Tipos de sabor de la cocina nororiental

El tipo de fragancia se refiere a la categoría de aroma con sus propias características esenciales producidas colocando científicamente varios condimentos de acuerdo con ciertas especificaciones durante el proceso de cocción y afectando las materias primas de los platos.

Esta definición tiene tres significados:

1. El gusto es una especificación estable.

Esta norma ha evolucionado a lo largo de un largo período de práctica culinaria y tiene una cierta base social. Una serie de platos de este tipo de sabor no producirán este sabor si no se condimentan según determinadas normas de sabor.

2. El sabor es el efecto que tienen los condimentos en los platos.

Las materias primas en sí tienen un sabor, como el sabor salado y picante, que se forma después de agregar condimentos. Sin embargo, el sabor formado por la sal y el pimiento verde, el ingrediente principal, no se puede llamar salado al cocinar. La carne o el pimiento verde frito queda picante. Del mismo modo, el sabor a cebolla se forma a base de un aroma salado y delicioso, mientras que no se puede decir que las cebollas fritas tengan sabor a cebolla.

3. La fragancia es una categoría de fragancia con características esenciales.

Los distintos sabores son esencialmente diferentes. Cada uno tiene sus propias características, pero se permite que el sabor de una misma serie de platos sea diferente, lo que se debe a diferentes condimentos secundarios o diferentes condimentos primarios con la misma función principal. Por ejemplo, el sabor de los sabores salado y umami será ligeramente diferente debido a la diferencia en la salsa de soja o la sal refinada. Esto también muestra que el condimento de la comida china cambia constantemente.

La importancia de estudiar los tipos de sabores de la cocina nororiental

China tiene un vasto territorio y una gran población. Debido a las diferencias de clima, productos, hábitos alimentarios y creencias religiosas, los tipos de sabores que se forman en diferentes lugares también son diferentes, e incluso pueden ser bastante diferentes. En el proceso de desarrollo a largo plazo, con los esfuerzos conjuntos de chefs y entusiastas, la cocina del Noreste ha ido formando gradualmente su propio sabor basado en condimentos locales comunes y combinado con las preferencias dietéticas de la gente del Noreste, lo que hace que la cocina del Noreste sea única en cuanto a condimentos. características de sabor de otras regiones.

Principales tipos de sabores

1. El tipo de sabor es un aspecto importante en el estudio de la cocina nororiental.

La existencia de una cocina o cocina local debe tener muchas características únicas, que son características regionales y características de sabor. Cuando estudiamos la cocina nororiental, queremos estudiar sus características gustativas. "El sabor es lo primero" es un viejo dicho de la cocina china. Por lo tanto, al estudiar la cocina nororiental, debemos estudiar los condimentos de la cocina nororiental y los principales tipos de aromas de la cocina nororiental. Y conocer las características y reglas de la cocina nororiental en materia de condimentos, para profundizar en el estudio de la cocina nororiental.

2. Los tipos de gusto proporcionarán una base unificada para evaluar los platos.

El sabor de los platos es un aspecto importante a la hora de evaluar la calidad de los platos. Sin embargo, en algunos lugares del Nordeste, a menudo no existe un estándar unificado para la evaluación del sabor de un determinado plato. Existe el fenómeno de "la justicia depende de la gente, la justicia depende de la gente" y "un chef pide uno". plato", lo que perjudica mucho la valoración de los platos y la valoración de las promociones. La investigación sobre los tipos de gusto ayuda a unificar la comprensión de los estándares de sabor de los platos comunes. Al evaluar varios platos, se debe seguir un estándar para evitar demasiadas desviaciones y dejar perdida a la persona evaluada.

3. Proporciona un atajo para aprender métodos de sazonado.

Cada tipo de sabor tiene su propia serie de platos, y los métodos de condimentación para platos del mismo tipo de sabor son básicamente los mismos. El estudio de los principales tipos de sabores de la cocina nororiental proporciona atajos para los principiantes en la cocina. Al aprender un método de condimentación, podrás aprender a condimentar esta serie de platos. Una vez que aprendas a condimentar un plato, otros platos te resultarán fáciles. Puede sacar inferencias de un caso y evitar desvíos. Por ejemplo, si ajusta el sabor de la carne de cerdo agridulce, el condimento de las costillas de cerdo agridulces y el pescado de teja agridulce quedará bien.

4. Tiene cierto significado orientador a la hora de cocinar platos.

Práctica en la restauración e incluso algunos chefs no saben condimentar algunos platos nordestinos. Algunas recetas, aunque los requisitos de condimento o las características de sabor también están escritos en las características o estándares de calidad de estos platos, a menudo no detallan el estado de cada sabor básico y el papel de cada condimento en el complejo sabor de estos platos. Por eso, en las operaciones de cocina, los platos cocinados por una tienda y un chef suelen ser los mismos. El sabor de los platos de algunas personas está muy por debajo de los estándares reconocidos, lo que afecta gravemente a la calidad de los platos.

Había una vez un chef que no se confundía: su maestro le decía que el picante de cerdo desmenuzado es ponerle un poquito de todos los condimentos y un poquito de todos los sabores. Este método es obviamente ciego e irregular. ¿Cómo comer carne de cerdo desmenuzada picante de esta forma? Si dominamos el método de preparación del tipo de sabor del plato y luego lo sazonamos, se puede ajustar o básicamente igual. El sazonado según el método indicado por el tipo de sabor ya no es a ciegas, sino estándar y paso a paso, lo que será muy propicio para mejorar la calidad de los platos. No hay duda de que realizar investigaciones sobre los tipos de sabores de la cocina nororiental es de gran importancia para mejorar la calidad de los empleados de catering y la calidad general de la cocina nororiental.

Salado y salado

El sabor salado y salado es el más utilizado en la cocina del noreste, y en comparación con el sur, Xianyang es más pesado. Según su diferente intensidad, puede ser. dividido aproximadamente en dos tipos.

1. Sabor ligero y salado

(1) Características: Moderadamente salado, ligero y agradable, resaltando el sabor original de la materia prima.

(2) Condimentos y sus funciones: condimentos diversos, como sal refinada, glutamato monosódico, vino de cocina, cebolla, jengibre, agua con pimienta, salsa de soja, etc.

Las funciones específicas de varios condimentos son: sal refinada para darle sabor salado; glutamato monosódico para favorecer el sabor umami de las materias primas; salsa de soja para ajustar el color y sal auxiliar para ajustar el sabor salado. Otros condimentos sirven para refrescar, realzar el sabor y reducir el olor.

(3) Ámbito de aplicación: Este tipo de fragancia es adecuado para pollo, pato, lomo, pescado, camarones, verduras y otras materias primas deliciosas y sin olores. Este sabor es apto para todas las estaciones, especialmente primavera y verano, y es apto para platos fritos, hervidos y salteados.

(4) Platos representativos: solomillo frito, lonchas de pollo frito, lomo blanco crujiente, filetes de pescado frito, lonchas de carne fritas, verdura y cerdo desmenuzados, lonchas de melón frito con carne, etc.

(5) Método de preparación: La cantidad de sal refinada debe adaptarse al sabor de los platos y debe ser ligera. La cantidad de sal refinada y glutamato monosódico no debe tapar el sabor umami de las materias primas, sino que debe resaltar el sabor original de las materias primas. La cantidad de otros condimentos no puede ser demasiada para resaltar su sabor.

En la cocina existen dos sabores: uno es salsa blanca sin salsa de soja; el otro es salsa roja con salsa de soja. Ponga menos salsa de soja y el color será rojo salsa claro. El método específico consiste en mezclar sal refinada, glutamato monosódico, vino para cocinar, agua con pimienta y salsa de soja según las especificaciones para hacer jugo. Agregar aceite en una cuchara, sofreír las cebollas y el jengibre, agregar los ingredientes principales y la salsa, calentar. Revuelva unas cuantas veces, saque el aceite y sáquelo con una cuchara. Puedes dominar la cocción, la mentira o el vertido de jugo según la situación específica.

(6) Notas: ① Dado que el sabor es relativamente ligero, para garantizar el sabor puro de los platos, no se pueden agregar algunos condimentos fuertes como fideos con pimienta, anís, etc. ② La cantidad de cebolla y jengibre en el condimento no debe ser demasiada, es decir, el aroma de la cebolla y el jengibre no debe ser prominente. A veces se utilizan cebollas verdes y rodajas de jengibre, pero se retiran al cocinar.

2. Fuerte sabor salado

(1) Características: sabor rico, salado y delicioso, y fragancia agradable.

(2) Condimentos y sus funciones: condimentos diversos, como salsa de soja, sal, glutamato monosódico, vino de cocina, pimienta, anís, cebolla, jengibre, ajo, azúcar, etc.

Las funciones específicas de varios condimentos son: el color principal y el sabor salado de la salsa de soja; la sal ayuda a ajustar el sabor salado; el glutamato monosódico ajusta el sabor y el azúcar blanco desempeña el papel de frescura y resalta el sabor salado; sabor; otros condimentos Desempeña la función de eliminar el olor a pescado y aumentar el aroma.

(3) Ámbito de aplicación: Este sabor es adecuado para carne de res, oveja, cerdo, pescado, pollo y algunas verduras. Es adecuado para cocinar al vapor, asar, guisar, guisar y otros platos de cocina. En cuanto a las estaciones, esta fragancia se puede utilizar en primavera, otoño e invierno, especialmente en invierno. Por su rico aroma y color cálido, se adapta a las necesidades gustativas de la gente en invierno y es perfecto con arroz.

(4) Platos representativos: cerdo estofado, codo de cerdo estofado, pescado estofado, pollo estofado, albóndigas Sixi, cerdo estofado, etc. (5) Método de preparación: al preparar este sabor, la salsa de soja debe cumplir con los requisitos de color y el color generalmente es más oscuro. Después de agregar la salsa de soja, agregue sal para agregar sal. La cantidad de glutamato monosódico no debe tapar el sabor umami de las materias primas y el sabor salado puede ser un poco más fuerte. Se debe añadir la cantidad adecuada de azúcar para que no se sienta dulce ni tenga un regusto ligeramente dulce.

A la hora de cocinar, hay dos formas de ajustar este punto salado. Para algunos platos al vapor, se deben agregar condimentos antes de cocinarlos al vapor y luego calentarlos en un cajón para absorber el sabor. Se deben agregar condimentos a algunos platos cocidos como asados, guisados ​​y estofados, pero se debe comprender el momento de adición. A algunos platos se les puede añadir sal y glutamato monosódico más tarde, como el cerdo estofado.

(6) Notas: ① La cantidad de pimienta y anís debe ser la adecuada, no demasiada, para no ahogar la fragancia original y el sabor salado de la materia prima. ②El método de cocción adecuado para este tipo de sabor generalmente requiere un tiempo de calentamiento más prolongado. Corta la cebolla, el jengibre y el ajo en trozos y reserva para prolongar la fragancia. En lugar de utilizar harina, los granos de pimienta y el anís se elaboran con granos y pétalos, y finalmente se retiran la cebolla, el jengibre y el ajo antes de servir.

Sabor salado y picante

(1) Características: salado, picante y delicioso, apetecible.

(2) Condimentos y sus funciones: condimentos diversos, como sal refinada, glutamato monosódico, pimienta, agua de ají, vino de cocina, azúcar, cebolla, jengibre, salsa de soja, etc.

Los diversos condimentos y sus funciones son los siguientes: la sal refinada tiene un sabor salado; el glutamato monosódico ayuda al sabor umami; los chiles son principalmente picantes y tienen un efecto colorante que puede aliviar el sabor picante; Tiene un efecto refrescante; la salsa de soja se utiliza para combinar el color de algunos platos y no se incluye en algunos platos. Otros condimentos desempeñan principalmente un papel para aumentar la fragancia, refrescar y desodorizar.

(3) Ámbito de aplicación: Este sabor es adecuado para todas las estaciones, especialmente en invierno. Es adecuado para platos salteados, fritos, asados, fritos y otros platos de cocina. En cuanto a las materias primas, el pescado, el pollo, la carne y la caza se pueden complementar con este sabor.

(4) Platos representativos: pollo picante a la parrilla, carne de perro tres picantes, pollo picante salteado, carne con chile picada y filete de pescado doblemente picante.

(5) Método de producción: la sal refinada y el glutamato monosódico deben satisfacer las necesidades de sabor, y el picante debe ajustarse en función del sabor salado y fresco. La cantidad de ají debe ser "picante pero no seca" y cumplir con los requisitos de sabor de la mayoría de las personas. Para que la multitud tenga un sabor dulce, es apropiado agregar azúcar.

A la hora de cocinar los platos se suele utilizar cebolla, jengibre, pimiento, etc. Primero agregue el aceite base y saltee hasta que esté fragante. Al calentar, agregue gradualmente otros condimentos o agregue el jugo con anticipación.

(6) Notas: ①Es necesario dominar la cantidad de ají y decidir cuánto agregar en función de la cantidad de materias primas y el picante del ají. Así que conozca y familiarícese con el picante de los chiles que utiliza. ② No pongas demasiada azúcar y el dulzor no puede sobresalir, de lo contrario el dulzor y el picante serán indispensables. 3 El pepino de mar picante y la berenjena de mar picante también son salados y picantes, pero la diferencia es que se usan chiles para agregar picante.

Salado y dulce

(1) Características: salado y dulce, delicioso, jugo espeso, color brillante y rico sabor.

(2) Varios condimentos y sus funciones: condimentos principales, como azúcar, sal refinada, vinagre, vino de cocina, agua con pimienta, cebolla, jengibre, salsa de soja y glutamato monosódico.

Las funciones principales de varios condimentos son: (1) la sal refinada se centra en el sabor salado; la salsa de soja ajusta el color y la sal auxiliar ajusta el sabor salado, y el azúcar blanco juega un papel clave en el dulzor; también ajusta el color y hace que la sopa tenga un efecto espesante; el glutamato monosódico ayuda a dar sabor; otros condimentos desempeñan un papel en la adición de sabor y la eliminación de materias extrañas.

(3) Ámbito de aplicación: Este sabor es adecuado para materias primas animales, como pollo, pescado, camarones, carne, etc. , utilizado principalmente para gambas, rodajas de carne, muslos de pollo, dragones, pollo crujiente y pescado crujiente.

(5) Método de preparación: Este sabor es a la vez salado y dulce, y la cantidad de sal refinada y azúcar debe ser suficiente. Puedes utilizar una cantidad adecuada de salsa de soja, demasiada hará que el color se oscurezca. Si son camarones hervidos no es necesario añadirlos. Debido a que las cáscaras de los camarones tienen colores brillantes, agregar salsa de soja a menudo tiene efectos negativos. La cantidad de glutamato monosódico debe ser adecuada y se pueden omitir algunos ingredientes, como los platos de camarones.

Al cocinar platos, generalmente coloque primero los trozos de cebolla y jengibre en el wok y luego agregue otros condimentos uno tras otro al calentar. Cuando el plato esté listo, saca la cebolla verde y los trozos de jengibre y cocina hasta que el jugo esté espeso y colorido.

(6) Notas: ① Pica las cebollas verdes y el jengibre, pero dale palmaditas para que sigan ejerciendo su propio efecto de calentamiento, lo que facilita su recolección antes de servir y deja los platos hermosos y ordenados. (2) Las materias primas para este sabor, excepto los camarones, generalmente necesitan someterse a un tratamiento térmico preliminar antes de cocinarlas, en su mayoría fritas. Es fácil de colorear y saborear.

Salinidad

A partir del nivel de salinidad se añaden alguna o varias especias de sabor fuerte para resaltar el sabor de los platos, lo que se denomina salinidad. Debido a los diferentes aromas destacados, existen muchos tipos de aromas salados, principalmente aroma de cebolla, aroma de vino y aroma de pimienta.

1. El aroma de la cebolla

(1) Características: salado y delicioso, rico aroma a cebolla, fuerte pero no grasoso.

(2) Condimentos y sus funciones: condimentos principales, como cebollas verdes, salsa de soja, glutamato monosódico, sal refinada, vino de cocina, azúcar, agua con pimienta, jengibre, etc.

Las funciones principales de varios condimentos son: la salsa de soja puede ajustar el enrojecimiento, el sabor salado y el sabor refrescante de la salsa; la sal refinada ayuda a la salsa de soja a complementar el sabor salado que ayuda a preparar los gajos de cebolla verde; los platos se destacan por el aroma a cebolla, cada uno tiene sus propias características; las funciones de los condimentos como el azúcar son principalmente realzar el sabor, quitar maldades y aumentar el sabor.

(3) Este tipo de aroma es adecuado para materias primas como carne, pollo, productos secos, caza, etc., y es adecuado para platos elaborados mediante barbacoa, asado y otros métodos. Este método de cocción también se conoce como asado de cebolla verde y asado de cebolla verde debido a su uso repetido. Éste tiene un sabor más fuerte y es más adecuado para el invierno. Todas las demás temporadas están bien.

(4) Platos representativos: pepino de mar con cebolla, pollo estofado con cebolla, arroz con pescado con cebolla, conejo con cebolla, cerdo con cebolla.

(5) Método de preparación: este sabor debe ser salado y fresco, y encima del sabor salado y fresco se utilizan cebollas verdes. La salsa de soja debe cumplir con las necesidades de color, luego de agregar la salsa de soja. Si el sabor salado es insuficiente, añadir sal refinada. La cantidad de azúcar debe ser la adecuada, no comerla dulce en la entrada y ligeramente dulce al final.

A la hora de cocinar platos, generalmente existen dos métodos: uno es freír las cebollas hasta que estén rojas, luego retirar el aceite de cebolleta restante y luego calentarlas junto con los ingredientes principales y otros condimentos para elaborar el plato; El primer método consiste en poner una pequeña cantidad de aceite base en una cuchara, primero sofreír las cebollas para darle sabor, luego agregar los ingredientes principales y otros condimentos y calentarlos juntos para hacer un plato. El segundo método utiliza aceite de cebolleta además del aceite de cebolleta. Las cebollas son más fragantes.

(6) Notas: ① Las cebolletas deben cortarse en trozos para resaltar este condimento principal, que suele aparecer como ingrediente auxiliar en los platos. ② Las cebollas verdes se deben sofreír o freír adecuadamente. No se debe sobrecalentar, dorar ni ennegrecer, ni calentar hasta que las cebollas aún estén blancas, para que se pueda resaltar su aroma.

2. Aroma del vino

(1) Características: sabor delicioso y salado, aroma a vino, ligero y palatable. Sabor único.

(2) Las principales funciones de varios condimentos son: sal refinada, glutamato monosódico, buen vino (licor de alta pureza), agua de chile, cebolla, jengibre, etc. Este tipo de sabor se sala con sal refinada, se condimenta con glutamato monosódico, se condimenta con buen vino y se condimenta con otros condimentos.

(3) Ámbito de aplicación: Este sabor se utiliza principalmente para pollo crudo y sus platos se cocinan principalmente al vapor. Por tanto, Liufa mantiene el aroma del vino y el sabor fresco de los ingredientes cocinados. Este plato es apto para todas las estaciones.

(4) Platos representativos: pollo Maotai, pollo Jiuxiang, pollo al vino de ginseng, pollo Yushen Maotai, etc.

(5) Método de producción: El sabor umami de este sabor no debe ser demasiado fuerte, sino ligeramente elegante para resaltar el sabor umami del propio pollo. Sobre la base del sabor salado, el buen vino se reutiliza para resaltar el aroma del vino. Debido a los diferentes tipos o aromas de los buenos vinos, los sabores de los platos también son diferentes.

En la cocción de los platos se suele colocar en un recipiente (palanca) el pollo primero cocido, se le añade vino, otros complementos y una buena sopa, se cuece al vapor en un cajón y se sazona.

(6) Notas: ① Este sabor es relativamente ligero, por lo que no se deben añadir otras especias fuertes como pimienta, anís, etc. ② Agregue una cantidad adecuada de vino para que el aroma sea fuerte. Lo mejor es que no haya olor a alcohol en la sopa después de cocinarla.

3. Sabor a pimienta

(1) Características: sabor fuerte a pimienta, ligero entumecimiento, salado, fresco y seco.

(2) Los condimentos y sus funciones incluyen: condimentos principales, como sal refinada, glutamato monosódico, sal y pimienta, vino de cocina, aceite de sésamo, cebolla, jengibre, etc.

Las funciones principales de varios condimentos son: sal refinada para ajustar el sabor salado; glutamato monosódico para ayudar al sabor umami de las materias primas; sal y pimienta de bambú para ajustar el sabor salado, la fragancia y otros condimentos ligeramente adormecedores; Juega principalmente la función de agregar fragancia y eliminar el olor.

(3) Ámbito de aplicación: Este sabor tiene una amplia adaptabilidad. Se puede combinar con carne, pollo, pato, pescado, camarones, caza y verduras. Es principalmente salteado y apto para todos. estaciones Se combina mejor con un buen vino.

(4) Platos representativos: lomo frito suave, rollitos de pollo frito, gajos de camarón frito, rollitos de camarón auspiciosos, morrallas nevadas, pierna de pollo frita, brotes fritos y pollo frito.

(5) Método de producción: sobre la base de un cierto sabor salado, reutilice los granos de pimienta de Sichuan y la sal para resaltar la cantidad de granos de pimienta de Sichuan, glutamato monosódico y aceite de sésamo, sin inhibir los sabores de umami y granos de pimienta de Sichuan del materias primas. Las cebollas y el jengibre generalmente se cortan en trozos o se pican, y los trozos deben retirarse al cocinar o calentar.

Antes de cocinar, este sabor generalmente se condimenta con sal refinada, glutamato monosódico, aceite de sésamo, vino de cocina, cebollas verdes y jengibre para sentar una buena base (no se puede condimentar debido a que se fríe durante la cocción). Después de cocinarlo, agregue sal y pimienta. Llévelo a la mesa y los consumidores podrán comerlo ellos mismos.

El pollo frito es bastante especial, es decir, los ingredientes principales maduros se vierten con jugo fresco y salado, y luego se le vierte aceite de pimienta.

(6) Notas: ①Generalmente, la sal y la pimienta deben prepararse con anticipación, no necesariamente ahora. (2) Condimento básico, dejando espacio para el salado y no quedando del todo salado. ③No es aconsejable calentar las cebollas a fuego alto, de lo contrario se pondrán negras fácilmente.

Sabor ácido y dulce

1. Agridulce

(1) Características: sabor rico y amargo, sabor fragante y agradable.

(2) Condimentos y sus funciones: condimentos diversos, como azúcar, vinagre, sal refinada, salsa de soja, vino de cocina, agua de ají, cebolla, jengibre, ajo, etc.

Las funciones principales de varios condimentos son: el azúcar y el vinagre lo vuelven ácido y dulce; la sal refinada ajusta el sabor salado; la salsa de soja ajusta el color y otros condimentos auxiliares desempeñan el papel de agregar sabor y sabor; eliminando el olor. Algunos platos de este sabor están aromatizados con cilantro.

(3) Ámbito de aplicación: Este sabor es principalmente adecuado para carne, pescado, pollo y otras materias primas, y se utiliza principalmente para platos elaborados mediante fritura y ebullición. Este sabor es perfecto para todas las estaciones.

(4) Platos representativos: Guobaorou, teja agridulce, costillas de cerdo agridulces, etc.

(5) Método de preparación: el sabor salado compuesto de sal refinada y salsa de soja solo se puede utilizar como sabor básico del sabor agridulce. La reutilización del azúcar y el vinagre crea un fuerte sabor agridulce. Lo primero que sientes al comer es agridulce, y el sabor salado es muy ligero. Solo puedes sentirlo después de comer. Esto no será aburrido y puede resaltar el estilo agridulce.

Al cocinar, a menudo se mezclan azúcar, vinagre, salsa de soja, sal refinada, vino de cocción y agua con pimienta en un jugo. Ponga aceite en una cuchara y ponga la cebolla, el jengibre y el ajo en una sartén. y se fríe hasta que esté cocido, luego se vierte el jugo, se calienta con la materia prima y se sazona de tres formas: tendido en salsa, hirviendo y vertiendo salsa.

(6) Notas: ① Aunque esta fragancia resalta el sabor agridulce, es indispensable para el sabor salado. Sin sabor salado, el sabor agridulce no está bien. ②Cantidad adecuada de salsa de soja. Si la salsa de soja es de color oscuro, puedes añadir menos, siempre y cuando el color sea suficiente. Generalmente la salsa ligera es roja. ③La proporción de azúcar y vinagre debe ser adecuada, y el dulzor y la acidez deben ser iguales. No debe ser ni demasiado dulce ni demasiado ácido.

2. Los tomates son agridulces

(1) Características: agridulce, salado y fresco, sabor fuerte a tomate y color brillante.

(2) Condimentos y sus funciones: condimentos diversos, como azúcar, vinagre, pasta de tomate, sal refinada, glutamato monosódico, vino de cocina, agua con pimienta, cebolla, jengibre, etc.

Las funciones principales de varios condimentos son: sal refinada para darle sabor; glutamato monosódico para ayudar al umami a ajustar el color, el sabor y la acidez; vinagre para ayudar al ketchup a ajustar el azúcar para endulzar; otros condimentos Añaden fragancia y eliminan el olor.

(3) Ámbito de aplicación: Este sabor es adecuado para carnes, pollo, pescado, camarones y otras materias primas, y se utiliza principalmente en platos elaborados mediante sofrito. Es apto para todas las estaciones y se puede comer con vino.

(4) Platos representativos: tartas de gambas con tomate, rodajas de tomate, rodajas de tomate, solomillo con tomate, gambas con tomate.

(5) Método de preparación: En este sabor, el sabor salado es apetecible, siendo el sabor dulce y ácido los principales; la cantidad de salsa de tomate debe satisfacer las necesidades de color y sazón; La salsa de tomate tiene un sabor amargo, debes usar menos. Con o sin vinagre.

A la hora de cocinar se suele poner el aceite base en la cuchara para freír. Cuando el aceite esté caliente, sofreír la salsa de tomate hasta que se ponga roja, luego agregar la cebolla, el jengibre y otros ingredientes auxiliares y se pueden mezclar otros condimentos con la salsa. También puedes poner primero los ingredientes principales cocidos en el plato y luego agregar la salsa a la salsa.

(6) Notas: ① Distinguir este sabor del sabor agridulce. En este tipo de fragancia, el sabor salado es más fuerte y se puede sentir en la boca. Es mejor no suprimir el sabor agridulce del sabor principal. 2. Agridulce. La gente siente que lo dulce es un poco más fuerte que lo amargo.

Dulzor y picante

(1) Características: salado, picante, dulce, rico y delicioso.

(2) Condimentos y sus funciones: condimentos diversos, como sal refinada, glutamato monosódico, azúcar, vinagre, salsa picante, vino de cocina, agua con pimienta, cebolla, jengibre, ajo, salsa de soja, etc.

En este tipo de sabor, las funciones principales de varios condimentos son las siguientes: la salsa de chile tiene muchas funciones. Principalmente ajusta el picante, pero también ajusta el sabor y aroma salado y salado, y también se mezcla con soja. salsa para ajustar el color; la sal refinada y la salsa de soja complementan el sabor salado de la salsa de chile; el glutamato monosódico ayuda a darle sabor; el vinagre y otros condimentos desempeñan un papel en la eliminación del sabor a pescado y añaden sabor.

(3) Ámbito de aplicación: Las materias primas adecuadas para este sabor incluyen: diversas carnes, pollo, tofu, etc.

, utilizado principalmente para saltear y otros métodos de cocción. Este sabor es perfecto para todas las estaciones.

(4) Platos representativos: Cerdo estilo Sichuan, Cerdo Kung Pao, Pollo Kung Pao, Tofu Kung Pao.

(5) Método de producción: el sabor salado y fresco debe satisfacer las necesidades de sabor y la textura debe ser suficiente. La salsa de chile debe satisfacer las necesidades de picante y el picante debe ser moderado. Agregue primero la salsa de chile y luego agregue sal para compensar el sabor salado. Agrega salsa de soja para complementar el color. El dulzor se basa en el dulzor que se siente en la boca, no demasiado dulce. Se debe controlar la cantidad de glutamato monosódico utilizado y no se puede suprimir el sabor único de las materias primas. El vinagre no tiene un sabor amargo.

En la cocina, el aceite base se suele colocar en una cuchara. Primero sofríe la cebolla, el jengibre, el ajo y la salsa de chile unas cuantas veces, luego calienta los ingredientes principales y otros condimentos.

(6) Notas: ① Este sabor debe prepararse en las posiciones primaria y secundaria de salado y fresco, seguido de picante y dulce. Las posiciones primaria y secundaria de los sabores básicos no se pueden invertir. ② El chile en polvo se puede usar sin salsa de chile, pero el sabor será peor. Al mismo tiempo, agregue más sal refinada y salsa de soja de manera adecuada. ③El pescado asado en seco y los filetes de pescado hervidos en seco también pertenecen a este tipo de sabor, pero el dulzor aumenta ligeramente.

Nota: Muchos platos de este estilo se trasplantan de otras cocinas y las características de sabor varían mucho.

Dulce fragancia

(1) Características: dulce y delicioso.

(2) Condimentos y sus funciones: condimentos diversos, como azúcar, miel, esencia, sésamo cocido, etc.

Las funciones de varios condimentos son: el azúcar blanco domina el dulzor, y el azúcar blanco producirá aroma (el aroma del caramelo) cuando se calienta, y el caramelo producido por el azúcar blanco no solo participa en la coloración de la miel; ayuda a establecer el dulzor. También puede agregar esencia de sabor y las semillas de sésamo desempeñan un papel en la adición de sabor.

(3) Ámbito de aplicación: Este sabor se utiliza principalmente en frutas, verduras, huevos y otras materias primas, y también se puede utilizar en carnes, pescados, etc. Sus platos auxiliares se cocinan principalmente mediante dibujo, glaseado, glaseado, jugo de miel, guiso de miel y otros métodos. Apto para todas las estaciones, come más.

(4) Platos representativos: naranjas confitadas, uvas confitadas, batatas confitadas, albóndigas glaseadas, albóndigas crujientes, peras blancas melosas y tres verduras frescas confitadas.

(5) Método de preparación: Este sabor es adecuado para una variedad de métodos de cocción, por lo que las características del sabor también son diferentes según el método de preparación. Los ingredientes principales se cuelgan directamente del tirador de alambre, a menudo se espolvorean con un poco de esencia o semillas de sésamo cocidas para el glaseado, los ingredientes principales se cuelgan con almíbar y luego se espolvorean con azúcar blanca para guisos de miel, generalmente se usan azúcar, miel y los ingredientes principales; Se calientan juntos hasta que el plato esté maduro y luego se agrega un poco de esencia.

(6) Notas: ① La fragancia de esta esencia es diferente al sabor salado, por lo que tiene una fragancia ligera. No se pueden agregar especias como cebolla, jengibre, ajo, pimientos y anís. ② En términos generales, la dulzura de este sabor es pura dulzura, por lo que no se agregan condimentos ácidos, picantes, frescos o amargos y, en general, no se agregan condimentos salados.

Sabor picante

(1) Características: salado, picante, ácido y dulce, rico aroma y delicioso sabor.

(2) Condimentos y sus funciones: condimentos diversos, como pimienta, azúcar, vinagre, sal refinada, glutamato monosódico, salsa de soja, pimienta, vino de cocina, aceite de sésamo, cebolla, jengibre, ajo, cilantro. , etc.

La función de varios condimentos es refinar la sal para hacerla salada; la salsa de soja es principalmente para colorear, ayudar a la sal refinada a ajustar el sabor picante del chile es el principal y también tiene el efecto de hacer; platos rojizos; pimienta de Sichuan, pimienta Se usa para ajustar el sabor picante y también tiene el efecto de refrescar y eliminar el olor, el azúcar y el vinagre ajustan el sabor agridulce, y el aceite de sésamo y el cilantro son el sabor principal; el cilantro también tiene la función de colorear; otros condimentos pueden eliminar el olor y aumentar el efecto de la fragancia.

(3) Ámbito de aplicación: Este sabor es adecuado para freír platos de pescado y carne, apto para todas las estaciones. Los platos elaborados con este sabor se pueden utilizar para acompañar comidas y bebidas, y son muy populares entre la gente del Nordeste.

(4) Platos representativos: cerdo desmenuzado picante y pollo desmechado picante.

(5) Método de producción: el sabor salado debe ser suficiente para satisfacer las necesidades de sabor, y el sabor picante y agridulce debe ajustarse en función del sabor salado. No demasiado picante. No seas demasiado ácido ni dulce, simplemente siéntelo en tu boca. La cantidad de aceite de sésamo debe ser adecuada. Demasiado suprimirá el sabor original de las materias primas y el aroma de otros condimentos. Siempre y cuando realce el aroma.

Al cocinar platos, la cebolla, el jengibre, el ajo y el pimiento generalmente se saltean hasta que estén fragantes, y luego se agregan otros condimentos durante el calentamiento. También se pueden mezclar otros condimentos con sopa fresca y almidón. Forme un jugo y luego agregue. Vierta en una cuchara y caliente junto con los ingredientes principales, revuelva uniformemente.

(6) Notas: ①Este sabor es principalmente picante, seguido de agridulce. por lo tanto. El sabor agridulce no puede dominar el picante. 2. No es recomendable poner demasiada salsa de soja. Este plato aromatizado tiene un color rojo prominente, que se compone del color de la salsa de soja y el color rojo del caroteno en cebollas picantes disueltas en aceite. Demasiada salsa de soja la pondrá negra.

Sabor picante

(1) Características: moderadamente agridulce, moderadamente salado, refrescante y apetitoso.

(2) Condimentos y sus funciones: varios condimentos, como sal refinada, glutamato monosódico, pimienta, vinagre, agua con pimienta, salsa de soja, vino de cocina, jengibre, cebolla, ajo, aceite de sésamo, cilantro en polvo. (o parte).

Las funciones principales de varios condimentos son: sal refinada y glutamato monosódico; vinagre y ají ajustan el sabor ácido y picante, y el ají también tiene un efecto refrescante. el color de la salsa de soja y la sal auxiliar ajustan el sabor salado; sabor; otros condimentos se utilizan para realzar el sabor, funciones refrescantes y eliminadoras de olores.

(3) Ámbito de aplicación: Desde la perspectiva de las materias primas, este sabor es adecuado para carne, pescado, productos de soja, sangre de pollo, etc. Desde la perspectiva de los métodos de cocción, es apto para hervir, cocer al vapor, sofreír, etc., este sabor es apto para todas las estaciones, especialmente verano y otoño;

(4) Platos representativos: sopa agridulce, codo de cerdo agridulce, carne de conejo agridulce, tiras de pescado picante, cerdo crujiente agridulce, etc.

(5) Método de preparación: el sabor debe ser lo suficientemente salado y fragante. Debido a que la frescura del glutamato monosódico se debilita en un ambiente ácido, la cantidad de glutamato monosódico puede ser un poco mayor para que el sabor no sea suave, pero por supuesto no demasiado. De lo contrario, suprimirá el sabor amargo. Según el sabor salado, se vuelven a utilizar vinagre y pimienta para ajustar el sabor ácido y picante. La cantidad de vinagre es la adecuada para tu boca y la cantidad de chile puede darle su aroma y picante únicos. La salsa de soja debe cumplir los requisitos de color y no se puede añadir repollo. No uses demasiado aceite de sésamo, ya que demasiado suprimirá el sabor del chile.

A la hora de cocinar solemos calentar la manteca de cerdo en una cuchara para freír, luego ponemos en el wok la cebolla, el jengibre y el ajo, añadimos los ingredientes principales y auxiliares al fuego, y luego añadimos sal refinada, glutamato monosódico. , vino de cocción y granos de pimienta, agua para que quede salado y fresco, luego agregue vinagre (ponga primero un poco de vinagre vegetal) y pimienta para que quede ácido y picante. Una vez que tenga el sabor adecuado, podemos echar un poco de aceite de sésamo y pescar el cilantro.

(6) Notas: ①Tiene un sabor salado, fresco y ácido. Si no es salado, quedará suave, si no es ácido ni picante, no tendrá sabor. ② La mayoría de los platos con este sabor tienen mucha sopa, por lo que el ají no se puede sustituir por ají. El picante de los dos es diferente al de los humanos. Cuando se usan chiles para agregar picante, es fácil que la gente se atragante con la sopa.

Sabor a comino

(1) Características: salado, picante y delicioso, fuerte sabor a comino y aroma picante.

(2) Condimentos y sus funciones: condimentos principales, como comino, chile en polvo, sal refinada, glutamato monosódico, vino de cocina, etc.

Las funciones principales de varios condimentos son las siguientes: la sal refinada y el glutamato monosódico son principalmente salados, los fideos con chile añaden picante, el comino se usa para condimentar y el vino para cocinar desodoriza y realza el sabor. El sabor del comino le da a los platos un fuerte sabor a comino. El origen de este sabor está relacionado con la popularidad de los kebabs de cordero.

(3) Ámbito de aplicación: Este sabor es adecuado para materias primas como carne de cerdo, ternera, oveja, conejo, corazón de pollo, paloma, codorniz, etc. , apto para freír, freír, asar y otros métodos de cocción. Los platos elaborados con este sabor se combinan mejor con vino.

(4) Platos representativos: brochetas de cordero, corazones de pollo al comino y cordero al comino.

(5) Método de preparación: el sabor salado debe satisfacer las necesidades de sabor, y los sabores picante y de comino deben ajustarse según el sabor salado.

A menudo se ponen (espolvorean) una variedad de condimentos sobre las verduras asadas cuando se cocinan a la parrilla. Las verduras fritas se marinan con sal refinada, glutamato monosódico, vino de cocina, etc. Antes de freír, añadir las brochetas, espolvorear con comino y chile en polvo y freír. Al sofreír, los ingredientes a menudo se saltean o se fríen primero, luego se agrega el aceite base, se saltea el comino y se agregan otros condimentos y se saltean uniformemente.

(6) Notas:

(1) El sabor salado de este sabor no debe ser ligero, y debe resaltarse el sabor picante a comino.

(2) El picante debe ajustarse según el picante de los fideos con chile. No debe quedar demasiado espeso, ya que no se pegará fácilmente a los ingredientes.