¿Dónde en China tiene el mejor tocino de Año Nuevo? Chen Xiaoqing, director de "Bite of the Tongue", dio la respuesta hace tres años.
Youyang, en el suroeste de China, es conocida como la "versión moderna de la Tierra de la Flor del Melocotón de China". Hablando de las delicias de Sichuan y Chongqing, la gente naturalmente pensará en chili, Maoxuewang y estofado. Parece que la gente de Sichuan y Chongqing no lo come sin un poco de comida picante. De hecho, hay muchos platos en la cocina de Sichuan que no son picantes, especialmente cuando se invita a familiares y amigos durante el Año Nuevo chino. No puedes garantizar que todos los que vengan a tu casa puedan comer comida picante. La comida picante está bien y el tocino está bien. El plato más común del Año Nuevo chino en las provincias del suroeste es el tocino.
El tocino y las salchichas están ampliamente disponibles en todo el país. Chen Xiaoqing, el director de "Bite of the Tongue", eligió ciegamente a Youyang. Esta tierra de flores de durazno es el hogar del mayor número de personas Tujia en China, y su obsesión por el tocino ocupa el primer lugar entre los 56 grupos étnicos de China. En el pasado, la gente cocinaba tocino simplemente porque la vieja sociedad no tenía refrigeradores para garantizar la frescura de los ingredientes, y los alimentos sólo podían conservarse encurtidos y horneados.
Los cerdos que han sido criados durante un año se sacrifican en invierno. La carne que se obtiene en esta época es la más gorda. Debido a que la temperatura es lo suficientemente baja y hay pocas bacterias en el aire, el tocino adquiere un sabor único durante el proceso de curado, horneado y secado al aire. Con el tiempo, el nombre de tocino Tujia se extendió por todo el país.
La clave para marinar tocino es freír la marinada. La gente de Youyang muele especias como granos de pimienta, anís estrellado y canela hasta convertirlas en polvo, luego añade sal fina y saltea en una olla. Mientras aún esté caliente, esparza la harina uniformemente sobre la carne de cerdo fresca. El peso de la marinada, la proporción de las distintas especias y la intensidad del masaje se han convertido en la clave para determinar la calidad final del tocino. La sal y las especias no sólo desempeñan un papel esterilizante, sino que también penetran el aroma en la carne. Esta es la fuente del primer aroma del tocino.
El tocino curado se cuelga de la viga y entra en el segundo proceso. La madera utilizada para asar el tocino es generalmente cedro y eucommia, las cuales se pueden encontrar en los bosques locales, porque estas dos maderas tienen un aroma fuerte y duradero. Durante el proceso de asado, se añaden constantemente al fuego algunas cáscaras y cáscaras de naranja. La combustión insuficiente del combustible forma humo, que impregna la carne, haciendo que la carne no sólo sea espesa y ahumada, sino también fragante a frutas y árboles.
El tocino horneado se puede colgar en el techo para seguir secándose. Cuando su familia regrese para el Año Nuevo, puede sacarlo y hervirlo en agua caliente, raspar la ceniza negra del exterior de la piel, lavarlo y cortarlo en pieles finas. En este momento se puede ver la fibra grasa y magra de la carne roja y la grasa transparente complementada con pimiento rojo y brotes de ajo, sofreír con un poco de aceite, lo que ahorra mucha proteína en el plato. El sabor ahumado y carnoso más esencial del tocino se resalta al máximo y se muestra plenamente el espesor de la grasa animal.
Se trata de un plato lleno de fuegos artificiales humanos. No hay ambientes exquisitos en el restaurante, ni métodos especiales en el restaurante temático, pero es un método tan simple y original que muestra el sabor original del Año Nuevo frente a la gente.