¿Cuántos tipos de vino de arroz hay en China?

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Gu Long dijo: "Si una persona quiere emborracharse rápidamente, la mejor manera es beber vino y beber vino de arroz".

Esta frase puede entenderse literalmente como: Las bebidas mezcladas pueden emborracharte. Pero también hay una lógica subyacente: el vino de arroz es para "comer", no para "ser comido".

Como gachas con pepinillos, fideos de arroz con palitos de masa fritos y bollos al vapor con sopa de cordero. El cuerpo principal de "Xia" suele ser comida con sabor suelto y temperamento ligero, y no puede ser el protagonista.

Por supuesto que es vino de arroz.

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El debate sobre quién es el vino nacional de China nunca ha cesado durante el último siglo, pero sí los cuatro, ocho y diez mejores vinos chinos famosos seleccionados por varias organizaciones. son todos licores. Su estatus es tan inquebrantable como el sake japonés, la cerveza negra alemana, el brandy francés, el whisky británico y el vodka ruso.

El vino amarillo, cuyo verdadero origen es China, siempre ha seguido al baijiu. Aunque se le etiqueta como elegante, artístico, honesto y pacífico, después de todo no es elegante.

Así como los viejos literatos chinos suelen estar acostumbrados a decorar la fachada o a criticar las deficiencias actuales, nunca han dominado el proceso de desarrollo histórico.

Muchos artículos han llevado el origen del vino de arroz a China hace dos o tres mil años. Desde Du Kang, que resolvió sus preocupaciones, hasta Gou Jian, el trabajador que se dedicó a preparar puré, hasta Cao Mengde, el héroe de cocinar vino, hasta Li Bai, que escribió cientos de poemas sobre la lucha contra el vino, y Su Shi, que preguntó sobre el vino. , todos pertenecen a la categoría de vino de arroz. En realidad, esto es extremadamente impreciso.

En el pedigrí de las bebidas alcohólicas occidentales, la clasificación del vino de arroz no es "vino amarillo", sino "vino de arroz". En términos generales, el koji se utiliza como medio de fermentación y el grano se utiliza para elaborar cerveza sin destilación. El vino de cebada tibetano y el sake japonés son parientes cercanos.

Pero durante un largo período histórico, el vino de arroz no destilado tuvo un gran inconveniente: bajo el doble efecto de la sacarificación y la fermentación, el almidón liberaba una gran cantidad de partículas en suspensión, enturbiando el vino. De hecho, antes de las dinastías Tang y Song, no había vino de arroz decente en China y la gente bebía "vino turbio". En los poemas antiguos, "una copa de vino turbio crea un hogar a miles de kilómetros de distancia" y "una copa de vino turbio hace que nos encontremos felices" todos tienen este significado.

Comparado con el vino turbio, es un vino naturalmente claro. Aunque se dice que los chinos inventaron el método de prensado y filtración ya en la dinastía Zhou occidental, la tecnología de filtración realmente maduró después de las dinastías Tang y Song. La frase de Li Bai "¿Cuántos años has sido un guardabosques del costo del vino puro, por una copa de oro, 10,000 monedas de cobre por una jarra de Xianyang" puede no ser una exageración, pero es un retrato fiel del alto costo de la tecnología de filtración en el principios de la dinastía Tang, y el sake no era asequible para la gente común.

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Un detalle digno de mención es que mientras la tecnología de filtración de vino evolucionaba rápidamente, ocurrió otro evento importante: el consulado japonés representado por Ampere Middle Road llegó al enviado Tang. Chang'an, el centro de la civilización mundial en ese momento.

Además de la ceremonia del té, los arreglos florales y la ceremonia del ajedrez, también existen técnicas para hacer koji, preparar sake y filtrar sake.

Aunque son del mismo género, debido a diferentes caracteres nacionales, el vino japonés se ha embarcado desde entonces en una trayectoria de desarrollo completamente diferente a la del vino chino: el "eje" y el "cerebro muerto" de los japoneses también se pueden interpretar as Se ha llevado al extremo el "espíritu artesano" y mediante una filtración incansable se ha obtenido un sake japonés transparente y sin impurezas. También descubrieron que la capa exterior de los granos de arroz es rica en proteínas y la capa interior es rica en almidón. Al molerlos, se elimina la capa exterior de los granos de arroz y sólo el núcleo del grano de arroz se utiliza como materia prima para elaborar "Yin Damiang", que sabe a vino de frutas.

En China, después de la dinastía Yuan, la tecnología de destilación inventada por los árabes se introdujo en las Llanuras Centrales. El baijiu, una especie de "sake" con mayor contenido de alcohol y menor costo de adquisición, se hizo popular; sí, no era conveniente para los chinos, que eran naturalmente buenos en esto, filtrarlo y destilarlo repetidamente.

Pero la cultura china es conservadora y diversa. Durante las dinastías Ming y Qing, cuando se inventó el baijiu por primera vez, los chinos lo consideraban un "vino apestoso" sólo para las clases bajas debido a su alto contenido de alcohol. Los eruditos de alto estatus insistían en beber sake filtrado, muy caro. A principios de la dinastía Qing, había dos escuelas de filtrado de vino, la del norte y la del sur.

Beijiu utiliza el mijo como principal materia prima y se produce en Beijing, Hebei, Shandong, Henan y otros lugares.

El Cangjiu y el Yijiu de Hebei son vinos filtrados típicos del norte. Hay un dicho en las notas de los eruditos de principios de la dinastía Qing que dice que "Cangjiu se hizo famoso antes que Shaojiu". Además, Taiyuan y Luzhou en Shanxi y Xiangling en Linfen producen un excelente vino de arroz.

El Jiu Nan se elabora principalmente a partir de arroz glutinoso y se produce en Fujian, Jiangsu y Zhejiang, especialmente el vino Shaoxing. Debido al alto contenido de proteínas y almidón del arroz glutinoso, durante el proceso de almacenamiento, el azúcar y los aminoácidos del vino forman una reacción de Maillard y producen pigmentos, lo que le da al vino un distintivo color amarillo. Este es el color de los japoneses que han trabajado duro para quitar la piel de los granos de arroz y nunca se elaborará.

Esencialmente del mismo color que la salsa de soja.

Este color es difícil de filtrar. Quizás debido a la angustia psicológica de "está casi bueno", los chinos mantuvieron el vino filtrado con un color amarillento y lo transmitieron.

Tercer lugar

A mediados de la dinastía Qing, durante el apogeo de Kangxi y Qianlong, el transporte por todo el país se desarrolló enormemente. Es inevitable que el vino del norte al sur se encuentre en un camino estrecho. En este juego, Huang derrotó a Beijiu con una ventaja absoluta. La razón no es necesariamente que el vino del sur sepa mejor que el vino del norte. Una razón importante es que el sabor del vino del sur no cambiará después de ser enviado al norte; el vino del norte se deteriorará bajo las altas temperaturas cuando se envíe al sur.

Por eso, la gente llama al vino filtrado del sur, que tiene una larga historia, un color intenso y una larga vida útil, el "vino viejo de Shaoxing".

Para conseguir un color dorado, el enólogo también añade conscientemente caramelo durante el proceso de elaboración. El nombre del vino de arroz Shaoxing es beneficioso.

Al final de la dinastía Qing, los discípulos de los Ocho Estandartes tenían un interés especial en el vino dulce Shaoxing. El gobierno emitió una orden diciendo que "el shojiu está prohibido, pero el vino de arroz no se puede detener". Durante la República de China, el vino de arroz se estableció básicamente como un vino filtrado elaborado a partir de arroz glutinoso y coloreado con caramelo.

|Shandong Jimo|

Vino Jimo

El vino añejo Jimo es uno de los pocos representantes del vino de arroz del norte que se ha transmitido hasta nuestros días. Este tipo de vino de arroz elaborado con mijo como materia prima principal es casi un caso aislado que logra mantener una posición independiente entre muchos vinos de arroz del sur.

Además de la buena calidad del vino añejo de Jimo, la razón más importante puede ser la fortaleza de la cocina de Shandong desde mediados de la dinastía Qing. Ya sea como condimento para cocinar o como bebida divertida en la mesa, el vino de arroz local tiene una fuerte presencia.

En el norte, donde el licor es la bebida principal, el vino añejo de Jimo se considera más una bebida saludable. La gente de Shandong lo usa para hacer huevos, azúcar moreno, dátiles negros, nueces e incluso guisar carpa. La llamada eficacia es realmente secundaria, pero el sabor es muy especial.

|Anyang, Henan|

Vino de arroz de doble cabeza

El llamado "doble cabeza" se refiere al mijo y al mijo, ambos son los ingredientes principales, independientemente de la parte delantera y trasera. Es un vino de arroz típico de las Llanuras Centrales.

Este vino de grano compuesto es bastante similar al Wuliangye. De hecho, en Henan, el vino de doble cabeza es realmente el Wuliangye entre los vinos de arroz.

Lo que es aún más sorprendente es que durante el proceso de elaboración del vino de arroz de doble cabeza se añaden miel y huevos crudos, y el dulzor añadido es realmente exquisito. Aunque desde las dinastías Ming y Qing, las frecuentes inundaciones amarillas han provocado que la antigua cultura de las Llanuras Centrales retroceda paso a paso. Pero en los detalles de la elaboración del vino todavía podemos ver la sombra del legado de las dinastías Tang y Song.

|Jiangxi Jiujiang|

Vino de arroz sellado

En Jiangxi, la elaboración de vino de arroz siempre ha sido una tecnología de elaboración típica del sur. El arroz glutinoso es el ingrediente principal, al que se le añade un poco de mijo sólo para hacer el sabor más complejo.

La llamada tina sellada se refiere a la fermentación sellada y la elaboración de cerveza de clarificación sellada, que debe sellarse dos veces durante un máximo de cinco años.

El vino amarillo se diferencia del vino blanco en que, debido a su bajo contenido alcohólico, no mejora con el envejecimiento y puede volverse rancio si se deja demasiado tiempo. Por tanto, el concepto de "vino de arroz añejo" no sólo se refiere al largo tiempo de elaboración, sino que también está directamente relacionado con la pureza de la calidad del vino de arroz: sin dicha pureza, es imposible convertirse en un vino añejo.

|Xiangyang, Hubei|

Vino amarillo de Xiangyang

La gente de Xiangyang probablemente ama el vino de arroz no menos que la gente de Shaoxing. Se pueden incluir tres especialidades locales en el pedigrí del vino de arroz: el vino de arroz Xiangyang, el vino Danhechou y el vino de arroz Difeng.

Estos dos últimos no son muy diferentes del vino de arroz de las zonas de habla Wu. Vale la pena mencionar el vino de arroz Xiangyang. Aunque se le llama "vino amarillo", en realidad no es vino amarillo en sentido estricto, sino un vino antiguo y turbio.

Al no haber sido prensado ni filtrado, el vino es de color blanco lechoso y tiene un sabor ácido y dulce.

Se dice que este tipo de vino fue inventado por la esposa de Zhuge Liang, Huang Yueying, por lo que también se le llama "vino Maolu". Aunque la mayoría de ellos están vinculados a leyendas gremiales, la invención del vino turbio se remonta a la dinastía Han.

|Chenzhou, Hunan|

Vino de arroz invertido

El vino de Hunan no está dominado por el vino de arroz, sino por un distintivo vino de arroz invertido producido en el condado de Jiahe, Chenzhou. .

En el proceso de elaboración de la cerveza, además de arroz glutinoso y granos de destilería, también se vierte shochu para aumentar el contenido de alcohol y el sabor. De ahí el nombre "cilindro invertido". Aunque la artesanía es tosca, el sabor es suave y dulce, diferente del sabor de las Nueve Dificultades ortodoxas.

Xiao Ke, originario de Jiahe, tiene un gusto especial por el vino que se sirve en su ciudad natal. Dijo: "El agua en mi ciudad natal es dulce y el vino es fácil de servir". Una palabra dulce y amable expresó la nostalgia de muchos vagabundos.

|Wuxi, Jiangsu|

Vino Amarillo Huiquan

La autenticidad del vino amarillo se produce, por supuesto, en Jiangsu, Zhejiang y las zonas de habla Wu. Shaoxing es el mejor vino de Zhejiang, y hay buenos vinos en Suzhou, Wuxi y Changhu en Jiangsu: Shazhou Huangyou en Zhangjiagang, Vino Amarillo Taoyuan en Wujiang, Vino Viejo Shikumen en Shanghai, Vino Amarillo Baipu en Nantong, etc. Pero cuando se trata de acumulación histórica, el vino Wuxi Huiquan es probablemente incluso mejor.

Después de que Lu Yu llamara a Wuxi Huishan Spring "la segunda primavera del mundo", Huishan se hizo famosa. Resulta que el agua es la materia prima más importante para elaborar vino de arroz, además del koji y los cereales. Desde la dinastía Yuan, aquí se elabora vino con el lema "la segunda primavera del mundo". La tecnología avanza cada año, generando naturalmente buen sabor.

Uno de los tributos que el padre de Cao Xueqin, Jiang Ningzhi, le dio al emperador fue el “vino de primavera”, que debería ser el vino de arroz Huiquan de hoy. Se puede ver que a mediados de la dinastía Qing, la calidad del vino Huiquan había alcanzado el nivel de tributo. Cao Xueqin lo escribió convenientemente en "Un sueño de mansiones rojas".

|Zhejiang Shaoxing|

Vino Nv'er

En el extranjero, el vino Shaoxing casi se ha convertido en sinónimo de vino de arroz. Nerhong es otro nombre para el vino Shaoxing de alta calidad. De hecho, Nerhong y vino de arroz son nombres comunes para el Diaojiu cuidadosamente elaborado.

De hecho, el éxito del vino Shaoxing no se debe a la excelente selección de materiales ni al magnífico nivel de artesanía. En cambio, introdujo por primera vez un estándar sistemático para la clasificación del vino similar a la evaluación del vino occidental. Según el diferente contenido de azúcar, el vino Shaoxing se puede dividir en vino Yuanhong (vino seco), vino de arroz (vino semiseco), vino bueno (vino semidulce), vino Xiangxue (vino dulce) y vino Haojiu y Xiangxue. Un vino de bar taiwanés mejorado (vino preparado) elaborado mediante mezcla.

Esta clasificación científica y avanzada de vinos hace que el vino Shaoxing destaque entre los vinos de arroz chinos, y también permite que personas con diferentes gustos encuentren su vino Shaoxing favorito.

Chiang Kai-shek era de Zhejiang. Se dice que después de ir a la provincia de Taiwán, extrañó mucho el vino Shaoxing en su ciudad natal. Sin embargo, la calidad y temperatura del agua en la provincia de Taiwán son completamente diferentes a las de Jiangsu y Zhejiang, por lo que el vino de arroz producido tiene un extraño sabor amargo. Por lo tanto, la gente de Taiwán inventó el método de agregar jengibre rallado y flores de ciruelo al vino de arroz. Después de la reforma y apertura, ser enviado de regreso al continente se convirtió en una práctica popular a lo largo de la costa sureste.

De hecho, el vino de arroz hecho a mano de Shaoxing de alta calidad no solo tiene un fuerte sabor a umami, sino que también tiene aroma a trigo y hojas de loto. No es apto para calentar y es más adecuado para beber en frío. Lo mejor es colocar la botella de vino en una cubitera con hielo durante un tiempo antes de beber. Lo apropiado es beber a unos 6 grados centígrados. Debido a que los lípidos de su componente de sabor solo pueden producirse mediante una fermentación de levadura prolongada a bajas temperaturas, su sabor refrescante también debe activarse a bajas temperaturas.

|Guangdong Meizhou|

Licor Madre Hakka

El vino amarillo se distribuye ampliamente en las zonas habitadas por Hakka y se produce en Ganzhou, Jiangxi, Huizhou, Guangdong, Longyan. , Fujian y otros lugares. Pero sólo en Meizhou el vino de arroz se llama "Niangjiu".

La razón está relacionada con el estatus contradictorio único de las mujeres Hakka. Por un lado, los antepasados ​​del pueblo Hakka entendieron profundamente la importancia de la prosperidad de la población a partir de la dura vida de cultivar la tierra. No importa si resistimos la invasión extranjera o desarrollamos la producción internamente, tener más gente es una ventaja. Por lo tanto, "Niangjiu" tiene el significado potencial de elogiar las habilidades de las mujeres en la elaboración de vino y a las mujeres que lideran la dieta nacional.

Por otro lado, la ideología patriarcal tradicional de la sociedad sureña discrimina a las mujeres. Las mujeres cuidan la casa y elaboran vino, y los hombres son los verdaderos dueños de la casa.