¿Qué es la "cucharada de agua" que contienen los ingredientes del Mooncake de mediados de otoño y para qué se utiliza?

Al hacer masa de pastel de luna al estilo cantonés, a menudo se agrega una sustancia llamada "agua cucharada". Guishui es un ingrediente auxiliar tradicional común en la repostería cantonesa. Es una solución alcalina con un valor de pH de 12,6. La obtenían los antepasados ​​hirviendo cenizas de plantas en agua y dejándolas en remojo durante un día. Los principales componentes de las cenizas vegetales son el carbonato de potasio y el carbonato de sodio. A falta de álcalis químicos modernos en la historia, se tuvo que utilizar este tipo de álcali vegetal preparado mediante métodos autóctonos.

La ceniza vegetal ya no se utiliza para servir agua. En cambio, basándose en la composición y el principio de la ceniza vegetal, el carbonato de potasio y el carbonato de sodio son los ingredientes principales, complementados con un álcali hecho de carbonato o polifosfato. La mezcla es funcionalmente igual que sacar agua de las cenizas de las plantas, por lo que todavía se llama sacar agua. Si sólo se utilizan carbonato de potasio y carbonato de sodio para producir agua, sus propiedades son muy inestables y se deteriorarán fácilmente después de un almacenamiento prolongado. Generalmente, se agrega 10% de fosfato o polifosfato para mejorar la retención de agua, la viscoelasticidad, la amortiguación ácido-base y las propiedades de barrera metálica.

El propósito de agregar agua es triple: primero, neutralizar el ácido en el almíbar invertido para evitar que la acidez del pastel de luna afecte la textura y el sabor; segundo, aumentar la alcalinidad de la piel del pastel de luna; lo cual es beneficioso para la coloración del pastel de luna. Cuanto mayor sea la alcalinidad, más fácil será colorear la piel del pastel de luna. En tercer lugar, el agua extraída reacciona con el ácido para neutralizarlo, produciendo un cierto olor a dióxido de carbono, que promueve la expansión moderada del pastel de luna, haciendo que la piel exterior del pastel de luna esté más suelta e indeformable.

Los pasteles de luna elaborados con agua que contiene carbonato de potasio tienen una piel de color rojo oscuro, brillante y un sabor único, que aumenta enormemente el apetito. Ésta es la principal diferencia entre usar agua extraída y carbonato de sodio solo.

La concentración del agua de extracción también es importante. Si la concentración de agua para sacar es demasiado baja y la cantidad de agua para sacar es grande, la cantidad de almíbar en la masa se reducirá, la masa del pastel de luna quedará "rígida" y el producto no volverá fácilmente a engrasarse, ablandarse y deformar. Si la concentración del agua extraída es demasiado alta, la superficie del pastel de luna se coloreará mucho, la alcalinidad aumentará y el sabor se deteriorará.