¿Cuáles son los requisitos generales para elegir un elevador de alimentos en un hotel?

¿Cómo el diseño de la cocina implica una ubicación razonable y un diseño científico?

El diseño razonable de la distribución de la cocina debe seguir los siguientes principios de diseño:

La distribución de la cocina debe satisfacer las necesidades de la cocina establecida.

Siga estrictamente los principios de separar los alimentos crudos y cocidos y separar los alimentos limpios y sucios para garantizar la higiene alimentaria en la cocina.

El proceso de producción y procesamiento es corto y fluido, evitando desvíos e intersecciones, acortando el proceso de transporte tanto como sea posible y manteniendo el camino despejado.

Las áreas funcionales de la cocina son claras e independientes entre sí pero también se comunican entre sí, facilitando a los chefs realizar sus respectivas tareas y trabajar juntos.

Tiene un espacio razonable para que los operadores se muevan, lo cual es conveniente para que trabajen los chefs, tiene un amplio campo de visión y es conveniente para la administración.

La cocina debe estar equipada con un buen sistema de extracción de humos para garantizar la circulación del aire y que no haya sensación de congestión, de modo que el chef tenga un ambiente de trabajo cómodo.

¿Cómo separar platos fríos? ¿Cuál es la temperatura en la sala de platos fríos?

La sala de platos fríos es el lugar donde se cortan y emplatan los platos fríos terminados. La producción de platos fríos sigue el sistema de "cinco especialidades" de "personas dedicadas, salas especiales, herramientas especiales y refrigeración especial". Debe haber una sala previa al ingreso con instalaciones de lavado y desinfección de manos en la entrada; se deben instalar instalaciones de acondicionamiento en la sala de platos fríos para mantener una sala limpia para el aire interior; se instala una lámpara de desinfección ultravioleta; la tubería de suministro de la fuente de agua está conectada con una tubería de cobre para suministrar agua potable; Para evitar la reproducción de mosquitos y moscas, el sistema de drenaje en la sala de platos fríos no debe estar equipado con zanjas abiertas, y el piso debe estar limpio. La sala de platos fríos puede estar separada por mamparas de vidrio de aleación de aluminio y los platos sí. pasa a través de la ventana. La temperatura adecuada en la sala de platos fríos debe ser inferior a 24 °C.

¿Cómo confirmar si la ubicación del cuarto de lavado es razonable?

La configuración del cuarto de lavado debe cumplir con el principio de separación de platos limpios y sucios, de modo que la vajilla utilizada en el restaurante o en la sala de procesamiento pueda enviarse fácilmente al cuarto de lavado para su limpieza y devolverse para usar. Además, la ubicación y las instalaciones del lavadero también deben gestionar los residuos. Almacenamiento y transporte de contaminantes y otras basuras. Durante el proceso de lavado y desinfección por un lado entra la vajilla y por otro sale la vajilla limpia. Por lo tanto, la ubicación donde las líneas de flujo limpio y sucio estén claramente separadas y no haya una intersección rotonda es la más razonable. Al contrario, no es razonable.

¿Cómo se deben dividir la sala de desbaste y la sala de operaciones? ¿Cuál es la temperatura adecuada en el quirófano?

El procesamiento bruto es un lugar donde las frutas, verduras, productos acuáticos, pescado, carne y otras materias primas se procesan en productos semiacabados preliminares. El procedimiento en la sala de mecanizado en desbaste es un proceso de sucio a limpio, por lo que se debe prestar especial atención a la desviación de lo limpio y lo sucio y a evitar el reflujo de lo limpio y lo sucio después del procesamiento. Las rutas de transporte de grandes cantidades de residuos y otras basuras generadas durante las obras no deben confundirse con las líneas logísticas de limpieza y alcantarillado. Dado que los productos acuáticos y el pescado son propensos a sufrir infecciones bacterianas, es mejor separarlos del procesamiento rudo de las verduras. Es decir, se instalan una sala de procesamiento de alimentos cárnicos y vegetales y una sala de procesamiento de alimentos vegetales.

La sala de operaciones es donde se pesan, lavan, cortan y adornan diversas materias primas alimentarias no básicas que han sido procesadas toscamente según las necesidades de los platos o la refrigeración, y se convierten en productos semiacabados de alimentos crudos. para ser procesado adicionalmente y luego enviado a El producto terminado se procesa en la estufa caliente.

La sala de desbaste y la sala de operaciones se configuran de forma independiente. La línea de flujo desde las materias primas hasta los productos terminados debe ser corta y suave, sin intersecciones tortuosas. La sala de desbaste y la sala de operaciones son lugares con gran desplazamiento y se deben utilizar zanjas abiertas para el drenaje para facilitar la limpieza y el dragado. El drenaje con aceite debe instalarse por separado de otros sistemas de drenaje y se deben instalar instalaciones de aislamiento de aceite. La temperatura adecuada en el quirófano debe ser inferior a 26°C.

¿Cómo adoptar medidas eficaces de aislamiento acústico, térmico y de olores entre la cocina y el comedor?

Debe haber un cierto espacio de amortiguación entre la cocina y el comedor. Generalmente, la sala de preparación de comidas se utiliza como espacio de filtrado y el aislamiento acústico se puede solucionar de forma eficaz mediante la instalación de puertas de doble resorte. , rejillas para platos, entradas en las esquinas y otros problemas como el aislamiento térmico y el aislamiento de olores también pueden impedir que los comensales vean a través de la cocina. El diseño razonable del volumen de escape puede absorber rápidamente una gran cantidad de calor y vapores de aceite generados por la estufa de la cocina, asegurando la circulación del aire en la cocina sin sensación de congestión, por lo que la cocina tiene un ambiente de trabajo cómodo. Valor de presión en la cocina para reducir el calor generado en la cocina. El humo y el olor del aceite no escaparán al restaurante para lograr el efecto de aislamiento térmico y de olores.

¿Cómo adoptar medidas efectivas de ventilación y extracción en la cocina y estufa?

El sistema de ventilación y extracción de aire en la cocina incluye campanas extractoras (campanas de malla de aceite, campanas de paso de agua), extractores (ventiladores centrífugos, ventiladores de flujo axial, etc.), conductos de extracción, conductos de aire fresco y aire. -Los sistemas de acondicionamiento, ventilación eficaz y extracción deben cumplir las siguientes normas.

En la sala de procesamiento caliente de la cocina y sala de catering, el volumen de suministro de aire debe ser aproximadamente el 70% del volumen de aire de escape y la presión negativa en la sala no debe ser superior a 5 Pa, por lo que que el aceite de humo y el olor generado en la cocina no floten hacia el restaurante para lograr el efecto de aislamiento térmico y de olores.

El volumen de intercambio de aire de la ventilación mecánica de la sala de procesamiento caliente en la cocina y sala de catering debe calcularse en un balance térmico. Se calcula que el 65% del volumen de aire de escape se descarga al exterior. a través de la campana extractora y el 35% se descarga desde la superficie principal de la habitación. Generalmente, son apropiados 40 cambios de aire por hora.

La velocidad de succión de aire en la campana extractora generalmente no debe ser inferior a 0,5 metros/segundo, y la velocidad en el tubo de escape no debe ser inferior a 10 metros/segundo.

¿Por qué es necesario que la cocina y el comedor (incluido el salón de banquetes) estén en el mismo piso?

La cocina y el comedor están en el mismo piso, lo que puede acortar el proceso de transporte, mejorar la eficiencia del trabajo, ayudar a mantener la temperatura de los platos, prevenir la contaminación cruzada y también reducir la inversión en equipo de la cocina. y el comedor no están en el mismo piso. Se debe instalar una escalera de alimentos adicional y también se debe prestar atención a la separación de los alimentos crudos, calientes, limpios y sucios.

¿Cómo comprobar la integridad y eficacia de los equipos durante la inspección de instalaciones y equipos de cocina?

Durante el uso del equipo de cocina, se debe reforzar el cuidado y mantenimiento diario del equipo, y se deben reforzar las inspecciones periódicas del equipo. Para juzgar la calidad del equipo de cocina, además de utilizar ciertos instrumentos, también puedes simplemente confiar en los cinco sentidos para ver, oler y oler, por ejemplo, si hay fugas, fugas o goteos en las tuberías de agua; el equipo de la estufa está funcionando, si hay fuegos rojos, fuegos indeseados, etc., si el equipo de procesamiento mecánico funciona sin problemas; si hay ruidos anormales; cómo es el efecto de enfriamiento del equipo de lavado; normal, si la pulverización es potente, si los platos están limpios y no tienen marcas de agua después de la limpieza, etc., etc.

Los métodos anteriores básicamente pueden determinar si el equipo está en buenas condiciones y es efectivo.

¿Por qué la cocina debería estar equipada con detectores de humo, rociadores, alarmas de gas y extintores de dióxido de carbono?

Existen muchos riesgos de incendio en la cocina, como fugas de gas (aceite) en la cocina. habitación, alta temperatura generada cuando la estufa está encendida, manchas de aceite acumuladas en la campana durante mucho tiempo, etc. Si la gestión no se hace correctamente o los riesgos de incendio son altos, existen muchos riesgos de incendio en la cocina si lo hace. Si no se presta atención al mantenimiento y la inspección, puede ocurrir un incendio accidentalmente. Además de fortalecer la conciencia de los empleados sobre la seguridad contra incendios, se deben instalar en la cocina las instalaciones necesarias de protección contra incendios, como alarmas de humo y rociadores, para evitar problemas antes de que ocurran incendios de dióxido de carbono. extintores, etc. Para las unidades que usan gas, también se debe instalar una alarma de fuga de gas en la cocina.

La alarma de humo utiliza una sonda para detectar la concentración de humo dentro de la cocina. cierto nivel cuando la concentración es alta, se emitirá una alarma de incendio a través del sistema de alarma contra incendios. El dispositivo de rociadores utiliza una sonda para detectar la temperatura del aire en la cocina. Cuando el aire excede la temperatura establecida, la temperatura del vidrio detecta. El dispositivo explotará automáticamente y rociará agua para extinguir el fuego. Propósito El extintor de dióxido de carbono utiliza el material de ácido carbónico almacenado en el período para liberar dióxido de carbono cuando se expone a altas temperaturas para aislar el aire, de modo que la llama se vea privada de oxígeno. y extinguido. Es adecuado para extinguir objetos aceitosos y objetos conductores.

Se utilizan alarmas de fuga de gas. Se utiliza para medir la concentración de gas interior cuando alcanza la concentración establecida, sonará automáticamente. cortar el gasoducto