¿Cómo hacer un enema de cerdo del noreste? ¿Qué condimentos se utilizan?
Fórmula de materia prima
60 jins de carne magra de cerdo (granos gruesos) 40 jins de carne magra de cerdo (granos finos) 40 jins de abono blanco 40 jins de pimienta en grano 0,126 jins de polvo de cinco especias 0,625 jins de hinojo 0,625 jins de glutamato monosódico 0,625 libras de azúcar blanca, 2,5 libras de almidón, 5 libras de licor Daqu, 0,5 libras de nitrato de sodio, 50 gramos de harina de arroz rojo y 3,5 libras de sal refinada.
Proceso de elaboración
1. Preparación de la materia prima: escabeche, picada; carne fresca de cerdo, carne de patas delanteras y traseras, grasa blanca. Primero retire los huesos de las piernas antes y después de pelarlos, recorte los huesos rotos, tendones, etc., luego córtelos en trozos cuadrados del tamaño de un puño, extiéndalos sobre la cama, espolvoree 3,5 kg de sal refinada por cada 100 kg, mezcle uniformemente. y ponerlos en un plato para servir Congelar en cámara frigorífica a 1 ~ 2°C por más de 12 horas, luego sacarlo y molerlo, luego ponerlo en un plato y enviarlo a 2°C. Cortar la carne grasa en dados cuadrados de 0,8 cm, agregar 3,5 gatos de sal refinada por cada 100 gatos, mezclar bien y guardar en cámara frigorífica a 2 ° C para su uso posterior. ?
2. Mezclado: Coloque la carne de cerdo gruesa y fina en la licuadora en proporción. Después de mezclar uniformemente, vierta el agua de arroz rojo disuelta en agua y los accesorios mezclados en el barril mezclador en secuencia. Al mismo tiempo, generalmente se agregan de 10 a 20 libras de agua por cada 100 libras de materia prima para ajustar la viscosidad de la carne. (La cantidad de agua mezclada debe controlarse de manera flexible de acuerdo con la calidad de la carne finamente cortada). Finalmente, agregue el aceite blanco cortado en cubitos, que es el relleno de carne de salchicha.
3. Enema: durante el enema, lave las paredes intestinales internas y externas de una tripa con un diámetro de aproximadamente 38 mm y una longitud de 43 cm con agua tibia y luego vierta el relleno de carne en la tripa. . Después de rellenar una pieza, átala bien con hilo y haz un nudo de unos 12 cm de diámetro para poder ensartarla con palos de madera. Luego extienda los intestinos sobre la tabla de la cama y examínelos uno por uno. Si se encuentran burbujas, utilice una aguja para eliminar el aire.
4. Hornear: Existen dos métodos para hornear, uno es hornear con leña sin resina y el otro es hornear con gas. Si usa cerillas para hornear, habrá dos fuegos dentro y fuera de la sala de horneado. La pila interior tiene una potencia de fuego débil y la pila exterior tiene una potencia de fuego fuerte para garantizar una temperatura uniforme. La temperatura de la sala de horneado debe controlarse entre 65 y 80 ℃, y el tiempo de horneado generalmente es de unos 45 minutos. Si se utiliza cocción con gas, el gasoducto debe instalarse de acuerdo con los requisitos de potencia de fuego uniforme. La piel de las tripas asadas está seca y lisa, no pegajosa al tacto, y la superficie es de color rojo oscuro. Está lista para sacarla del secadero.
5. Cocción: Es mejor cocinar las tripas en una olla cuadrada. Cuando la temperatura del agua en la olla alcance los 90°C (95°C en invierno), apaga el vapor y agrega el pigmento. Coloque los intestinos crudos en la olla y déles la vuelta después de un rato para evitar una cocción incompleta y un teñido desigual. Déles la vuelta después de media hora y retírelos de la olla después de 1 hora.
6. Ahumado: Cuelgue los intestinos uniformemente en el marco de hierro de la sala de secado, empújelos hacia la sala de secado a lo largo del riel y luego ahúmelos con aserrín durante 5-7 horas, manteniendo la temperatura a temperatura ambiente. 60-70°C. Cuando la superficie de la salchicha ahumada se seque, se volverá brillante, revelando el relleno de carne roja y las arrugas de la cáscara de nuez distribuidas uniformemente, y el cuerpo de la salchicha tendrá un aroma ahumado, que es el producto terminado.