¿Por qué no es necesario hervir la carne de vacuno en la comida china?

Este problema puede reflejarse en el hecho de que los europeos y americanos pescan pescado y lo comen fresco, le añaden mucha sal y lo secan al sol, o lo fermentan completamente. El "pescado en escabeche" chino, también conocido como pez mandarín apestoso, es increíble a los ojos de europeos y estadounidenses.

Hasta cierto punto, la carne de res cocida y el pescado negro son en realidad el mismo alimento: al mantener la textura fresca de la carne, una fermentación suave por parte de microorganismos le da una mejor calidad de la carne y un sabor más rico.

Somos de las mismas raíces, entonces ¿cuál es la razón para no entendernos?

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El filete engrasado no es un alimento con mucha historia. En el siglo XVII, el legendario chef francés Cham, que inventó la sopa de repostería francesa, dijo una vez: "Cuanto más tiempo se mantenga la carne a temperatura ambiente, mejor".

Este tipo de método parece muy confuso hoy en día. Herejía, en realidad viene de la boca de un famoso chef. Se puede ver que hace sólo 300 años, la tecnología de maduración de la carne vacuna europea todavía se encontraba en una etapa extremadamente caótica e inmadura.

Pero los europeos de esa época sí observaron que la carne sabía mejor después de haber sido almacenada a temperatura ambiente durante un tiempo. En el famoso cuadro "Carne de res" de Rembrandt, creado en 1655, se representa una vaca entera, destripada y colgada a temperatura ambiente.

De hecho, tras la muerte de un animal, la circulación sanguínea se detiene, pero el metabolismo de la mayoría de las células continúa. Después de un período de tiempo, los productos metabólicos de las células no se pueden descargar y se producirán síntomas como contracción muscular, carne dura y color apagado. Anatómicamente, esta condición se llama rigor mortis.

Las vacas son grandes, por lo que la etapa zombie llega lentamente, entre 10 y 24 horas. Esta es la razón por la que el auténtico estofado de carne de Chaoshan debe correr contra el tiempo después del sacrificio para llegar a la mesa: aprovechar el breve tiempo de reserva de la mayor parte del día para permitir a los comensales comer carne caliente y fresca que aún no se ha endurecido. Pero, obviamente, hace 300 años Europa no tenía tal nivel de infraestructura logística ni de orden social de circulación de mercancías.

Por eso, comer carne de res dura se ha convertido en la opción de los europeos. El hábito de freír la carne a medio cocer hasta ahora también puede ser un intento de resistir el proceso de cocción y hacer que la carne, que ya es dura, quede más crujiente y masticable.

Sin embargo, la gente pronto descubrió que algunas carnes que no se procesaban a tiempo se volvían más suaves, más tiernas y más fragantes después de colgarlas en la carnicería durante unos días.

La razón es simple: unas 72 horas después de que se produzca el rigor mortis, los iones de calcio de la carne de vacuno activan las proteasas, que descomponen gradualmente la carne con la ayuda de microorganismos. La anatomía resume este proceso como maduración-autólisis-putrefacción. Con el tiempo, un trozo de músculo nuevo se convierte en un charco de pus.

Si logras captar la brecha entre la posmaduración y la autólisis, puedes obtener un buen trozo de carne que no es fresca pero tiene buen sabor. Además, la suspensión a largo plazo también puede hacer que las fibras musculares de la carne de res se alarguen bajo la acción de la gravedad de la tierra, haciendo que la carne sea más suave y masticable al mismo tiempo, elimina parte del agua y convierte la grasa en; la carne más fragante.

Así surgió el concepto de delicias de ternera, una famosa comida occidental.

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Cuando se trata de dieta, la sabiduría humana es infinita.

El dicho del Kaham francés "cuanto más tiempo, mejor" explica el principio de maduración de la carne desde cierta perspectiva: bajo la premisa de que no se pudra ni se deteriore, cuanto más largo sea el proceso de maduración, más suave será el sabor. Al mismo tiempo, la proteína de la carne se descompone en aminoácidos más pequeños, lo que facilita que las papilas gustativas sientan el delicioso sabor.

Esta es la misma lógica que cocinar la carne durante mucho tiempo hasta que esté tierna y conseguir una deliciosa sopa de carne.

¿Cómo alargar el ciclo de maduración de la carne? El primer método inventado por los europeos fue el envejecimiento en seco: colgar la carne en un lugar fresco y ventilado. Después de unos días, la superficie de la carne desarrollará una costra dura o incluso moho, pero el interior seguirá siendo suave y tierno.

La carne asada en seco es un gran desperdicio. Además de la gran pérdida de agua, la cáscara endurecida debe cortarse antes de comer, y la pérdida es superior al 30%. Lo más importante es que el estado y la flora de cada pieza de carne sean diferentes. Nadie puede garantizar que el crecimiento de diversas bacterias no estropee la carne durante el proceso de maduración. Es posible abrirlo con suerte, solo para descubrir que se ha convertido en un charco de pus.

Esta es la razón más fundamental por la que no hay nacimiento ni popularización de la carne de res cocida en China: los chinos que toman el trabajo duro y la valentía como lema deben hacer todo lo posible para convertir un trozo de piel de cerdo en gelatina. y ponerlo en una bola de masa de sopa; o freírlo en el estómago para que absorba la sopa. Es pecado desperdiciar buena carne en trozos grandes, Amitabha.

En "Sobre comer panqueques pintados para satisfacer el hambre", Zhang Ailing escribió en tono sarcástico: "Los occidentales, para ser amables, en realidad lo expresan de una manera apestosa, y los estudiantes chinos lo ven con malos ojos. "Es muy representativo. La comprensión del pueblo chino sobre la madurez en ese momento.

Todo el proceso de cocción de un trozo de cecina de ternera

En cambio, es una creación china que utiliza una pequeña cantidad de sal para ayudar a inhibir las bacterias y elabora pescado y carne marinados. En comparación con la maduración directa sin añadir nada, este método tiene una tasa de éxito mucho mayor y es más fácil de almacenar y transportar. Aunque producirá un olor desagradable, los chefs chinos con excelentes habilidades culinarias son buenos para enmascarar el olor con ajo, aceite de sésamo y vino de arroz. Esto es algo que los europeos no pueden aprender ni comprender.

Sin embargo, en Europa, las grandes potencias saquearon una gran cantidad de riquezas materiales durante los grandes viajes que se iniciaron en el siglo XVI. Un gran número de nobles y aventureros se hicieron ricos. A sus ojos, ¿cuál es el problema de desperdiciar unos cuantos trozos de carne para obtener un mejor sabor?

Diferentes personajes nacionales y experiencias históricas han creado diferentes hábitos alimentarios.

Tercer puesto

En 1851 se inventó el primer compresor de refrigeración artificial. Esto indica que los humanos pueden controlar con precisión la temperatura, lo cual es un gran paso en la madurez de la carne a lo largo de los siglos.

Pronto, estuvo listo un gabinete de cocina especialmente utilizado para cocinar carne de res. Crea artificialmente un ambiente bacteriostático, ventilado y respetuoso con la temperatura y la humedad para la carne cocida, y se reduce considerablemente el desperdicio innecesario. Desde entonces, la carne de res cocida ha pasado de ser disfrutada por unas pocas personas a un manjar que la gente común y corriente puede comer apretándose el cinturón.

En la década de 1970, con la madurez de la tecnología de envasado al vacío, nació la tecnología de maduración húmeda. En comparación con el asado en seco, es más sencillo y económico. Sólo es necesario colocar los cubos de carne envasados ​​al vacío en un frigorífico a temperatura constante. La humedad perdida se filtrará lentamente hacia la carne, haciéndola más tierna y jugosa. No hay necesidad de preocuparse por la oxidación, la pérdida de agua o la erosión microbiana. Siempre que controles la temperatura y el tiempo, podrás cosechar un sabor que no es inferior al del añejamiento en seco.

La misma cantidad de carne de res, en comparación con la maduración en húmedo y en seco

Las estadísticas muestran que en la década de 1990, la carne de res envejecida en húmedo representaba más del 90% del mercado de carne de res cocida de Estados Unidos. Los filetes en lonchas envasados ​​al vacío que compramos hoy en los supermercados son todos carne de vacuno añejada en húmedo en un sentido amplio.

Además, han surgido cada vez más métodos para reducir la tasa de natalidad. Algunas personas envuelven la carne en mantequilla para promover su madurez; otras la remojan en agua mineral antibacteriana y la cocinan en un ambiente de menos 1 grado Celsius durante mucho tiempo a temperatura de hielo; los japoneses son los últimos en criar carne; Ganado, también seleccionó un conjunto de métodos de "envejecimiento en seco" que son diferentes del envejecido en seco, reduciendo el volumen del aire y la temperatura, resaltando plenamente las ventajas de la grasa entre el pelo negro y los músculos de la carne.

Comparación de mantequilla cocida a la izquierda y cocida en seco a la derecha en YouTube.

Sin embargo, quizás por tradición o conservadurismo, el desperdicio puede reflejar la esencia. Hasta ahora, los europeos todavía creen que la carne de vacuno añejada en seco que tiene la mayor tasa de pérdida es la auténtica carne de vacuno cocida. Los gourmets europeos y americanos comentan la carne de res añejada en húmedo como "agria y sangrienta", pero cuando se trata de carne de res añejada en seco, elogian generosamente el "sabor a nuez", "metálico", "champiñones", "sabor a barbacoa", etc. que están llenos de subjetividad. Adjetivo para color.