¿Por qué la producción de licor con sabor a Maotai se llama "Xiasha"?

Entendido literalmente, "sha" significa grano rojo, concretamente sorgo. El ciclo de producción del licor con sabor a Maotai es de un año, y el Festival del Bote del Dragón y el Festival del Doble Noveno quedan en la arena. Pero ¿por qué al sorgo se le llama "arena"?

En julio, la ciudad de Maotai en el valle del río Chishui se parece aún más a esto. En el taller de producción, los trabajadores se preparan para la producción bajo la dirección del sumiller.

El primer proceso de alimentación es el llamado “sombreado” en el proceso de producción del licor sabor Maotai. El primer paso para la "eliminación de arena" es "humedecer la arena", lo que significa lavar el sorgo varias veces con agua hirviendo a unos 100°C. Por un lado, se pueden eliminar los residuos y, por otro lado, Puede permitir que el sorgo absorba agua. A continuación, el sorgo se cuece al vapor en una vaporera durante unas dos horas. Este vínculo es muy crítico. El sorgo no debe estar demasiado cocido ni demasiado tierno.

El sorgo cocido se debe esparcir por el suelo y "enfriar", y los trabajadores seguirán dándole vueltas con palas de madera. La temperatura bajará a unos 35°C y comenzará el koji. Para llenar una vaporera se necesitan 1.500 kilogramos de sorgo y por primera vez se añaden unos 220 kilogramos de levadura de destilería. La proporción general de sorgo y levadura de destilería es 1:1, pero la levadura de destilería debe agregarse 8 veces y la cantidad agregada cada vez es diferente, con un promedio de aproximadamente 10 veces la del sorgo.

Tras la primera adición de koji y el removido se realiza la fermentación "en pila", es decir, las lías se apilan formando un cono de más de un metro de altura. El enólogo debe controlar de manera flexible el tiempo de fermentación de acuerdo con la temperatura. El interior de la pila comienza a generar calor primero y luego se transfiere al exterior. Durante este período, las lías absorben completamente los microorganismos del aire circundante. El licor tipo Moutai presta atención a la fermentación a alta temperatura. Generalmente, este proceso se completa sólo cuando la temperatura exterior alcanza los 50 o 60 grados centígrados. El enólogo aprieta las manos y juzga en función del grado de picor.

Una vez completada la primera fermentación, el koji se introduce en el hoyo para sellarlo, entrando en la "etapa del hoyo". El foso de la bodega tiene entre 3 y 4 metros de profundidad y puede albergar entre 15 y 20 retortas de granos de destilería.

A diferencia del licor de sabor fuerte, los huesos del licor con sabor a salsa están hechos de piedras en lugar de tierra; de lo contrario, el sabor de la salsa no será fuerte. El pozo del sótano debe sellarse con barro amarillo local y no puede ser respirable. Durante el período del sótano, debe revisarse con frecuencia y rociarse con un poco de agua de vez en cuando para evitar que se seque y se agriete. De hecho, la ciudad de Maotai es simplemente un gran pozo: dos montañas enfrentadas en el valle del río Chishui, una hace calor y la otra es fresca durante el día.

Un mes más tarde, se abre el hoyo y comienza la "alimentación secundaria", es decir, se añade sorgo nuevo en una proporción de 1:1 y se continúa cociendo al vapor. Después de enfriar, agregue la medicina koji, apílela para que fermente y luego vuelva a colocarla en el sótano. No se extrae vino de la materia prima durante los dos primeros tiempos de cocción, sólo para aumentar el tiempo de fermentación y atrapar más microorganismos.

Después de un mes más o menos de guarda, comienza la tercera cocción al vapor. De diciembre a enero del año siguiente se inició la primera recogida de vinos. Después de eso, los granos de destilería se enfrían, se les añade koji, se recogen y se guardan en la bodega. Este ciclo se inicia una y otra vez, una vez al mes, hasta que después de recoger el séptimo vino, ya es agosto del año siguiente, y la bodega empieza a “tirar los residuos”. El vino obtenido de la tercera a la quinta vez es el mejor y se llama "vino Dahui", el vino obtenido de la sexta vez es "vino Xiaohui" y el vino obtenido de la séptima vez es "Zhuijiu".

Evidentemente, no podemos interpretarlo literalmente en el sentido de que el licor con sabor a Maotai deba filtrarse en arena. Muchos malentendidos y rumores surgen de la incomprensión de la gente sobre "sha", incluido el famoso gourmet manchú Tang Lusun.

Entendido literalmente, "sha" significa grano rojo, concretamente sorgo. El ciclo de producción del licor sabor Maotai es de un año, con el Festival del Barco Dragón y el Festival Doble Noveno. Esta "arena" es el concepto central del licor con sabor a Maotai. Debido a que el sorgo local producido en Renhuai es pequeño y de color rojo, casualmente es muy similar al color de la arena del río Chishui. "Xiasha" se refiere a la adición de sorgo, el ingrediente principal para la elaboración del vino.

La clave del licor con sabor a Maotai es elegir sorgo relativamente completo. Sólo así podrá soportar repetidas cocciones. La vinificación temprana también requería una cierta proporción de trituración, que era de aproximadamente 20-30, pero ahora básicamente no supera 10. Entonces, después de la destilación y fermentación, ¿el sorgo aún permanece suelto y tiene forma de "arena", por eso se le llama "arena"?

Los ingredientes utilizados en el licor con sabor Shangsheng Maotai son muy particulares, y se debe utilizar el sorgo de borlas rojas único en la ciudad de Maotai. Este tipo de sorgo se llama sorgo ceroso. Tiene granos pequeños, piel fina, alto contenido de almidón y puede resistir la cocción repetida.

El sorgo extranjero generalmente se exprime hasta dejarlo seco después de la quinta cosecha. Sólo el sorgo local puede completar siete cosechas.

El proceso de "retorno sha" más famoso del vino con sabor Shangsheng Maotai significa que el sorgo se cocina varias veces para producir vino, en lugar de prensarlo de una sola vez. En la vinificación se producen diferentes vinos dependiendo de la integridad de la "arena" añadida. El insumo es sorgo relativamente completo y el vino producido es vino de "oveja (Nota del editor: "ella" es el dialecto local); el vino producido moliendo sorgo es "vino shasha"; las últimas 9 veces El vino producido agregando un poco El sorgo nuevo y la nueva medicina koji a los granos de destilería desechados después de la cocción se denominan "vino fansha".

“Arena” no es solo el núcleo de Shang Shengjiu, sino también el alma de Shang Shengjiu.