¿Por qué el buen pan no fermenta y crece cuando se amasa con la máquina de un chef?

La temperatura es muy importante. Ya sea que amase la masa a mano o a máquina, la masa se calienta debido a la fricción durante el proceso. Si desea amasar una buena masa, debe hacer todo lo posible para controlar el aumento de temperatura de modo que la temperatura de la masa amasada se controle a 24-26 °C y no supere los 28 °C. 28 ℃ es el punto divisorio para determinar si el pan es delicioso o no.

Hay dos factores que se pasan fácilmente por alto en este proceso: primero, el ambiente operativo es demasiado caliente, generalmente la temperatura ambiente excede los 26°C, que ya es muy caliente; segundo, el chef no tiene suficiente potencia; y lleva mucho tiempo amasar la masa. De esta forma, a medida que el tiempo de amasado se alargue, la temperatura de la masa aumentará de forma natural.

Juzga el estado de la masa y ajusta la velocidad

Una vez hechas las medidas para controlar la temperatura superficial la masa está medio ganada. La otra mitad, por supuesto, es la técnica de control de velocidad en el proceso de elaboración de la masa.

El ajuste de velocidad se divide aproximadamente en cuatro etapas: lento-rápido-lento-rápido. Este método es básicamente adecuado para todos los cocineros. Pero no podemos responder el número exacto de velocidades rápidas y lentas, porque la potencia de cada máquina de chef es diferente, pero las etapas generales y principios básicos de este ajuste de velocidad son los mismos.

Cabe destacar que el ajuste de la velocidad no está relacionado con el tiempo, sino con el estado de la masa. Cuando la masa esté en buenas condiciones, no te preocupes por el tiempo y ajusta rápidamente la velocidad; cuando se acabe el tiempo de referencia pero la masa aún no esté en buenas condiciones, continúa manteniendo la velocidad original.