¿Por qué los chefs de verduras estofadas de Sichuan siempre me dicen "la receta no es importante"? ¿Qué es lo más importante de aprender a cocinar?
Creo que la esencia importante de las verduras estofadas se puede dividir a grandes rasgos en tres aspectos, a saber: preparación, mantenimiento y conservación de las verduras estofadas, selección de materias primas, procesamiento inicial y marinado, y venta de productos terminados. A continuación, el autor profundizará en los puntos clave de estos tres aspectos basándose en la experiencia de la carne de cabeza de cerdo estofada, espero que el tema pueda referirse a ella.
El punto clave de la preparación de la salmuera
Para una buena carne una vez estofada, tenga o no un sabor fuerte el producto terminado, la salmuera vieja juega un papel importante. Para que la salmuera produzca el efecto de la salmuera vieja lo antes posible, generalmente se utilizan materias primas como huesos viejos de pollo y cerdo para hacer sopa para compensar la falta de sabor del producto terminado.
Cómo hacer la sopa:
1. Tome diez libras de huesos de pierna de cerdo, dos gallinas viejas y tres libras de piel de cerdo. Primero, remoje para quitar la sangre y luego. Escaldarlas para quitarles la espuma de sangre y trocearlas. Cortarlas en trozos grandes y reservar.
2. Agrega cincuenta kilogramos de agua en un balde de acero inoxidable, agrega los ingredientes escaldados, lleva a ebullición a fuego alto, luego baja a fuego lento y cocina a fuego lento durante ocho horas, luego pasa a fuego alto y Cocine a fuego lento durante media hora, revolviendo constantemente con una cuchara de mano para evitar que la olla se ponga rancia, cocine a fuego lento los huesos hasta obtener posos y luego filtre. El caldo resultante será de unos 35 kilogramos.
Convierta la sopa en sopa estofada: agregue especias a la sopa (las especias se pueden agregar según el 0,75% de la sopa), cocine a fuego lento durante dos horas, agregue colorante de azúcar (use agua de gardenia amarilla para darle color al azúcar), sal (1,6%-2%), glutamato monosódico (0,8%), azúcar de roca (0,4%), freír y sellar en aceite, cocinar a fuego lento durante diez minutos, apagar el fuego y la sopa está lista. .
Nota: 1. Para que el producto de cerdo estofado terminado tenga un color rojizo, la salmuera debe ser moderadamente espesa y espesa de forma natural. Agregar aceite para freír puede hacer que el producto terminado sea más aceitoso (en el futuro, ya que. aumenta la cantidad de cerdo estofado, no es necesario freír y sellar con aceite).
2. Lo mejor es controlar el aceite de fritura y sellado a menos de tres centímetros de la salmuera. Demasiada salmuera hará que se cocine a fuego lento con facilidad. A partir de ahora, retira cada vez más aceite de estofado.
Puntos clave para mantener y conservar la salmuera
Después de un largo período de salmuera, el sabor del producto terminado será cada vez más fuerte. De hecho, el guiso viejo y los ingredientes mismos son mutuamente causales. El guiso viejo se vuelve cada vez más fresco y espeso debido al guiso viejo, y los ingredientes se vuelven cada vez más fragantes debido al guiso viejo. La clave más importante aquí es el mantenimiento de la salmuera. Sin un mantenimiento de alta calidad, no se logrará la reciprocidad.
Puntos clave para el mantenimiento de la salmuera: 1. Después de la salmuera todos los días, utilice un drenaje oculto para eliminar los residuos restantes.
2. Retire la capa superior de aceite flotante, elimine las impurezas entre la salmuera y el aceite flotante, luego filtre la salmuera del medio en un balde limpio y vierta dos o tres centímetros de la sopa de salmuera en el fondo del viejo cubo.
3. Vuelve a verter el aceite de salmuera en el cubo nuevo, enciende el fuego y lleva a ebullición, cocina durante unos tres minutos y apaga el fuego.
4. Coloque el cubo de sopa guisada en un lugar ventilado y seco, con un estante debajo tanto como sea posible para mantener el fondo del cubo ventilado y enfriar lo más rápido posible.
Puntos clave para conservar la salmuera
Salmuera de uso común: Según el método anterior, la salmuera se debe hervir una o dos veces al día en verano. En invierno se puede ampliar a una vez cada tres o cuatro días.
Salmuera no utilizada: Una vez que la salmuera se enfríe, separe la salmuera del aceite de salmuera y póngala en el refrigerador.
Notas: 1. La salmuera no se puede quemar vacía. Generalmente hay dos situaciones para la quema vacía. Una es el mantenimiento de la salmuera. Apague el fuego después de tres minutos de ebullición. vacío durante mucho tiempo. En segundo lugar, la proporción de salmuera y salmuera es incorrecta. No se pueden poner solo diez libras de cabezas de cerdo en treinta kilogramos de salmuera. Esto también se considera cocción vacía, lo que hará que la salmuera se oscurezca cada vez más.
2. No cubra la salmuera después de hervirla para evitar que el bajo nivel de vapor de agua haga que la salmuera se ponga rancia.
3. Otra clave para el mantenimiento de la salmuera es la circulación. El ciclo no es solo salmuera nuevos productos todos los días, sino también mantener la circulación de la salmuera a medida que se limpia la base de sopa vieja todos los días. Se debe agregar una porción de agua o carne reciclada a la sopa (también se perderá la salmuera normal), esta parte de agua se debe agregar cada vez, pero no se puede agregar demasiada a la vez, para mantener viva la salmuera (no). sólo hay que controlar bien el color, pero también hay que controlar bien la salinidad) ).
Incluso si la cantidad total de salmuera es suficiente, conviene quitar un poco de agua y añadir agua limpia. Si cree que sería una lástima tirar esta parte del agua, puede utilizarla para marinar verduras.
4. Después de guisar los productos, los paquetes de condimentos se deben sacar juntos y no se pueden colocar en la sopa para guisar. Después de enfriar, sellar y guardar en el refrigerador.
Puntos clave en la selección de la materia prima
Lo primero es la frescura. Elegir materia prima fresca es la mitad de la batalla del cerdo estofado. Luego, elija materias primas sin cicatrices, sin manchas de sangre ni pelos sueltos.
Procesamiento inicial de materias primas. Tomemos como ejemplo las cabezas de cerdo:
1. Compre cabezas de cerdo frescas (generalmente partidas) y déjelas en remojo durante dos o tres horas para eliminar la sangre.
2. Cortar las orejas del cerdo, quitar el pelo de los poros y eliminar la linfa. Asar la cabeza de cerdo entera con una pistola de fuego, luego usar una bola de acero para cepillar las manchas negras. Poner la cabeza de cerdo en una olla con agua fría y blanquearla. Se le puede agregar un poco de arroz de levadura roja (envasado en bolsas), untar. Una capa de base sobre la cabeza de cerdo, la sacamos y la enjuagamos, esperando la salmuera.
Notas: 1. Aunque la cabeza de cerdo se sienta limpia, hay que asarla nuevamente. Esto tiene dos efectos: primero, quedan pelos debajo de la piel, que pueden quedar expuestos después de la cocción, por lo que hay que asarlo. tostado profundamente al principio. En segundo lugar, el olor a pescado de las cabezas de cerdo proviene en parte de las glándulas sudoríparas, que se pueden asar al fuego para eliminar parte del olor a pescado.
2. El olor a pescado de la cabeza de cerdo es relativamente fuerte, por lo que el tiempo de escaldado puede ser un poco más largo. Recuerda desnatar la espuma.
Puntos clave para marinar materias primas
Esto también incluye puntos clave como el color, el condimento y el tiempo de calentamiento.
Punto de coloración: Utilizo técnicas de coloración natural para la carne de cerdo estofada, utilizando una combinación de colorante de azúcar, gardenia amarilla y levadura de arroz roja, sin utilizar salsa de soja ni otros condimentos. Método específico para freír color de azúcar:
1. Hervir cien gramos de gardenia amarilla en medio kilo de agua durante unos diez minutos, filtrar para quitar la gardenia (se puede usar dos veces), quitar el residuo del agua y conservarlo.
2. Freír un kilo de azúcar de roca en aceite hasta que el azúcar líquido se torne amarillo y empiece a formar espuma. Vierta el agua de gardenia amarilla y cocine a fuego lento durante tres minutos.
3. Utiliza arroz de levadura roja para blanquear la cabeza de cerdo.
Céntrate en el condimento: las proporciones de sal, glutamato monosódico y azúcar son las mismas cuando se sazona la salmuera oficial y cuando la sopa está recién salmuera. La única diferencia es la proporción de especias. debe controlarse al 1%. Entre -2%, normalmente uso 1,5%.
Centrarse en el calor y el tiempo: Hervir la salmuera y agregar los condimentos y la cabeza de cerdo. Abrir la olla nuevamente y mantener a fuego medio comenzar a agregar azúcar para colorear. Continuar a fuego medio durante diez minutos para estabilizar el color. de la cabeza de cerdo Reducir el fuego a bajo y dejar en salmuera durante cinco a sesenta minutos, retirar la cabeza de cerdo y deshuesarla, volver a ponerla en salmuera y cocinar a fuego lento durante cuarenta minutos.
Nota: 1. El método de colorante de azúcar para las cabezas de cerdo en salmuera normal es el mismo que ajustar la salmuera al principio. La cantidad de colorante de azúcar para la salmuera normal se puede agregar según las preferencias locales.
2. Trate de no poner gardenia amarilla y arroz de levadura roja directamente en la salmuera. En primer lugar, la cantidad es difícil de controlar y, en segundo lugar, es fácil que la salmuera se ponga rancia.
3. Cuando uses colorante de azúcar, asegúrate de encender el fuego medio y continuar a fuego medio para estabilizar el color.
El objetivo del producto terminado
es principalmente cómo mantener el brillo de la carne estofada, incluido cómo reducir la velocidad de oxidación de la carne estofada y extender el tiempo de oxidación.
Puntos clave para reducir el índice de oxidación: 1. Controlar razonablemente la temperatura en la olla. Si la carne recién cocida se saca directamente de la olla, el vapor se disipará y la carne cocida se pondrá negra (además el color del azúcar no se oxidará). Por eso suelo cocinar a una temperatura de 67 grados y también necesito controlar el tiempo de cocción a fuego lento.
2. Puede cepillar una capa de aceite flotante sobre la superficie del cerdo estofado y luego cubrirlo con un paño de algodón blanco para reducir el contacto directo con el aire y reducir la tasa de oxidación.
Alargar el tiempo de oxidación de los puntos clave: 1. Freír el azúcar hasta que adquiera un color tierno, más claro que oscuro. 2. Utilice azúcar para colorear la carne cuando esté oficialmente marinada. El color de la carne marinada debe ser más claro.
Cabe decir que cada aspecto de la producción de salmuera tiene un enfoque. Este es un sistema global y no se puede resolver con una sola receta. Incluso el procesamiento de sobras de cerdo estofadas tiene enfoques y técnicas. Sólo con un trabajo cuidadoso podemos elaborar productos cárnicos estofados de alta calidad.
Lo anterior es mi experiencia real, espero que pueda ser una referencia para todos. Debido al tiempo limitado, la escritura es un poco apresurada. Los amigos a quienes les gustan las verduras estofadas también pueden dejar mensajes en el área de comentarios a continuación para intercambiar información. Esta es sólo la opinión de una persona y espero que mis compañeros maestros de la salmuera critiquen y corrijan cualquier deficiencia.
Para hacer sopa estofada, necesitas 150 g de anís estrellado, 100 g de canela, 300 g de pimienta, 20 g de anís, 10 g de comino, 50 g de jengibre seco, 40 g de angélica, 50 g de fruta aromática, 60 g de fruta de hierba, 30 g de botón blanco, 50 g regaliz, 20g de dados machos y 10g de piel de mandarina.
Paso 1: Calentar todos los ingredientes en aceite frío hasta que burbujee.
Paso 2: Agregue 1500 gramos de aceite de soja y 300 gramos de chiles secos, sofría a fuego lento hasta que estén fragantes, luego agregue 30 libras de agua y deje hervir.
Paso 3: Añade 600g de sal, 800g de azúcar, 900g de glutamato monosódico y vino de cocción.
Paso 4: Colorea y añade amarillo atardecer.
Notas:
1. Preste atención a la antisepsia durante el proceso de decapado. Por ejemplo, la salchicha de cerdo estofada tiene un sabor fuerte y debe marinarse por separado para evitar otros sabores del estofado.
2. El tiempo de cocción es muy importante. Las patas de pato se deben cocinar durante unos 45 minutos, las alas de pato durante unos 35 minutos, la carne de res durante 60 minutos, la cabeza de pato durante 35 minutos y la salchicha durante 40 minutos. minutos.
3. La sopa guisada se puede reutilizar. Al guardar la sopa guisada, se deben quitar las impurezas del interior. Después de enfriar, guardar la sopa guisada en recipientes de cerámica o vidrio.
4. El paquete de salmuera debe remojarse en agua caliente durante más de 2 horas antes de su uso, limpiarse y luego colocarse en salmuera.
5. No es necesario añadir salsa de soja, salsa de soja ligera, salsa de ostras ni otros alimentos a la salmuera.
6. La espuma del recipiente de salmuera se debe limpiar con frecuencia y la salmuera se debe filtrar para detectar sedimentos todos los días.
7. No sofreír demasiado el azúcar, y hay que controlar bien el fuego.
Elaborar verduras guisadas es un proceso largo, y debes tener la suficiente paciencia y confianza para hacerlo bien.
¿Cuáles son las delicias más vendidas en verano en Sichuan y Chongqing?
¡Comida estofada, todo tipo de comida estofada! Hay nada menos que seis puestos de comida estofada cerca de nuestra comunidad, cada uno con su propia especialidad.
¿Qué es el estofado de Sichuan? La comida estofada se divide en dos categorías: comida estofada blanca y comida estofada roja. Pertenecen a la categoría más grande entre los cinco sabores. La explicación simple es que la comida estofada blanca no tiene azúcar y la comida estofada es más ligera y apta para franquicias. consumo, como el ganso estofado Rongchang de Chongqing y el ganso estofado Feng Du, es un pollo estofado blanco típico.
La salmuera roja requiere color de azúcar y tiene un color mucho más intenso. En comparación, la salmuera roja es adecuada para algunos trozos de carne grandes, como las famosas manitas de cerdo Zhuangyuan de Chengdu y la serie de carne estofada Yunyang de Chongqing. No importa el color rojo o el blanco, todos tienen cinco especias y tienen la fragancia de papá. Son suaves y deliciosos, aptos para todas las edades.
Las manitas de cerdo rojas estofadas son glutinosas, crujientes y suaves, de agradable aroma y sabor especialmente delicioso, ni salado ni soso, con los ingredientes justos y un poco de dulzor que las hace pegajosas al masticarlas. en tus manos. La fragancia permanece en los labios y los dientes, y el regusto es interminable.
En realidad, es difícil aprender la auténtica comida estofada de Sichuan, porque generalmente las famosas tiendas de comida estofada son marcas tradicionales que se han transmitido durante mucho tiempo, cada una con sus propios méritos. para que pruebes dos alimentos estofados con características de sabor similares.
En cuanto al maestro de la comida estofada de Sichuan que sigue diciéndote que "la receta no es importante", en realidad es lo mismo que un borracho que te dice "No estoy borracho = borracho". ; poco importante = importante.
De hecho, la razón por la que te digo "la receta no es importante" es porque la mayoría de las recetas se han transmitido de generación en generación. Partiendo de la receta básica de especias, las antiguas tiendas de guisados suelen añadir una. pocas especias. Especias que no están disponibles en ningún otro lugar. La receta básica de la salmuera es realmente muy simple: anís estrellado, canela, anís estrellado, regaliz, sagna, glasto, pimienta, amomum villosum, cardamomo, hierba, clavo, jengibre, cebolla verde, vino para cocinar, azúcar de roca, glutamato monosódico, sal, caldo de huesos, manteca de cerdo y por supuesto salsa de soja y salsa de soja. En cuanto a la receta secreta, se desconoce, pero la mayor parte es un tipo de medicina herbaria china.
La comida estofada de Sichuan de hoy ha cambiado. Sobre la base de especias naturales, se utilizan chiles de diferentes sabores para crear una comida estofada picante única de Sichuan. Este tipo de comida estofada picante es más adecuada para beber cerveza. un refrigerio en verano.
En segundo lugar, la razón por la que se dice que "la fórmula no es importante" es porque la salmuera de Sichuan también presta atención a algo muy importante: ¡la salmuera vieja! Este es lo más destacado de Lao Lu. ¿Qué es Laolu? Quiere decir que se vuelve a llenar la salmuera. Una vez hervida la salmuera, la olla no está seca. La salmuera y los ingredientes se van agregando continuamente a lo largo de los años. La esencia de la salmuera nueva y vieja se retiene en una olla de salmuera que tiene. mantenido en la estufa durante cientos de años.
Me gustaría preguntar: ¿la comida hecha con esa salmuera no puede ser deliciosa? Sin este Laolu Tixiang, ¿de qué te serviría esta fórmula?
En los últimos dos años, el estofado lao en estofado también se ha vuelto muy popular en Chongqing y se dice que es un elemento esencial del nuevo estofado. Todo el mundo lo ha convertido en una firma exclusiva. El estofado lao secreto está lleno de sabor. A mí personalmente no me gusta mucho, pero si vienes a Chongqing, aún puedes probarlo. El laolu después de la olla caliente tiene un sabor diferente.
Por cierto, recuerde, no importa qué tipo de salmuera, no se puede volver a poner en salmuera. La comida en salmuera quedará deliciosa y salada. Algunos puestos de salmuera que no funcionan bien venderán la comida. que no se agotó el día anterior ¿Cómo identificar si se ha vuelto a salmuerar antes de venderse? Mira el color. En comparación con el mismo tipo de productos estofados, elige el de color más claro, que es el producto fresco estofado que se cocinó hoy.
Soy de la ciudad de Pengzhou, Chengdu, Sichuan, y he estado preparando comida estofada durante casi 30 años. Como dijiste, a menudo les digo a mis aprendices que en la comida estofada, la receta realmente no es lo más importante. .
La primera función de la fórmula en la salmuera es mantener estable la fragancia de la salmuera. Si añadimos especias como nos gusta todos los días, esto inevitablemente hará que la fragancia sea diferente cada día. Es fragante, a veces puede que no sea fragante e incluso puede haber algunas especias. La apariencia de la salmuera es demasiado espesa, lo que hace que la salmuera tenga un fenómeno de mal sabor. Por lo tanto, una dosis estándar de especias es el requisito previo. mantener un sabor estable de la salmuera; la segunda función de la fórmula es ayudar a mejorar el sabor. Una cosa que debemos recordar al hacer verduras estofadas es conservar el sabor original de los ingredientes, es decir, el cerdo estofado debe poder saborear la carne y las verduras deben poder saborear el aroma. Es demasiado pesado y cubre el sabor de la carne, entonces en lugar de comer cerdo estofado, ahora comemos condimentos.
El factor más importante para determinar si la carne de cerdo estofada es deliciosa no es el condimento que mencioné a menudo en mi participación anterior. Entre todos los sabores, el que somos más sensibles y sin el que no podemos vivir es el sabor de la sal. Por eso, a la hora de hacer carne de cerdo estofada, la sal es lo más importante. Sin sabor salado, de nada servirá añadir más especias. En segundo lugar, el calor del cerdo estofado también es muy importante. El calor determina el sabor del cerdo estofado. Existen requisitos estrictos sobre qué tipo de ingredientes requieren, qué tipo de calor y cuánto tiempo se debe cocer. Por ejemplo, la carne grasa se debe cocer a fuego medio para ayudar a que se desengrase y no tenga un sabor grasoso. La carne magra se debe cocer a fuego lento para evitar que la carne magra se deshidrate demasiado y tenga un sabor seco. el tiempo de marinado, la carne de res es relativamente densa y requiere al menos 2 horas de marinado, mientras que el tiempo de marinado de patas de pollo, alitas de pollo, etc., solo toma 20 minutos. Luego está el preprocesamiento de los ingredientes, como remojo, encurtido, escaldado, etc., que son procedimientos necesarios para eliminar el olor de los ingredientes. Con tantos factores detallados sumados, cualquier problema en cualquier enlace tendrá. un impacto en la calidad de la carne de cerdo estofada. Por eso, hay un dicho que dice que "la fórmula de salmuera y especias no es lo más importante", ¡lo cual es cierto!
En cuanto al punto "¿Es la especia en salmuera la más importante?", Lo compartí específicamente en mi artículo anterior. Los amigos a quienes les gusta la salmuera pueden seguirme y leerlo para obtener instrucciones más detalladas sobre el funcionamiento de la salmuera. Y para puntos técnicos, puede consultar mis artículos anteriores.
Hemos estado involucrados en la industria de verduras estofadas y alimentos cocidos durante casi 30 años. Todo lo que compartimos es nuestra propia experiencia en la práctica, y todos son métodos prácticos que se pueden implementar.
En la restauración, ¿es importante la receta? ¿Por qué la pregunta dice principalmente "la fórmula no es importante"?