¿Por qué la esencia de cereza tiene un olor extraño?
El benzaldehído es el componente central del sabor a cereza artificial. Es este componente el que produce el icónico "sabor a almendra" (aunque algunos lugares dirán que tiene un "aroma a cereza", creo que muchas personas no lo hacen). admitirá). ¿Suena como un químico malo? No se preocupe, cuando se agrega como saborizante, se usa en cantidades muy pequeñas y está en la lista Generalmente Reconocido como Seguro (GRAS) de la FDA. Por supuesto, los formuladores también agregarán otros ingredientes a la esencia de cereza para mejorar el sabor, incluidos acetofenona, anisol, etc. También existen algunas diferencias en las recetas con sabor a cereza utilizadas en diferentes productos. ¿Esto tiene algo que ver con las cerezas? De hecho está relacionado. El benzaldehído es de hecho una sustancia volátil que se encuentra naturalmente en la cereza. Los investigadores lo han identificado como uno de los compuestos del aroma de cereza en múltiples estudios. Por ejemplo, un estudio publicado en 2007 identificó aldehídos, (E)-2-hexenal, benzaldehído, trans-2-hexen-1-ol, acetato de etilo y hexanoato de etilo como sustancias aromáticas características de la cereza dulce. Desde este punto de vista, las cerezas frescas también deben tener un ligero "sabor a almendras", pero no tan obvio como la esencia (de hecho, el sabor a almendras en la mermelada de cerezas es más obvio). Entonces, ¿por qué el sabor es tan diferente al de las cerezas frescas? En primer lugar, hay una explicación común: la composición química de las frutas y otros aromas alimentarios es bastante compleja y las imitaciones artificiales tienden a seleccionar sólo una pequeña parte de ella. Si utiliza cromatografía de gases u otros métodos para analizar las sustancias volátiles de las frutas, puede obtener decenas de componentes químicos. En teoría, si todos los componentes volátiles pudieran recolectarse y combinarse en proporción, se podría restaurar el 100% del verdadero sabor de la fruta, pero el costo de hacerlo no sería económico. Por lo tanto, la mayoría de los métodos reales consisten en capturar sólo unos pocos ingredientes clave, de modo que el sabor no sólo sea "afrutado", sino que también se sienta diferente al de la fruta real. También existen ciertas diferencias en el "grado de imitación" de los diferentes sabores. Cuando productos químicos como la vainilla (vainillina) dominan el aroma, es más fácil lograr un mayor grado de imitación si los componentes materiales del aroma son complejos. , es más fácil lograr un mayor grado de imitación, será más difícil de restaurar. Además, esos dulces y bebidas con sabor a frutas tienen muchas diferencias en sabor y textura con respecto a las frutas reales. Hay una diferencia entre el sabor a cereza y el sabor a almendra. La diferencia parece ser relativamente pequeña, por lo que la gente percibirá el sabor a almendra.