Normas de inspección para los "fideos enrollables" en la pastelería china
1. Estándares de pastelería china
(1) Excelente (puede alcanzar 90 puntos o más en la prueba de habilidades básicas)
Aquellos que dominen la pastelería china Varias habilidades operativas básicas.
Se pueden preparar gran variedad de masas con precisión.
Dominar las técnicas operativas básicas de la pastelería, como amasar, amasar, enrollar, envolver, cortar, untar, untar, doblar, cortar, mojar, incrustar, untar, envolver, abrir, moldear, incrustar, etc. .
Identificar y seleccionar las materias primas de pastelería, y utilizar correctamente los complementos de pastelería y los aditivos alimentarios.
Utilizar correctamente las herramientas y equipos de pastelería
Tener sentido de dedicación y estándares de la industria.
Domina las técnicas de elaboración de variedades representativas de fideos de Sichuan.
Adaptarse al mercado, tener capacidad de adaptación y tener capacidad de innovar.
(2). Bueno (puede alcanzar entre 75 y 90 puntos en la prueba de habilidades básicas).
Competente en las habilidades operativas básicas de la repostería china.
Capaz de Haga con precisión mezclas de agua de uso común, masa de harina de arroz fermentada y esponjosa.
Dominar las habilidades operativas básicas de la pastelería.
Domina las técnicas de elaboración de variedades representativas de la repostería de Sichuan.
Ser capaz de identificar y seleccionar materias primas de pastelería, y saber utilizar correctamente los complementos de pastelería y los aditivos alimentarios.
Uso correcto de la configuración de las herramientas de pastelería
Tener sentido de dedicación y estándares de la industria.
Adaptarse al mercado y tener ciertas capacidades de adaptabilidad e innovación.
(3) Aprobado (puede alcanzar 60~75 puntos en la prueba de habilidades básicas)
Dominar las habilidades operativas básicas de pastelería, como amasado, elaboración de masas, rellenos, etc.
Puede preparar con precisión masas de harina de arroz, fermentadas, esponjosas y mezcladas con agua de uso común.
Domina las técnicas de producción de más de diez variedades representativas de fideos de Sichuan.
Capacidad para identificar y seleccionar ingredientes de pastelería y utilizar correctamente las herramientas y equipos de pastelería.
Tener sentido de dedicación y estándares de la industria.
2. Método de evaluación de la pastelería china
(1) Contenido de la evaluación de la pastelería china
La evaluación de la pastelería china incluye principalmente la evaluación de las habilidades básicas de pastelería, Tres Se evalúan las variedades comunes de bollos plisados, así como las variedades de pastelería autoinformadas. Entre ellos, la evaluación de habilidades básicas de pastelería representa 30 puntos, la variedad de uso común "bollos plisados" representa 30 puntos y las variedades de pastelería autoinformadas representan 40 puntos.
(2). Formulario de evaluación de pastelería china
1) Evaluación de habilidades básicas de pastelería
El contenido del examen es mezclar agua, amasar, ingredientes, enrollar masa. , tiempo durante 15 minutos. Los requisitos específicos son los siguientes:
① Todos los estudiantes utilizarán la harina seca (300 g) proporcionada en el sitio, de la cual 250 g se usarán para la preparación de masa y 50 g como harina de repostería.
(2) Una vez que la masa esté lista, enrolle la masa en tiras, divídala en 30 trozos y enrolle 15 trozos en envoltorios de bola de masa.
(3) Agente, la piel de la bola de masa debe formarse de una vez (sin recortar), redonda, de tamaño uniforme y lisa en los bordes. La piel de la bola de masa mide 7 cm de diámetro y es ligeramente más gruesa en el centro que en el exterior.
(4) No utilice herramientas como prensas de masa o cuchillos para los ingredientes.
⑤Los envoltorios de medicina y bola de masa están dispuestos en 7887.
2) Evaluación de variedades comunes de "pan plisado"
El contenido de la evaluación es fermentar la masa durante 50 minutos. Los requisitos específicos son los siguientes:
①. Todos los alumnos pueden utilizar animales El relleno, el relleno estará sazonado. La masa se mezcla in situ y se fermenta con levadura.
②El tamaño adecuado de bollos es 50 gramos de harina seca, y la cantidad es 12.
③Los pliegues del moño deben ser mayores a 16, con pliegues claros y espaciados uniformes.
④El producto terminado se envió para revisión en un plato plano, con 10 bollos al vapor dispuestos en un patrón 343 y los otros dos bollos al vapor colocados en un solo plato de degustación.
3) Evaluación del trabajo autoinformado
El contenido de la evaluación es la elaboración de repostería con masa autoseleccionada, y el tiempo es de 60 minutos. Los requisitos específicos son los siguientes:
① Los estudiantes deben preparar sus propias materias primas y completar el amasado, el relleno, el moldeado de la masa y la cocción en el lugar. Trae tus propios cubiertos.
(2) No se permiten herramientas como pinturas sintéticas y prensas de masa.
(3) El peso del producto terminado debe cumplir con los requisitos de 10 personas, y se deben preparar dos personas más para que los jueces lo prueben.
(4) El producto terminado debe reflejar las habilidades y técnicas básicas de los estudiantes, prestar atención al sabor y la calidad, prestar atención a la nutrición y la higiene, prestar atención a la practicidad y la popularidad, y tener un cierto sentido de innovación. .
(3). Estándares de puntuación de pastelería china
1), habilidades básicas de pastelería
En términos de especificaciones operativas, técnicas de amasado, condimentos, calidad de laminación, regulaciones. Cantidad, etc., y calificar todo el proceso de operación. , la puntuación total es 100.
① Proceso de moldeo: (30 puntos, rango de deducción 1 ~ 12 puntos): se deducirán 1 ~ 4 puntos por proceso de operación irregular; se deducirán 1 ~ 4 puntos por falta de familiaridad con el proceso de moldeo; uso de materias primas Deducir 1~4 puntos.
②Calidad del producto terminado: (40 puntos, 65438) 0 a 5 puntos por masa no redonda; 1 a 5 puntos por adherencia de la masa; 1 a 5 puntos por masa con bordes crudos; harina seca en la superficie; se deducirán de 1 a 8 puntos por diferentes especificaciones y cantidades de masa; se deducirán de 1 a 4 puntos por carga inconsistente
③Cantidad completa: (30 puntos, 65438 masa y medicamento son. se deducen a la vez; se deducen 0 puntos por usar otras herramientas para formar la masa 1 ~ 5 minutos
Apéndice 1 Mezcle la harina (500 gramos de harina seca), agua fría y masa de agua tibia. /p>
Nota: El tiempo estándar para la masa en agua caliente es de 8~10 minutos /p>
Anexo 2: Pelado, distribución y pelado (500 gramos de harina seca, 80 porciones)
2) Variedad común "bollos doblados"
Bollos plisados al vapor La calidad de las bolsas se clasifica según el sabor, la textura, el aspecto y la higiene. La puntuación total es 100.
① Sabor (20 puntos, rango de deducción: 1 a 8 puntos): Se descontarán de 1 a 4 puntos por sabor inadecuado; Se deducirán de 1 a 4 puntos por olor. , el rango de deducción es de 1 a 8 puntos): No suave y elástico, deduzca de 1 a 4 puntos; por llenado deficiente, deduzca de 1 a 4 puntos
③Percepción (40 puntos, rango de deducción de 1 a 16). puntos): se deducirán 1 ~ 2 puntos por superficie irregular; se deducirán 1 ~ 2 puntos por color incorrecto; se deducirán 1 punto por diferentes tamaños; se deducirán 1 ~ 2 puntos por fugas de relleno y aceite; 1 ~ 2 puntos por doblar menos de 16
; deducir 1 ~ 2 puntos por pliegues poco claros y espaciado desigual; se deducirán 1 ~ 2 puntos; por carga inconsistente
(4) Higiene (20 puntos, rango de deducción de 1 a 8 puntos): no se deducirán de 1 a 4 puntos por alimentos crudos y cocidos. vajilla antihigiénica
Otros: Si el producto terminado es inferior a la cantidad especificada, se descontará 1 punto por cada persona; si el producto terminado no es comestible, no se otorgará puntuación.
Anexo 3 Elaboración de relleno de carne (500 gramos de carne de cerdo)
Anexo 4 Bolsa Jacquard (200 gramos de masa fermentada, 250 gramos de rellenos)
3) Valoración de. obras opcionales.
En función de la calidad de los trabajos de pastelería, se clasifican en función del sabor, textura, aspecto, higiene, etc. La puntuación total es 100.
① Gusto (25 puntos, rango de deducción 1 ~ 10 puntos): se deducirán 1 ~ 6 puntos por sabor inapropiado; se deducirán 1 ~ 4 puntos por olor.
②Textura (25 puntos, rango de deducción de 1 a 10 puntos): se deducirán de 1 a 3 puntos por una proporción de material inadecuada; se deducirán de 1 a 3 puntos por un proceso de fabricación inadecuado; Deducido por punto de textura pobre.
③Impresión (30 puntos, rango de deducción de 1 a 12 puntos): se deducirán de 1 a 3 puntos por un estilo deficiente; se deducirán de 1 a 3 puntos por diferentes especificaciones; se deducirán de 1 a 3 puntos por color incorrecto; 1 ~ 3 puntos deducidos por carga inadecuada.
(4) Higiene (20 puntos, rango de deducción 1 ~ 8 puntos): se deducirán 1 ~ 3 puntos por materias extrañas en el producto terminado. Se deducirán 1 ~ 3 puntos por uso inadecuado de aditivos; ; los platos y la vajilla son antihigiénicos. Resta 1~2 puntos.
Otros: Si el producto terminado es menor a la cantidad especificada, se descontará 1 punto por cada persona; si el producto terminado no es comestible, no se otorgará puntuación.
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Estándares y métodos de evaluación de la pasta china 1, Estándares de la pasta china
Estándares y métodos de evaluación de la pastelería china
1, Estándares de pastelería china
(1). Excelente (puede alcanzar 90 puntos o más en la prueba de habilidades básicas)
Competente en varias habilidades operativas básicas de la pastelería china.
Se pueden preparar gran variedad de masas con precisión.
Dominar las técnicas operativas básicas de la pastelería, como amasar, amasar, enrollar, envolver, cortar, untar, untar, doblar, cortar, mojar, incrustar, untar, envolver, abrir, moldear, incrustar, etc. .
Identificar y seleccionar las materias primas de pastelería, y utilizar correctamente los complementos de pastelería y los aditivos alimentarios.
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Utilizar correctamente las herramientas y equipos de pastelería
Tener sentido de dedicación y estándares de la industria.
Domina las técnicas de elaboración de variedades representativas de fideos de Sichuan.
Adaptarse al mercado, tener capacidad de adaptación y tener capacidad de innovar.
(2). Bueno (puede alcanzar entre 75 y 90 puntos en la prueba de habilidades básicas).
Competente en las habilidades operativas básicas de la repostería china.
Capaz de Haga con precisión mezclas de agua de uso común, masa de harina de arroz fermentada y esponjosa.
Dominar las habilidades operativas básicas de la pastelería.
Domina las técnicas de elaboración de variedades representativas de la repostería de Sichuan.
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Ser capaz de identificar y seleccionar materias primas de pastelería, y ser capaz de utilizar correctamente los complementos de pastelería y los aditivos alimentarios.
Uso correcto de la configuración de las herramientas de pastelería
Tener sentido de dedicación y estándares de la industria.
Adaptarse al mercado y tener ciertas capacidades de adaptabilidad e innovación.
(3) Aprobado (puede alcanzar 60~75 puntos en la prueba de habilidades básicas)
Dominar las habilidades operativas básicas de pastelería, como amasado, elaboración de masas, rellenos, etc.
Puede preparar con precisión masas de harina de arroz, fermentadas, esponjosas y mezcladas con agua de uso común.
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Domina las técnicas de producción de más de diez variedades representativas de fideos de Sichuan.
Capacidad para identificar y seleccionar ingredientes de pastelería y utilizar correctamente las herramientas y equipos de pastelería.
Tener sentido de dedicación y estándares de la industria.
2. Método de evaluación de la pastelería china
(1) Contenido de la evaluación de la pastelería china
La evaluación de la pastelería china incluye principalmente la evaluación de las habilidades básicas de pastelería, Tres Se evalúan las variedades comunes de bollos plisados, así como las variedades de pastelería autoinformadas. Entre ellos, la evaluación de habilidades básicas de pastelería representa 30 puntos, la variedad de uso común "bollos plisados" representa 30 puntos y las variedades de pastelería autoinformadas representan 40 puntos.
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(2). Formulario de evaluación de pastelería china
1) Evaluación de habilidades básicas de pastelería
El contenido del examen es mezclar agua. , amasar la masa, los ingredientes y enrollar la masa, el tiempo es de 15 minutos. Los requisitos específicos son los siguientes:
① Todos los estudiantes utilizarán la harina seca (300 g) proporcionada en el sitio, de la cual 250 g se usarán para la preparación de masa y 50 g como harina de repostería.
(2) Una vez que la masa esté lista, enrolle la masa en tiras, divídala en 30 trozos y enrolle 15 trozos en envoltorios de bola de masa.
(3) Agente, la piel de la bola de masa debe formarse de una vez (sin recortar), redonda, de tamaño uniforme y lisa en los bordes. La piel de la bola de masa mide 7 cm de diámetro y es ligeramente más gruesa en el centro que en el exterior.
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(4) No utilice herramientas como prensas de masa o cuchillos para los ingredientes.
⑤Los envoltorios de medicina y bola de masa están dispuestos en 7887.
2) Evaluación de variedades comunes de "pan plisado"
El contenido de la evaluación es fermentar la masa durante 50 minutos. Los requisitos específicos son los siguientes:
①. Todos los alumnos pueden utilizar animales El relleno, el relleno estará sazonado. La masa se mezcla in situ y se fermenta con levadura.
②El tamaño adecuado de bollos es 50 gramos de harina seca, y la cantidad es 12.
③Los pliegues del moño deben ser mayores a 16, con pliegues claros y espaciados uniformes.
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④El producto terminado se envía para revisión en un plato plano, con 10 bollos al vapor dispuestos en un patrón 343 y los otros dos bollos al vapor colocados en un solo plato de degustación. .
3) Evaluación del trabajo autoinformado
El contenido de la evaluación es la elaboración de repostería con masa autoseleccionada, y el tiempo es de 60 minutos.
Los requisitos específicos son los siguientes:
① Los estudiantes deben preparar sus propias materias primas y completar el amasado, el relleno, el moldeado de la masa y la cocción en el lugar. Trae tus propios cubiertos.
(2) No se permiten herramientas como pinturas sintéticas y prensas de masa.
(3) El peso del producto terminado debe cumplir con los requisitos de 10 personas, y se deben preparar dos personas más para que los jueces lo prueben.
(4) El producto terminado debe reflejar las habilidades y técnicas básicas de los estudiantes, prestar atención al sabor y la calidad, prestar atención a la nutrición y la higiene, prestar atención a la practicidad y la popularidad, y tener un cierto sentido de innovación. .
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(3). Estándares de puntuación de pastelería china
1), habilidades básicas de pastelería
En términos de estándares operativos y amasar masa Todo el proceso de operación se calificará en función de técnicas, ajustes, calidad de laminación, cantidad prescrita, etc. , la puntuación total es 100.
① Proceso de moldeo: (30 puntos, rango de deducción 1 ~ 12 puntos): se deducirán 1 ~ 4 puntos por proceso de operación irregular; se deducirán 1 ~ 4 puntos por falta de familiaridad con el proceso de moldeo; uso de materias primas Deducir 1~4 puntos.
②Calidad del producto terminado: (40 puntos, 65438) 0 a 5 puntos por masa no redonda; 1 a 5 puntos por adherencia de la masa; 1 a 5 puntos por masa con bordes crudos; harina seca en la superficie; se deducirán de 1 a 8 puntos por diferentes especificaciones y cantidades de masa; se deducirán de 1 a 4 puntos por carga inconsistente
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③Cantidad completa: ( 30 puntos, 65438 masa y medicina. Se deducirán 0 puntos por una vez; se deducirán de 1 a 5 puntos por usar otras herramientas.
Apéndice 1 Mezcle harina (500 gramos de harina seca) y agua fría. y agua tibia para hacer la masa
Nota: agua caliente el tiempo estándar de masa es de 8~10 minutos
Apéndice 2: Pelado, distribución y pelado (500 gramos de harina seca, 80 porciones)
2) Variedades comunes de "bollos plegados"
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La calidad de los bollos plisados al vapor se clasifica según el sabor, la textura y la apariencia. e higiene La puntuación total es 100.
①Gusto (20 puntos, rango de deducción: 1 a 8 puntos): 1 a 4 puntos por gusto inadecuado.
②Textura (20 puntos, rango de deducción: 1 a 8 puntos): Si no es suave y elástica, se descontarán de 1 a 4 puntos, si el relleno no es bueno, se descontarán de 1 a 4 puntos. p>
③Apariencia (40 puntos, el rango de deducción es de 1 a 16 puntos): la superficie es desigual y la puntuación se deducirá de 1 a 2 puntos; el color incorrecto deducirá de 1 a 2 puntos; ~ 2 puntos; fugas de llenado y fugas de aceite deducirán 1 ~ 2 puntos; un descuento inferior a 16 deducirá 1 ~ 2 puntos
1 a 2 puntos; se descontarán de 1 a 2 puntos por rellenos que no estén centrados; se descontarán de 1 a 2 puntos por carga inconsistente.
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(4) Higiene (20 puntos, rango de deducción). es de 1 a 8 puntos): No se deducirán puntos por alimentos crudos y cocidos, se deducirán de 1 a 4 puntos; se deducirán de 1 a 4 puntos por vajillas antihigiénicas
Otros: productos terminados. la cantidad es menor que la cantidad especificada, se descontará 1 punto por cada persona; si el producto terminado no es comestible, no se otorgarán puntos
Apéndice 3 Preparación de carne picada (500 gramos de carne de cerdo).
Apéndice. 4 bolsas de jacquard (200 gramos de masa fermentada, 250 gramos de rellenos)
3) Valoración del propio trabajo.
En función de la calidad de los trabajos de pastelería, se clasifican en función del sabor, textura, aspecto, higiene, etc. La puntuación total es 100.
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① Sabor (25 puntos, rango de deducción 1 ~ 10 puntos): se deducirán 1 ~ 6 puntos por sabor inadecuado, se deducirán 1 ~ 4 puntos por olor; .
②Textura (25 puntos, rango de deducción de 1 a 10 puntos): se deducirán de 1 a 3 puntos por una proporción de material inadecuada; se deducirán de 1 a 3 puntos por un proceso de fabricación inadecuado; Deducido por punto de textura pobre.
③Impresión (30 puntos, rango de deducción de 1 a 12 puntos): se deducirán de 1 a 3 puntos por un estilo deficiente; se deducirán de 1 a 3 puntos por diferentes especificaciones; se deducirán de 1 a 3 puntos por color incorrecto; 1 ~ 3 puntos deducidos por carga inadecuada.
(4) Higiene (20 puntos, rango de deducción 1 ~ 8 puntos): se deducirán 1 ~ 3 puntos por materias extrañas en el producto terminado. Se deducirán 1 ~ 3 puntos por uso inadecuado de aditivos; ; los platos y la vajilla son antihigiénicos. Resta 1~2 puntos.
Otros: Si el producto terminado es menor a la cantidad especificada, se descontará 1 punto por cada persona; si el producto terminado no es comestible, no se otorgará puntuación.