¿Por qué la masa del pan no sube cuando se utiliza trigo integral 100?

Debido a que no hay gluten en la harina integral, ¿por qué la harina común fermenta cuando se agrega levadura? Es porque la harina común formará una red de gluten después de agregar agua. Después de la fermentación, la red de gluten se cerrará. el aire del interior, por lo que se expande cuando hace calor. Pero la harina integral es diferente. El gluten de la harina integral es muy bajo, tan bajo que no puede contener el aire en su interior, por lo que no puede subir. Para darle el ejemplo más simple, después de combinar harina con alto contenido de gluten en una masa y ablandarla en tiras, ¿es difícil romperla cuando se tira con fuerza? Esto se debe a que el gluten que contiene está trabajando en la misma harina integral. se romperá al tirar de él, pero no se romperán las gotas inducidas por el gluten