¿Cómo preparó el chef del restaurante la rana toro a la plancha con vino y arroz?

Características:

A diferencia de la olla caliente tradicional, es una nueva olla seca informal. Cuando la rana toro esté terminada, puedes agregar sopa y enjuagar los demás ingredientes.

Materia prima:

500 g de rana toro, 200 g de aceite de semilla de lechuga, 80 g de ají fresco, 150 g de ají seco, 50 g de rodajas de jengibre encurtido, 400 g de aceite picante, 100 gramos de base picante, 1 huevo, 10 gramos de almidón, 10 gramos de cebolla, tiras de lechuga.

Condimento:

5 g de sal, 5 g de glutamato monosódico, 8 g de vino de cocina.

Extraiga el aceite picante;

Cocine 1 kilogramo de aceite de semilla de lechuga y 500 gramos de aceite de ensalada en una proporción de 2:1 para eliminar el olor a pescado de las verduras y sepárelas del fuego. Cuando la temperatura del aceite baje al 50% de la temperatura del aceite, agregue 100 g de cebollas (incluidas las cebolletas y las hojas de cebolla verde, porque las hojas de cebolla verde también pueden oler a cebolla, ahorrando costos) y 250 g de pimientos (incluidos 2 kg de pimientos). Pimientos bala y pimientos encurtidos, dos kilogramos de los cuales son más granos de pimienta de Sichuan y menos pimientos encurtidos. El propósito de agregar pimiento encurtido es darle un toque picante que no sea irritante ni resecante. ) Hierva agua hirviendo a fuego alto, reduzca a fuego lento y cocine a fuego lento durante unos 10 minutos hasta que los chiles se sequen, luego agregue 150 gramos de pasta de frijoles rojos y 100 gramos de jengibre encurtido. Deje hervir el agua hirviendo. a fuego alto, reduzca a fuego lento y cocine a fuego lento durante unos 15 minutos, luego agregue 4-5 anís estrellado más. 7-8 Sannai. Cao Ling 2g (no agregues demasiadas especias, de lo contrario la fragancia será demasiado compleja). Cocine a fuego lento durante unos 30 minutos, hasta que salga el aroma y el aceite esté brillante y claro. Quitar los posos dejando el aceite.

El plato caliente más popular en la industria de la restauración, el chef de la cocina de Sichuan te enseña a hacer "Spicy Griddle Bullfrog"

Preparación de la base picante:

Composición :

2 kilogramos de granos de pimienta de Sichuan, 2 kilogramos de pasta de pimientos encurtidos, 1 kilogramo de Pixian douban, 1 kilogramo de pimiento y jengibre encurtidos, 1 kilogramo de cebollas verdes, 200 gramos de rodajas de jengibre, 300 gramos de ajo , 50 gramos de azúcar de roca y 50 gramos de anís estrellado, 30 gramos de Paixuan, 25 gramos de Cao Ling, 20 gramos de Angelica dahurica y 20 gramos de Jiangsha.

Ejercicio:

Tome aceite de colza y aceite de ensalada en una proporción de 2:1, cocine al vapor para eliminar el olor a verduras, agregue una cantidad adecuada de azúcar de roca y cebollas verdes, detenga. Bajar el fuego y esperar hasta que la temperatura del aceite baje al 30%. Cuando esté listo, triturar la cebolla verde, agregar las rodajas de jengibre y el ajo, agregar los berros Pixian y la pimienta Bayin. Sofreír la pasta de pimientos encurtidos a fuego medio para secar el agua, agregar anís estrellado, kaempferol, cao ling, angélica, jengibre, agregar nudos de chile secos y sofreír el jengibre a fuego lento. Finalmente sofreír con ingredientes finos y gruesos para que se pueda recoger y verter fácilmente en la sartén.

Método de elaboración:

(1) Primero mata la rana toro, lávala, pélala, añade almidón, clara de huevo, vino de cocción, sal y refrigérala durante 30 minutos. minutos.

(2) Cuando el aceite de colza crudo se refina para eliminar el olor vegetal, se enfría hasta aproximadamente el 60 %. Pon la deliciosa rana en la olla y fríe a fuego lento hasta que esté cocida.

(3) Dejar el aceite base en la olla, agregar rodajas de jengibre, rodajas de cebolla de verdeo, base picante, flores, chiles, chiles secos, sofreír a fuego lento hasta que el aroma se desborde lentamente, agregue las ranas, saltee a fuego medio durante unos 3 minutos, luego agregue el aceite picante. Guise el glutamato monosódico y una pequeña cantidad de agua (unos 100 g) durante aproximadamente 1 minuto. Y conviértalo en otra olla caliente de repuesto (ponga tiras de pepino o lechuga lavadas con antelación).

Nota:

Asegúrate de freír la rana rápidamente, de lo contrario la carne de la rana quedará demasiado vieja (la rana debe ser una rana entera y tierna sin la piel y los órganos internos) y pierde su sabor umami. No agregue demasiada agua a la olla, de lo contrario el sabor picante no será prominente.