Por qué la higiene de las materias primas alimentarias es una cuestión que no se puede ignorar
Los elementos estipulados en las normas de higiene alimentaria generalmente incluyen: ① definición o descripción de propiedades; ② indicadores sensoriales; ③ indicadores microbianos;
Las normas de higiene de los alimentos incluyen tres aspectos: normas de calidad de la higiene, normas de métodos de gestión de la higiene y normas de métodos de inspección.
1. Normas de calidad higiénica
Debido a sus diferentes propiedades, técnicas de producción y procesamiento y condiciones de producción, transporte, venta y almacenamiento, varios tipos de alimentos están contaminados por diversos contaminantes. Los alimentos tienen diferentes indicadores y requisitos de higiene, así como la frecuencia y cantidad de alimentos consumidos por los consumidores. Por lo tanto, diferentes alimentos deben tener diferentes indicadores y requisitos de higiene. Los indicadores con importancia higiénica utilizados en las normas de higiene alimentaria generalmente se pueden dividir en las siguientes seis categorías:
(1) Indicadores que dañan gravemente la salud humana: incluidos microorganismos patógenos y toxinas (como las uvas doradas), toxinas de cocos, aflatoxinas), sustancias químicas tóxicas y nocivas [como arsénico, plomo, mercurio, benzo(a)pireno], contaminantes radiactivos, etc.
La formulación de dichos indicadores debe basarse en datos epidemiológicos, higiénicos y toxicológicos altamente fiables y en bases científicas, pudiendo establecerse la cantidad máxima permitida en los alimentos para garantizar la salud humana.
(2) Indicadores que suponen una determinada amenaza o peligro para el cuerpo humano: incluyen principalmente indicadores de cambios en el número total de colonias de bacterias, coliformes y determinadas propiedades sensoriales de los alimentos. Si aumenta el número total de colonias bacterianas y coliformes, esto indica una mayor posibilidad de contaminación por bacterias patógenas y bacterias patógenas intestinales. En términos generales, el número total de colonias bacterianas no indica la posibilidad de que se produzcan enfermedades ni el grado de daño, pero refleja el estado higiénico de los alimentos durante la producción y el procesamiento. Si el número total de colonias bacterianas aumenta, indica que pueden existir los siguientes problemas durante el procesamiento: existen fuentes graves de contaminación microbiana, el procesamiento térmico u otros procesos de desinfección de los alimentos no son exhaustivos, los procesos de enfriamiento y almacenamiento de los alimentos no son razonables y el proceso de producción y procesamiento de alimentos carece de una gestión sanitaria eficaz. Los cambios en el color, aroma, sabor y otras propiedades sensoriales de los alimentos están relacionados con la presencia de ciertos factores nocivos. Por tanto, el control estricto de estos indicadores juega un papel importante en la promoción de la mejora de la calidad de la higiene de los alimentos.
(3) Indicadores que reflejan indirectamente la calidad de la higiene de los alimentos: incluyendo humedad, compuestos que contienen nitrógeno, nitrógeno base volátil, índice de acidez, etc. Estos indicadores no pueden considerarse simplemente indicadores generales de calidad, pero pueden indicar posibles cambios en la calidad de la higiene de los alimentos, por lo que no se puede ignorar su importancia para garantizar la seguridad alimentaria. Por ejemplo, el nivel de humedad en los alimentos no representa un peligro para la salud humana, pero la humedad es una condición favorable para el crecimiento y la reproducción de microorganismos en los alimentos. Cuanto mayor es el contenido de humedad, más fácil es que crezcan las bacterias en los alimentos. y se reproducen, y los alimentos son más susceptibles a estropearse; la humedad de la leche en polvo cuanto más alta es, indica aglomeración y solubilidad reducida, lo que fácilmente puede causar trastornos digestivos después de comer. El alto contenido de agua en los aceites hace que sean difíciles de almacenar y. puede provocar el enranciamiento de los aceites. Por lo tanto, estos indicadores son de gran importancia y no pueden ignorarse a la hora de controlar la seguridad y la calidad higiénica de los alimentos.
(4) Indicadores de calidad de los productos básicos: algunas especificaciones e indicadores de calidad de los alimentos no están directamente relacionados con la calidad de la higiene de los alimentos, pero a menudo son difíciles de separar por completo. Por ejemplo, el contenido de etanol en el alcohol, el contenido de dióxido de carbono en los refrescos, el contenido de cloruro de sodio en la sal de mesa, el contenido de glutamato de sodio en el glutamato monosódico, etc. Estos indicadores no sólo reflejan la pureza y calidad de los alimentos, sino que también ilustran la salud. estado. Por ejemplo, el contenido de etanol y el contenido de dióxido de carbono pueden ayudar a evaluar el efecto conservante. El contenido de cloruro de sodio y el contenido de glutamato de sodio pueden ayudar a determinar si los alimentos están adulterados y adulterados, y también desempeñan un papel importante en la promoción de la higiene alimentaria.
(5) Indicadores de calidad nutricional: incluyen principalmente nutrientes como azúcares, grasas, proteínas, sales inorgánicas, oligoelementos y vitaminas. Además, existen otros indicadores que se utilizan para evaluar la calidad nutricional de los alimentos, como la energía, la puntuación de aminoácidos, la utilización efectiva de proteínas, etc. En la actualidad, todavía hay pocos indicadores de calidad nutricional en los estándares de salud de mi país. Sin embargo, con el desarrollo de la economía nacional de mi país y la mejora continua del nivel de vida de las personas, la comprensión y las necesidades de los consumidores sobre la calidad nutricional de los alimentos también han seguido aumentando. aumentar. Por lo tanto, en el sistema de normas de higiene alimentaria de mi país, se debe acelerar la formulación de requisitos de calidad nutricional de los alimentos e indicadores técnicos.
(6) Indicadores de función de salud: la "Ley de higiene alimentaria" de mi país y las "Medidas de gestión de alimentos saludables" promulgadas por el Ministerio de Salud tienen requisitos técnicos principales para los alimentos saludables, pero aún existe la necesidad. centrarse en los alimentos saludables. Las categorías y características de los productos estipulan además los indicadores de función de salud que debe cumplir cada tipo de alimento saludable. De lo contrario, es imposible supervisar y controlar científica y razonablemente la calidad funcional de los alimentos saludables durante el proceso de producción y operación. Al formular indicadores de función de salud, además de estipular el contenido mínimo de factores funcionales que deben ejercer su efecto, también se debe estipular el límite máximo con base en los resultados de investigaciones y evaluaciones de seguridad relevantes. El significado y los requisitos de los alimentos saludables. La norma nacional obligatoria GB16740-1997 "Norma general para alimentos (funcionales) saludables" emitida por la Administración Estatal de Supervisión Técnica se implementó el 1 de mayo de 1997. Esto marca que la producción, venta y gestión de alimentos saludables en mi país están aún más integradas en la vía legal.
2. Normas de métodos de gestión de la higiene
El método de gestión de la higiene es uno de los contenidos importantes de las normas de higiene de los alimentos. Está dirigido principalmente al proceso y las condiciones del proceso y tiene como objetivo garantizar que. La calidad de la higiene de los alimentos alcanza el nivel higiénico. Medidas requeridas por los indicadores. Incluye las condiciones higiénicas que deben estar disponibles y las medidas higiénicas que deben implementarse durante la producción, venta, almacenamiento y transporte.
3. Estándares de métodos de inspección
En el proceso de formulación de estándares de higiene de los alimentos, se deben formular al mismo tiempo estándares de métodos de inspección que coincidan con los estándares de higiene. Sólo así podremos garantizar la coherencia y autoridad en la evaluación de las normas de higiene alimentaria. Los métodos de inspección estándar nacionales actuales de mi país incluyen: "Métodos de prueba físicos y químicos de higiene de los alimentos", "Métodos de prueba microbiológicos de higiene de los alimentos", "Métodos de prueba de higiene de los alimentos para nutrientes", "Procedimientos y métodos de evaluación toxicológica de la seguridad de los alimentos", etc.