¿Cuáles son las diferencias entre los distintos cortes de carne de res y cuáles son las diferencias en el sabor de los filetes?
Cuando se trata de carne de res y bistec, los franceses probablemente puedan clasificarlos mejor. Estudié carne de vacuno en el curso de Le Cordon Bleu durante tres semanas consecutivas y sentí más curiosidad que nunca por la carne de vacuno francesa. Lo que aprendí en clase y la información que busqué después de clase me dieron una comprensión básica de la carne de vacuno francesa. eso con todos.
Los franceses aman mucho a las vacas, porque las vacas de la familia de las vacas no sólo les proporcionan la mantequilla y el queso indispensables para la cocina del norte de Francia, sino también el ganado vacuno de otra rama de la familia. . Proporcionar carne de la mejor calidad.
Es difícil imaginar que si entras en una carnicería francesa, más de la mitad de la carne que contiene es vacuno, y las categorías son complicadas. Además de las muchas variedades de ganado, las hay. Hasta 40 tipos diferentes de diferentes partes del mismo tipo de ganado, definitivamente me marearé si no hago suficientes tareas con anticipación, por lo que solo puedo pedirle débilmente al jefe que me ayude a elegir el trozo de carne más tierno. para freír el bistec, tal como hice hace unos meses. Pero el jefe ni siquiera necesitó tiempo para reaccionar. Rápidamente sacó un trozo de carne magra rosada, me lo cortó y luego me enseñó a freírlo. De hecho, me di cuenta de que muchos franceses necesitan consultar al jefe para que les ayude a elegir la carne al entrar a una carnicería, por lo que la carne de vacuno es realmente un gran conocimiento que combina teoría y experiencia.
En China, la carne de vacuno también se clasifica por partes. Aunque no se divide tan finamente como los franceses, los chinos no ignorarán en la clasificación su rabo de toro y su cabeza y lengua de buey favoritos. , no están incluidos Hoy se incluye el sistema de valoración de la carne vacuna. En términos relativos, la mayoría de los chinos clasifican la carne de cerdo con más claridad y cuidado que la carne de res. Esto tiene mucho que ver con los hábitos alimentarios. Después de todo, la carne de cerdo es la carne más consumida en mi país y probablemente no esté en segundo lugar. uno más en el mundo Ningún país ama tanto la carne de cerdo como China y España. En Francia ocurre todo lo contrario. De los 70 platos que hemos aprendido hasta ahora, sólo uno trata sobre carne de cerdo, mientras que hemos aprendido nada menos que 10 platos de carne de vacuno.
Cuando se trata de carne de vacuno cocinada por franceses u occidentales, mucha gente tendrá un malentendido, es decir, el único tipo de carne que elaboran es el filete a la parrilla. En primer lugar, desde la perspectiva de quienes realmente entienden la carne de vacuno, esta idea no es científica, porque no importa cuán única sea la raza de vaca, no todos los trozos de carne del cuerpo son lo suficientemente tiernos como para ser asados y comidos. Por lo tanto, la carne debe clasificarse por corte para poder cocinarla de la manera adecuada.
Solo recuerdo un artículo antiguo de la escuela secundaria sobre "La comprensión del cocinero sobre las vacas", pero es igualmente difícil entender los 40 tipos de músculos de las vacas. Es imposible entender completamente la clasificación de las partes de carne de vacuno en Francia después de leer algunos artículos o fotografías. Ahora estoy en la etapa de hablar de ello en papel. Mi mayor deseo es tener la suerte de diseccionar una vaca entera y luego. cocínelo para comparar los cambios en cada centímetro de músculo, pero la premisa es que las conversaciones sobre el papel ya han sido fluidas.
La imagen superior muestra la clasificación de las partes de vacuno francesas. En francés se denomina "decoupe de la viande de boeuf", que equivale al inglés "cut of beef". Comencemos con los grandes. Una vaca se puede dividir aproximadamente en tres partes: frente delantero, cintura aloyau y patas cuisse. Se puede dividir en al menos 38 tipos de partes según el tejido muscular. Es realmente confuso explicar 38 tipos de partes mirando imágenes, por eso aquí simplificamos las partes a 20 tipos (realmente es suficiente si puedes entenderlas). todo claro) ), y se dividen en tres grupos según el grosor de las fibras musculares:
El primer grupo.
Características: el grupo más tierno.
Distribución: Distribuido principalmente en aloyau, es decir, cintura.
Métodos de cocción: Roti a la parrilla, parrilla a la parrilla y salteado frito.
1.romsteck, filete de lomo, filete de lomo inglés
2.gite a la noix, corazón de pierna de ternera, lomo inglés/parte superior
3. tramo, carne interior de jarrete de ternera, falda gruesa inglesa
4.cote de boeuf, costillas de ternera, costilla inglesa
5.entrecot, carne de rib eye, chuletón inglés
6.filete, solomillo o filete, filete inglés
7.filete falso, lomo superior (solomillo), solomillo inglés
8.bavette, carne de panza oblicua, arrachera inglesa /undercut
9.onglet, músculo diafragma, filete inglés para perchas
El segundo grupo.
Características: mayor que el primer grupo
Distribución: distribuida en la unión de las piernas y la cintura
Método de cocción: asado a la brasa, ragúes de carne estofada de verduras
1.aguillette baronne, carne de lomo, filete de falda de ganso inglés
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2.rond de gite, muslo de ternera (Niulin), filete inglés
3.gite a la noix, coincide con 2 del primer grupo, esta es una parte que se puede asado o guisado.
El tercer grupo.
Características: los más antiguos
Distribución: concentrados en hombros, cuello, abdomen y parte inferior de las piernas (gemelo, etc.). ) en frente de ganado de vanguardia.
Métodos de cocción: estofado asado, estouffades guiso, pot au four guiso francés estofado
1.gite, carne de tendón en el extremo del muslo y el extremo superior de la ternera ( beef show), shin beef en inglés
2.jarret, pierna de ternera, filete de pierna inglés
3.epaule (paleron, macreuse), paletilla de ternera, chuck beef inglés
4.collier, carne de cuello, filete de cuello inglés
5.poitrine, panceta de cerdo (carne de la parte inferior del vientre), plato inglés
6.flachet, solomillo, falda inglesa filete
7.plat de cote, short rib, short rib inglés
8.joue, carrillera, carrillera inglesa
9.queue, rabo de toro, inglés tail
Después de ver tantos nombres de partes de carne de res, realmente no puedo recordarlos sin resolver la lógica.
De hecho, si lo comparas con la imagen, encontrarás la regla general, es decir, las partes más tiernas suelen concentrarse en la cintura de aloyau, y cuanto más alta es la posición, más tiernas (y cuanto mayor sea el precio), porque en esta parte la vaca rara vez se puede mover y las fibras musculares son delgadas, por lo que la carne queda tierna y en la parte delantera de la pata delantera y cuisse, una gran cantidad del tercer grupo; Se concentra la carne vieja que solo se puede guisar, y las partes inferiores son casi más viejas, pero no se descarta que queden algunas carnes tiernas del primer grupo, que aún necesitan ser resumidas y memorizadas mediante el aprendizaje y la práctica continuos. O ahora, puedes simular una vaca caminando e imaginar qué músculo se utilizará más o menos, y luego podrás saber qué trozo de carne es el más viejo o el más tierno.
Entonces tomemos otra receta de bistec
cotes de b?uf grillees con salsa bordelesa Costillas de ternera a la parrilla con salsa de vino tinto de Burdeos
Sance bordelesa La salsa de vino tinto de Burdeos es Una salsa clásica que se sirve con bistec en la cocina francesa. Es rica y deliciosa y tiene un toque ácido del vino tinto.
Para este plato se utilizan las costillas de ternera cote de b?uf del primer grupo. Son partes muy tiernas, por lo que son aptas para freír directamente en la sartén. Por supuesto, en realidad no se cocina, sino que se fríe hasta obtener un punto de cocción sangriento.
Para hacer salsa bordelesa, por supuesto necesitas vino tinto, luego agrega caldo y especias para concentrar, y finalmente agrega una de mis cosas favoritas, gajos de médula ósea de res blanqueados y medio cocidos, y finalmente decora con salsa bordelesa picada. perejil. Lo más destacado de este plato es la guarnición de tomates provenzales, que me parece sencilla y deliciosa. Los tomates jugosos y tiernos se rellenan con pan rallado dorado y crujiente, ajo picado, una mezcla de varias hierbas y aceite de oliva. Es sencillo y saludable, agridulce.