¿Cuál es el proceso de producción de la versión Shanghai de cerdo estofado?
2. Olla, Después de calentar (más), agrega una cucharada de azúcar (el azúcar blanca también es aceptable) y sofríe hasta que quede una pasta (debe haber humo en la olla en este momento, no tengas miedo). Vierta la carne picada y los condimentos (rodajas gruesas de jengibre, ajo, canela, chiles secos, anís estrellado y cáscara de mandarina (no cáscara de mandarina)), sofría durante tres minutos, luego la carne se vuelve de color rojo oscuro;
3. Agregue la cantidad adecuada de sal, una cucharada de salsa de soja, 1/5 de cucharada de vinagre, media cucharada de azúcar, dos cucharadas de vino para cocinar, media cucharada de esencia de pollo y sopa clara (agua fría). también es aceptable) hasta que la carne esté sumergida 3 mm y llevar a ebullición a fuego alto (comienza a oler fragante);
4. Vierta en la cacerola y cocine a fuego lento durante 1,5 horas. En este momento la sopa debe quedar pequeña y viscosa (si hay demasiada sopa se puede reducir la sopa a fuego alto, pero hay que esperar y observar), agregar pimientos verdes (pimiento morrón no muy graso), agregar un poco cilantro y luego pruebe el sabor salado. Cocine a fuego lento durante 3 minutos.
5. Sirve el plato antes de que la saliva gotee en la olla y come otro trozo a escondidas sin que los demás lo sepan.
El segundo tipo
Se puede decir que el cerdo estofado es un plato casero. Diferentes lugares y diferentes personas tienen diferentes prácticas. Cuando llegué por primera vez, les serví a todos un trozo de cerdo estofado.
A la hora de comprar carne, asegúrate de comprar panceta de cerdo con piel. La carne grasa y la carne magra representan básicamente la mitad, y hay que incluir la piel de cerdo, de lo contrario no se cocinará en absoluto.
Lavar la carne y cortarla en dados cuadrados de 2 cm. No usar lejía con agua. Vierta una cantidad adecuada de aceite directamente en la olla (yo usé aceite de maní). Cuando el aceite esté caliente, poner la carne en la sartén y sofreír. Este proceso de fritura es indispensable. Primero, se quitará la manteca de cerdo de la carne grasa para que no tenga un sabor grasoso. En segundo lugar, aumentará el sabor de la carne (experiencia personal).
Coge otra olla, vierte una cantidad adecuada de aceite y sofríe la cebolla, el jengibre y el pimiento hasta que estén fragantes. poner el ajo y darle unas palmaditas un poco, pelarlo, no cortarlo, ponerlo entero, sofreírlo todo, y luego un punto muy importante: ¡no olvides añadir azúcar! El azúcar de roca es lo mejor, el azúcar también es aceptable, al menos 1 cucharada (yo pongo 2 cucharadas), no tengas miedo de agregar demasiado, la carne quedará dulce. Luego vierte la salsa de soja, no demasiada. Date prisa o el azúcar se quemará.
Después de que hierva el jugo, agregue la carne frita, saltee, vierta agua (la sopa de huesos es mejor, pero no tengo tiempo para cocinar) y luego póngala en la olla a presión. ! Si tienes tiempo o no tienes olla a presión, cocina a fuego lento durante al menos una hora. Cuanto peor, mejor y no olvides añadir agua. En la olla a presión hay sólo un poco menos de agua que de carne. Agrega sal, aumenta la cantidad de ingredientes, lleva a ebullición a fuego alto, tapa y cocina a fuego lento durante 25 minutos, luego apaga el fuego y deja enfriar naturalmente. Cuando ya no haya presión, abre la tapa y enciende el fuego para recoger el jugo. Una vez que el jugo se haya espesado, agrega un poco de glutamato monosódico, apaga el fuego y sácalo.
Tercer método
Cortar la carne blanca en trozos del tamaño adecuado. Luego póngalo en agua hirviendo y blanqueelo durante 5 minutos para eliminar el olor a pescado y la espuma. (Receta secreta: ¡lo mejor es añadir un poco de vino blanco!)
Primero prepara los condimentos: pimienta, anís, canela, jengibre, cebolla verde, vino de cocina y salsa de soja.
Ponemos un poco de aceite en el wok, añadimos azúcar y sofreímos hasta que tome color.
¡Para lograr el propósito de colorear y freír, debes agregar el condimento preparado y la carne inmediatamente! (¡Dejaré las cosas a un lado al menor signo de burbujeo!)
Según tus preferencias personales, también puedes agregar algunos chiles secos y saltearlos juntos. Los colores pueden ser más brillantes y los sabores más ricos.
Cuando el color esté bien, puedes agregar agua y luego esperar a que hierva ~ ~ ~
Después de que el agua hierva, ¡simplemente cocínala a fuego lento! Mi experiencia personal es de dos horas.
Cuando ya no quede mucha agua, añade sal y reduce el jugo a fuego alto!
Cómo hacer cerdo estofado
Hay muchas formas de estofar cerdo. La clave es cocinar todo el aceite de la grasa. El color del azúcar también es importante.
1. Cortar la panceta de cerdo en dados del tamaño de un mahjong, ponerla en una olla y cocinar durante diez minutos. Luego lava la carne con agua fría.
2.Pon un poco de aceite en el wok, pon una taza de azúcar blanca (una taza pequeña que se usa para el té en los restaurantes), espera a que el azúcar se derrita lentamente y viértela en la taza.
Remueve a velocidad constante hasta que el azúcar se derrita y burbujee. Vierte la carne en la olla y sofríe para que el azúcar cuelgue uniformemente de la carne. Este paso se llama colorear.
3. Escurrir el wok. Es mejor tener dos dedos sin carne. Pon cuatro cebollas en la olla, cortadas en rodajas; unas rodajas de jengibre; dos frutos de hierba octagonales; la proporción de sal, azúcar y glutamato monosódico es de 2:3:2; Si no es suficiente, agrega un poco de salsa de soja para darle color.
4. Sube el fuego, ajusta la olla a fuego medio y cocina durante al menos 40 minutos, hasta que la carne esté tierna (si no estás seguro, usa las manos)
Simplemente pellízcalo).
Notas:
1. Después de poner todos los ingredientes en la olla, la sopa debe tener un sabor un poco salado.
2. No subas demasiado el fuego, solo deja que la sopa hierva un poco. De lo contrario, el agua se evaporará rápidamente y la carne quedará salada antes de preparar la sopa. Cuanto más tiempo se cocina la carne, más suave y mejor sabe.
Para este cerdo estofado lo más importante es elegir la carne. La carne necesita panceta de cerdo, que en Suzhou y Shanghai se llama "carne de costilla de cerdo". En realidad, son costillas de cerdo deshuesadas. La grasa de las costillas de cerdo debe seleccionarse cuidadosamente. Las buenas costillas de cerdo se pueden intercalar con casi diez capas, también llamadas "carne de sándwich"; la calidad de las costillas de cerdo es de sólo cuatro o cinco capas, las de peor calidad, una capa de piel; , una capa de grasa y una capa de grasa. Toda la carne magra ha desaparecido. No importa qué tan mala sea la carne, aún hay que tener cuidado sobre si tiene más grasa o carne magra. Si tienes mucha carne magra, puedes forzarla. Por otra parte, no debe haber elección. Las costillas de diez capas mencionadas anteriormente son más caras que las costillas grandes y el lomo. Y a menos que conozcas al dueño del puesto y aceptes guardarlo para ti al día siguiente, debes darte prisa; a todos les encanta este tipo de cosas buenas. Se dice que solo hay dos buenas costillas en un cerdo, que suman apenas. suficiente para cocinar un bol. La panceta de cerdo es en realidad la carne más nutritiva entre los cerdos. A los occidentales también les gusta tanto que el 12 de agosto del año pasado, México impuso un arancel del 10% a la panceta de cerdo estadounidense porque el volumen de exportación era demasiado grande. Algunas personas dicen que la carne de la punta del trasero es simplemente "carne para salsa", no carne de cerdo estofada en el verdadero sentido.
No compres muy poca carne, dos o tres kilogramos es mejor. Si hay menos gente, no se puede "reducir proporcionalmente". Si haces este platillo con media libra de carne, te garantizo que nunca lo harás bien. Si no puedes terminarlo todo de una vez, puedes sacarlo, ponerlo en el refrigerador para que se congele y volver a comerlo en unos días.
Lava la carne y córtala en cuadrados del tamaño de fichas de mahjong. No cortes la carne demasiado pequeña, ya que se encogerá, se volverá quebradiza y perderá su atractivo. Después de cortar, sumergir en agua fría y poner en el agua media taza de vino de cocción. Remojar en agua puede limpiar la sangre de los capilares; agregar vino al agua puede absorber fácilmente las fibras de la carne y eliminar el olor de la carne. No remojes demasiado la carne, de lo contrario perderá el sabor. Generalmente es suficiente con remojar durante unos 15 minutos.
El cerdo braseado es un plato, y el agua es lo más importante. Pon el agua inmediatamente. No dejes que se seque. Algunos libros dicen que se deben agregar tazones y tazones pequeños. Lo probé y definitivamente no fue tan efectivo como mi método de cocción. Incluso si realmente necesitas agregar agua, recuerda agregar agua hirviendo, recuerda, recuerda. Necesitamos buscar una olla grande, lavar nuevamente la carne y ponerla. El agua debe cubrir la carne y elevarse un poco más de dos pulgadas.
Algunas personas, a la hora de preparar carne de cerdo estofada, la fríen primero. Mi maravillosa esposa suele decir que ésta es la forma de cocinar de los pobres. Al freírla la carne no encoge pero no queda crujiente, el aceite no se escapa y la carne queda dura. Algunos restaurantes también hacen esto, porque lleva poco tiempo y queda bien, pero a la hora de comer no es un cumplido.
El cerdo estofado del que quiero hablar es puro y puro, sin procedimientos innecesarios y sin condimentos que puedan provocar un "cerdo estofado ambiguo".
Añade agua a la olla, enciende el fuego, sube el fuego al máximo, añade vino de cocción al agua y añade media cucharada de vinagre. Agregar vinagre puede hacer que la carne quede esponjosa y más fácil de dorar; mi buena mujer le pone espino seco, que tiene mejor efecto y un aroma más fuerte, pero no es fácil de conseguir.
Al cabo de unos cinco o seis minutos, el agua hervirá y seguirá cociéndose durante otros cinco o seis minutos. A medida que la carne rueda, una capa de impurezas negras y rojas flotará en el agua. Esta capa de impurezas es sangre hervida, que los shanghaianos llaman "fa". Esta es una palabra única en el dialecto de Shanghai. Nadie sabía cómo escribirlo, excepto que debía pronunciarse "sentimiento". Para eliminar estas impurezas, existe una palabra especial en shanghainés llamada "Fapi", que significa utilizar una cuchara para hundir las impurezas. No es fácil "violar la ley", esas impurezas se pegarán a la cuchara. Debes preparar un tazón pequeño con agua fría con anticipación y remojar la cuchara en agua fría cada vez que se hunda. Es necesario "descubrir" el "fa" varias veces y eliminar la parte pegajosa del borde de la olla.
Cocinar a fuego alto durante media hora aproximadamente, o a fuego lento.
El tamaño del fuego se basa en el hecho de que la superficie del agua no está hirviendo, lo que se llama "hervir a fuego lento". Bueno, al menos una hora. Cuanto más tarde, mejor sabe. Cuando se trata de cerdo estofado, no lo cocines apresuradamente. Lo que quieres es el proceso de cocción lento. Hay que revisarlo de vez en cuando para asegurarnos de que la sopa esté seca. Por supuesto, la sopa seca no es necesariamente mala. En South Street en la ciudad de Taicang, solía haber un chef llamado Ned. Cocinó carne de cerdo estofada hasta que la sopa estuvo completamente seca y la grasa y la magra se separaron. Como resultado, inventó accidentalmente el hilo dental de carne de Taicang.
La carne se debe cocinar con palillos, luego se coloca en una olla de hierro y se cocina con la tapa abierta. Es hora de agregar salsa de soja. Si pones la salsa de soja demasiado pronto, la carne no quedará crujiente al tocar la sal. Si la pones demasiado tarde, la carne no quedará crujiente al tocar la sal. Sólo la capa exterior de la carne está manchada y no se puede saborear. En cuanto al fuego, debe estar un poco más alto que cuando se "coció a fuego lento" por primera vez, pero no es necesario que sea demasiado alto, porque la carne ya está podrida y demasiado fuego la cocinará.
La salsa de soja debe quedar de color oscuro, pero no demasiado salada. La cocina cantonesa se divide en salsa de soja y salsa de soja ligera. La salsa de soja en realidad se carameliza, que es lo que queremos. La salsa de soja ligera, por el contrario, es blanda y salada y no se puede utilizar. De hecho, puedes usar salsa de soja de Shanghai para hacer Su Hai Cai. Hay una "salsa de soja extra espesa de gaviota" que es bastante buena.
Después de otra media hora de hervir, el agua de la olla casi se habrá acabado. En este momento vamos a añadir azúcar. Azúcar, atrévete a ponerlo, estate dispuesto a ponerlo. La cantidad de azúcar utilizada es aproximadamente un tael por kilogramo de carne. Lo mejor es utilizar azúcar de roca. El azúcar de roca tiene un alto dulzor, un sabor puro y una alta transparencia, que es la clave para preparar este plato. El azúcar de roca es grande, así que divídalo con anticipación.
A la hora de añadir azúcar, poner a fuego alto. Después de agregar azúcar, la sopa se espesará gradualmente y podrás voltear la carne con cuidado. Si tienes miedo de no ser bueno en eso y te preocupa la carne picada, puedes usar una cuchara para hundir la sopa y beberla. Después de agregar el azúcar, la sopa se secará rápidamente, así que no la dejes. Si el aroma te resulta realmente tentador, puedes mojarlo en un poco de sopa para aliviar el apetito. El plato estará listo cuando la sopa se vuelva más espesa y brillante, sin cocinarla demasiado. El bibimbap y el caldo estofado son los mejores del mundo.