¿Cuáles son las características de hacer dim sum chino?

El relleno es una parte crucial de la pastelería. La calidad de los rellenos incide directamente en el color, aroma, sabor, forma, calidad, nutrición y muchos otros aspectos de la masa. En comparación con la masa, los rellenos determinan principalmente el color y la forma de la pasta, mientras que los rellenos determinan el aroma y el sabor de la pasta. Al mismo tiempo, algunos rellenos también tienen un efecto colorante. Por lo tanto, los rellenos no sólo desempeñan un papel en la determinación del sabor de la masa, sino que también asumen la importante tarea de embellecer la masa y garantizar la calidad y el sabor de la masa.

La elaboración de rellenos es un eslabón importante en la diversificación de la bollería y el desarrollo innovador de variedades de bollería. Diferentes rellenos pueden formar diferentes variedades. A medida que los rellenos continúan cambiando, las características de sabor de los pasteles también cambian en consecuencia. En lo que respecta a los bollos al vapor, ¿qué tipo de rellenos se pueden hacer con qué tipo de bollos al vapor? En la antigüedad, existían los "Wonton de veinticuatro términos solares", y ahora en Xi'an hay un banquete de bolas de masa. También podemos desarrollar el "banquete baozi" y el "banquete de wonton". Todos estos son cambios en los empastes, que se reflejan en los empastes. Por tanto, la preparación y calidad de las variedades de relleno juegan un papel muy importante en el desarrollo de variedades de pasta y la mejora de la calidad de la pasta.

1. El núcleo de la repostería son los rellenos.

Los rellenos y las variedades de relleno son la esencia de la repostería. Cuando comes repostería, te comes los rellenos, por eso el éxito o el fracaso en la elaboración de los rellenos. También está determinado por el éxito o fracaso de la variedad de punto. El desarrollo y la innovación en bollería siempre debe partir de que el sabor de la bollería viene determinado por los rellenos.

1. Preste atención a la selección y procesamiento de los rellenos.

En general, cualquier materia prima que pueda usarse para la elaboración de platos se puede convertir en rellenos mediante un procesamiento adecuado. Para una amplia variedad de materias primas, los pasteleros deben comprender las propiedades de cada materia prima. Al realizar empastes, la selección del material es fundamental y los tipos de materiales deben seleccionarse estrictamente de acuerdo con los requisitos de producción. Por ejemplo, al hacer rellenos de "Xiao Long Bao", se debe seleccionar carne de sándwich para la carne de cerdo y piel de lomo de cerdo para la gelatina. Al elaborar tres rellenos frescos, las especificaciones y grados deben ser diferentes según los puntos para meriendas, banquetes y desayunos. Las "rodajas de carne + repollo + rodajas de zanahoria" ordinarias, las de gama media "pollo + cerdo + rodajas de brotes de bambú" y las de gama alta "cabeza de hericium + camarones + fauces de pescado".

Para facilitar la maduración y el sabor y asegurar el bonito aspecto de la masa, los rellenos se procesan en pequeños ingredientes, como cubos, astas, rodajas, seda, etc. Esto se debe principalmente a que el cuero generalmente está hecho de cereales integrales y la piel es fina y suave. Sin embargo, es necesario procesarlo correctamente según la naturaleza de las materias primas y los requisitos del producto. Por ejemplo, al preparar el relleno de pasta de frijoles, los frijoles rojos se deben poner en agua fría, hervir a fuego alto y cocer a fuego lento. Sólo así los frijoles rojos no se cocinarán duros y el rendimiento de arena será alto. Si se agregan puerros o amarillo de puerro al relleno, los puerros y el amarillo de puerro se deben poner al final y juntos al preparar el relleno de cerdo, es mejor no usar vino para cocinar cuando hace calor, si quieres usarlo, úsalo. con moderación, de lo contrario el relleno se deteriorará.

2. Presta atención a los cambios en las variedades de relleno

La cocina es una ciencia de cambio, y la pastelería también es un cambio constante y siempre novedad. Sólo mediante el desarrollo y la innovación continuos podremos seguir siendo invencibles en la competencia. Muchos restaurantes solo prestan atención a los cambios en los platos, pero no a los cambios en los menús de dim sum. Un menú de dim sum que cambia a lo largo del año, carece de características y es difícil de atraer clientes. Cambiar con frecuencia los tipos de rellenos es una parte importante para formar bocadillos coloridos. En términos generales, un restaurante debe tener al menos un menú de dim sum de cuatro estaciones. Durante cada festival, se debe lanzar una selección especial de dim sum para satisfacer las necesidades de los clientes habituales.

Para que los rellenos de dim sum se puedan cambiar en cualquier momento, es necesario aprender la gestión técnica de la gestión de dim sum de Guangdong. El Departamento de Postres de Guangdong tiene responsabilidades relativamente claras en términos de división interna del trabajo. Generalmente se divide en el personal correspondiente, como prensado frontal, asistente de prensado, cocción, mezcla de relleno, fritura, pasteles kang, aderezos, ventas y woks de agua. Cada puesto tiene diferentes responsabilidades y requisitos. Debemos cooperar entre nosotros bajo el principio de división del trabajo y cooperación, y trabajar juntos para hacer un buen trabajo. Esta es una manifestación concreta de eficiencia en el trabajo y beneficios económicos. Si no hay una división clara del trabajo, todos se culparán unos a otros y el trabajo no cambiará. Si la producción del relleno se separa y se lleva a cabo por separado, el personal de llenado (1 o 2 personas) encontrará formas de usar su cerebro para determinar con qué frecuencia cambiar el relleno. Dales la presión adecuada. No se puede mezclar relleno de cerdo y verduras durante todo el año. Los requisitos para los mezcladores de relleno de dim sum cantonés son ser responsables de cortar y mezclar varios rellenos crudos y cocidos, utilizar y ahorrar materias primas de manera racional y organizar y proponer rellenos con ingredientes de temporada de manera oportuna. Gestionar diversas materias primas cárnicas secas y húmedas, realizar contabilidad de costos, comprender el reprocesamiento de materias primas y auxiliares y el procesamiento restante de rellenos crudos y cocidos, y hacer un buen trabajo en higiene de los alimentos y saneamiento ambiental.

El uso de rellenos especiales facilita la creación continua de nuevos rellenos, el control de costes y el uso racional de las materias primas. ¿Por qué no lo hacemos?

3. Utilice una variedad de rellenos con diferentes sabores

Los condimentos chinos son extremadamente ricos y diversos, pero en los rellenos de dim sum, rara vez se usan y generalmente permanecen en lo salado y dulce. categorías, fragantes y frescos, por lo que el sabor no cambia mucho. Cuanto más amplio es el uso de condimentos, más variado y maravilloso es el sabor. Los condimentos generalmente se dividen en ocho categorías y estos condimentos se pueden preparar y aplicar razonablemente a los rellenos.

(1) Categoría salados

Sales varias, salsa de fideos, salsa seca, salsa de soja, salsa de soja roja, salsa de soja blanca, salsa de soja con huevas de gambas, salsa de soja con champiñones, tempeh, tofu fermentado, etc.

(2) Edulcorantes

Azúcar blanca, azúcar granulada, azúcar de roca, miel, maltosa, edulcorantes, etc.

(3) Sabor ácido

Vinagre de arroz, vinagre ahumado, vinagre blanco, zumo de limón, zumo de espino, zumo de ciruela, salsa de tomate, zumo de col encurtida, etc.

(4) Amargor

Almendras, piel de mandarina, café, té, etc.

(5) Umami

MSG, esencia de pollo, aceite de camarones, pasta de camarones, salsa de ostras, salsa de pescado, pasta de cangrejo, aceite de navaja, camarones, huevas de cangrejo, sopa fresca, etc.

(6) Picante

Chile en polvo, aceite de chile, chile seco, chile encurtido, salsa de chile, pasta de frijoles picante, mostaza, jengibre, ajo, granos de pimienta de Sichuan, pimienta en polvo , Aceite de granos de pimienta de Sichuan, etc.

(7) Especias

Vino, vino, lías, aceite de lías, canela, anís estrellado, hinojo, cebolla, amomum villosum, clavo, cardamomo, canela, hierba, aceite de sésamo , Canela, sésamo, maní, nueces, esencia, etc.

(8) Sabor entumecido

Pimienta, aceite de pimienta, etc.

En cuanto a los condimentos chinos, no hace falta decir que se utiliza una amplia gama de ingredientes. Entre cientos de condimentos, hay que ser bueno seleccionando lo mejor de lo mejor, y seleccionar los rellenos en función de los diferentes atributos de las materias primas. Sólo así se podrá enriquecer el sabor y la variedad de los rellenos.

A la hora de preparar los rellenos, los pasteleros deben saber utilizar el sabor. Si copias la dosis de esencia mecánicamente, inevitablemente producirás más conflictos, por lo que debes usarla con flexibilidad y ser bueno para captar las relaciones entre todos los aspectos. Por un lado, se deben utilizar una variedad de condimentos diferentes para preparar nuevos sabores; por otro lado, los rellenos con diferentes sabores deben prepararse hábilmente de acuerdo con las características de los rellenos y la aceptación de los clientes de diversas regiones. Para los sabores ácidos, amargos y picantes, se deben usar junto con otros condimentos para debilitar el sabor y facilitar la aceptación por parte de las personas, formando un nuevo estilo de sabor de relleno.

4. Atender las características estacionales y satisfacer las necesidades.

Para atender las características estacionales, los técnicos de pastelería deben preparar pedidos de postres de temporada. Los snacks de temporada son snacks elaborados con diversos materiales auxiliares en función de los diferentes climas y condiciones de producción de frutas, verduras, aves, animales acuáticos y plantas en las cuatro estaciones de primavera, verano, otoño e invierno.

A la hora de elaborar los rellenos no sólo es necesario aprovechar al máximo la materia prima de temporada, sino también combinar y adecuarse al sabor que requiere la temporada. La industria de la restauración suele incluir snacks de temporada en el suministro diario y los utiliza como sustituto de los snacks para banquetes, de modo que los snacks proporcionados por el hotel no sólo sean distintivamente estacionales, sino que también añadan color y sabor.

Satisfacer las necesidades dietéticas de los consumidores es la principal política de la dirección hotelera. Los rellenos deben prepararse razonablemente de acuerdo con los hábitos y preferencias alimentarias de la población local. Las exigencias de los comensales son el punto de ruptura de nuestro trabajo. Sólo cuando preparamos una variedad de rellenos con diferentes sabores y utilizando una amplia variedad de materias primas y condimentos podemos ofrecer a los clientes una gama más amplia de opciones y disfrute, y lograr una situación en la que el sabor se pueda ajustar durante la producción.

2. Utilizar nuevas materias primas para ampliar las variedades de relleno

La bollería china tiene una amplia gama de rellenos, que se diferencian de los materiales de cuero que se limitan a materias primas de almidón de grano.

Son muchas las materias primas que se utilizan para el relleno. La clasificación tradicional es generalmente en dos categorías: relleno salado y relleno dulce:

Relleno de verduras: relleno de verduras, relleno de rábano rallado, relleno vegetariano

Relleno de verduras cocidas: relleno de verduras encurtidas, relleno de verduras variadas, relleno de brotes de bambú de nieve

Relleno de carne fresca: relleno de carne cruda: relleno de cerdo, relleno de pimiento, relleno de ternera

Relleno de carne cocida: Relleno de cerdo a la brasa, relleno de huevas de cangrejo, relleno de ternera al curry

Relleno de carne cocida: relleno de cerdo a la brasa, relleno de huevas de cangrejo, relleno de ternera al curry

Relleno de verduras, relleno de lechuga: relleno de lechuga, jamón Relleno de rábano rallado, relleno de puerro y pescado

Relleno de carne vegetariana: relleno de guarnición de verduras, relleno de cecina, relleno de rollito primavera de cerdo desmenuzado

Relleno de barro: relleno de pasta de judías, relleno de pasta de dátiles, relleno de pasta de loto, relleno de pasta de taro

Relleno de fruta confitada: relleno de menta, relleno de cinco nueces, relleno de fruta

Relleno de caramelo: relleno de sésamo, relleno de cristal: relleno de sésamo, relleno de cristal, Rellenos de azúcar blanco

Rellenos de verduras y yema de huevo Rellenos de frutas y verduras: relleno de jade, relleno de champiñones

Relleno de leche de huevo: relleno de nata, relleno de leche de coco

Creación Los rellenos son un poco difíciles. Podemos aprender de la preparación y condimentación de los platos para hacer rellenos, pero preste atención a la forma del cuchillo al procesar. Xi De Fa Chang presta atención a cambiar los ingredientes de los rellenos cuando prepara banquetes de dumplings y utiliza audazmente una variedad de condimentos para hacer que los rellenos sean coloridos y cambiantes. Además de los rellenos tradicionales, también se han desarrollado rellenos picantes, rellenos picantes, rellenos agridulces, rellenos extraños, etc. Utilizando audazmente delicias de las montañas y del mar como materia prima, el "Banquete de Dumplings" es una brocheta de diversas delicias de las montañas y del mar, carne, aves, huevos, leche, verduras y cereales, lo que realmente abre un amplio camino para la elaboración de empastes.

Empanadillas de Aleta de Tiburón al Vapor

Lavar y trocear el cerdo y ponerlo en la olla. Quitarle el pelo a la aleta de tiburón, lavarlo y trocearlo. agregue los condimentos y la cantidad adecuada de sopa clara, revuelva uniformemente para formar un relleno. Calentar la harina y mezclarla con agua para formar una masa, amasarla hasta obtener una masa, aplanarla, enrollarla hasta obtener una masa redonda, envolverla con rellenos, envolverla en forma de media luna, amasarla y meterla, y usar un peine de madera para presionar el patrón, con forma de cola plana en forma de media luna.

empanadillas de marisco al vapor

Lavar y picar el cerdo, picar el pepino de mar, los calamares y las algas, añadirlos a la olla con el cerdo y añadir los condimentos para hacer el relleno. Forme una piel redonda con la masa, envuélvala con relleno, luego pellizquela firmemente con los dedos pulgar e índice al mismo tiempo y envuélvala en forma de media luna.

Características innovadoras de la pasta para banquetes

Un banquete es un conjunto de platos y pastas cuidadosamente dispuestas según las especificaciones de la recepción y los procedimientos de etiqueta. Combine la pasta con platos fríos, platos calientes, guarniciones y sopas para formar un banquete completo. La producción de pasteles para banquetes es diferente de los pasteles comunes. Es un grupo de pasteles. Sus especificaciones y requisitos son más altos que los de los pasteles comunes. Debe ser delicioso y hermoso, y la tecnología es difícil. Un refrigerio bien preparado puede hacer que el banquete brille y hacer más felices a los invitados.

1. Requisitos básicos para la innovación del dim sum para banquetes

La producción de dim sum para banquetes se diferencia de la producción de pasta en general, porque se compone de un grupo de platos, los platos. dominan, y el dim sum sirve como hoja verde como contraste, existen requisitos especiales, que son los siguientes:

1. Prestar atención a tres características y buscar la singularidad.

2. Presta atención a las coincidencias y busca cambios