¿Por qué la olla caliente que preparamos se vuelve turbia fácilmente?
Hay muchos utensilios para la olla caliente de Chongqing, que se pueden dividir aproximadamente en cuatro categorías: estufas, cuchillos, utensilios y vajillas. Son esenciales y son los utensilios básicos que se utilizan en la olla caliente de Chongqing.
1. Utensilios de cocina
En la actualidad, los utensilios populares para ollas calientes en Chongqing incluyen principalmente los siguientes tipos:
(1) Tradicionales (tradicionales) olla caliente. Viene del norte. Este tipo de olla caliente se compone principalmente de un cuerpo de olla, una base de olla, una tapa de olla, orejas de olla, una olla caliente, un puente de estufa, etc. Generalmente, el carbón se utiliza como combustible, el fuego se emite desde el tubo de fuego y la sopa se cocina con el calor del tubo de fuego. Están fabricados principalmente de cobre, pero también de acero inoxidable, aluminio y antimonio. Este tipo de estofado se utiliza generalmente en restaurantes de alta gama y se puede combinar con tiendas sencillas y elegantes.
Se suele servir como plato, no sólo como olla caliente. Sus principales tipos incluyen estofado de crisantemo, estofado de tres delicias, etc. Al servir, debe haber una bandeja debajo de la olla caliente para evitar que caiga el polvo de carbón.
(2) Olla caliente especial. Se puede dividir en dos categorías: olla caliente para estufa y olla caliente de escritorio. Actualmente restaurantes de hot pot, restaurantes de hot pot, etc. Todos aquellos que se especializan en estofado de Chongqing tienen este estofado especial. La olla caliente para estufa se compone principalmente de varias formas de asientos y ollas. El combustible incluye principalmente alcohol, queroseno, gas de hulla, gas licuado de petróleo, gas natural y electricidad. Sus características son: la olla está separada del quemador, que se puede usar directamente para la base de la estufa y la olla, y puede encender la olla, algunos también integran un pequeño tanque de gas licuado con el marco de la estufa, y la artesanía es exquisita. La olla caliente taiwanesa es una boca cuadrada o redonda en el medio de una mesa cuadrada o redonda, con una estufa debajo y una olla encima. La mayoría de la gente utiliza como combustible queroseno, gas natural, electricidad y gas licuado. Coloque los ingredientes, salsas y condimentos alrededor de la encimera. La mayoría de las ollas calientes sobre la mesa están hechas de ladrillos y tejas, que son fáciles de limpiar; algunas usan láminas de aleación de aluminio o hierro como superficie, con un agujero en el medio y una estufa de antracita como fuente de calor. Hoy en día, rara vez se utilizan en las tiendas de las grandes ciudades.
(3) Olla caliente doméstica. Su textura y forma son inciertas, como ollas de hierro, ollas de antimonio, ollas de aleación, etc. Generalmente se utiliza una estufa de queroseno o gas natural o gas licuado, estufa o olla caliente. Se hierve la marinada y se colocan las materias primas para escaldarlas, lo cual es más informal. En la actualidad, muchas familias han comenzado a utilizar estufas eléctricas, ollas eléctricas y otras estufas.
(4) Olla caliente especial. Hay dos formas: una es comer estofado solo y la otra es probar estofado solo. Ambas formas de hot pot están diseñadas y dispuestas según las diferentes necesidades de los comensales y pueden satisfacer sus propias necesidades. La olla caliente se puede dividir en dos o cuatro, con la * * parrilla caliente en el medio y las parrillas calientes restantes. * * * La temperatura picante es alta y se pueden comer ingredientes crujientes y listos para comer, como callos, anillas e tripas de pato. La olla caliente con sabores separados es una olla caliente que contiene dos o tres sopas diferentes, como Ethernet, olla caliente semicircular de pato mandarín con sabores separados, olla caliente de tres sabores, etc. El marco de este compartimento está soldado al fondo de la olla, por lo que las sopas no se transferirán sabores entre sí. La textura de la olla caliente está hecha de antimonio, cobre y otras materias primas, y el acero inoxidable es actualmente el más popular.
2. Máquina cortadora
(1) Corredera. Rectangular, ventana de hoja, punta de hoja, hoja delgada, generalmente utilizada para cortar carne, filetes de pescado y otras materias primas.
(2) Rascador. Es pequeño y se puede utilizar con cuchillos comunes para raspar escamas de pescado y pelar raíces de loto y patatas.
(3) Cuchillo afilado. La punta frontal es ancha y el cuerpo ligero, apto para cortar pescado.
(4) Cuchillo de bambú. Hecho de rodajas de bambú, utilizado para cortar Xuewang, konjac y otros trozos.
(5)Otras herramientas. Igual que los requisitos generales de cocción, se utiliza para procesar materias primas y condimentos, etc.
3. Electrodomésticos
(1) Tabla de cortar. En general, los ingredientes crudos y cocidos deben manipularse por separado. Además, también necesitarás un yunque pequeño y un plato para procesar condimentos como jengibre picado, fideos con pimiento y cebollas verdes picadas.
(2) Primicia. Por lo general, también se preparan dos para servir agua y sopa original. Tenga en cuenta que después de servir la sopa roja, enjuáguela con agua hirviendo y luego sirva la sopa clara para evitar afectar el color y el sabor de la sopa.
(3) Paquete faltante. Hay dos tipos: el grande se usa para sacar ingredientes de la olla, o para quitar los restos después de terminar la olla caliente; el pequeño es para cada persona, y se usa para sacar y escaldar los ingredientes.
(4) Plancha de hierro. Generalmente fabricados en acero inoxidable, disponibles en tamaños grande, mediano y pequeño, se utilizan principalmente para sujetar diversos materiales.
(5) Cuchara sopera. Una cucharada de sopa por persona.
(6) Cuchara pequeña. Póngalo sobre la mesa para usarlo más tarde y el comensal agregará sal y glutamato monosódico para usarlo más tarde.
4. Vajilla
(1) Palillos de bambú. Un par por persona, preferiblemente más largo (28 cm). No es adecuado utilizar palillos de metal ni de plástico termoconductores y resistentes al calor.
(2) Platos con sabor. Puedes utilizar porcelana o acero inoxidable, uno para cada persona, para sazonar.
(3) Cuenco pequeño. Uno para cada persona, el mejor material es el porcelánico.
(4) Otras categorías. Copas de vino, tazas de té, vasos para bebidas, servilletas, servilletas, palillos de dientes, etc.
La elaboración de la olla caliente de Chongqing
La belleza y el atractivo de la olla caliente de Chongqing radica en su sabor, y su sabor proviene de la preparación de la sopa caliente original, que Determina el sabor de la olla caliente. También es el eslabón más crítico en la preparación de la olla caliente. La calidad de la sopa original está relacionada con el éxito o el fracaso de la olla caliente. Hay muchos tipos de estofado en Chongqing y las sopas originales también son diferentes, pero las más básicas son la sopa roja y la sopa clara. Siempre que domines las recetas y métodos de preparación de estas dos sopas originales y tomes las precauciones, podrás preparar una sopa original superior.
Para preparar la sopa original, primero debes averiguar qué tipo de condimentos se necesitan para la sopa original de estofado de Chongqing. Los condimentos utilizados deben ser auténticos y de alta calidad. Los condimentos que no cumplan con los requisitos no se pueden utilizar para preparar la sopa original. Los principales condimentos utilizados en la olla caliente de Chongqing son: douban (Pixian douban es el superior), tempeh, jugo de arroz glutinoso fermentado, granos de pimienta de Sichuan, jengibre, ajo, Yuan Hong douban, chile seco, sal refinada, arroz glutinoso fermentado, vino para cocinar. , aceite de sésamo, granos de pimienta de Sichuan, azúcar de roca y cinco especias.
Muchos condimentos tienen diferentes funciones. Los berros hacen que la marinada de la sopa original sea roja y brillante, producen un sabor suave, picante y salado y aumentan la fragancia de la marinada. La pasta de frijoles fermentada aumenta el sabor salado y fresco de la sopa original; y a pescado, elimina el olor a pescado y hace que la sopa original sea dulce, los granos de pimienta se sazonan para agregar sabor, suprimen el olor a pescado, se sazona la carne y el sabor para refrescarse, se sazona con ajo para eliminar el olor a pescado; agregar fragancia, suprimir el olor a pescado, eliminar el olor y esterilizar. Yuan Hong Douban enrojece la sopa original, mejora el sabor y hace que el chile seco agregue picante y sabor a la sopa original; aromático e inhibe el olor; el glutamato monosódico mejora el umami y el sabor; el vino de cocción aumenta el regusto de la sopa original, haciendo que el sabor sea suave y rico; el condimento de aceite de sésamo, aumenta la fragancia, reduce el fuego, aumenta el umami, inhibe el olor peculiar; el azúcar de roca seco aumenta el dulzor; cinco especias eliminan el olor y el color a pescado.
Los condimentos utilizados en la sopa de estofado de Chongqing se pueden dividir en solubles en grasa y solubles en agua. Dominar esta propiedad es una condición necesaria para preparar una sopa original.
Los condimentos liposolubles incluyen los berros, el ajo y el jengibre. Para utilizar estos condimentos, primero debes freírlos con aceite. La cantidad de aceite debe exceder la de los condimentos. El calor no debe ser demasiado fuerte y el tiempo de fritura debe ser más largo para que el sabor de los condimentos se filtre por completo.
Los condimentos solubles en agua incluyen vino para cocinar, azúcar de roca, jugo de arroz glutinoso fermentado, sal refinada, glutamato monosódico, etc. , se debe agregar a la sopa al gusto.
Además, algunos condimentos volátiles, como chile, pimienta, vino de cocina, etc. , no debe calentarse durante demasiado tiempo ni demasiado poco. Si el tiempo es demasiado largo, se evaporará en exceso y el sabor se debilitará. Si es demasiado corto, el sabor no será suficiente. Esto se describirá en detalle más adelante.
Algunos de los condimentos de la olla caliente de Chongqing deben manipularse con un cuchillo antes de su uso. Por ejemplo, el jengibre se debe cortar en "cabezas de palillos" o "rebanadas de uñas" para facilitar el sabor; el ajo se debe aflojar para mejorar el efecto del condimento, es mejor cortar los chiles secos en longitudes de 1 a 2 cm. Cabe señalar que el jengibre y el ajo no se deben picar, ya que fácilmente ensuciarían la sopa y la olla.
Hay cuatro tipos principales de aceite de cocina que se utilizan en la olla caliente de Chongqing: mantequilla, aceite vegetal de manteca y aceite de sésamo. La mantequilla puede aumentar el sabor de la marinada, mantener la temperatura de la sopa original y aumentar el color de los ingredientes; la manteca de cerdo no solo puede aumentar el sabor de la sopa original, sino que también debilita el olor a pescado y el olor de los ingredientes vegetales; el aceite se usa para freír los ingredientes y mojar; el aceite de sésamo se usa en la sopa. Se usa menos en arroz y más en condimentos. Además, hay aceite de chile, salsa de ostras, aceite mixto, grasa de pollo, etc. , todo para incrementar el aroma y sabor del estofado.
A continuación se presentan algunos métodos básicos para preparar sopa original.
(1) La sopa roja es una sopa básica típica de olla caliente de Chongqing. Este tipo de sopa es muy versátil y se utiliza en la mayoría de las variedades de estofado de Chongqing. Sus características son: rico sabor, jugo espeso, picante y delicioso, fresco y dulce. Existen muchas recetas y métodos de preparación de sopa roja, cada una de las cuales tiene sus propias características. Aquí hay tres fórmulas y métodos de modulación bien conocidos y aceptados entre los que puede elegir.
Fórmula 1:
1500 g de sopa clara, 250 g de mantequilla, 150 g de berros, 100 g de tempeh, 15 g de azúcar de roca, 50 g de pimienta, 50 g de jengibre picado, 10 g de pimienta, 15 g de sal refinada, 30 g vino de cocina.
Fórmula 2:
1500 g de caldo de ternera, 200 g de mantequilla, 125 g de berros, 45 g de tempeh, 25 g de azúcar de roca, 25 g de chile seco, 50 g de jengibre picado, 10 g de sal refinada, 25 gramos de cocción vino y 150 gramos de vino fermentado.
Fórmula 3:
2000 g de caldo de pollo, 250 g de mantequilla, 200 g de pasta de judías, 50 g de tempeh, 50 g de azúcar de roca, 100 g de jengibre, 200 g de ajo, 25 g de pimiento rojo seco, 25 gramos de pimienta, 10 gramos de sal refinada, 100 gramos de vino de cocina, 65438 jugo de arroz glutinoso.
Aunque las tres recetas anteriores utilizan diferentes condimentos, son básicamente la auténtica sopa roja de olla caliente de Chongqing.
El método específico de preparación de la sopa roja es:
Primero se pone el wok a fuego alto, se le añade aceite (mantequilla o aceite vegetal, etc.) y se calienta, después se añaden los berros. y jengibre Sofreír las rodajas de tempeh (rodajas de jengibre trituradas) para que queden fragantes y rojas, luego agregar la sopa, llevar a ebullición y luego cocinar con vino de cocción, jugo de vino fermentado, pimienta, pimienta, sal, azúcar de roca, etc. Cocine hasta que la sopa esté espesa y fragante.
Al preparar sopa roja, preste atención a los dos puntos siguientes: 1. La espuma de la superficie de la sopa se mezcla con aceite y hay que quitarla. El método es: mojar ligeramente el dorso de una cuchara, dejar que la espuma se pegue al dorso de la cuchara y luego retirarla para evitar que se desprenda el aceite. En segundo lugar, hay un olor en el camino. Si no está lo suficientemente salado, agregue la sal adecuada; si no está lo suficientemente picante, agregue un poco de berros, pimienta y ají; si está demasiado picante o salado, puede agregar azúcar de roca o sopa ligera; Después de un condimento adicional, el sabor de la olla caliente se adapta más a los requisitos de los amantes de la comida y el sabor de la auténtica olla caliente de Chongqing es más prominente.
La receta presentada anteriormente es adecuada para restaurantes de hot pot y restaurantes de hot pot. Una familia media puede utilizar la siguiente fórmula sencilla: 1.500 g de sopa de cerdo, 250 g de mantequilla, 125 g de berros, 30 g de azúcar, 50 g de jengibre, 10 g de pimienta, 15 g de sal refinada, 50 g de vino de arroz.
Esta receta es práctica y sencilla, la fragancia es ligeramente ligera, pero la fragancia básica sigue siendo muy fuerte.
(2) La sopa blanca, es decir, la salmuera de sopa clara, también se usa ampliamente, como la olla caliente de pato mandarín, la olla caliente de sopa clara, la olla caliente nutritiva, etc. También es la sopa básica del estofado de Chongqing. Sus características son: sabor rico, color de sopa claro, adecuado para un sabor refrescante, no seco ni grasoso, pero el proceso de producción es relativamente complicado. La receta y el método de preparación se presentan a continuación:
Cómo cocinar "olla caliente de sopa clara"
La sopa clara en olla caliente se divide en dos pasos: colgar la sopa y barrer. la sopa.
(1) Sopa
Ingredientes (por ejemplo, 2500g de carne, 2500g de comida vegetariana):
1000g de pollo
1000 huesos de cerdo Gramos
1000 gramos de costillas de cerdo
50 gramos de jengibre
50 gramos de vino de cocción
1. ingredientes de la sopa con agua limpia, luego póngalos en agua hirviendo para "escurrir" y luego lávelos con agua limpia.
2. Poner la materia prima en la olla, agregar 5000 gramos de agua, hervir primero a fuego alto, retirar la espuma y luego usar fuego lento para resaltar el delicioso sabor.
(2) Barrer la sopa
Ingredientes:
150 gramos de pechuga de pollo
10 gramos de sal
4 gramos de pimienta
200 gramos de carne magra de cerdo
4 gramos de glutamato monosódico
Preparación: 1. Saque 500 gramos de sopa fresca con anticipación y dejar enfriar. Luego bata la pechuga de pollo y la carne magra de cerdo hasta obtener la carne picada y utilice 250 gramos de sopa fresca para disolver la carne picada.
2. Hervir la sopa fresca al fuego, añadir sal y pimienta. Primero vierte la carne picada en la sopa y revuelve uniformemente con una cuchara. Cuando la carne picada flote en la superficie de la sopa, mueva la olla a fuego lento y manténgala a fuego lento. Después de cinco minutos, use una espumadera para sacar la carne picada, hierva la sopa, agregue el pollo picado a la sopa y revuelva uniformemente con una cuchara. Después de que la carne picada flote en la superficie de la sopa, retira la olla a fuego lento y reserva. Al servir, baje el pollo y agregue glutamato monosódico.
Debes prestar atención a los siguientes puntos al cocinar sopa clara:
1 Las materias primas utilizadas en la sopa deben ser frescas e insípidas, de lo contrario la sopa no sabrá ni fresca ni. meloso.
2. Para que la sopa quede fragante y espesa, agregue suficiente agua a la vez al preparar la sopa. No agregue agua fría hasta la mitad, de lo contrario el sabor se debilitará.
3. Nunca laves la sopa al fuego durante mucho tiempo, ya que la sopa quedará de color blanco lechoso y poco clara.
4. El terciopelo de la sopa debe disolverse en sopa fría para no debilitar el sabor de la sopa.
5. Al barrer la sopa, retira siempre las gotas de aceite y la espuma de la sopa de fideos.
El método anterior es adecuado para restaurantes profesionales de estofados y es difícil de realizar para familias comunes. La siguiente receta sencilla y método de preparación se pueden utilizar para platos caseros: tomar 5 carpas crucianas, quitarles las escamas, las branquias, destriparlas, lavarlas, ponerlas en una olla, verter 2500 gramos de agua, agregar jengibre, cocinar lentamente al fuego, esperar. para que la sopa hierva a fuego lento Retirar cuando esté delicioso y reservar. Además, utilice 1000 gramos de gallina, costillas y huesos de palo, y agregue agua a la olla para hacer sopa. Luego mezcle la sopa de pescado y la sopa de pollo, agregue sal, pimienta y otros condimentos. Si no vas a preparar sopa específicamente, puedes usar caldo y caldo de huesos, pero el sabor será un poco peor.
Pimienta, sal, glutamato monosódico, cebolla, jengibre, pimienta, etc. Se debe agregar a la sopa clara para complementar el condimento. La variedad y cantidad se puede determinar según el tipo de olla caliente y el gusto del comensal.
(3) Cómo hacer el adobo de "Shabu-shabu-shabu".
Cocinar la marinada en olla caliente se puede dividir en tres pasos principales: agregar la sopa, oler el aroma y cocinar.
(1) Sopa
Ingredientes (por ejemplo, 2500g de carne, 2500g de comida vegetariana):
1000g de huesos de ternera
Costillas de ternera Disponer 500 gramos.
Preparación: Primero, enjuague los huesos de res y la carne de res con agua limpia, y luego póngalos en una olla con agua hirviendo para "escurrir" (después de clasificar y limpiar las materias primas, póngalas en agua hirviendo durante un cierto período de tiempo para eliminar el olor a pescado y (Pruébelo, luego retírelo). Luego lávelo con agua limpia, póngalo en una olla, agregue unos 3500 g de agua, hierva a fuego alto, retire la espuma. el agua, y cuélgala lentamente a fuego lento hasta que tenga un sabor delicioso. Quita los huesos y la carne de la sopa y queda la original sopa de olla caliente.
A la hora de colgar la sopa, si no hay huesos de res, puedes usar huesos de cerdo; si no hay carne de res, puedes usar cerdo o pollo.
(2) Sabor ácido y hirviendo
Ingredientes (por ejemplo, 2500 g de carne, 2500 g de comida vegetariana):
200 g de Pixian Douban
15 g de granos de pimienta de Sichuan
25 g de sal
50 g de chiles secos
100 g de Yuan Hong Douban
15 g de azúcar de roca
25g tempeh
75g jengibre
250g glutamato monosódico
150g mantequilla
100g Zaozao
75g Ajo
3000 gramos de sopa fresca
150 gramos de manteca de cerdo
Preparación:
1 Preparar los ingredientes para untar y lavarlos. Lávelo, cambie el cuchillo y realice el tratamiento del filo.
2. Coloca la olla de hierro al fuego. Cuando el aceite vegetal esté caliente a 40°C (unos 100-120°C), sofríe los chiles secos en la sartén hasta que adquieran color. se vuelve marrón rojizo, luego retírelo (si toma el pimiento entero, use un cuchillo para cortarlo en trozos en forma de "uña"). Agregue mantequilla y manteca de cerdo a la olla. Cuando la temperatura del aceite sea del 50% (120-150 ℃), agregue Pixian douban y Yuanhong douban y saltee hasta que el aroma se desborde y el aceite se vuelva rojo cereza. Ahora el jengibre y el ajo huelen delicioso.
3. Después de encurtir el jengibre viejo y el ajo, agregue la sopa fresca, hierva la sopa a fuego alto, luego agregue el tempeh, el arroz glutinoso fermentado, la sal de Sichuan y el azúcar de roca hasta que tenga un sabor agradable. Suave, luego agregue los granos de pimienta de Sichuan y la pimienta picante. Agregue glutamato monosódico inmediatamente antes de blanquear para quitar la espuma de la sopa de fideos y formar la marinada original.
(3) La marinada para cocinar debe consultar los siguientes puntos:
1. Al freír Pixian Douban y Yuanhong Douban, preste atención al tamaño del fuego y revuelva uniformemente. la olla de pasta de frijoles.
2. Aprovechar bien el aporte de diversos condimentos. Debido a que la característica de la marinada de olla caliente es determinar primero el sabor base y luego agregar sabores gradualmente, los condimentos deben agregarse gradualmente y no demasiado a la vez. Entre ellos, cabe prestar especial atención a las inversiones en azúcar de roca y sal de Sichuan. Si agrega demasiada azúcar de roca, el dulzor será demasiado fuerte, lo que afectará las características del "ligero regusto".
Si agrega demasiada sal de Sichuan, puede agregar sopa fresca para resolver el problema, pero si mezcla demasiada sopa, la concentración de la marinada se diluirá. Por lo tanto, todos los adobos se deben probar de vez en cuando y se deben agregar los condimentos adecuadamente según el gusto.
3. Para mantener la concentración, el aroma suave y el color rojo brillante de la marinada, preste atención a dejar espacio para las materias primas y los condimentos. Debido a que la olla caliente es comida caliente, se ponen más ingredientes y el jugo hirviendo de algunos ingredientes es relativamente claro, como callos, intestinos de pato, riñones, etc. Algunas materias primas, como rodajas de hígado, vasos sanguíneos, flores de cerebro, médula espinal, etc. Tiene que tener sabor al escaldarlo, pero le quita sabor al adobo. Después de escaldarlo un rato perderá su sabor. Para mantener siempre la concentración y el cuerpo del sabor en la salmuera, se deben agregar condimentos, aceite y salmuera original en cualquier momento según el grado de pérdida de sabor en la salmuera. En vista de esto, cualquiera que cocine la marinada original debería cocinarla dos o incluso tres veces más como materia prima adicional. No agregue agua hirviendo a la marinada para escaldar los alimentos, ya que esto sólo hará que cada vez tenga menos sabor.
4. El sabor del adobo debe cambiar con flexibilidad según las personas, el tiempo, las cosas y los lugares.
Las llamadas diferencias personales significan que el sabor se determina en función de las necesidades de los destinatarios de la comida. Aunque la olla caliente es picante, existen diferencias entre los sabores fuertes y débiles. Aunque se prepara con antelación un bote de adobo, la mayor ventaja es que se puede añadir según las necesidades de la piscina de escaldado. Si el entumecimiento no es suficiente añadir un poco de pimienta; si no está picante, añadir un poco de arroz glutinoso a los berros y pimienta picada si está salada añadir un plato de sopa fresca para que quede menos salada; La intensidad y profundidad de la conversación depende del comensal.
La llamada variable en el tiempo, cambia con los cambios de estaciones y clima. Al preparar adobos para ollas calientes, es importante variarlos adecuadamente según las estaciones. En pleno verano, debido al clima cálido, el picante se debilita correspondientemente; en el invierno severo, debido al clima frío, el picante aumenta correspondientemente. Este aumento o disminución se implementa sin afectar su estilo tradicional.
La llamada diferencia es aprovechar al máximo las ventajas de varios condimentos para lograr el mejor efecto de condimento. Aunque cada condimento tiene su propio sabor, un mismo sabor también puede ser fuerte o débil debido a diferentes orígenes y escalas. Por ejemplo, aunque los chiles pueden producir un sabor adormecedor, no hay que elegirlos a ciegas, sino elegir entre los mejores. Algunos pimientos se ven rojos y huelen particularmente fragantes, pero tienen un sabor suave y adormecedor. Por eso, a la hora de elegir los condimentos para ollas calientes, es necesario aclarar sus propiedades para ahorrar costes y ajustar el sabor.
Las llamadas diferencias de un lugar a otro se refieren a que el sabor del adobo de olla caliente varía de una región a otra y se adapta a las condiciones locales como picante, picante, salado y dulce (esencialmente , la textura y el sabor son diferentes). Al igual que la comida de Sichuan, algunas personas piensan erróneamente que la comida de Sichuan es picante, siempre que sea picante, es comida de Sichuan. Esto es un gran error. Cuando decimos que la cocina de Sichuan es picante, queremos decir que algunos platos de la cocina de Sichuan se condimentan con sabores auténticos, como las lonchas de cerdo hervidas y el tofu Mapo, lo que de hecho es inaceptable para algunos amantes de la comida. Precisamente porque la cocina de Sichuan es adecuada para otros lugares y utiliza la comida picante con habilidad y habilidad, se ha ganado el elogio unánime de los comensales nacionales y extranjeros. Los mundialmente famosos Mapo Tofu y Kung Pao Chicken son los mejores ejemplos.
Por supuesto, lo mismo ocurre con el "Chongqing Hot Pot", famoso por su condimento picante. El estofado de Chongqing llegó hasta Japón y fue catalogado como un plato mundialmente famoso. Se puede ver que los chefs de Chongqing no solo son hábiles en el uso de condimentos picantes, sino también hábiles e ingeniosos. Da a la gente un sentimiento que no se puede expresar con palabras, sino que solo se puede entender.
Con el continuo desarrollo de la revitalización de la economía, las habilidades culinarias también han adoptado una serie de medidas como la integración horizontal, el intercambio de habilidades, la exportación e introducción, etc. Como variedad famosa en Chongqing, la olla caliente se ha extendido a todas partes del país con la exportación de la cocina de Chongqing y ha sido bien recibida. ¿Por qué es esto? Este se condimenta según los diferentes gustos y necesidades. Cuando las personas no están acostumbradas a la comida picante, pueden reducir la cantidad de condimentos picantes y agregar azúcar o vino fermentado para aumentar el dulzor. Siempre que los condimentos añadidos hagan que el comensal se sienta picante, sabroso y satisfactorio, es sabroso y distintivo.
Todavía hay muchas formas de preparar adobo en olla caliente: algunos pimientos se cocinan directamente en el adobo, que no es fragante; algunos solo usan Pixian douban en lugar de Yuanhong douban, algo de tempeh se sacrifica y se disuelve en cocido; en grasa. El autor ha comparado estos métodos muchas veces y los resultados no son tan buenos como los mencionados anteriormente.
Cómo comer estofado de Chongqing
La forma de comer estofado de Chongqing es diferente a la cocina de Sichuan. No está completamente cocido antes de servir. Puedes comerlo al momento de servir, pero debes manipularlo y enjuagarlo tú mismo.
Que sea bueno o no depende de lo picante que esté para la persona que lo come. Por lo tanto, debes comprender y dominar cómo comer estofado de Chongqing para poder comerlo bien.
Cómo comer: escaldado (enjuagado). Simplemente sujeta los ingredientes y ponlos en la olla para cocinar. La clave es averiguar primero qué materiales son adecuados para planchar (enjuagar) y qué materiales no se pueden planchar (enjuagar). En general, son aptos para escaldar ingredientes tiernos, crujientes y listos para comer, como filetes de pescado, lonchas de carne, lonchas de riñón, lonchas de hígado, tripas de pato, brotes de guisantes, espinacas, espinacas de agua, etc.; firmes y difíciles de cocinar instantáneamente, es necesario escaldarlos durante un tiempo, como callos, mollejas de pollo y pato, cebollas, ajos, anillas, algas, etc. Algunos materiales que no son fáciles de quemar, como patas de pollo, patas de pato, albóndigas, pepinos de mar, tendones, etc. Algunos ingredientes que no son fáciles de cocinar, como patas de pollo, patas de pato, albóndigas, pepinos de mar, tendones, etc., deben cocinarse. En segundo lugar, observe los cambios en la sopa. Se puede blanquear cuando la sopa esté hirviendo; se puede blanquear cuando haya suficiente aceite en la salmuera de la sopa. Esto hará que la comida blanqueada sea deliciosa y la mantenga caliente. En tercer lugar, controla el calor. Si el fuego es demasiado alto, el plato quedará rancio y crudo sin esperar. ¿Qué temperatura es la adecuada? Siempre que lo enjuagues varias veces, podrás dominar los cambios en la marinada, el tamaño, la naturaleza y la madurez de los ingredientes. Cuarto, asegúrese de sujetar firmemente la comida cuando esté caliente, de lo contrario caerá en la olla. Una es que se hervirá y la otra es que se hervirá para que no se pueda pescar. El primero parece una barriga peluda y el segundo parece un filete de pescado.
Cómo comer: cocinando. Eso es poner los ingredientes en la sopa y cocinarla. La clave es: primero, elegir materiales adecuados para cocinar. En general, la carpa cruciana, la anguila, la locha, el pepino de mar, la cola de pelo, la sepia, las albóndigas, los tendones, los brotes de bambú de invierno, las setas de ostra, las setas shiitake, el konjac, los fideos, los nuggets de pollo, las patas de pato y las patas de pollo son todos adecuados para cocinar. Estos materiales son densos y deben calentarse durante mucho tiempo antes de poder consumirlos. En segundo lugar, asegúrese de controlar el calor. Algunos ingredientes tardan mucho en cocinarse y es necesario dispersarlos y derretirlos, como los pepinos de mar, los filetes de pescado y los hongos blancos. Solo el Xuewang, los tendones, el konjac, las patas de pollo, las patas de pato y las anguilas se pueden cocinar durante mucho tiempo.
Además, presente algunas experiencias de comer estofado.
(1) ¿Cómo comer intestino de pato?
Existe una fórmula para escaldar los intestinos de pato en Chongqing: "Hay que remojar los callos y lamer los intestinos de pato". Este es el resumen de la experiencia de los gourmets de la olla caliente. Los intestinos de pato que no están blanqueados o burbujeantes no son buenos. Esta afirmación tiene algo de verdad, pero no es exhaustiva. Aunque los callos se remojan en agua y los intestinos del pato se anillan, si se blanquean en la marinada durante demasiado tiempo, la textura se volverá dura y no se podrá masticar. Por ello, también existen algunas técnicas sutiles para escaldar callos e tripas de pato. Si se domina correctamente, debería resultar crujiente y divertido de jugar. Si no lo dominas bien, se sentirá quebradizo pero no crujiente, por lo que tendrás que mirarlo.
Tribu, intestino de pato, antigrasa. En el dialecto de Chongqing significa "debo algo".
Para que los callos y los intestinos de pato queden crujientes, debes prestar atención a los siguientes aspectos:
Aprende a identificar los puntos calientes. La calidad de los callos y las tripas de pato cocidos depende del grosor y del tiempo de remojo, para luego tratarlos por separado.
2. Asegúrate de retirar la marinada al blanquearla. Si la marinada no se hierve, los intestinos de pato calientes no quedarán crujientes.
3. Una vez cocidos los callos, remojarlos en la marinada y blanquearlos.
4. Después de remojar los callos y las tripas de pato en el adobo, lo mejor es no quitar los palillos. Puedes escaldarlo un rato, sacarlo un rato del jugo, escaldarlo un rato, sacarlo un rato del jugo y repetirlo varias veces. Este método de planchado en realidad regula la temperatura y evita la textura. Cuando el vientre peludo produce jugo, también debes usar los ojos para observar si hay ampollas irregulares en la superficie del vientre peludo. Si aparecen ampollas significa que ha llegado el calor.
Otros ingredientes crujientes, como garganta tierna, rodajas de riñón, callos, vigas de callos, etc. , deben dominarse de acuerdo con sus respectivas propiedades y cambios de textura después del calentamiento.
(2) Ajuste del picante
Aunque es el mismo bote de adobo, el sabor debe ser el mismo, pero cuando estés familiarizado con algunos métodos de escaldado entenderás que picante Puedes ajustar el sabor tú mismo (por supuesto, es un poco más fuerte o más ligero). Como se mencionó anteriormente, después de que los pimientos y los berros se disuelvan en el aceite, habrá muchas sustancias irritantes en el aceite y el picante del jugo será un poco peor. Entonces, al escaldar alimentos, si el picante es un poco más débil, los ingredientes blanqueados se elevarán del punto de ebullición (porque el aceite se arremolina alrededor de la olla). Si está picante, use el aceite que se encuentra a un lado.
Algunas personas tienen miedo a la comida picante y al entumecimiento, por lo que pueden elegir materias primas como lomos de lomo de cerdo, hígado de res, garganta tierna, callos e intestinos de pato.
Debido a que estas materias primas han estado en la marinada por poco tiempo, el sabor picante de la marinada aún no ha penetrado profundamente en las materias primas, por lo que también se deben seleccionar materias primas vegetarianas como Xuewang y verduras duras. Debido a que la textura de estas materias primas es relativamente firme, el picante de la marinada no es fácil de penetrar.
(3) El efecto mágico del té fuerte
Todos los que comen estofado se servirán una taza de té fuerte según sus propios pasatiempos y la disposición del anfitrión. Algunos usan Pu'er, otros usan Longjing, algunos usan jazmín, algunos usan Tuocha y otros usan té Laoyin. Especialmente el té Laoyin, no solo puedes beberlo como invitado, sino también como "sopa original" mezclada con adobo.
Agregar té a una olla caliente tiene el efecto de apetecer, eliminar el estancamiento y aliviar la grasa y el olor. Si siente que el sabor entumecedor y picante de la olla caliente no es adecuado, primero puede enjuagarse la boca con té fuerte y luego tomar un sorbo. En este momento, el sabor de la persona que lo come cambiará, lo que debilitará el sabor picante.
(4) La ebullición y la ebullición ligera se complementan.
Para una olla de adobo, debido a la limitación de la superficie de calentamiento en el fondo de la olla, la marinada en el centro de la olla hervirá y la marinada en el borde de la olla hervirá ligeramente. Esto es conveniente para la persona que escalda la olla. Los consumidores experimentados tienen mucho cuidado al usarla sola. La zona de cocción es más adecuada para escaldar ingredientes que requieren calentamiento y tiempo de calentamiento acelerados, así como ingredientes de textura fina y crujiente, como callos, intestinos de pato, rodajas de riñón, garganta tierna, etc. Un punto de ebullición ligeramente más alto es adecuado para ingredientes que requieren un calentamiento lento y un tiempo de calentamiento prolongado. También es adecuado para ingredientes con volumen espeso y textura suave, como trozos de pescado, sesos, tendones de res, mariscos, etc.
El ginseng, especialmente el ginseng, no se debe tirar a un lugar de ebullición, de lo contrario provocará rápidamente ginseng, provocando ojos en forma de panal, que afectarán el sabor.
Tabúes del Chongqing Hot Pot
Solo sabiendo cómo comer Chongqing Hot Pot y dominando los tabúes del Chongqing Hot Pot podrás comer bien Chongqing Hot Pot; de lo contrario, aún no lo harás. poder saborear el sabor que se merece, e incluso puede pasar algo. Los tabúes incluyen principalmente los siguientes puntos:
A. Utilice gas natural, briquetas, etc. Como combustible para ollas calientes, debe prestar atención a la ventilación para evitar incendios o intoxicación por monóxido de carbono. Llevar queroseno, alcohol, etc. como combustible y tenga cuidado de no derramar ni volcar para evitar incendios y quemaduras.
B. Al escaldar alimentos, no los saque de la olla caliente y se los lleve a la boca inmediatamente. Sacuda la sopa de encima y cómala con un plato sazonador para evitar quemaduras.
C. Evite el uso de materias primas en mal estado, como anguilas muertas, tortugas muertas y otras materias primas enmohecidas y en mal estado. Las materias primas podridas producen una gran cantidad de bacterias, que son perjudiciales para la salud humana después del consumo, especialmente la olla caliente. Debido a que algunas materias primas se colocan en la olla por un corto tiempo, si elige materias primas en mal estado, una gran cantidad de bacterias no se quemarán fácilmente y es fácil causar enfermedades después del consumo. Las materias primas podridas tienen un olor especialmente fuerte. Si se utilizan como materia prima para escaldar, la salsa también tendrá olor, destruyendo así la delicia y la suavidad de la salsa.
D. Evite el uso de algunas materias primas con pigmentos pesados y olores especiales. Como chucrut, verduras frías de invierno, brotes de ajo, etc. , puede hacer que la sopa se vuelva negra; y algunas materias primas con alto contenido de almidón, como patatas, semillas de loto, etc., deben usarse con moderación y la sopa solo se puede usar una vez.
E. Evite poner salsa de soja en la marinada. Cuando muchas personas preparan adobo para estofado, no deben agregar salsa de soja cuando ven que el adobo no es de color rojo o tiene un sabor débil. Debido a que se agrega un color de azúcar fuerte a la salsa de soja durante el proceso de elaboración, el color del azúcar se volverá más oscuro a temperaturas más altas. Si se agrega salsa de soja a la marinada, el color no será rojo. En cambio, la marinada se volverá negra, perderá el sabor y se volverá amarga.
f. Evite el uso de materias primas con alto contenido de álcalis al hacer el cabello.
En algunos restaurantes de estofados, para elaborar callos, tripas de pato, garganta tierna, etc. Absorbe agua y se hincha, lo cual es indeseable. Es más, la sosa cáustica industrial se utiliza para levantar las tripas peludas. Este es un comportamiento perjudicial para la salud de las personas y es el más tabú para la olla caliente. Los callos hechos con álcali se vuelven de color naranja o amarillo claro, y los intestinos del pato se vuelven de color amarillo pato o blanco lechoso. Los callos y los intestinos del pato son transparentes y tienen un aspecto muy carnoso. De hecho, cuando se escaldan en una olla se escurre la mayor parte del agua absorbida, se encogen mucho y la textura no queda crujiente. Después de que el agua alcalina descargada se mezcla con la marinada, el aceite de chile y el álcali sufren cambios químicos, lo que hace que el sabor del chile sea extremadamente seco y dañino para los humanos.
G. Evite llenar demasiado el caldo de la olla caliente.
Para mostrar su entusiasmo, algunos propietarios siguen añadiendo materias primas a la marinada de la olla caliente, a menudo llenando la olla.
Este enfoque no es aconsejable. Hay demasiados ingredientes en la olla y los ingredientes se aprietan entre sí. Es fácil presionar algunos ingredientes extremadamente tiernos hasta convertirlos en puré y hacer que la olla quede blanda. Me quejé de que los ingredientes eran inconvenientes para que los invitados comieran comida caliente y había que sostenerlos en la olla con palillos para distinguirlos. Cocinar algunos ingredientes en la olla durante demasiado tiempo también puede afectar la textura.
H. Evite añadir agua hasta la mitad. Prepare un poco más de sopa y agréguela varias veces entre medias, no agregue demasiado cada vez para evitar que se cocine por mucho tiempo, pero no agregue agua, de lo contrario la sopa quedará insípida.
Evito utilizar materias primas que tengan demasiados tendones y una estructura de fibras demasiado gruesa.
Aunque el tiempo de calentamiento de los ingredientes de la olla caliente varía, no es muy largo. Si la materia prima contiene demasiado gluten y la estructura de la fibra es demasiado espesa, la textura no cumplirá con los requisitos alimentarios y no será masticable. Es sólo una cuerda dura, sigue tirando. Por tanto, se debe prestar más atención a la selección de materias primas, especialmente de vacuno y cerdo.
J. Evite que la marinada de la olla caliente se vuelva turbia y pegajosa.
Las desventajas de que la marinada de olla caliente se vuelva turbia y pegajosa incluyen: afectar la temperatura de calentamiento de las materias primas blanqueadas, lo que hace que no cumplan con los requisitos de textura, afectar la absorción del sabor por parte de las materias primas, no cumplir con los requisitos de textura; lograr el propósito de probar; es fácil que los ingredientes se peguen al fondo de la sartén. Las razones por las que la sopa está turbia y espesa son: la sopa mezclada con adobo tiene demasiado coloide; la potencia de fuego es demasiado alta; las materias primas blanqueadas provocarán demasiada sopa turbia, como sesos, anguilas, pescado, etc. En este caso, primero retire todos los ingredientes de la olla, omita la mitad de la marinada y luego agregue nueva marinada.