¿Cómo cocinar el cuello de pato durante mucho tiempo?
Ingredientes: 2000 gramos de cuello de pato (disponible comercialmente, congelado, vendido en lonchas).
Vídeo detallado del método de funcionamiento del instructor Wei, precedido de las letras B F T, seguidas de los números 3 3 9.
Condimento: 1000 g de salmuera vieja (la salmuera roja al estilo de Sichuan se marina varias veces, porque contiene el sabor salado de los encurtidos, por lo que es muy fresca), especias (5 gramos de Yamano, 3 gramos de clavo), 5 gramos de hinojo, 10 g de anís estrellado, 6 gramos de fruta de hierba, 6 gramos de canela, 1 hoja de fruta aromática). 10 g de pimiento chino, 20 g de delicioso, 50 g de cebolla verde, 20 g de cilantro, 50 g de pimiento verde, 40 g de pimiento dulce, 50 g de zanahoria, 5000 g de sopa fresca, 30 g de sal, 20 g de vino para cocinar, 20 g de colorante de azúcar, 10 g de aceite de sésamo.
Salida: 1. Descongelar el cuello de pato en agua fría, lavarlo, ponerlo en un recipiente, añadir 10 g de sal, pimiento morrón, pimiento verde (en puré), cilantro, vino de cocción, cebolla (en rodajas), zanahoria (en rodajas) y mezclar bien durante 30 minutos. 2. Agregue la sopa fresca a la olla, envuelva las especias con una gasa y póngalas en la olla para sopa fresca bajo el agua. Agregue el azúcar hasta que esté ligeramente rojo. Agregue los chiles secos, los granos de pimienta de Sichuan, el tamarindo, 20 g de sal y pimienta al gusto. y use fuego alto para quitar la espuma, baje el fuego durante 3 horas para obtener salmuera. 3. Colocar una olla limpia a fuego medio, agregar agua fría, escurrir la sangre del cuello de pato, luego sacarlo, ponerlo en agua con sal, llevar a ebullición, luego quitar la espuma, bajar a fuego lento durante 20 minutos. , cocine a fuego lento durante 30 minutos y luego sáquelo, escurra el jugo, moje una brocha en aceite de sésamo y unte uniformemente.
Características: Rica fragancia y largo postgusto.
Claves de elaboración: 1. Sazone el cuello de pato con sal, cilantro, pimienta, zanahoria, pimiento verde y cebolla durante 30 minutos, lo que puede eliminar sustancias extrañas y aumentar el sabor, dándole al cuello de pato un sabor base. . 2. Después de envolver las especias, hiérvalas en agua hirviendo durante 1 minuto para eliminar el sabor amargo y a humedad de las especias. 3. Al marinar el cuello de pato, el fuego debe ser bajo para permitir que los sabores salado y umami penetren lenta y completamente en el cuello de pato. 4. Cuando el cuello de pato esté estofado, retíralo del fuego recién cortado y déjalo cocer a fuego lento durante más de diez minutos para que quede más rico. 5. Retirar el cuello del pato y untarlo con aceite de sésamo mientras aún esté caliente. Uno es realzar la fragancia y el otro es evitar que el cuello del pato se ponga negro, porque el aceite de sésamo formará una película protectora en el cuello del pato para evitar que cambie el color del azúcar.
Comentario del chef: La introducción es relativamente detallada y los métodos y procesos operativos son razonables. Aunque parece un cuello de pato estofado normal, no hay muchos chefs que puedan prepararlo con un sabor auténtico. Lo que presentó este chef es básicamente factible. Sugiero que después de marinarlo lo fríamos al 60% de temperatura para que la piel quede firme y luego lo unte con aceite de sésamo. Esto quitará parte de la humedad del cuello del pato y se venderá mejor.