¿Por qué es tan popular el pan de masa madre?
Durante miles de años, los panaderos han tenido dos opciones a la hora de elegir el pan. Pueden usar levadura flotando sobre un tanque de elaboración de cerveza, que contiene una gran cantidad de células de levadura activas, o pueden crear un cultivo que conserve la levadura de un lote de masa a otro. Algunos sistemas utilizan lo que se llama levain, que es un trozo de masa que se conserva cubriendo su superficie con sal. Otros utilizaron cultivo húmedo, que ahora llamamos masa madre.
En la mayoría de países la masa madre tradicional nunca pasa de moda. Francia es famosa por su masa madre, que está repleta de un rico y rico sabor. Alemania, Polonia y otros países de Europa del Este utilizan masa de levadura para hacer pan de centeno denso y masticable porque sus climas son menos propicios para el cultivo de trigo que los lugares más cálidos. En el hogar de Actinobacillus sanfrancisco, la bacteria que le da a la levadura local su sabor único y delicioso, la levadura nunca pasa de moda. Es parte de su colorida historia local y una excelente manera de vender pan caro a los turistas.
El cultivo de masa madre tiene otra ventaja. Déjalo reposar un rato y se formará una capa gruesa de uñas encima. Cuando la levadura ingiere carbohidratos, produce alcohol como subproducto. La mayoría de los panaderos lo incorporan nuevamente al cultivo o lo vierten y luego refrescan la masa.
El pan americano es realmente frustrante para la gente. El descubrimiento de procesos industriales que aceleraron la producción, la sustitución de harina blanca refinada por pan integral y saludable, la facilidad con la que se podía abrir un paquete de levadura seca activada del supermercado si se horneaba pan de forma inusual en casa, todo ello condujo a The Muerte de la masa madre después de la Segunda Guerra Mundial. Ha habido un enorme aumento en la producción masiva y envasada de alimentos de todo tipo, y sólo unos pocos conservan las habilidades, la información y la cultura real de hacer masa. La comodidad de vender pan de molde fino en bolsas de plástico compensa los días que a veces se necesitan para hacer un buen pan de masa madre.
Afortunadamente para nosotros, existe un grupo central de panaderos serios, aficionados acérrimos y sencillos cocineros caseros que persisten en aprender estas cosas y hacerlo como debe ser: hacer pan. Afortunadamente, la masa madre no es precisamente fácil de hacer, pero está disponible. En todas partes del planeta se encuentran levaduras silvestres y bacterias del ácido láctico en el aire y en las superficies. Bueno, tal vez no en la Antártida. La levadura se encuentra en la superficie de casi todas las plantas.
La masa madre es popular por muchas razones. Es más sabroso, más sabroso y tiene mejor textura que el pan de supermercado. Tiene un sabor rico y picante que complementa una variedad de alimentos salados. Hay muchas variedades de masa porque los cultivos producen diferentes sabores cuando se alimentan con diferentes harinas, diferentes especies de levaduras y bacterias silvestres producen resultados diferentes, y el tiempo que la masa sube se puede utilizar para controlar la consistencia del pan. La masa madre también presenta un desafío, y a los panaderos serios les encantan los desafíos. Utilizamos tiempos y temperaturas de fermentación, diferentes formas de amasar y darle forma a la masa y temperaturas del horno para conseguir el pan perfecto.
La gente intercambia cultivos de levadura con el mismo entusiasmo con el que los lectores intercambian libros de bolsillo. La cultura en la que crecí en Brooklyn será diferente a la de otro panadero que comienza en Wisconsin. Una cultura que tenga diez, veinte o cincuenta años será muy diferente a la cultura que comencé hace seis meses.
La gente se ha acostumbrado a comer más buen pan. ¿Por qué? Porque el buen pan es algo maravilloso. Tiene profundidad y textura, lo que los científicos de alimentos llaman sensación en la boca. Es masticable en lugar de suave e insípido. Desarrolla el sabor mediante una fermentación prolongada en lugar de agregar cantidades excesivas de sal, edulcorantes y otros saborizantes. La masa madre es otro sabor que muchas panaderías comerciales obtienen añadiendo vinagre a la masa en lugar de utilizar un cultivo de masa madre real. ¿Por qué? Porque, como cualquier otra cosa que valga la pena hacer, la masa madre requiere tiempo.