¿Por qué la lista de materias primas del vino de arroz tiene color caramelo? ¿Qué hace eso? ¿Se puede utilizar este tipo de vino de arroz como introducción medicinal?
1. ¿Qué es el vino de arroz amarillo?
El vino de arroz amarillo se elabora a partir de arroz, mijo, maíz, mijo y trigo como principales materias primas. Se cocina y se le añade koji. , sacarificado, fermentado, prensado, filtrado, Vino elaborado mediante decocción, almacenamiento y mezcla. (Énfasis en cereales puros y elaboración de cerveza).
2. ¿Qué es el vino Shaoxing (vino amarillo de Shaoxing, vino añejo de Shaoxing)?
El vino de Shaoxing se elabora con arroz glutinoso y trigo de alta calidad. y agua de Jianhu en una región específica de Shaoxing. Como materia prima, el vino de arroz de alta calidad se fermenta y elabora mediante un proceso único. (Actualmente, sólo 15 empresas utilizan las marcas de certificación del vino de arroz de Shaoxing y del vino añejo de Shaoxing, y sólo 6 empresas pertenecen realmente a empresas protegidas del origen del vino de Shaoxing. COFCO Shaoxing Wine Co., Ltd. es una de ellas).
3. Materias primas del vino Shaoxing
Principales materias primas y materiales auxiliares: (1) Arroz glutinoso (2) Trigo (3) Agua de Jianhu (4) Madre Jiujiu
(1) El arroz glutinoso se compara con la "carne del vino". ¿Por qué se debe utilizar arroz glutinoso para elaborar vino Shaoxing en lugar de arroz japónica o arroz índica?
1) El arroz glutinoso está compuesto casi en su totalidad por amilopectina, y las moléculas de amilopectina tienen una forma irregular, están dispuestas de manera suelta en las moléculas, absorben agua rápidamente y son fáciles de cocinar y gelatinizar, lo que favorece la sacarificación. y fermentación.
2) Es difícil sacarificar las ramificaciones del almidón en el arroz glutinoso, por lo que quedan más dextrinas y oligosacáridos en el vino, por lo que el sabor del vino de arroz glutinoso es más suave.
3) El arroz glutinoso contiene menos proteínas, vitaminas y cenizas, por lo que el vino elaborado con arroz glutinoso tiene menos olor.
4) El arroz japónica tiene un 83% de amilopectina y un 12% de amilosa, mientras que el arroz índica tiene un 60-70% de amilopectina y un 30-40% de amilosa.
El arroz glutinoso resalta su blancura
1) La superficie del arroz integral es una capa de fibra cruda y más tejido cortical. La corteza contiene 14,8% de proteína cruda, 18,0% de grasa cruda. y fibra cruda 9%, y el contenido de proteínas y grasas es alto, lo que es la fuente del mal sabor del vino de arroz y afectará la calidad del vino terminado.
2) Cuando se utiliza arroz integral y arroz blanco grueso para hacer vino de arroz, la hinchazón y la disolución del tejido vegetal son limitadas, los granos de arroz no se remojan fácilmente, el tiempo de cocción es largo y el rendimiento del arroz es bajo y los efectos de gelatinización y sacarificación son pobres.
3) El color y el sabor no son buenos. Si los granos de arroz no están completamente fermentados, las proteínas y grasas de la capa de salvado pueden provocar fácilmente acidez y olor.
Por lo tanto, el arroz glutinoso utilizado para elaborar vino Shaoxing requiere arroz glutinoso de primera clase o superior al estándar.
(2) Trigo
El trigo es la materia prima para hacer koji. El koji de trigo elaborado a partir de trigo se compara con el "hueso del vino". Generalmente, se requiere que el trigo sea duro y de piel roja. El contenido de humedad es de aproximadamente el 12,5 %, la densidad aparente es superior a 770 g/l y las impurezas están por debajo del 1,0 %. La función del koji de trigo, un agente sacarificante, promueve la conversión del almidón en glucosa.
(3) Elaborar agua
El agua de Jianhu se llama "sangre de vino". No se puede hacer buen vino sin buena agua, por eso el buen vino debe provenir de un manantial famoso. La razón por la que el vino Shaoxing es cristalino, fragante y fragante, y se ha convertido en un tesoro entre los vinos, no se debe solo a sus exquisitos materiales y un conjunto de técnicas tradicionales acumuladas a lo largo de una larga historia de elaboración del vino, sino también a que se elabora con el agua única de Jianhu.
El agua de Jianhu tiene sus propias características especiales:
1) Después de la investigación y el análisis de la estructura geológica del área de la fuente de agua, se sabe que en el lecho de roca, la corteza erosionada y sedimento, hay sustancias nocivas para el cuerpo humano. El contenido de metales pesados es bajo y en estado convergente. También contiene cantidades adecuadas de minerales y oligoelementos, especialmente oligoelementos como el molibdeno y el selenio, que son especialmente beneficiosos para el cuerpo humano.
2) El agua de Jianhu como agua de elaboración básicamente cumple con los estándares nacionales de agua de mi país.
3) Bajo contenido de sal y dureza moderada (una dureza demasiado alta no favorece la fermentación y una dureza demasiado baja hará que el vino tenga un sabor amargo y astringente). El valor del pH es neutro, sin precipitación ni suspensión. sustancias e impurezas.
(4) Vino madre
El vino Shaoxing semiacabado producido vertiendo arroz con arroz contiene una gran cantidad de levaduras, que pueden usarse como agente de fermentación para convertir la glucosa. en el producto semiacabado en alcohol.
4. El proceso de producción del vino Shaoxing
Agua de Jianhu Agua de Jianhu
↓ ↓
Arroz glutinoso→remojo→cocción→explosión enfriamiento → Caída a la tina → Sacarificación y fermentación → Llenado de la tinaja y post-fermentación → Prensado y filtrado →
↑
Koji de trigo y sake de destilería
Decocción del vino → Llenado de la tinaja y crianza → Llenado →Botella de vino terminada
Características tecnológicas: artesanía tradicional, elaboración artesanal, producción de grano puro y fermentación puramente natural.
Cuatro métodos convencionales para elaborar vino de arroz: 1. Método de vertido de arroz 2. Método de alimentación de arroz 3. Método de esparcimiento de arroz 4. Método mecanizado
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Según el contenido de azúcar Hay cuatro tipos de puntuaciones altas y bajas:
1) Vino de arroz seco. El contenido de azúcar es inferior a 15,0 g/l. Vino representativo: vino Shaoxing Yuanhong.
2) Vino de arroz semiseco. El contenido de azúcar es de 15,1 a 40,0 g/l y el producto representativo es el vino Shaoxing Jiafan (Huadiao).
3) Vino de arroz semidulce. El contenido de azúcar es de 40,1~100,0 g/l. El producto representativo es Shaoxing Shanjiujiu.
4) Vino de arroz dulce. El contenido de azúcar es superior a 100,0 g/l y el producto representativo es el vino Shaoxing Xiangxue.
Las diferencias entre los cuatro tipos de vino Shaoxing:
1) El contenido de azúcar es diferente
2) El proceso de elaboración es diferente.
3) Las materias primas son diferentes.
Yuanhonghe y Jiafan añaden agua antes de la fermentación, mientras que Shanniang utiliza vino Yuanhong en lugar de agua para elaborar cerveza, y el vino Xiangxue utiliza un 45% de vino de arroz glutinoso en lugar de agua para elaborar cerveza.
4) La diferencia entre Yuanhong y Jiafan es que
A tiene diferente contenido de azúcar
B. El rendimiento de vino de Jiafan es menor que el del vino Yuanhong. En términos relativos, la calidad de la carne del vino Jiafan es más suave, mientras que el vino Yuanhong es relativamente fina.
6. El fenómeno de precipitación del vino de arroz de Shaoxing
La precipitación del vino de arroz se divide generalmente en dos tipos: 1. precipitación biológica; 2. precipitación abiótica. Lo que vemos generalmente pertenece al segundo tipo. Es comúnmente sabido que el vino de arroz tiene "miles de pies". El vino de arroz embotellado se vuelve turbio y precipita cuando se expone al frío y tiene una vida útil corta, lo que siempre ha sido un problema para varias empresas de vino de arroz. En el pasado se han utilizado varios métodos, pero los resultados siempre son insatisfactorios. Recientemente, nuestra empresa adoptó la tecnología de filtración por congelación más avanzada en la industria del vino de arroz para esta precipitación y logró buenos resultados.
Sin embargo, el vino de arroz embotellado seguirá precipitando después de haber sido almacenado durante mucho tiempo. La explicación general razonable es que se condensa una sustancia polimérica (proteína, etc.) en el vino, lo que generalmente no afecta. la calidad inherente del vino.
Nota: 1. Generalmente, el vino de arroz embotellado se vuelve turbio cuando se expone al frío en invierno y se disuelve nuevamente cuando se calienta a unos 30-40 grados. Esto también se llama turbidez fría, que es una turbidez reversible.
2. Si el vino de arroz está frío y turbio durante demasiado tiempo y el vino de arroz se calienta, la turbidez no se puede volver a disolver, lo que también se denomina turbidez oxidativa o turbidez permanente. Generalmente se cree que la turbidez fría es la sustancia precursora de la turbidez oxidativa. Aunque el tamaño molecular, las propiedades físicas y el contenido de cada ingrediente son algo diferentes, los ingredientes básicos que contienen son los mismos. Ambos contienen proteínas de alto peso molecular, polifenoles y. azúcares, metales pesados y cierta cantidad de sales minerales de calcio y magnesio. Es solo que después de una mayor oxidación y polimerización de la turbidez fría, la estructura molecular de la turbidez oxidada formada es más compleja.
7. Degustación del vino de arroz de Shaoxing
El vino de arroz de Shaoxing es un alimento agradable que satisface principalmente el gusto de las personas. En términos generales, los métodos para identificar la buena y mala calidad se pueden dividir en dos tipos: análisis e inspección del índice de higiene física y química y evaluación sensorial.
Los análisis y pruebas físicos, químicos e higiénicos se llevan a cabo utilizando diversos instrumentos y métodos de análisis bioquímicos. Pueden medir con precisión varios indicadores en el vino de arroz, pero no pueden reflejar completamente el sabor y la calidad del vino de arroz. Debido a que la formación de la calidad del sabor del vino de arroz depende no solo de la cantidad de varios ingredientes, sino también del equilibrio, la coordinación, las relaciones de aluminio, amortiguación y enmascaramiento entre los diversos ingredientes, es común que se combinen los factores físicos y químicos. Los datos del análisis de dos muestras de vino son muy similares, pero puede haber diferencias obvias en el sabor del vino. Por lo tanto, la evaluación de la calidad del vino de arroz requiere no solo análisis y mediciones higiénicos físicos y químicos, sino también una evaluación sensorial para reflejar completamente. la calidad del sabor general del vino de arroz.
El contenido de la evaluación sensorial consta de cuatro ítems; 1 Apariencia 2 Fragancia 3 Sabor 4 Niveles
1) La apariencia debe ser de color amarillo anaranjado, clara, transparente y brillante, y el fondo. de la botella (frasco) está permitido. Hay trazas de agregados.
2) El aroma debe ser el aroma suave único del vino Shaoxing. A medida que aumenta la edad, el aroma suave debe enriquecerse y no debe haber ningún aroma ni olor extraño.
3 ) El sabor es suave, suave y fresco y refrescante, sin olor peculiar. Cuanto más vieja es, mayor es su suavidad, lo que comúnmente se conoce como cuanto más espesa es la carne.
4) La cuadrícula es estilo, y la coordinación del cuerpo del vino tiene el estilo único del vino Shaoxing, es decir, la proporción de azúcar, ácido y vino está coordinada.
El orden de degustación del vino de arroz:
Primero, observe el color, segundo, huela el aroma, tercero, pruebe el sabor y cuatro pares de comentarios completos sobre el estilo.
Nota: la diferencia entre la producción de vino de arroz mecanizado y el vino de arroz hecho a mano.
La producción de vino de arroz mecanizado utiliza fermentación pura. El ciclo de fermentación es relativamente corto y el período de fermentación es demasiado vigoroso. y el contenido El contenido es relativamente pequeño y la calidad de la carne es relativamente escasa. Por el contrario, el vino de arroz elaborado a mano utiliza fermentación natural pura. El ciclo de fermentación es relativamente largo, generalmente de 80 a 90 días. la calidad de la carne es suave.
8. Color, aroma, sabor y origen del vino de arroz Shaoxing
El color, aroma y sabor del vino de arroz Shaoxing provienen principalmente de materias primas, materias auxiliares y agentes sacarificantes. Metabolitos de diversos microorganismos durante el proceso de elaboración de cerveza y reacciones de envejecimiento durante el almacenamiento, etc.
(1) Fuente del color
1) El color del vino de arroz proviene principalmente del color natural de las materias primas y del color del agente de fermentación de sacarificación (el koji de trigo aporta un color amarillo claro, el koji rojo tiene pigmento rojo. Hace que el color del vino sea amarillo con rojo)
2) Añade una cantidad adecuada de color caramelo al vino de malta para aumentar el color del vino
3) Durante Durante el proceso de almacenamiento, el azúcar del vino se combina con los aminoácidos. La reacción del aminocarbonilo produce melanina, lo que hace que el vino se vuelva marrón (reacción de caramelización).
(2) Fuente del aroma
El aroma del vino de arroz no se refiere al aroma sobresaliente de un determinado compuesto, sino a un aroma compuesto.
1) Los almidones, azúcares, aminoácidos y otras sustancias aromáticas naturales contenidas en las materias primas generan sustancias aromáticas a través del metabolismo de la levadura, enzimas y diversos microorganismos durante el proceso de fermentación.
2) El aroma que aporta el koji de trigo (cada tipo de koji tiene un aroma único, debido al alto aumento de temperatura durante el proceso de producción del koji de trigo, que hace que la proteína del trigo envejezca y muera , y los residuos microbianos se autolizan y transforman. El aroma es producido por aminoácidos y otras sustancias.
3) El aroma único producido por la reacción de esterificación de ácidos orgánicos y alcoholes durante el almacenamiento y el envejecimiento. El vino de arroz dulce que ha estado almacenado durante mucho tiempo debe sufrir una reacción de caramelización para formar melanoidina, que también tiene un aroma a quemado. Amplios datos de análisis demuestran que existen tres tipos de sustancias aromáticas en el vino de arroz:
a) Ésteres. Los más concentrados son el lactato de etilo, acetato de etilo, formiato de etilo, propionato de etilo y caproato de hexilo, que juntos forman un aroma, es decir, el aroma del vino de arroz se vuelve más fragante a medida que envejece.
b) Aldehídos. Es principalmente acetaldehído, una pequeña cantidad de isobutiraldehído, isovaleraldehído y acetal formado por la condensación de acetaldehído y ácido acético. Tiene un aroma claro y afrutado.
c) Alcoholes. Principalmente alcohol feniletílico, isobutanol, alcohol isoamílico, sec-butanol, etc. Especialmente el alcohol feniletílico, que tiene un alto contenido, tiene un aroma refrescante y dulce.
El origen de los (tres) sabores
Las sustancias aromáticas del vino de arroz son muy ricas y se pueden encontrar a través de una gran cantidad de evaluaciones sensoriales y análisis físicos y químicos. Compuesto principalmente de dulce, ácido, amargo, picante y astringente, fresco y seis sabores se mezclan para formar una imagen melosa, suave, regordeta, rica, melosa y de sensación prolongada.
1) Sustancias dulces
Las sustancias dulces del vino de arroz provienen principalmente del almidón del arroz y del koji de trigo. Azúcares, azúcares residuales, oligosacáridos y dextrinas generados mediante la hidrólisis de la amilasa. El segundo es el glicerol producido por la hidrólisis de grasas durante la fermentación. El tercero son los aminoácidos dulces producidos al descomponer las proteínas. Como alanina, glicina, aminoácidos, etc.
2) Sustancias ácidas
El ácido es la principal sustancia gustativa del vino de arroz. Tiene el efecto de aumentar la riqueza y reducir el dulzor del vino de arroz. Durante el proceso de envejecimiento, el ácido reacciona con el etanol para formar ésteres, lo que hace que el vino sea más fragante. El ácido láctico y el ácido volátil pueden aumentar la riqueza del vino y son factores importantes en el sabor del vino de arroz. El ácido tiene un efecto amortiguador y puede coordinar otras sustancias gustativas. Los principales ácidos del vino de arroz son el ácido láctico y el ácido succínico, el ácido piroglutámico, el ácido cítrico, el ácido tartárico, el ácido glucurónico, etc.
El análisis convencional en el vino de arroz es ácido total y el ácido volátil generalmente aumenta durante el proceso de envejecimiento. La razón es a) la oxidación de los alcoholes, que aumenta la acidez. b) Es una síntesis molecular de ácidos, alcoholes y otras sustancias, reteniendo una determinada cantidad de ácidos orgánicos.
c) El contenido de aminoácidos del vino de arroz añejo aumenta, aumentando el contenido de acidez.
3) Sustancias umami
El sabor umami se compone principalmente de aminoácidos, y el sabor de los aminoácidos es una característica importante que distingue el vino de arroz chino de varios tipos de vino. Entre los aminoácidos, el ácido glutámico, el ácido glutámico, la lisina, así como los polipéptidos y bases nitrogenadas generados por la hidrólisis de proteínas, todas estas sustancias son umami.
4) Sabor amargo, astringente y picante.
Las sustancias amargas son principalmente aminoácidos, péptidos, ácido butírico, 5-metiltioadenosina y sustancias amínicas. Además, utilizar una gran cantidad de koji y almacenarlo durante mucho tiempo también provocará un sabor amargo. El amargor del vino de arroz puede hacer que el vino sea fuerte y refrescante cuando es extremadamente ligero, pero si el amargor es demasiado fuerte, destruirá la armonía del vino.
Las sustancias astringentes son principalmente ácido láctico, ácido aminobutírico, valina y leucina. Además, algunos vinos (productos semiacabados) tienen una acidez elevada y se les añade demasiada cal para producir un sabor astringente. La mala calidad de algunos koji también puede aportar astringencia al vino.
Las sustancias picantes son principalmente etanol, alcoholes superiores y aldehídos. Un vino nuevo hermoso es más evidente después del almacenamiento, debido a la afinidad entre el alcohol y otros ingredientes, el vino puede volverse suave, refrescante y el cuerpo del vino es perfecto y armonioso.