¿Cuáles son los diferentes efectos de las diferentes temperaturas del aceite y de las ollas en la cocción?
Es necesario controlar la temperatura del aceite al cocinar
Muchas personas prestan atención a los ingredientes y condimentos al cocinar, pero ignoran el factor clave de la temperatura del aceite. De hecho, la temperatura afecta la temperatura del aceite. El sabor y la nutrición de los platos son muy amplios y diferentes platos tienen diferentes requisitos de temperatura del aceite. En términos generales, la temperatura del aceite para cocinar se puede dividir en tres tipos: aceite caliente, aceite caliente y aceite frío. El aceite caliente incluye aceite caliente, aceite alto y aceite fuerte.
Olla de aceite Wang.
Comúnmente conocido como "70 % a 80 % caliente", alrededor de 190 °C ~ 240 °C. En este momento, el giro de la superficie del aceite se calma, hay humo verde y hay un humo. sonido al revolver con una cuchara. Después de colocar las materias primas en el cárter de aceite, aparecen una gran cantidad de burbujas a su alrededor, con un ligero sonido de estallido de aceite. Generalmente adecuado para freír, hervir, sofreír y otros métodos de cocción.
Calentar el cárter de aceite.
Comúnmente conocido como "50% a 60% de calor", es de aproximadamente 140 °C ~ 180 °C. En este momento, el nivel de aceite fluctúa, se mueve y se eleva un ligero humo verde. Si se pone materia prima en el aceite, se formarán muchas burbujas, acompañadas de un gorgoteo. Las sartenes de aceite caliente se utilizan generalmente para platos fritos en seco y fritos, como camarones fritos, toon chino frito, cola de pelo frita en seco, lomo frito en seco, etc. Además, al freír verduras y platos de carne, la temperatura del aceite también se debe controlar entre un 50% y un 60% de temperatura.
Los platos como la cola de pelo frita y el lomo frito en seco deben freírse nuevamente.
Después de freír los platos, sácalos y fríelos nuevamente cuando la temperatura del aceite aumente. Al volver a freír, la temperatura del aceite debe estar entre un 70 % y un 80 % caliente para que los platos queden crujientes por fuera. y tierno por dentro. Freír las verduras en una sartén con aceite caliente puede hacer que las verduras tengan un color hermoso y pierdan menos nutrientes. Si la temperatura del aceite es demasiado alta, las materias primas pueden calentarse de manera desigual. Si la temperatura del aceite es demasiado baja, las verduras se volverán fáciles. acuoso. Al freír platos de carne, primero agrega la carne y sofríe hasta que se ponga blanca, luego agrega la cebolla y el jengibre y continúa salteando, y finalmente agrega los ingredientes.
Temperatura de aceite caliente al 70%
Si quieres comer huevos escalfados con la piel dorada y crujiente y la yema suave, debes utilizar aceite caliente al 70% y el tiempo de fritura debe ser corto . Esta temperatura del aceite también es adecuada para freír tofu, porque el tofu se romperá fácilmente si la temperatura del aceite es demasiado baja. Después de poner las materias primas en la olla, apague el fuego, use aceite a alta temperatura para darle forma a la piel exterior y luego use fuego lento para freír el interior de las materias primas. Finalmente, aumente la temperatura del aceite para freír y colorear la materia prima. Materias primas Es adecuado para hacer ñame trefilado, patatas trefiladas, etc. Además, también puedes freír pollo crujiente a esta temperatura, pero no apagues el fuego en el medio. Sigue calentando para mantener el aceite caliente. El pollo frito quedará carbonizado por fuera y tierno por dentro.
Olla fría, aceite frío.
Pon el aceite y la materia prima en la olla al mismo tiempo, luego enciende el fuego lento y calienta. Este método se utiliza principalmente para freír, también llamado "tragar".
Tomemos como ejemplo los cacahuetes fritos. Primero ponemos el aceite y los cacahuetes en la olla y luego los calentamos poco a poco. Es recomendable utilizar fuego lento al calentar. Cuando escuche el crujido del maní y vea que la piel del maní se agrieta, apague el fuego inmediatamente cuando haya una fragancia, vierta el aceite escurrido y déle la vuelta rápidamente. colador unas cuantas veces para disipar el calor espolvorear con sal y transferir a un plato. El mismo método se utiliza para piñones fritos, semillas de melón fritas, etc.
Calentar la sartén con aceite frío.
La temperatura del aceite está entre 30 y 40% caliente, aproximadamente 90°C~130°C. En este momento, la superficie del aceite está tranquila, sin humo ni ruido. Habrá una pequeña cantidad de burbujas y crujidos después de colocar las materias primas en la olla, y la temperatura del aceite bajará rápidamente. y platos tiernos, como solomillo frito, gambas salteadas, etc.
Para evitar que la olla se seque, primero puedes verter un poco de aceite en la olla y calentarla hasta que esté entre un 80% y un 90% de temperatura, luego agregar una cantidad adecuada. de aceite frío y calentar hasta que esté entre un 30 y un 40% de caliente. Los platos cocinados con el método "sartén caliente y aceite frío" quedan crujientes y tiernos, además pueden desempeñar un papel antiadherente y evitar la pérdida de nutrientes.
Olla de aceite feroz.
El "noventa por ciento de calor" también se llama aceite fuerte, que es de aproximadamente 250 ° C ~ 300 ° C. El humo del aceite es denso y hay un calor abrasador. El humo verde se eleva y se precipita hacia arriba. está a punto de alcanzar el punto de ignición. Después de colocar las materias primas en la olla, se producirán grandes burbujas y un estallido. Esta temperatura del aceite solo es adecuada para platos al vapor y platos hervidos, como lonchas de carne hervida, pescado con cebolleta, etc., como último paso.
El método consiste en verter aceite caliente sobre cebollas ralladas, ajos picados, granos de pimienta de Sichuan y chiles triturados. En este momento se oirá un chapoteo y el aceite caliente puede salpicar, así que tenga cuidado.