¿Por qué las frutas tienen diferentes sabores?
El sabor de las frutas se debe a las sustancias aromáticas volátiles contenidas en las frutas. Algunas frutas formarán etanol cuando estén maduras debido a su alto contenido de ácido. El etanol sintetiza ésteres y emite una fuerte fragancia.
Los azúcares de las frutas son principalmente glucosa, fructosa y sacarosa. El sabor amargo de las frutas proviene de los ácidos orgánicos que contienen: ácido málico, ácido cítrico, ácido tartárico, etc. Diferentes frutas tienen diferente dulzura y acidez debido a diferentes proporciones de azúcar y ácido o diferentes tipos de ácido. Las frutas inmaduras tienen un alto contenido de ácido tánico y ácido orgánico y tienen un sabor ácido y astringente. A medida que la fruta madura, el contenido de azúcar aumenta, lo que le da un sabor agridulce.
La razón por la que las frutas tienen fragancia es que, al igual que las flores, contienen sustancias aromáticas volátiles: aceites volátiles. Aunque el contenido de esta sustancia es muy pequeño, puede determinar el sabor de una determinada fruta. El aroma de las frutas no sólo varía mucho entre tipos y variedades, sino que también el contenido de aroma varía en las diferentes etapas de madurez. Las piñas maduradas en verano tienen un aroma más fuerte que las piñas maduradas en invierno. El aroma de los melocotones sólo se produce cuando la fruta está madura. Si se recogen demasiado pronto, el aroma no se producirá incluso después de un almacenamiento prolongado.