¿Por qué las galletas horneadas siempre se derriten?

¿Cómo puedo hornear un patrón claro y hermoso?

Antes de dar mi respuesta, debo decir algo sobre la maleabilidad de la masa para galletas.

La extensibilidad de la masa de galletas determina la extensibilidad de las galletas durante el proceso de horneado. Cuanto mejor sea la ductilidad, más fácil será estirarse y expandirse durante la cocción. Cuanto peor sea la ductilidad, más fácil será mantener la forma original durante la cocción.

Después de conocer esta verdad, lo que tenemos que hacer es muy sencillo: reducir la extensibilidad de la masa de las galletas puede conseguir que el patrón de las galletas no desaparezca durante el horneado.

Bien, echemos un vistazo a los factores que afectan la ductilidad de las galletas:

Primero, se entrega la mantequilla. Cuanto más alto se alimente la mantequilla, más extensible será la masa. Por lo tanto, agregar mantequilla por completo solo puede hacer que la masa para galletas se desarrolle en una dirección en la que el patrón desaparezca más rápido. Algunos estudiantes preguntaron: ¿realmente los patrones no desaparecen tan fácilmente después de agregar mantequilla desesperadamente? Explicaré este tema a continuación).

En segundo lugar, el gluten de la harina. Cuanto mayor sea el contenido de gluten de la harina, menos maleable será la masa. Por lo tanto, es más fácil mantener el patrón claro en las galletas hechas con harina con alto contenido de gluten. (Pero usar mucha harina no es el objetivo. Hice mis galletas con poca harina. ¿Son los patrones tan claros como son? ¿Quieres saber la respuesta? Sigue leyendo :)

En tercer lugar, el contenido de humedad de la masa. Cuanto mayor sea el contenido de humedad, mejor será la ductilidad. Entonces, echa un vistazo a tu masa para galletas. ¿Está seco o mojado? Si la masa está demasiado húmeda, los patrones desaparecerán. Si la masa está demasiado seca, será difícil exprimir los patrones.

Cuarto, temperatura de horneado. Cuanto mayor es la temperatura, peor es la ductilidad. Por lo tanto, las galletas generalmente se hornean a 190-200 grados y la temperatura no puede ser demasiado baja.

Debes confundirte cuando veas estos 1, 2, 3 y 4; a excepción de la mantequilla, los otros puntos en realidad se determinaron cuando obtuve una fórmula. La misma receta, el tipo de harina, el contenido de humedad y la temperatura de horneado son los mismos, pero ¿por qué algunas personas hornean galletas hermosas usando la misma receta, pero mis patrones de galletas nunca son claros? !

Entonces, el siguiente paso es la pregunta más crítica y que más fácilmente se pasa por alto: ¿su azúcar en polvo está calificada?

¡Nunca ignores el papel del azúcar en las galletas!

El azúcar juega un papel importante en las galletas: sus propiedades son muy especiales. Cuanto más grueso sea el azúcar, mejor será la extensibilidad de la masa y, por el contrario, cuanto más fino sea el azúcar, menos extensible será la masa. Cuando se determinan otras condiciones, el uso de azúcar determina directamente la extensibilidad de la masa.

Debes haberlo notado. En la receta de las galletas están presentes tanto azúcar fina como azúcar en polvo para equilibrar la extensibilidad de las galletas. Las galletas que solo contienen azúcar en polvo son demasiado plásticas y no quedarán lo suficientemente crujientes, pero las galletas sin azúcar en polvo son demasiado plásticas y el patrón no es fácil de formar.

En este momento, si no prestas atención a este poquito de azúcar en polvo, sino que usas azúcar granulada fina en su lugar, o usas azúcar en polvo de mala calidad y con partículas insuficientemente finas (sé que muchos estudiantes usan molinillos domésticos) Si la máquina muele el azúcar hasta convertirla en azúcar en polvo), entonces no hay necesidad de dudar de que su patrón de galletas desapareció debido a su descuido.

Esto también explica por qué el patrón de las galletas se vuelve más claro después de un largo tiempo de entrega de la mantequilla: debido a que el azúcar fino se disuelve durante mucho tiempo y actúa como azúcar en polvo, la masa tiene una cierta grado de extensibilidad. Sin embargo, cabe señalar que si bien este método puede garantizar que el patrón no desaparezca, está destinado a no obtener galletas con patrones muy claros, porque no olvidemos que el exceso de mantequilla también aumentará la extensibilidad de la masa, y la extensibilidad de la masa así obtenida no debe ser demasiado baja.