Tan de ternera Linyi Tang San
Durante el proceso de cocción, la forma del naan se puede cambiar según los diferentes requisitos; es blanco y delicioso, tierno y aceitoso, tiene una fuerte adhesividad y plasticidad y se usa ampliamente en la cocina. Nan se puede utilizar como ingrediente principal o ingrediente en platos artesanales y de diseño para varios tipos de banquetes. Por ejemplo, el tofu de primera calidad en la sopa de alta gama, hilo para mirar la luna, brotes de bambú de mariposa; calcomanías de ciruelas fritas, tofu de flores, huevos de paloma dorados a la parrilla, pescado con salsa de soja, fauces de pescado hervidas, etc. En particular, algunos paneles de color a gran escala, como Panda jugando con bambú, Paisaje de las Tres Gargantas, Río Song y Anhelo, etc., desempeñan un papel importante.
Algunos métodos de cocción únicos, como preparar cerveza, enmascarar, rebozar, enrollar, incrustar, etc., se pueden completar con un solo pastel. Hay cinco tipos de naan, naan de pollo, naan de pescado, naan de carne, naan de camarones, naan de conejo y naan de tofu.
La elaboración del naan es muy complicada, y su proceso principal es el siguiente:
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Elección de materiales
Generalmente, el La textura debe ser fresca y tierna, sin gluten, sin impurezas, haces de fibras musculares cortas y delgadas, de alta viscosidad y fuerte dureza. Las materias primas en sí deben ser ricas en proteínas y grasas. Las materias primas son: pechugas de pollo para el pollo; pescado rayado blanco y carne de bagre para el pescado; camarones de agua clara para los camarones del río, para conejos y cerdos, y tofu viejo o tofu blando; utilizado según sea necesario para el tofu. Los más utilizados incluyen pollo, pescado y carne.
La elaboración del naan
se divide en dos partes: triturar y quitar el gluten y añadir ingredientes y mezclar. Para aterciopelar, como hacer fauces de pescado, es necesario tomar materias primas y aterciopelarlas. Si hay una capa de terciopelo, puedes usar una cuchilla para raspar la capa y hacerla flotar en agua limpia para eliminar la sangre. Al hacer mollejas de pollo, primero hay que quitarles la sangre y luego batirlas. Al batir, elija una tabla de cortar (tabla de cortar) plana y limpia. El dorso del cuchillo de cocina es grueso y ancho, la fuerza debe ser uniforme y el peso debe ser moderado. Si el pollo no está bueno, no funcionará. Una vez terminado el terciopelo, use una cuchilla para sacar las costillas pequeñas poco a poco y luego córtelo suavemente unas cuantas veces para quitar las costillas y hacer que el terciopelo sea más delicado. En este caso, la estructura original de la fibra se destruye y cambia de masiva a fina granular, lo que facilita la generación de fricción intermolecular, absorbe completamente el agua y aumenta la tensión de la superficie de contacto intermolecular, volviéndola viscosa y plástica.
Después de triturar y remover, lo mejor es elegir como recipiente para mezclar una palangana o cuenco de barro en buen estado. Lave el jengibre y las cebolletas, déles palmaditas sin apretar y déjelas flotar en agua limpia como aditivo para hacer naan para eliminar el olor a pescado y promover la frescura. Al revolver, primero agregue una pequeña cantidad de agua de jengibre y cebollino para dispersar la carne picada en una pasta espesa. Agregue 10 g de sal refinada por cada 50 g de carne picada hasta que quede grasosa (también llamada pegajosa), luego agregue agua y revuelva varios. veces. La fuerza de agitación debe ser de ligera a fuerte, y la acción debe ser de lenta a rápida, paso a paso cada vez que agregues agua, debes revolver el terciopelo hasta que se vuelva duro y pegajoso; Agrega agua a la carne picada y revuelve hasta que quede exprimida hasta formar una bola suave con las manos, es decir, hayas comido suficiente agua, y luego mezcla los ingredientes. Agregar sal y agua no solo facilita la forma, sino que también afecta el sabor y la ternura.
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Condimentos
Se añaden dos ingredientes principales: clara de huevo y aceite. La clara de huevo tiene el efecto de coagular los sólidos. Si eres una variedad muy maleable, remoja las claras con palillos antes de agregarlas, si estás haciendo empanadas, puedes darles palmaditas suaves; El aceite juega un papel hidratante en el naan. Según la temperatura, se puede dividir en dos tipos: terciopelo de aceite y aceite. Usamos aceite para canalones en verano y aceite derretido en invierno. Para la carne de cerdo picada aceitosa, use sebo de cerdo para pelarla, tritúrela con la carne picada, mézclela con la carne picada, agregue sal refinada y agua y revuelva, agregue aceite químico (aceite químico de cerdo), revuelva la carne picada antes de agregarla; . Las funciones de la agitación son: en primer lugar, destruye los enlaces polipeptídicos de las proteínas, haciendo que las moléculas de proteínas sean libres y fáciles de reorganizar; en segundo lugar, desde un punto de vista mecánico, existe cierta cohesión durante la agitación, lo que aumenta considerablemente la adhesión de las materias primas; . Por lo tanto, revolver es muy importante para hacer naan.
Hora estándar
El éxito de la elaboración del naan es crucial. Los chefs experimentados lo resumieron así: "los cinco no faltan". Es decir, la falta de sal, agua, aceite, huevos y sabor no son perjudiciales. Si le falta sal, tendrá un sabor salado; si le falta sal, tendrá un sabor suave y no tendrá fuerza ósea, y los músculos se encogerán después de la cocción. El daño por agua significa mala plasticidad, lo que afecta la artesanía de los platos; la falta de agua significa sequedad. El aceite dañado significa una adherencia insuficiente a la comida mongol; la falta de aceite significa que la comida no estará húmeda. Un huevo lesionado tiene una textura suave y dura; un huevo faltante no tiene fuerza ni ternura. Falta el sabor, es decir, el sabor del jengibre, la cebolla, el pimiento y el glutamato monosódico dañará el sabor original de la carne, pero al menos ayudará al sabor umami y no suprimirá el olor a pescado.
Además, a la hora de elaborar naan se debe considerar la proporción de sal, agua, aceite, huevos y sabor según los requerimientos de la variedad específica. Por ejemplo, al plantar brotes de guisantes, puedes agregar más agua para derretirlo sin dañar el aceite, de modo que se pueda plantar si estás cocinando en una olla, puedes agregar más aceite al naan hasta que esté seco y tierno; , sin dañar el agua, para que no se escape y dañe las verduras. Cumple con los requisitos del naan, que son color blanco y brillante, textura tierna, sabor delicioso y buena flotabilidad.