provoca una grave disminución de la fuerza del gluten, lo que hace que la estructura organizativa de la masa sea inestable, tiene poca retención de aire y provoca expansión y contracción térmica.
(6) Al comienzo de la cocción, la temperatura del horno es demasiado baja y el exceso de humedad del pastel no puede evaporarse a la mitad de la cocción, la temperatura del horno es demasiado alta y el fuego demasiado alto; , lo que da como resultado un exterior poco cocido y demasiada humedad residual en el pastel, que se encoge cuando se expone al frío después de hornearlo.
(7) Se utiliza demasiado agente leudante en la fórmula, lo que hace que la torta se expanda excesivamente, destruyendo la estructura de la torta, haciendo que la estructura sea inestable, reduciendo la retención de aire y encogiéndose cuando se expone al frío después. siendo dado de alta.
2. Medidas de mejora: (1) Procurar no mover el bizcocho al hornear para evitar que se desplome debido a la vibración.
(2) Comprueba si la cantidad de azúcar de la leche de fórmula supera la cantidad de huevos.
(3) Se deben utilizar huevos frescos.
(4) Compruebe si la fórmula y el volumen total de agua están equilibrados.
(5) No blanquear el exceso de harina con cloro.
(6) La temperatura del horno del bizcocho debe ser de 177 a 205 grados y las reglas de horneado deben ajustarse de manera flexible según las diferentes variedades.
(7) Excepto en el caso de bizcochos de baja calidad, lo mejor es no utilizar agentes leudantes.
(8) No remover demasiado al batir los huevos.
Problemas y contramedidas provocados por ingredientes inadecuados para pasteles.
Los ingredientes del bizcocho son huevos, azúcar, harina, etc. Como principales materias primas, también se encuentran los productos lácteos, agentes leudantes, aromatizantes, etc. como material auxiliar. Debido a las diferencias en las propiedades de procesamiento de estas materias primas, las proporciones de las distintas materias primas también deben seguir ciertos principios, que es el principio del equilibrio de la fórmula de la materia prima, incluido el equilibrio entre las materias primas secas y las materias primas húmedas, y el equilibrio entre materias primas fuertes y materias primas débiles.
Las materias primas para pasteles se pueden dividir en las siguientes categorías según sus diferentes funciones en el procesamiento de pasteles:
(1) Materias primas secas: harina, leche en polvo, agente leudante, cacao en polvo , etc. (2) Materias primas húmedas: huevos, leche, agua, etc. (3) Materias primas fuertes: harina, huevos, leche, etc. (4) Materias primas débiles: azúcar, aceite, agente leudante, emulsionante, etc.
(A) Ingredientes secos e ingredientes húmedos
Los ingredientes secos en la receta del pastel requieren que se humedezca una cierta cantidad de ingredientes húmedos antes de poder convertirlos en masa para pastel. Por ejemplo, la harina en una receta de pastel requiere aproximadamente la misma cantidad de huevo batido para humedecerse, pero esto varía según el tipo de pastel. Por ejemplo, la característica principal del bizcocho es el sistema de espuma, y la cantidad de agua puede ser un poco mayor, pero la torta de aceite se basa principalmente en el sistema de emulsificación, y demasiada agua no favorece la emulsificación del aceite y el agua; . La cantidad de agua añadida (porcentaje de harina) en la fórmula del producto de bizcocho es: la cantidad de huevos añadidos en el bizcocho es 100%-200%, lo que equivale a 75%-150%. Al preparar los ingredientes, cuando se reduce la cantidad de huevos en la receta, se puede utilizar leche o agua para complementar la cantidad total de líquido. Pero cabe señalar que la conversión entre líquidos no es equivalente. Es necesario sustituir el huevo reducido por 0,75 partes de agua o 0,86 partes de leche, o añadir leche y agua al mismo tiempo en una proporción determinada, porque el agua. El contenido de los huevos es aproximadamente del 75 %, mientras que el contenido de agua de la leche es aproximadamente del 87,5 %. Por ejemplo, al hacer un pastel con forma de cacao, el cacao en polvo agregado se puede considerar como reemplazo de parte de la harina en la receta original, y la cantidad agregada generalmente no es inferior al 4% de la harina. Debido a que el cacao en polvo tiene una mayor absorción de agua que la harina, es necesario agregar la misma cantidad de leche o una cantidad adecuada de agua para ajustar el equilibrio seco-húmedo. Si hay un desequilibrio entre sustancias secas y húmedas en los ingredientes, esto afectará el volumen, la apariencia y el sabor del producto.
Demasiado material húmedo formará una "zona húmeda" en el fondo de la torta, lo que puede incluso causar que algunas tortas colapsen y reduzcan el volumen del producto. Una cantidad insuficiente de material húmedo hará que el producto tenga una apariencia compacta y una estructura interna rugosa; , y una textura dura y seca.
(2) Materias primas fuertes y materias primas débiles
El equilibrio de materias primas fuertes y débiles considera principalmente la proporción de aceite y azúcar a harina, y la cantidad de aceite y azúcar. agregado a productos con diferentes características es diferente. Las proporciones básicas de aceite y azúcar (como porcentaje de harina) en varios de los principales productos de pastelería son las siguientes: bizcocho: azúcar 80%-110%, aceite 5%-10%, bizcocho de crema: azúcar 80%-110%; , aceite 10%-50%, torta de aceite: azúcar 25%-50%, grasa 40%-70%. El principio de ajustar el equilibrio de fortalezas y debilidades es que cuando se añaden materias primas fuertes a la fórmula, el equilibrio de materias primas débiles debería aumentar en consecuencia, y viceversa. Por ejemplo, si se aumenta la cantidad de grasa en una receta de pastel graso, la cantidad de huevos debe aumentarse en consecuencia para equilibrar las cantidades de harina y azúcar. A medida que aumenta la cantidad de huevos, la cantidad de azúcar generalmente aumenta en consecuencia. Tanto el cacao en polvo como el chocolate contienen cierta cantidad de manteca de cacao. Por tanto, cuando se añaden estas dos materias primas, la cantidad de aceite en la fórmula original se puede reducir adecuadamente. Además, el equilibrio de resistencia se puede ajustar añadiendo agentes leudantes químicos.
(3) Los ingredientes del pastel son propensos a tener problemas
Que la receta del pastel sea razonable y equilibrada juega un papel importante en la elaboración del pastel y también tiene un gran impacto en la calidad y la nutrición. y apariencia del pastel. Los siguientes son varios problemas que pueden ocurrir fácilmente debido a ingredientes inadecuados al preparar pasteles y sus soluciones.
1. Huevos insuficientes. Los huevos y la harina son los materiales principales que componen la estructura del pastel. Los huevos desempeñan un papel aglutinante en la estructura del pastel, permitiendo que el pastel se expanda y se ablande. La preparación de la masa para bizcocho se basa en gran medida en batir huevos para llenarla de mucho aire, lo que le da volumen al pastel. Si hay menos huevos, habrá menos aire atrapado en la masa del bizcocho y el bizcocho no se expandirá lo suficiente. En cuanto a la preparación de la masa para bizcocho de natillas, aunque no depende de la mezcla de huevo para revolver y hacer espuma, es la masa del bizcocho la que bate la grasa y la llena de aire. En la etapa inicial de horneado, cuando la temperatura aumenta hasta el punto en que la grasa se derrite y se contrae desde la película de aceite hasta convertirse en gotas de aceite, las burbujas se transfieren de la fase oleosa a la fase líquida, y la proteína del huevo también juega un papel. en estabilizar y proteger las pequeñas burbujas. Por lo tanto, la cantidad de huevos utilizados en las recetas de pasteles de crema es generalmente superior al 65.438+00% del contenido de grasa, y al menos igual al contenido de grasa. Solución: cuando la cantidad de huevos sea insuficiente, aumente la cantidad de huevos adecuadamente. Cuando se reduce la cantidad de huevos en la receta del bizcocho, además de otros líquidos, se debe agregar una pequeña cantidad de agentes leudantes químicos o agregarlos de manera adecuada para compensar la falta de agentes leudantes.
2. La cantidad de harina es demasiado pequeña. Debido a que la cantidad de harina en la receta es demasiado pequeña, el tejido del pastel es demasiado blando y no puede soportar la calidad del pastel en sí, lo que hace que la parte media de la superficie superior del pastel se hunda hacia abajo. Solución: aumentar la cantidad de harina o utilizar harina con contenido medio de gluten.
3. Demasiada o muy poca agua. Mantener un contenido de humedad adecuado en el pastel mantiene la textura del pastel suave y húmeda y evita que se seque. La cantidad total de agua y huevos en la masa no debe ser menor que la cantidad de azúcar. Si es demasiado pequeño, el azúcar no se derretirá del todo al preparar la masa y aparecerán pequeñas manchas de colores claros en la parte superior del bizcocho. Y la masa del pastel era demasiado espesa, lo que le daba al pastel una textura áspera y tamaños de agujeros desiguales. Solución: Aumente adecuadamente la cantidad de agua en la fórmula. Cuando se agrega demasiada agua, debido a que la cantidad total de agua en la masa del pastel es grande, la masa del pastel se expande demasiado durante el proceso de horneado y el vapor de agua se condensa en agua después de enfriarse, por lo que hay demasiada agua en el pastel. el tejido colapsa, provocando que su superficie superior quede desigual y hundida hacia abajo.
4. Demasiado lácteos. Debido al alto contenido de lactosa en los productos lácteos, pueden colorearse fácilmente al hornearse. Solución: Reducir adecuadamente la cantidad de productos lácteos consumidos.
5. La cantidad de azúcar es inadecuada. El azúcar puede ablandar la proteína del gluten de la harina y aumentar la cantidad de agua agregada para que el pastel quede húmedo y suave. Cuando el contenido de azúcar en la masa del pastel es alto, durante el proceso de horneado, la masa del pastel después de que el azúcar se disuelve se vuelve más fina y su volumen se expande más, lo que facilita que la fruta se hunda hasta el fondo. Debido a que el volumen de los pasteles se expande rápidamente durante el horneado, la superficie superior del pastel tiende a hundirse hacia abajo a medida que se enfría, reduciendo su volumen y formando una estructura rugosa. Por el contrario, cuando el contenido de azúcar en la masa del pastel es menor, la expansión es menor y el color de la superficie del producto es más claro.
6. La cantidad de grasa es inadecuada. El aceite tiene un fuerte efecto antiespumante y puede aumentar la suavidad y tersura de la torta. Al hacer un bizcocho de merengue, utilice únicamente claras de huevo. Dado que las yemas de huevo carecen de emulsión, no se puede recoger el aceite al batir la proteína y el azúcar para crear una espuma.
A la hora de preparar bizcocho de huevo entero también debemos evitar la contaminación con aceite, de lo contrario no podremos completar el batido, la espuma y el llenado de aire. Las grasas y aceites de la receta deben agregarse con cuidado solo después de que la masa esté lista para que se pueda mezclar uniformemente. La cantidad de grasa depende del porcentaje de huevos en el porcentaje de horneado. Cuando el contenido de huevo es superior al 140%, el contenido de aceite no supera el 40%; cuando el contenido de huevo es del 110% al 140%, el contenido de aceite sólo puede ser de aproximadamente el 20%. En las recetas de tartas de nata, la cantidad de aceite es generalmente un 10% menor que la de los huevos, y como máximo solo puede ser la misma que los huevos. El exceso de grasa también puede debilitar la estructura del pastel, provocando que la parte superior se hunda.
7. Uso inadecuado del agente expansor. Aunque los agentes leudantes ayudan a aumentar el volumen del pastel, se han convertido en uno de los ingredientes auxiliares indispensables en masas de pastel más espesas. Para pasteles más pequeños, la cantidad de agente leudante debe aumentarse adecuadamente. Sin embargo, cuando la cantidad de agente leudante es demasiado, el agente leudante producirá demasiado gas durante el proceso de horneado, haciendo que el pastel sea demasiado grande. También afectará la superficie superior del pastel para que se hunda hacia abajo, lo que resultará en una textura áspera y. Tamaño del agujero desigual. La selección inadecuada de agentes leudantes, como el bicarbonato de amonio, dejará un fuerte olor acre a amoníaco en el pastel; demasiado bicarbonato de sodio hará que el pastel se vuelva alcalino. Solución: Utilice un agente leudante compuesto ácido-base de alta calidad, pero la dosis no debe ser excesiva.
8. El contenido de gluten de la harina es demasiado alto y la concentración del gluten es demasiado fuerte. Cuando la masa del pastel se mezcla mecánicamente, es fácil que se forme más gluten y tenga una gran elasticidad, lo que afectará la expansión del volumen del pastel durante el horneado. Solución: Elija harina para pasteles baja en gluten, que tiene un contenido y una fuerza de gluten más débiles. En ausencia de esta harina, se puede utilizar una cantidad adecuada de almidón de trigo en sustitución de parte de la harina para reducir el contenido de gluten.