¿Por qué es necesario blanquear los ingredientes? ¿Cuáles son las técnicas?
¿Por qué blanquear ingredientes?
Es necesario blanquear diferentes ingredientes. Las funciones de los tres tipos de ingredientes se describen en detalle a continuación.
●Las funciones del escaldado de carne de ave:
①. Elimina el olor a pescado y las materias extrañas:
②. Eliminar el olor y el olor a pescado: coloque los ingredientes en el agua a medida que aumenta la temperatura, el olor y el olor a sangre de los ingredientes pueden precipitarse lentamente en el agua, lo que puede eliminar eficazmente el olor y el olor a pescado, como las manitas de cerdo y los codos. los ingredientes del guiso de salsa, carne de res, cordero y otros ingredientes.
②. Mejorar el sabor: Después del escaldado, la piel del alimento pierde agua, los músculos se contraen y la mano se siente más tensa, lo que puede aumentar el sabor del producto tras la cocción.
● La función de escaldar mariscos:
① Eliminar el olor a pescado: el olor a pescado de los mariscos todavía es relativamente grande y la mayor parte se puede eliminar blanqueando.
②. Esterilización: el escaldado puede cocinar completamente los ingredientes y tener un efecto esterilizante.
③. Acorta el tiempo de cocción y prepara el plato rápidamente: Hay muchos mariscos que requieren mantener su sabor crujiente. Al escaldarlos se puede acortar el tiempo de cocción y conseguir el sabor ideal.
● Función del escaldado de verduras:
①. Eliminar el amargor: Las verduras de hojas verdes como las espinacas y la colza contienen una cierta cantidad de ácido oxálico, y una parte se puede eliminar escaldándola.
②. Acorte el tiempo de cocción: esto es similar al efecto de escaldar mariscos. Si algunas verduras se fríen durante demasiado tiempo después de colocarlas en la olla, inevitablemente se perderán nutrientes. el tiempo de cocción. La función del tiempo garantiza la entrega de comida rápida.
③ Introduzca el sabor base, aumente el brillo y mejore el sabor: al escaldar verduras verdes, a menudo agregue un poco de sal para agregar el sabor base, como escaldar repollo tierno. Al escaldar verduras, también se añade un poco de aceite de cocina al agua para hacer que la superficie de los alimentos blanqueados brille y protegerlos de la oxidación.
¿Cuáles son las técnicas para blanquear ingredientes?
Debido a que la textura de cada ingrediente es diferente, el tiempo de calentamiento y la temperatura de escaldado también serán diferentes, por lo que será necesario introducirlos por separado.
Consejos para escaldar carne de ganado:
Utilizar con frecuencia agua fría para escaldar los ingredientes, es decir, ponerlos en agua fría y aumentar poco a poco la temperatura. Esto ayudará a la sangre. para separar si el agua caliente Cuando se retira la comida de la olla, la superficie de los ingredientes se encogerá con el agua caliente y el olor a pescado del interior permanecerá en la carne. Los consejos para escaldar carne de ganado y aves son los siguientes:
① Utilizar más agua para escaldar: Esto es fácil de entender, lo mejor es no utilizar más de tres centímetros por encima de los ingredientes, para que así sea. Los ingredientes se volverán espumosos. Las impurezas son fáciles de sacar. Si hay muy poca agua, esta espuma se adherirá a la superficie de los ingredientes, lo que dificultará la limpieza.
② El tiempo de escaldado se puede ampliar adecuadamente para ingredientes con olor a pescado: como manitas de cerdo, cabezas de cerdo, etc. Estos ingredientes son de gran tamaño y requieren un calentamiento prolongado para blanquearlos completamente. Al preparar salsa de soja, cuézalos. Estos ingredientes deben blanquearse durante al menos diez minutos.
Además del olor a pescado después de escaldar los ingredientes, también puedes añadir vino de cocción, cebolla, jengibre o algunos condimentos para ayudar a eliminar el olor a pescado.
③ No es necesario blanquear toda la carne de ave: el escaldado tiene ventajas y desventajas. La desventaja es que si el tiempo de escaldado es prolongado, se perderá el sabor umami de los ingredientes, por lo que se perderá el olor a pescado. más bajo, y No es necesario blanquear los ingredientes con fuerte sabor a umami. Por ejemplo, el pollo joven salteado se puede saltear directamente.
Consejos para blanquear mariscos:
Los ingredientes de los mariscos son adecuados para blanquear en agua caliente, lo que significa que debes usar agua caliente entre 50 ℃ y 90 ℃ para poner los diferentes ingredientes en ellos. Los consejos para blanquear mariscos son los siguientes:
① Para blanquear los ingredientes de los mariscos generalmente no se requiere demasiado calor. Viértalo inmediatamente después de que los ingredientes estén ligeramente rizados. Si algunos están crujientes y tiernos, simplemente déjelos en remojo. 5-10 segundos Sí, como medusas, pepinos de mar, etc.
② Al blanquear ingredientes sin cáscara, si se requiere un procesamiento secundario, simplemente retire las cáscaras ligeramente. Cuanto más tiempo, más se perderá el sabor umami. Los ingredientes que se blanquean antes de servirlos directamente en la mesa deben esterilizarse completamente, no sólo para darles un sabor temporal. Si la comida no se blanquea y se come completamente, puede provocar diarrea.
Consejos para escaldar verduras:
Generalmente es necesario hervir agua. Después de que hierva, vierte los ingredientes. Si los ingredientes cambian de color o se encogen, sácalos inmediatamente. Los consejos para escaldar verduras son los siguientes:
① Dejar enfriar las verduras después de escaldarlas. Después de escaldar las verduras, puede usar agua fría para enfriarlas. Esto no solo puede reducir la pérdida de nutrientes en las verduras, sino también evitar que se pongan negras debido a la rápida evaporación del agua caliente después de escaldarlas a altas temperaturas.
② Las verduras que se oxidan fácilmente con el hierro se escaldan mejor en ollas de acero inoxidable, como las raíces de loto, el ñame, etc.
③. Los frijoles, la yuba y otros ingredientes contienen ciertas toxinas, que sólo pueden eliminarse por completo escaldándolos durante más de 3 minutos.
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