¿Por qué el maestro de cocina no quiere hacer dim sum?
1. El umbral de la artesanía antigua es alto
En la cocina de Hong Changxing, una empresa de catering tradicional, el Maestro Li, que lleva 30 años en la industria, está realizando "habilidades únicas": extender masa, envolver rellenos de carne y... El pulgar es el punto de apoyo, y el dedo índice y el dedo medio cooperan tácitamente para envolver la masa en un círculo en solo tres segundos, el prototipo de. Sale un panecillo de ternera frito.
El Maestro Li dijo que sus "viejas habilidades" son "extender masa", "envolver relleno de carne", "extender masa", "envolver relleno de carne", "extender masa" y "extender masa". masa".
El maestro Li dijo que ha sido aprendiz desde que tenía 15 años. Hacer panecillos fritos con carne es muy particular en cuanto a la temperatura del agua, los ingredientes y la masa. Al amasar los fideos, es necesario verterlos alternativamente. "No existe un estándar específico para la temperatura. La temperatura del agua debe controlarse de acuerdo con la temperatura del aire. Por ejemplo, en el clima actual, alrededor de 50". ¡℃ es suficiente!".
En el Concurso de Habilidades de Pastelería Mariposa, los pasteleros de las empresas de catering tradicionales de Shanghai, como Xinghualou, también muestran su talento. Zhou Zhigang, técnico senior de pastelería de Shanghai, dijo que, como representante típico de la pastelería de Shanghai, Butterfly Pastry tiene requisitos muy altos en cuanto a artesanía técnica: "Ni siquiera los maestros más experimentados pueden garantizar que la textura del producto terminado será clara antes de que llegue. sale del horno."
2. Un gran número de jóvenes aprendices se dan por vencidos.
El entorno laboral es una de las dificultades para heredar la antigua artesanía. Muchos maestros se lamentaron: "Pocas personas están dispuestas a hacer esto. El negocio ahora es demasiado difícil".
El personal de Hong Changxing dijo que el chef de cocina comienza a trabajar a las 10 am todos los días y sale del trabajo a las 2 pm. Después de un descanso de dos horas, continúa trabajando en. 5 de la tarde y continúa hasta las 8 de la tarde. Es mucho. Los jóvenes aprendices están dispuestos a estudiar en marcas consagradas cuando no tienen conocimientos básicos, "pero después de mucho tiempo, ya no pueden soportar las dificultades y mucha gente se va. " "
El maestro Miao, el chef de la pastelería de Lao Zhang, dijo que pasa siete u ocho horas en la cocina todos los días. Una vez que está ocupado, ni siquiera tiene tiempo para mirar el teléfono. . Esas horas de trabajo y carga de trabajo cada mes Sólo 4.000 yuanes, "Creo que los ingresos son un poco bajos en Shanghai".
3. Un pequeño panecillo frito, una mariposa, se puede condensar con la valiosa experiencia acumulada por generaciones de artesanos. Dominar la esencia de estos bocadillos tradicionales no se logra de la noche a la mañana.
Zhou Zhigang dijo que es necesario. Para dominar la artesanía de la pastelería de mariposas, se necesitan al menos ocho años: "Un nuevo aprendiz necesita limpiar los platos durante tres años".
El maestro Li de Hong Changxing dijo que, de acuerdo con las regulaciones de la industria, el maestro lidera. El aprendiz, desde la herencia hasta la ayuda y la enseñanza, toma 3 años para que el oficio madure básicamente en cada vínculo, y esta "madurez" son solo algunas cosas básicas que el aprendiz puede operar de forma independiente. ¡En 3 años son las cosas más básicas!
3. Lo que aprendes son habilidades básicas, no la esencia de la elaboración de alimentos a la antigua.
4.
Shao Yuling, vicepresidente de la Asociación de Empresas Chinas de larga tradición de Shanghai, dijo que hay 180 "marcas chinas de larga tradición" en la ciudad, incluidas 42 "marcas de larga tradición de Shanghai". pero docenas de marcas consagradas enfrentan desafíos. Pero docenas de marcas consagradas enfrentan el mismo problema: algunas el maestro no está dispuesto a continuar transmitiendo este oficio, lo que hace que sea cada vez más difícil transmitir el antiguo oficio.