Alas de ganso frescas del noreste
1. Elaboración del adobo
La preparación del adobo es la primera clave para elaborar un buen estofado. La calidad de la preparación de la marinada afectará directamente el color y el sabor de la marinada. 6 La marinada generalmente se puede dividir en tres categorías: marinada roja, marinada amarilla y marinada blanca.
1. Salsa roja. 20 gramos de anís estrellado, 20 gramos de canela, 50 gramos de cáscara de mandarina, 8 gramos de clavo, 20 gramos de kaempferol, 20 gramos de pimienta, 15 gramos de hinojo, 20 gramos de hojas de laurel, 20 gramos de galanga, 5 hierbas frutas, 15 gramos de regaliz, 100 gramos de pimiento rojo seco, 150 cebollino.
Método: ① Picar la hierba con un cuchillo, romper la canela en trozos pequeños con el dorso del cuchillo, cortar el regaliz en trozos gruesos, atar los puerros, soltar el jengibre con un cuchillo, y cortar el pimiento rojo seco en gajos. ② Coloque anís estrellado, canela, cáscara de mandarina, clavo, kaempferol, pimienta, hinojo, laurel, hierba, galanga, regaliz y pimiento rojo seco en la bolsa de condimento y átela bien. ③Ponga la bolsa de condimento, la cebolla verde, el jengibre, el azúcar en rodajas, el vino de arroz, la salsa de soja, el colorante de azúcar, la sal refinada, el aceite de maní cocido, el glutamato monosódico y el caldo de huesos en la olla y mezcle bien.
2. Salsa amarilla. 150 g de gardenia, 100 g de hojas de laurel, 50 g de kaempferol, 25 g de pimienta, 50 g de galanga, 25 g de amomum villosum, 150 g de ajo frito, 150 g de piel de mandarina fresca frita, 150 g de apio, 65438 jengibre.
Método: ① Partir la gardenia con un cuchillo, hacer nudos en el apio y soltar el jengibre con un cuchillo. ②Coloque la gardenia, las hojas de canela, el kaempferol, la pimienta, el jengibre de montaña, el amomum villosum, el ajo frito y la cáscara de naranja fresca frita en la bolsa de condimentos y átela bien. ③Ponga el paquete de condimentos, los nudos de apio, el jengibre, la salsa satay, el vino de arroz, el aceite de colza caliente, el aceite de curry, la sal refinada y el caldo de huesos en la salmuera y mezcle bien.
3. Salsa blanca. 60 gramos de anís estrellado, 50 gramos de kaempferol, 25 gramos de pimienta, 25 gramos de cardamomo, 50 gramos de cáscara de mandarina, 50 gramos de hojas de laurel, 20 gramos de raíz de angélica, 150 gramos de puerros, 150 gramos de jengibre, 1000 gramos de agua vino, 1000 gramos de salsa de soja blanca, 65000 gramos de sal refinada.
Método n: ①Pie los puerros y suelte el jengibre con un cuchillo. Coloque anís estrellado, kaempferol, granos de pimienta de Sichuan, cardamomo, cáscara de mandarina, hojas de canela y Angelica dahurica en la bolsa de condimentos y átela bien. ②Ponga la bolsa de condimento, las cebollas verdes, el jengibre, el agua, el vino, la salsa de soja blanca, la sal refinada, el glutamato monosódico y el caldo de huesos en la olla y mezcle bien.
La fórmula anterior es adecuada para encurtir de 10 a 12 kg de materias primas frescas (las familias pueden reducir la cantidad de condimentos según la cantidad de materias primas).
4. Precauciones a la hora de preparar el adobo. ① La cantidad de especias, sal y salsa de soja debe ser adecuada: demasiadas especias darán como resultado un sabor fuerte y un color oscuro en el producto terminado; muy pocos condimentos darán como resultado un plato no lo suficientemente sabroso. Demasiada sal le dará a la comida terminada un sabor "salado" y hará que la comida terminada quede firme y seca; muy poca sal hará que los platos no tengan un sabor sobresaliente. Demasiada salsa de soja y el producto final será oscuro y feo; muy poca salsa de soja y el sabor no será lo suficientemente delicioso.
②Selección de materias primas: la salsa de soja u otros condimentos coloreados no deben usarse en salsa amarilla y salsa blanca, y no deben usarse especias que se desvanezcan fácilmente.
(3) No cocines la marinada con antelación. Prepárala y úsala ahora para evitar que el olor aromático del condimento se evapore en vano, ahorrando combustible y tiempo.
2. Tratamiento de la materia prima antes del marinado
1. Las materias primas animales deben limpiarse después del sacrificio. Los intestinos y el estómago deben lavarse con sal refinada y almidón. La lengua y el abdomen también se deben escaldar ligeramente con agua hirviendo y se debe raspar la albugínea con un cuchillo.
2. Procesamiento preliminar de herramientas. Cortar la carne en trozos de unos 250-1000 g; cortar los intestinos en trozos de unos 45-60 cm de largo; cortar el hígado en trozos de 500-600 g; cortar los callos en trozos de unos 1000 g; No es necesario sustituir la carne de ave ni el tofu seco.
3. Tratamiento térmico. Todas las materias primas animales que deban ser salmuera deben blanquearse antes de usarse para salmuera. De lo contrario, el olor a pescado y las manchas de sangre de las materias primas se mezclarán con la marinada, haciendo que la marinada tenga un sabor desagradable y parecido a una papilla, propensa a la fermentación, la formación de espuma y el deterioro, lo que dificulta su conservación. Los platos elaborados poniendo la materia prima directamente en la olla sin escaldarla quedarán cubiertos de espuma de sangre, que no es bonita y tiene mal sabor.
El proceso de escaldado consiste en poner las materias primas en un recipiente con agua limpia, escaldarlas hasta que dejen de crecer, luego sacarlas y lavarlas con agua limpia para quitar la espuma descontaminante.
Si la materia prima tiene olor fuerte, nudos de cebolla, rodajas de jengibre, vino de cocina, etc. Se puede agregar a la olla adecuadamente.
En tercer lugar, el halógeno en las materias primas
Coloque las materias primas blanqueadas en la olla para adobo preparada, cubra la olla, colóquela a fuego medio-bajo y caliente lentamente hasta que estén tiernas. , luego retirar del fuego. Algunos no salen de la olla y los sacan al comer. La clave para marinar es la siguiente:
1. Selección del bote de salmuera. Lo mejor es elegir una olla de hierro fundido. Si no hay muchos ingredientes para la salmuera, lo mejor es elegir una cazuela. El grosor de las paredes de estas dos ollas tiene poca conductividad térmica, por lo que la sopa no se evapora fácilmente. Los alimentos y esta olla no son propensos a sufrir cambios químicos. No es recomendable utilizar ollas de cobre o aluminio, ya que estas ollas tienen una fuerte conductividad térmica y la sopa se evapora rápidamente. Las ollas de cobre también son propensas a reaccionar con la sal de la marinada, afectando así el color, el sabor y la calidad higiénica del producto terminado.
2. Aprovecha la potencia de fuego. Generalmente use fuego bajo o medio para mantener la sopa pequeña o ligeramente hervida. No use fuego alto, de lo contrario la sopa hervirá y salpicará las paredes de la olla, formando una película y finalmente cocinándose y cayendo en la marinada para formar sustancias de negro de humo, algunas de las cuales se adherirán a las materias primas y afectarán la Color y sabor del producto terminado y adobo. Al guisar al fuego, las materias primas no se ablandarán ni se pudrirán fácilmente, y la marinada se reducirá seriamente debido a la rápida gasificación.
3. Captar la madurez de las materias primas. La madurez de las materias primas, ya sea que la textura sea vieja y tierna o que haya madurado durante mucho tiempo, debe captarse durante o antes del ablandamiento. El método de identificación es: amasar la materia prima marinada con las manos si se siente dura, significa que aún no ha alcanzado la temperatura; si está enrollada, es demasiado (pertenece a la etapa de descomposición); Suave, ligeramente elástica y no rota, significa que el calor es el adecuado. Esta es la etapa de ablandamiento.
En cuarto lugar, almacenamiento de la marinada
La marinada marinada en los platos debe conservarse para el siguiente uso. Cuantas más veces se use la marinada, más tiempo se podrá almacenar, mejor será la calidad y más delicioso tendrá su sabor. Esto se debe a que los adobos contienen cada vez más proteínas y otros ingredientes solubles. A la hora de conservar el adobo hay que tener en cuenta los siguientes puntos:
1. Quitar el aceite y la espuma. El aceite flotante y la espuma de la marinada se deben quitar con frecuencia y los residuos se deben filtrar con frecuencia.
2. Calentamiento y desinfección regulares. Hervir y desinfectar una vez cada mañana y tarde en verano y otoño, y hervir y desinfectar una vez al día o cada dos días en primavera, verano e invierno.
Después de hervir, se debe colocar la marinada en un recipiente esterilizado.
3. El recipiente debe ser de cerámica o esmalte blanco. Nunca utilice utensilios metálicos como hierro, estaño, aluminio, cobre, etc. De lo contrario, la sal y otras sustancias de la marinada reaccionarán con el metal, provocando que la marinada se decolore, pierda sabor o incluso se deteriore, dejándola inutilizable.
4. Preste atención a la ubicación de almacenamiento. La marinada debe colocarse en un lugar fresco, ventilado y a prueba de polvo, y cubrirse con una gasa para evitar que moscas e insectos caigan en la marinada.
5. Añadir materias primas. Los paquetes de condimentos generalmente solo se usan dos veces y deben reemplazarse. Otros condimentos deben marinarse una vez, es decir, agregarse una vez.
Nota: Cuando utilices salmuera vieja, no es necesario utilizar caldo de huesos para preparar la salmuera. Puedes usar agua limpia o sin aceite.
Preparación antes del decapado de materias primas
Limpieza. Las materias primas animales deben limpiarse después del sacrificio.
Procesamiento previo con cuchilla. La carne, los intestinos y el hígado se deben cortar en trozos. No es necesario sustituir la carne de ave ni el tofu seco.
Tratamiento con agua de escaldado caliente. Todas las materias primas animales que deban ser salmuera deben blanquearse antes de usarse para salmuera.
La clave para el decapado de materias primas
Selección del bote de salmuera. Lo mejor es elegir una olla de hierro fundido. Si no hay muchos ingredientes para la salmuera, lo mejor es elegir una cazuela. El grosor de las paredes de estas dos ollas tiene poca conductividad térmica, por lo que la sopa no se evapora fácilmente. Los alimentos y esta olla no son propensos a sufrir cambios químicos. No es recomendable utilizar ollas de cobre o aluminio, ya que estas ollas tienen una fuerte conductividad térmica y la sopa se evapora rápidamente. Las ollas de cobre también son propensas a reaccionar con la sal de la marinada, afectando así el color, el sabor y la calidad higiénica del producto terminado.
Deberíamos tener la potencia de fuego. Generalmente use fuego bajo o medio para mantener la sopa pequeña o ligeramente hervida. No use fuego alto, de lo contrario la sopa hervirá y salpicará las paredes de la olla, formando una película y finalmente cocinándose y cayendo en la marinada para formar sustancias de negro de humo, algunas de las cuales se adherirán a las materias primas y afectarán la Color y sabor del producto terminado y adobo. Al guisar al fuego, las materias primas no se ablandarán ni se pudrirán fácilmente, y la marinada se reducirá seriamente debido a la rápida gasificación.
Es necesario dominar la madurez de las materias primas. La madurez de las materias primas, ya sea que la textura sea vieja y tierna o que haya madurado durante mucho tiempo, debe captarse durante o antes del ablandamiento.
Si se rompe significa que el calor es el adecuado, que es la etapa de ablandamiento.
1. Introducción a las verduras estofadas
Las verduras estofadas al estilo de Sichuan pertenecen a la categoría más grande entre los cinco sabores. Son crujientes, suaves y deliciosos, aptos para todas las edades, limpios e higiénicos, tienen un tiempo de conservación prolongado y son fáciles de transportar y comer. La clave para hacer verduras estofadas reside en la preparación de la salmuera y la temperatura de cocción. Hay dos tipos de salmuera al estilo de Sichuan: salmuera roja y salmuera blanca. Los sabores de las dos salmueras son básicamente iguales. La principal diferencia es que a la salmuera roja se le añade una cantidad adecuada de color de azúcar de roca, que es adecuada para estofar materias primas de color claro. La salmuera blanca no añade azúcar y es adecuada para estofar materias primas de color oscuro (como carne de res y cordero).
2. Fórmula halógena
1 paquete de condimento de cinco especias de Sichuan, 100 g de jengibre, 150 g de cebolla verde, 100 g de vino Shaoxing, cantidad adecuada de sal refinada, 20 g de aceite vegetal cocido, 250 g Azúcar de roca, 5000 mg de agua. Los ingredientes anteriores son la dosis única de agua salada y la dosis se puede aumentar o disminuir según la cantidad de productos de agua salada.
3.Producción de agua salada
1), triturar el azúcar de roca, poner en el wok 100 gramos de aceite vegetal y azúcar de roca, freír hasta que se derrita y adquiera un color rojo plateado, añadir 250 gramos de agua para mezclar Hecho en color de azúcar.
2) Agregue 5000 gramos de agua a la olla, agregue jengibre, cebolla verde, sal, azúcar de roca, vino Shaoxing, colorante de azúcar (para que la sopa tenga un color marrón rojizo claro) y una bolsa de especias, y cocine a fuego lento. Calentar a fuego lento (aproximadamente 1 hora) hasta que cuando el aroma se desborde, se convierta en salmuera para su uso posterior.
3) Los paquetes de condimentos envueltos se pueden guardar para cocinar la próxima vez y la salmuera cocida se puede usar nuevamente. Después de cada sesión de cocción, retire la espuma de impurezas y retire el aceite flotante. Hervir la salmuera limpia con sal y guardarla en un frasco de cerámica para salmuera.
4) La próxima vez que marines, vierte la salmuera en la olla y ponla en el último paquete de condimentos para cocinar. Si el paquete de condimentos se ha cocinado varias veces,
000ptV? *Cuando la salmuera se vuelve turbia y no tiene sabor, se deben reemplazar la bolsa de condimento y la salmuera por otras nuevas para mantener la calidad de la salmuera.
4. El papel del agua salada
1) Las materias primas animales se deben escaldar primero y luego poner en una olla a marinar hasta que tengan un sabor suave y cocido. Estofar frecuentemente materias primas animales con sabor fuerte puede mejorar la calidad de la salmuera.
2) Es mejor utilizar la salmuera por separado para las materias primas con sabor a umami (cerdo, pollo, pato) y las materias primas con olor (ternera, cordero, carne, embutidos, callos, etc.). ) para garantizar la calidad de los productos de salmuera.
3) Lo mejor es utilizar la salmuera para productos de soja estofados una vez y no reutilizarla.
4) Comprobar frecuentemente la salinidad, color, aroma y volumen de la salmuera, y reponerlo o sustituirlo en cualquier momento para asegurar la calidad de la salmuera.
5. Almacenamiento de agua salada
La salmuera siempre debe filtrarse para eliminar las impurezas y garantizar su limpieza e higiene. A la hora de guardarlo se debe hervir para eliminar el exceso de aceite. Debe almacenarse en un cilindro de cerámica o en un balde (pabellón) esmaltado. Si no se utiliza durante mucho tiempo, se debe cocinar con frecuencia antes de guardarlo.
6. Métodos de procesamiento de materias primas y marinado
1) Procesamiento de materias primas: Lave las verduras estofadas (varios platos vegetarianos) y las materias primas cárnicas, blanqueelas para eliminar el olor a pescado. y cortar en trozos (volumen general) No es necesario cortar trozos enteros de carne más grandes en trozos que pesen unos 200 g (corazones, estómagos, mollejas de pollo y pato, alas, pezuñas, patos, cabezas y cuellos de ganso y otros alimentos pequeños). en pedazos. El tiempo de escaldado debe determinarse según la textura de las materias primas. Para las materias primas con buen sabor y olor ligero, es necesario blanquearlas para eliminar el olor a pescado. Puedes sacarlas y ponerlas en una olla con salmuera. La carne de res, cordero, tripas, intestinos y otras materias primas con olor fuerte se cuecen (se remojan durante 15 minutos), se sacan y se ponen en la olla de salmuera. Se pueden lavar platos vegetarianos (productos de soja, frijoles, frutas).
2) Método estofado: coloque las materias primas en la olla de salmuera, la marinada debe cubrir las materias primas, hierva a fuego alto para quitar la espuma y cocine a fuego lento hasta que esté maduro o cocido. a través de. El calor debe controlarse de manera flexible según la textura tierna de las materias primas. Por lo general, se marina en una olla con salmuera a 95 °C durante unos 40 minutos, y el producto final se basa en la suavidad de la olla.
7. Cómo comer productos estofados
Los productos estofados se pueden consumir fríos o calientes. Al comerlo, puedes rociarlo con un poco de adobo o mezclarlo con salsa de soja, sopa fresca, glutamato monosódico y aceite de sésamo. Si te gusta la comida picante, también puedes espolvorear un poco de pimienta y chile en polvo. Carne de res estofada, ganso estofado, pollo y pato estofados, cerdo estofado y otros platos estofados comunes.
Alitas de pollo y pato, hígado de pato estofado, tripas de cerdo estofadas, etc.
8. El segundo método de conservación de los productos estofados
Segunda conservación: Para reducir pérdidas, los productos que no se agotan el mismo día, no se han deteriorado, no se han deteriorado. han sido reportados como dañados o no cumplen con los requisitos. Si las verduras guisadas no se venden al día siguiente, serán reprocesadas y vendidas nuevamente. Generalmente, puedes usar agua con sal blanca para la segunda salmuera, y es el momento de cocinarla bien. Al vender, recuerde vender primero. Las verduras estofadas tienen cada una sus propias características. Después de cocinar y calentar repetidamente, el color de las verduras guisadas se volverá cada vez más oscuro y el volumen de ventas empeorará. En circunstancias normales, para mantener la frescura de los productos estofados, se debe agregar adobo a la bandeja al venderlos y el personal de ventas debe darles la vuelta con frecuencia para mantener la frescura. Los productos estofados que no se agoten ese día se pueden cortar en platos fríos y vender al día siguiente.
1. Método de marinado: pinchar las chalotas, soltar el jengibre con un cuchillo, cortar el pimiento rojo en gajos, ponerlos en la olla de adobo, añadir la bolsa de adobo, el azúcar en rodajas y el vino de arroz. , salsa de soja, sal refinada, aceite de maní cocido, glutamato monosódico, caldo de huesos, mezclar bien.
2. Tratamiento de la materia prima antes del marinado
1. 2. Modificación preliminar de la cuchilla. 3. Tratamiento térmico. Todas las materias primas animales que deban ser salmuera deben blanquearse antes de usarse para salmuera. De lo contrario, el olor a pescado y las manchas de sangre de las materias primas se mezclarán con la marinada, haciendo que la marinada tenga un sabor desagradable y parecido a una papilla, propensa a la fermentación, la formación de espuma y el deterioro, lo que dificulta su conservación. El proceso de escaldado consiste en poner las materias primas en una olla con agua limpia, blanquearlas hasta que dejen de crecer, luego sacarlas y lavarlas con agua limpia para quitar la espuma descontaminante. Si la materia prima tiene olor fuerte, nudos de cebolla, rodajas de jengibre, vino de cocina, etc. Se puede agregar a la olla adecuadamente.
En tercer lugar, el halógeno en las materias primas
Coloque las materias primas blanqueadas en la olla para adobo preparada, cubra la olla, colóquela a fuego medio-bajo y caliente lentamente hasta que estén tiernas. , luego retirar del fuego. Algunos no salen de la olla y los sacan al comer. La clave para marinar es la siguiente:
1. Selección del bote de salmuera. Lo mejor es elegir una olla de hierro fundido. Si no hay muchos ingredientes para la salmuera, lo mejor es elegir una cazuela. No se deben utilizar cacerolas de cobre o aluminio. Las ollas de cobre reaccionan fácilmente con la sal de la marinada, afectando así el color, el sabor y la calidad higiénica del producto terminado.
2. Aprovecha la potencia de fuego. Generalmente, use fuego bajo o medio para mantener la sopa pequeña o ligeramente hervida, y no use calor fuerte.
3. Captar la madurez de las materias primas. La madurez de las materias primas, ya sea que la textura sea vieja y tierna o que haya madurado durante mucho tiempo, debe captarse durante o antes del ablandamiento. El método de identificación es: amasar la materia prima marinada con las manos si se siente dura, significa que aún no ha alcanzado la temperatura; si está enrollada, es demasiado (pertenece a la etapa de descomposición); Suave, ligeramente elástica y no rota, significa que el calor es el adecuado. Esta es la etapa de ablandamiento.
En cuarto lugar, almacenamiento de la marinada
La marinada marinada en los platos debe conservarse para el siguiente uso. Cuantas más veces se use la marinada, más tiempo se podrá almacenar, mejor será la calidad y más delicioso tendrá su sabor. Se deben tener en cuenta los siguientes puntos al conservar la marinada:
1. Retire el aceite flotante y la espuma con frecuencia y filtre los residuos con frecuencia.
2. Calentamiento y desinfección regulares. En primavera e invierno se puede hervir y esterilizar una vez al día o cada dos días. La marinada cocida se debe colocar en un recipiente esterilizado.
3. Los recipientes deben ser de cerámica o esmalte blanco, y no se deben utilizar recipientes metálicos como hierro, estaño, aluminio y cobre. La marinada debe colocarse en un lugar fresco, ventilado y a prueba de polvo, y cubrirse con una gasa para evitar que moscas e insectos caigan en la marinada.