¿Por qué el vino espumoso contiene dióxido de azufre? ¿Venenoso?
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El dióxido de azufre se utiliza como un aditivo muy importante en el vino desde hace más de 200 años. Hasta el momento no se ha encontrado ningún aditivo que sustituya al dióxido de azufre. El dióxido de azufre juega un papel importante en los procesos de selección, clarificación, antioxidante, oxidación, acidificación y disolución del vino, y juega un papel importante en la calidad del vino.
En la matriz de fermentación, el dióxido de azufre tiene las funciones de selección, clarificación, antioxidante, acidificación y disolución.
1. Seleccionar función
El dióxido de azufre es un bactericida que puede controlar las actividades de diversos microorganismos fermentadores (reproducción, respiración, fermentación). Si la concentración de dióxido de azufre es lo suficientemente alta, puede matar varios microorganismos. Los diferentes tipos de microorganismos fermentadores tienen diferente resistencia al dióxido de azufre. Las bacterias son las más sensibles y las primeras en morir cuando se añade dióxido de azufre. La siguiente es la levadura emergente (¿Kloeckera? La levadura de vino puntiaguda tiene una fuerte resistencia al dióxido de azufre). Por lo tanto, se pueden seleccionar diferentes microorganismos de fermentación según la cantidad de dióxido de azufre añadido. Por lo tanto, cuando se usa en cantidades moderadas, el dióxido de azufre puede retrasar el inicio de la fermentación, pero acelerará la reproducción y fermentación futura de la levadura.
2. Clarificación
El dióxido de azufre inhibe la actividad de los microorganismos fermentadores, retrasa el inicio de la fermentación, facilita la precipitación de la materia en suspensión en la matriz de fermentación y puede utilizarse para clarificar la uva. jugo durante el proceso de elaboración del vino blanco.
3. Efecto antioxidante y antioxidante
(1) Efecto antioxidante del dióxido de azufre
La oxidación de las materias primas de uva dañadas y de las materias primas de uva mohosas se debe principalmente a Por caseína, catalizada por enzimas de aminoácidos y lacasas, la oxidación de las materias primas afectará gravemente a la calidad del vino. El dióxido de azufre puede inhibir la acción de la oxidasa, evitando así la oxidación de las materias primas. Este es el efecto antioxidante del dióxido de azufre. Por tanto, después de la vendimia y antes de la fermentación alcohólica, se debe utilizar correctamente el dióxido de azufre para evitar la oxidación de las materias primas.
(2) Efecto antioxidante del dióxido de azufre
Después de la fermentación, el vino ya no está protegido por el CO2, sino que se oxida fácilmente. Si el sustrato de fermentación de la uva se trata con dióxido de azufre, es más probable que el sulfito formado reaccione con el oxígeno del sustrato que otras sustancias del sustrato y se oxide en ácido sulfúrico y sulfato, inhibiendo o retrasando así la oxidación de los componentes del vino. Este es el efecto antioxidante del dióxido de azufre.
Por lo tanto, el dióxido de azufre puede prevenir: la decoloración oxidativa del licor; las enfermedades de descomposición oxidativa; el olor (olor) oxidativo causado por el acetaldehído y la aparición y desarrollo de enfermedades del vino.
4. Acidificación
La adición de dióxido de azufre puede aumentar la acidez del sustrato de fermentación. Primero, el dióxido de azufre se convierte en ácido en la matriz, lo que puede matar las células vegetales y promover la disolución de sustancias ácidas solubles en las células, especialmente sales de ácidos orgánicos. Por otro lado, el dióxido de azufre puede inhibir la actividad de las bacterias que utilizan ácidos orgánicos como sustratos de fermentación. En particular, la actividad de las bacterias del ácido láctico inhibe la fermentación málico-láctica.
5. Disolución
En altas concentraciones, el dióxido de azufre puede favorecer la impregnación y aumentar la disolución de pigmentos y fenoles. Sin embargo, en concentraciones normales, este efecto del dióxido de azufre no es significativo.
El impacto del dióxido de azufre en la composición y calidad del vino
Efectos beneficiosos: purificar los sustratos de fermentación, aumentar el contenido de alcohol del vino; aumentar el contenido de ácidos orgánicos; ; Mejorar el sabor y la calidad del vino: aliviar los olores a humedad, tierra, vinagre y oxidación; mantener el aroma afrutado;
Efectos adversos: El uso inadecuado o la dosis excesiva harán que el sabor del vino sea extraño y tóxico para los humanos: H2S, en condiciones reductoras, puede formar un olor a huevo podrido; este último puede combinarse con etanol; la combinación produce tioles (C2 H2 sh); debido al control de la actividad de los microorganismos reductores de ácido y al efecto antioxidante, retrasa la maduración del vino.
En definitiva, debido a las funciones y efectos especiales del dióxido de azufre, juega un papel insustituible en la producción y almacenamiento del vino. Por lo tanto, el uso correcto del dióxido de azufre puede hacer que la elaboración y el almacenamiento del vino se realicen sin problemas y mejoren la calidad del vino.