¿Cuáles son los veinticuatro sabores de las ocho principales cocinas chinas?
Hay muchas escuelas de cocina china. Entre ellas, Shandong, Sichuan, Guangdong, Fujian, Jiangsu, Zhejiang, Hunan y Huizhou son las cocinas más influyentes y representativas reconocidas por la sociedad, es decir, las "ocho cocinas principales" de China.
La formación de una cocina es inseparable de su larga historia y de sus características culinarias únicas. También se ve afectado por la geografía natural, las condiciones climáticas, los recursos y especialidades, y los hábitos alimentarios. Algunas personas describen las "ocho cocinas principales" de manera antropomórfica: las cocinas de Jiangsu y Zhejiang son como mujeres hermosas del sur del río Yangtze; las cocinas de Shandong y Anhui son como hombres del norte torpes y honestos, y las cocinas cantonesa y de Fujian son románticas y los jóvenes elegantes; las cocinas de Sichuan y Hunan son como personas con ricas connotaciones y talentos.
Las técnicas culinarias de las "ocho cocinas principales" de China tienen cada una su propio encanto y las características de sus platos también son diferentes.
La cocina china se refiere a un conjunto de técnicas culinarias y sabores autónomos formados en una determinada región debido a las diferencias de clima, geografía, historia, productos y costumbres dietéticas.
Las cuatro cocinas principales de Shandong, Sichuan, Guangdong, Huaiyang y otras se formaron antes. Más tarde, las cocinas locales como la cocina de Zhejiang, la cocina de Fujian, la cocina de Hunan y la cocina de Anhui se hicieron famosas gradualmente, formando las ocho cocinas principales de China.
(1) Cocina de Shandong: La cocina de Shandong es una cocina de estilo Shandong, compuesta por la cocina Jinan, la cocina Jiaodong y la cocina Kongfu. La cocina de Jinan presta especial atención a la elaboración de sopa. Existen normas estrictas sobre el uso y la preparación de sopas claras y sopas de leche. Estos platos se caracterizan por ser frescos, crujientes y tiernos. La cocina Jiaodong se originó en Fushan, Yantai y Qingdao, y es buena para cocinar mariscos. Su sabor es principalmente fresco y tierno, destacando la ligereza y el color. La cocina confuciana es una manifestación concreta de que "nunca te cansas de la buena comida y nunca te cansas de la comida refinada". Su amplia gama de ingredientes y ricos banquetes son comparables a las comidas imperiales que se trasladaban al palacio en el pasado. La cocina de Shandong es muy condimentada, pura y suave, con pocos sabores sintéticos complejos. Intenta reflejar el sabor original de las materias primas. Otra característica es la gran variedad de pastas. El trigo, el maíz, las batatas, la soja, el sorgo y el mijo pueden convertirse en pasta con diferentes sabores y convertirse en un festín famoso. Los platos famosos al estilo de Shandong incluyen escorpiones fritos, pollo estofado deshuesado de Texas, abulón de concha original, intestino grueso de nueve vueltas, carpa agridulce del río Amarillo, etc.
(2) Cocina de Sichuan: El sabor incluye las características de Chengdu, Chongqing, Leshan, Zigong y otras cocinas locales. La característica principal es la variedad de sabores y cambios sutiles. Los principales condimentos son los granos de pimienta de Sichuan, los chiles, los chiles, la pasta de frijoles, etc. Con diferentes proporciones, se producen varios sabores como picante, picante, picante, pasta de sésamo, pasta de ajo, mostaza, aceite rojo, agridulce, sabor a pescado, sabor extraño, etc. El sabor especial de "todo tipo de". los platos son deliciosos". Entre los platos más famosos se encuentran: carpa de roca asada en seco, pescado mandarín asado en seco, cerdo desmenuzado con sabor a pescado, pollo poco hecho, pollo kung pao, cerdo al vapor con harina de arroz, mapo tofu, estofado de callos y carne frita desmenuzada. Carne de res, rodajas de pulmón de pareja, Carne Dengying, Fideos Dandan, Lai Tangyuan, Long Chao Shou, etc.
(3) Cocina cantonesa: La cocina cantonesa se desarrolló a partir de las especialidades de Guangzhou, Chaozhou y Dongjiang. Es una cocina que comenzó tarde, pero que tiene una gran influencia. La mayoría de los restaurantes chinos de Hong Kong, Macao y otros países del mundo sirven principalmente cocina cantonesa. La cocina cantonesa tiene su propio sabor único, absorbiendo los puntos fuertes de varias cocinas y formando una variedad de formas de cocinar. La cocina de Guangzhou es ligera pero no insulsa, fresca pero no vulgar, con ingredientes sofisticados y diversas variedades. También es compatible con muchos platos occidentales, centrándose en el impulso y la calidad de los platos. Chaozhou perteneció a Fujian en la antigüedad, por lo que la cocina de Chaozhou combina los sabores de Fujian y cantonés. Es buena para cocinar platos de mariscos y dulces, con un sabor suave, entre los cuales los platos de sopa son los más distintivos. La cocina Dongjiang, también conocida como cocina Hakka, se originó en el pueblo Han de las Llanuras Centrales que emigró al sur y vivió en el distrito Yushan de Dongjiang. Sus platos tienen un fuerte sabor local y son buenos para freír, freír, asar y guisar. En conjunto, la cocina cantonesa se caracteriza por una amplia selección de ingredientes, novedad y frescura, sabor ligero, textura rica, ligera pero no sosa, tierna pero no cruda, aceitosa pero no grasosa, con cinco sabores (fragante, suelto, suave, graso). , espeso) y Seis sabores (ácido, dulce, amargo, picante, salado, umami). La estacionalidad es fuerte, con veranos y otoños ligeros, inviernos y primaveras fuertes, y muchos platos tienen sabores únicos.
Los platos famosos incluyen: serpiente y pollo estofados, lucha entre dragones y tigres, cochinillo asado, pollo salado de Dongjiang, gambas nuevas hervidas, ganso asado, ternera en salsa de ostras, pasteles de luna cantoneses, fideos Shahe y gachas de barco. , etc.
(4) Cocina Huaiyang: La cocina Huaiyang es una cocina famosa en el curso medio y bajo del río Yangtze en mi país. Cubre una amplia zona que incluye Jiangsu, Zhejiang, Anhui y Shanghai, así como partes de Jiangxi y Henan. Tiene la reputación de ser "el mejor sabor del Sudeste" y "el más bello del mundo", y su reputación se extiende mucho en el país y en el extranjero.
Más tarde, la cocina de Zhejiang y la cocina de Anhui tuvieron cada una sus propias características y se convirtieron en una de las ocho cocinas principales que se fusionaron en Jiangsu. Al mismo tiempo, la cocina de Jiangsu pertenece a la cocina de Huaiyang, que antes se llamaba cocina de Jiangsu.
De esta manera, la cocina de Huaiyang se ha convertido en un plato de sabor local centrado en Yangzhou y Huai'an, con el Gran Canal como cuerpo principal, extendiéndose hasta Zhenjiang en el sur, el lago Hongze y el río Huaihe en el norte, y la costa en el este. La cocina de Huaiyang es rigurosa en la selección de ingredientes, enfatiza la frescura, resalta los ingredientes principales y es experta en el manejo del cuchillo. Es buena para guisar, estofar y asar. Presta atención a mezclar sopas, presta atención al sabor original y es. Bueno para modelar. Las tallas de melones y frutas son realistas. El sabor es de moderado a salado, apto tanto para el norte como para el sur, y se puede utilizar para cocinar "esterilla de anguila entera". Huaiyang es exquisito, de hermosa forma, diverso en sabor, bellamente elaborado, fresco y delicioso, y cambia en las cuatro estaciones.
Los platos representativos incluyen cabeza de león estofada, cabeza de carpa plateada estofada, cabeza de cerdo entera asada, carpa cruciana al vapor, manitas de verduras de cristal, juego de tres piezas de pato, anguila, cola de tigre a la parrilla, rodajas de mariposa frita, invierno. taza de melón y bollos de tres piezas, jadeíta a la parrilla, albóndigas de sopa de huevas de cangrejo, panqueques de mil capas, etc.
Además de la cocina Huaiyang mencionada anteriormente, la cocina de Jiangsu también incluye la cocina de Nanjing, la cocina de Suzhou, la cocina de Xuzhou y otras cocinas locales. La cocina de Nanjing se especializa en guisar, guisar, asar y asar. Preste especial atención a los siete sabores: ácido, dulce, amargo, picante, salado, fragante y maloliente, fresco, podrido, crujiente, tierno, crujiente, espeso y graso; La cocina de Nanjing es famosa por su cuidadosa preparación de las mollejas de pato y es conocida como "las mollejas de pato Jinling son las mejores del mundo". La cocina de Jiangsu es buena para guisar, estofar, cocer a fuego lento y cocinar a fuego lento. Presta atención a mantener el sabor original, el color delicado, la frescura estacional, el dulzor moderado y el salado, crujiente y delicioso, fresco y delicioso. En los últimos años, también ha preparado el "Banquete Wuxi Ganlong Jiangnan", el "Banquete Wuxi Xishi", el "Banquete de cocina Suzhou" y la cocina en barco Taihu. El sabor de la cocina de Xuzhou pertenece históricamente a la cocina de Shandong. Con los cambios de los tiempos, su cocina siempre ha estado entre las dos cocinas principales de Sulu, moderadamente fresca y salada, ligera pero no ligera, espesa pero no turbia. No importa de dónde provenga el alimento, se debe prestar atención a las funciones de "dietoterapia y complemento alimenticio". Además, la cocina de Xuzhou utiliza principalmente cangrejos grandes y carne de perro, especialmente la comida entera para perros.
Los platos famosos de Jiangsu incluyen: mollejas de pato saladas, Su Xin guisado, tortuga cruda guisada, tortuga cruda frita, costillas de clavo, pollo guisado, vieiras Jinling, carpa cruciana de hibisco, arenque de crisantemo, plato de jade de hoja de crisantemo, Jinling pato salado, pato a la parrilla, pescado mandarín a la parrilla (los anteriores son platos famosos de Nanjing, pez mandarín ardilla, camarones caracol, cubo de camarones esmeralda, cubo de cangrejo de las nieves, labio de pescado con carne de cangrejo, pepino de mar mariposa, sopa clara de aleta de tiburón, frito); morrallas, anguila crujiente teñida de arroyo, tofu de caja de espejos, huesos de carne de Wuxi, pollo del mendigo de Changshu, cerdo estofado de Changzhou (todos los anteriores son Su, Adiós a mi concubina, carne de perro Peigong, bolas de pescado de Pengcheng, pájaro de loto, piel de pescado en sopa de leche); , panza de cangrejo, camarones con anchoas, flores negras salteadas, pescado Jiaji estofado, pescado Shaguang estofado (los anteriores son platos de cabeza de pescado a la cazuela del lago Xuzhou, bolsa blanda de Huaian, falda de hada palmeada dorada); Los bocadillos de Jiangsu son muy singulares, los bocadillos de Qinhuai, los pasteles de Suzhou y las albóndigas de sopa son famosos.
(5) Cocina de Fujian: La cocina de Fujian es una cocina basada en platos de sabor local de Fuzhou, el sur de Fujian y el oeste de Fujian. La cocina de Fuzhou es fresca y refrescante, agridulce, con especial énfasis en la preparación de sopas. Otra característica es que es bueno utilizando azúcar moreno como ingrediente, que tiene las funciones de prevenir el deterioro, eliminar el olor a pescado, aumentar el aroma, mejorar el sabor y ajustar el color. La cocina del sur de Fujian, representada por Xiamen, también tiene las características de frescura y ligereza, y presta atención al uso de salsa de chile, mostaza y otros condimentos. El oeste de Fujian se encuentra en el cruce de las tres provincias de Guangdong, Fujian y Jiangxi. La cocina hakka es el pilar y utiliza muchos productos raros exclusivos de las zonas montañosas como materia prima, lo que le confiere un rico sabor montañoso. Las características de la cocina de Fujian son freír, sofreír, guisar, freír, guisar y cocinar al vapor. Especialmente bueno para cocinar mariscos, los cuchillos son exquisitos, la gente es muy interesante y la mayoría son sopas. Tiene un sabor único: fresco, fragante, podrido, ligero, ligeramente ácido y dulce. Los snacks de Fujian tienen otra ventaja. Están elaborados con una variedad de mariscos de las aguas costeras y condimentados con sabores especiales. Son deliciosos.
Los platos de sabores más famosos son: El salto de Buda sobre el muro, sopa de pollo, pato asado Aishan, bolas de pescado de siete estrellas, pollo estofado, anguila frita, salsa Dios de media luna, wonton Yanskin, fideos Fuzhou, Tortilla de Ostras, etc.
(6) Cocina de Zhejiang: La cocina de Zhejiang tiene una larga historia y entre sus sabores se incluyen platos de Hangzhou, Ningbo, Shaoxing y otros lugares. La cocina Hangbang presta atención a las materias primas frescas, vivas y tiernas, principalmente pescado, camarones y verduras de temporada. Presta atención a la habilidad con el cuchillo y tiene un sabor fresco y tierno con un sabor original excepcional. La cocina de Ningbo es salada y fresca, y es buena con mariscos. Preste atención a la frescura, suavidad y tersura, enfatice el aroma y el sabor originales. La cocina de Shaoxing se especializa en mariscos y aves. Los platos enfatizan el sabor fragante, crujiente y glutinoso, y la sopa es rica en sabor y llena de sabor pastoral.
La cocina de Zhejiang tiene las características de colores brillantes, sabor tierno, sabor crujiente y suave, platos pequeños y exquisitos y apariencia hermosa. Especializados en guisados, salteados, guisados y cocidos al vapor, los platos son auténticos. El dim sum de Zhejiang tiene muchos tipos de albóndigas, pasteles, sopas y pasteles, que son deliciosos.
Los platos famosos incluyen: camarones Longjing, sopa de escudo de agua del Lago del Oeste, anguila frita con camarones, pescado con vinagre del Lago del Oeste, campana frita, cangrejo capturado, anguila fresca, corvina amarilla en escabeche, tortuga de azúcar de roca y revuelto de ostras. huevo, raíz de loto y miel, Jiaxing Zongzi, Ningbo Dumplings, Huzhou Thousand Breads, etc.
(7) Cocina de Hunan: La cocina de Hunan incluye platos de la cuenca del río Xiangjiang, la zona del lago Dongting y las zonas montañosas del oeste de Hunan.
La cuenca del río Xiangjiang, centrada en el río Yangtze, Hengyang y Xiangtan, es el principal representante de la cocina de Hunan. Se caracteriza por su rico color de aceite, énfasis en los beneficios, énfasis en el aroma fresco, sabor agrio y picante, suavidad y ternura, y es especialmente adecuado para guisos y encurtidos. La cocina del distrito de los lagos de Dongting es buena para cocinar pescado fresco de río, aves y ganado. Se caracteriza por su gran cantidad, aceite espeso, salado, picante y suave, y es famoso por guisarse y hervirse. La cocina de Xiangxi se especializa en delicias de las montañas y los mares, tocino ahumado, varios tipos de tocino y pollo. Su sabor es principalmente salado, agridulce, con un fuerte sabor montañés. Las características más importantes de la cocina de Hunan son picantes y cerosas.
Los platos famosos incluyen: pollo Dong'an, tocino al vapor, aleta de tiburón Anzu, azúcar de roca Xianglian, carne de res curada con pimiento rojo, carne de res Baiye Mao, tofu apestoso Fire Palace, cerdo amargo Jishou, huevos reemplazados, etc.
(8) Cocina de Anhui: El sabor de la cocina de Anhui incluye las características de los platos del sur de Anhui, a lo largo del río Yangtze y a lo largo del río Huaihe. Las delicias del sur de Anhui incluyen Huangshan, Shexian (antiguo Huizhou), Tunxi y otros lugares. Presta atención a la potencia de fuego y es bueno para cocinar juegos. Tiene mucho aceite, es simple y asequible, y mantiene el sabor original. Muchos platos se cuecen al fuego de carbón. La sopa es clara y suave y la olla original está llena de fragancia. Aunque no hay muchos productos acuáticos en el sur de Anhui, el "pescado osmanthus" cocido y salado es famoso en todas partes. La cocina a lo largo del río Yangtze está representada por Wuhu y Anqing, y luego se extendió a Hefei. Es bueno cocinando ganado fresco de río, presta atención a la habilidad con el cuchillo, el color y la forma, y es bueno condimentando con azúcar, especialmente platos ahumados. Los platos a lo largo del río Huaihe están representados por Bengbu, Suxian y Fuyang. Los platos son salados y picantes, la sopa es rica y sabrosa y también se condimenta con cilantro. Los platos de sabores famosos incluyen: pato ahumado Wuwei, anchoa ahumada Maofeng, pollo asado Fuliji, pescado picante, pollo guisado con hongos de piedra, carne de nube, panqueques de frijol mungo y fideos mariposa.
Veinticuatro Sabores
Freír
Sofríe es la técnica de cocina más básica. Su materia prima generalmente es loncheada, desmenuzada, cortada en cubitos y en bloques. Utilice fuego alto y aceite caliente al freír. La cantidad de aceite base utilizado depende del material. Según los diferentes materiales, temperatura y temperatura del aceite, se puede dividir en salteado crudo, salteado suave, salteado cocido y salteado seco.
Oleada
Explosión significa rápida, rápida, violenta, con un tiempo de calentamiento extremadamente corto. Los platos quedan crujientes, tiernos y frescos. El método de explosión se utiliza principalmente para cocinar materias primas crujientes y duras, como callos, mollejas de pollo, mollejas de pato, carnes magras de cerdo, ternera y cordero, etc. Los métodos comunes para hacer estallar incluyen: hacer estallar con aceite, hacer estallar rábano, hacer estallar cebolla, hacer estallar salsa, etc.
Freír (con salsa espesa)
Sofríe es un método de cocción rápida a fuego alto. El método general para sofreír consiste en freír las materias primas o blanquearlas en agua hirviendo, luego preparar la marinada en otra cacerola de aceite (la marinada también se hace con sopa sin aceite) y luego poner las materias primas procesadas en el preparado. Agregue la marinada preparada o vierta la marinada sobre la superficie de los ingredientes procesados.
Surge
Freír es un método de cocción sin jugo, rico en aceite y a altas temperaturas. Hay muchos tipos de fritura, como fritura clara, fritura en seco, fritura suave, fritura crujiente, fritura con pan rallado, fritura envuelta en papel, fritura crujiente, remojo en aceite, remojo en aceite, etc.
Cocinar/Hervir
La cocción se divide en dos tipos: cocinar con pollo, pato, pescado y camarones como materia prima. Generalmente las rodajas, tiras, bloques y trozos rebozados o sin pegar se fríen primero en aceite a fuego fuerte. Se deja un poco de aceite base en la olla y se pone a fuego fuerte. Coloque los ingredientes principales fritos y luego agregue un solo condimento (sin almidón) o agregue una variedad de condimentos para formar una salsa.
Freír
Para freír, primero caliente la olla, unte un poco de aceite en el fondo de la olla, luego coloque las materias primas procesadas (generalmente planas) en la olla y use un poco de aceite flecha Un método de cocción que se cocina. Generalmente se fríe primero un lado y luego el otro. Al freír, agita la olla constantemente para que los ingredientes se calienten uniformemente y tengan un color consistente.
Pasta
La pasta es un tipo de cocción en la que se pegan varios ingredientes que se pegan entre sí, y luego se pega solo un lado en la olla para que un lado quede amarillo y crujiente. y el método de licitación del otro lado. La diferencia entre pegajoso y frito es que los ingredientes principales solo se fríen por un lado, mientras que se fríen por ambos lados.
Quemar
Asar consiste en tratar térmicamente los ingredientes principales una o dos veces, luego agregar sopa (o agua) y condimentos, luego hervir a fuego alto y luego cocinar a fuego lento. hasta que esté crujiente (un método para cocinar carnes, mariscos), suave (pescado, tofu) o tierno (verduras). Debido a su diferente sabor, color y sopa, se divide en estofado y estofado blanco.
Guiso
El guiso es un método de cocción que consiste en poner la olla a fuego lento, tapar la olla y cocinar las verduras. El proceso de operación es similar al de la quema, pero el tiempo de calentamiento es más largo y la potencia de fuego es menor, generalmente más de media hora.
Guiso
Las verduras guisadas son similares a las verduras salteadas, la diferencia es que las verduras guisadas tienen más sopa que las verduras cocidas. Si cocina a guisar, use primero la cebolla y el jengibre, luego vierta la sopa o el agua en la olla. Después de hervir, agregue los ingredientes principales, cocine primero a fuego alto y luego cocine a fuego lento. Se requiere que los ingredientes principales del guiso sean suaves y podridos y, en general, salados y deliciosos.
Evaporación
La cocción al vapor es un método de cocción en el que se calientan materias primas condimentadas a fuego alto o medio para que los platos cocinados queden tiernos o crujientes. Los métodos de cocción al vapor más comunes incluyen la cocción al vapor en seco, la cocción al vapor y la cocción al vapor en polvo.
Cocinar un rato
Usar agua para tratar algunos materiales de cocina no es solo un método, sino también un método de cocción para elaborar platos. Los ingredientes principales de los platos son en su mayoría trozos pequeños, ralladuras, chuletas o albóndigas, y también hay muchas sopas preparadas. Este es un método de cocción rápido.
Hervir
Cocinar es similar a hervir, pero lleva más tiempo. Cocinar es un método de cocción en el que los ingredientes principales se ponen en una gran cantidad de sopa o agua, primero se hierven a fuego alto y luego se cuecen lentamente a fuego medio o bajo.
Guiso
El guiso es un método de cocción que combina sopa y verduras. Se elabora directamente con cebolla, jengibre o sopa y luego se espesa con agua y almidón. El caldo del guiso es igual o ligeramente mayor que el de los ingredientes principales.
Cocinar con salsa de soja
Xuan es un método para cocinar platos fríos. Las materias primas cortadas se escaldan con sal, glutamato monosódico y aceite de pimienta o se engrasan y se mezclan.
Kimchi
El encurtido es un método de cocción de platos fríos. Consiste en remojar la materia prima en un adobo condimentado o aplicar condimentos para escurrir parte del agua de la materia prima y dejar que se escurra. los condimentos penetran en ellos. Existen muchos métodos de decapado, incluido el decapado con sal, el decapado podrido, el decapado en estado de ebriedad, etc.
Mezclar y Revolver
Revolver también es un método de cocción. Durante la operación, las materias primas o el clinker se cortan en trozos, tiras, rodajas, bloques, etc. y agregue los condimentos para mezclar.
Barbacoa
Hornear es un método de cocción que utiliza calor radiante para cocinar los ingredientes de los alimentos en un horno. A medida que las materias primas se cocinan en aire caliente y seco, la humedad de la superficie se evapora y se condensa en una piel crujiente, por lo que la humedad dentro de las materias primas no puede continuar evaporándose. Por lo tanto, los platos tienen una forma limpia, un color suave y un exterior crujiente. y tiernos por dentro, y tienen un sabor único.
Salmuera
La salmuera es un método de cocción de platos fríos. Lave las materias primas, cocínelas en la marinada preparada, remójelas en la marinada y cómelas después de enfriarlas.
Congelación
La congelación es un método de cocción de platos fríos que utiliza el colágeno de materias primas animales para disolverse completamente después de la cocción y se puede congelar después de enfriar.
Desmenuzar
Estirar consiste en poner azúcar (azúcar de roca o azúcar blanca) en aceite o agua y hervirlo a una temperatura determinada, luego agregar comida frita y sofreír. Puede cortar los trozos de azúcar al comer. Saque el método de cocción.
Melaza
El jugo de miel es un método de cocción que consiste en hervir azúcar y miel con una cantidad adecuada de agua y verterlo sobre los ingredientes principales cocidos al vapor o hervidos.
Ahumado
La fumigación es un método de cocción que utiliza humo para cocinar los ingredientes principales.
Rolls
Los rolls son un método de cocción en el que se añaden hojas de verduras, pieles de huevo, pieles de arroz, pétalos de flores, etc. Se enrolla en varios rellenos, se envuelve en forma cilíndrica u ovalada y luego se cuece al vapor o se fríe.