Características de la cultura gastronómica china
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Las características regionales, las reglas evolutivas y los métodos cognitivos de la comida china Método cultural
Este artículo analiza principalmente las razones, características y patrones cambiantes de la formación de las áreas de cultura alimentaria de China y presenta algunas opiniones sobre los métodos de investigación.
La existencia y desarrollo de la cultura alimentaria depende principalmente de dos factores sistémicos: el entorno ecológico natural y el entorno ecológico cultural. Noveno Plan Quinquenal
A nivel cualitativo, la cultura alimentaria depende principalmente de factores naturales; a nivel nacional, está restringida principalmente por factores culturales. El artículo
cree que hace entre 10.000 y 4.000 años, China había formado "cinco granos", como el mijo, el arroz glutinoso y el trigo.
Distrito de cultura alimentaria de la cuenca del río Amarillo, Distrito de cultura alimentaria de la cuenca del río Yangtze, con arroz como principal materia prima alimentaria, Distrito de cultura alimentaria de la cuenca del río Yangtze.
Hay tres estilos diferentes de áreas de cultura alimentaria en el área de cultura alimentaria de pastizales del norte de China, con la carne y el queso como alimentos principales. Después de otra fecha
Después de cuatro mil años de evolución, a finales de 2019, el noreste de China, el norte de China, Beijing, Tianjin y el río Amarillo aparecieron en el mapa de China actual.
11 El curso bajo del río Amarillo, el noroeste, el curso bajo del río Yangtze, el curso medio del río Yangtze, el suroeste, la meseta Qinghai-Tíbet y el sudeste asiático.
Ubicación. Debido a que China ha sido históricamente una sociedad campesina cerrada a pequeña escala, basada en una economía natural autosuficiente, la cultura alimentaria existe en forma de "estancamiento" y la "inercia" es su característica cambiante. El artículo considera que se deben comprender cuatro puntos en los métodos de investigación.
Principios: 1. La verdad histórica se reproduce a través de la investigación literaria, la investigación del folclore de campo, la repetición de simulaciones y otros métodos; en segundo lugar, la cultura alimentaria se considera una actividad con pensamientos y emociones en la historia; en tercer lugar, la productividad y el nivel tecnológico determinan la cultura alimentaria;
Los principales factores del estilo nacional; 4. La calma, la justicia y la búsqueda de la verdad a partir de los hechos son los principios que se deben seguir al estudiar la cultura alimentaria. El artículo también señala que el tipo de platos es sólo uno de los componentes materiales de la cultura alimentaria y está lejos de ser el cuerpo principal de la cultura alimentaria de un país o región.
En la actualidad, la investigación sobre la cultura alimentaria de China continental se centra principalmente en los tipos de hoteles y restaurantes que operan en ciudades grandes y medianas. Y esto
Algunos platos no pertenecen a la gente corriente, como los agricultores, ni al grueso de los ciudadanos, y no pertenecen a la dieta diaria de la gente de todo el país.
Palabras clave: Métodos de investigación sobre las leyes de los cambios étnicos regionales en la cultura alimentaria china
La regionalidad es el atributo básico de la cultura. Esta debería ser la teoría básica de los estudios culturales y del sentido común. de estudiosos de la cultura. De manera similar,
La cultura alimentaria tiene características regionales obvias, lo que también es la comprensión unánime de los estudiosos internacionales de la cultura alimentaria. Examinar la cultura alimentaria de China y su evolución histórica desde una perspectiva regional es un enfoque de principios al que el autor siempre se ha adherido. En los últimos diez años, cada vez más investigadores han comenzado a prestar atención a este método de investigación, y los estudiosos de la cultura alimentaria china han aumentado gradualmente sus resultados de investigación en este campo. El proyecto "Historia regional de la cultura alimentaria china", en el que el autor colaboró con más de 20 académicos de más de diez provincias de China, es la encarnación de este principio y método teórico. Este proyecto toma como objeto de investigación los once lugares de cultura alimentaria formados en la historia de China, incluidos el noreste, Beijing y Tianjin, el curso bajo del río Amarillo, el curso medio del río Amarillo, el norte de China, el noroeste, el Meseta Qinghai-Tíbet, suroeste, curso medio del río Yangtze, curso medio del río Yangtze y sureste. Una historia general del desarrollo del lugar, * * * en doce volúmenes. La serie completa tiene alrededor de 6 millones de palabras y actualmente se está considerando su publicación. Debido al vasto territorio de China, las grandes diferencias en la geografía natural, los diferentes métodos y contenidos de preparación de alimentos en diferentes regiones, la existencia de elementos multiétnicos y las diferencias culturales entre ellos, existen muchos estilos diferentes de lugares de cultura alimentaria en China. Con el desarrollo continuo de las actividades de producción de alimentos de las personas, estos lugares de cultura alimentaria con diferentes estilos se encuentran en un proceso dinámico histórico lento y gradual. Comprender esta existencia histórica y estudiar el desarrollo histórico de la ubicación de la cultura gastronómica china no sólo es necesario para comprender el pasado, sino que también tiene un significado positivo para comprender el hoy y crear el mañana.
Sin embargo, a juzgar por el hecho de que la palabra "tofu" fue registrada por primera vez en la dinastía Qing por Louis, a quien llamaban "pequeña oveja sacrificada" como algo vulgar para referirse al tofu, no hay duda de que el tofu se convirtió en un alimento ya en el siglo XIX. Cinco Dinastías (907-960). Comida común para la gente corriente. En resumen, como alimento de mercado barato, la gente de clase baja ha apreciado, utilizado y comprado mucho el tofu desde la dinastía Tang. Esta es la razón por la que la soja se ha ido retirando gradualmente de alimentos básicos como el "arroz con frijoles" y la "gachas de frijoles". " y jugó un papel más importante en el mundo de los alimentos no básicos. Razón importante para múltiples roles. Hay dos tipos de tofu: tofu de agua y tofu seco, cada uno con diferentes estilos de norte a sur (el tofu de agua se llama tofu blando en el sur y tofu viejo en el norte; el tofu seco en el sur se ha convertido en mil piezas y cien cortinas). Después de entrar en la dinastía Song, la variedad de tofu procesado comenzó a aumentar. Con el desarrollo de la industria de la restauración urbana y el enriquecimiento gradual de la vida dietética de la gente, los productos de tofu también aumentaron gradualmente. Las treinta quintillas de "Tofu" de Li reflejan vívidamente el procesamiento y utilización del tofu por parte de la gente:
Se puede usar en casa para complacer a los invitados o no, y una familia alta dependerá unos de otros. (Leche de soja, antes de hacer tofu, los frijoles se deben remojar y moler hasta obtener una pasta, por lo que la leche de soja es una bebida para la gente común que vive sola y es extremadamente barata y fácil de obtener).
La El yeso es tan espeso como el queso y la espuma del agua arruga la ropa. (Piel de tofu)
Cortar en barras de plata y dividir en segmentos de jade para retener la grasa. (Tofu)
Últimamente, el precio de la carne podrida es más alto que el de la carne, por temor a que los pobres no se salven del hambre. (Generalmente se refiere a agua y seco)
No es necesario usar agua dorada de frijol de jade. El sabor no es tan bueno como el de la comida gourmet. (Tofu seco, etc.)
Desodorización A veces, cuando entro a la oficina del jefe, no puedo distinguir entre dragón y saliva cuando huelo la fragancia. (Stinky Tofu)
El agua blanca de la ciudad se bebe a menudo y el aceite del templo no es un monumento zen. (Tofu frito)
Hace tanto frío que hasta la cesta se llama para protegerse del frío. (Tofu congelado)
Lo comí primero cuando olí el aroma, White Oil Seal Si Xiao. (Tofu)
Suave como la grasa, pobre como Huainan. (Cerebro de tofu)
Hay muchos tipos de tofu refinado, como tofu ahumado, salsa de soja seca, tofu rallado en sopa de pollo, rollos de tofu seco de cinco especias, tofu rallado de cinco especias, tofu frito, té seco, etc. , que se encuentra en una gran cantidad de registros escritos, como recetas de la dinastía Qing y anteriores.
Para hacer tofu, primero se deben remojar y moler los frijoles, por lo que se debe usar leche de soja antes del tofu. Según lo entendido por el autor, el tofu se inventó en la dinastía Han Occidental y la leche de soja se utilizó por primera vez en la dinastía Han Occidental. Esto no sólo se debe a que el propósito principal del molino rotatorio ampliamente utilizado en la dinastía Han Occidental era moler frijoles remojados y otras materias primas de granos, sino que, de hecho, el mortero y el mortero, una herramienta para agregar granos, ya tenían esta función antes de la dinastía Han Occidental. invención del molino. A medida que se trituran las semillas de soja remojadas, la lechada se separará, y cuanto más fina se muele o machaque la lechada, más se separará. Mucho antes de la invención del tofu, es decir, cuando la soja se utilizaba principalmente para cocinar arroz con frijoles, gachas de frijoles y sopa de frijoles, para que la soja con una textura más dura se cocinara armoniosamente con otros cereales fáciles de cocinar, generalmente era necesario Remoje las semillas de soja durante mucho tiempo (esto es apetecible y ahorra combustible y mano de obra). Los ricos pueden servir a los invitados gachas de frijoles. La razón es que "los frijoles se cocinan en el Sur. Cuando los invitados están listos para terminar de cocinar, los invitados vienen, pero lo que les gusta es la papilla de arroz". Si tenemos en cuenta el hecho de que tres generaciones de personas utilizaron morteros para preparar alimentos básicos como "puré" y "cebo para pescado", la historia del machacado de frijoles remojados hasta convertirlos en pulpa y su uso debería ser mucho anterior. En la dinastía Han Occidental, incluso había gente rica que vendía leche de soja en la ciudad: "En la mayoría de las ciudades, es fácil hacer mil cervezas al año, hornear mil pastas de acilo y hornear mil pulpas ..." "Vender pulpa es un negocio pequeño y el precio es de sólo 10 millones". Aquí la "pulpa" no es pulpa de vino ni pulpa de agua, sino un término general para diversos jugos de frutas y bebidas de jugo fermentados, incluida la leche de soja (principalmente de soja). leche). El "Zhang's" de este artículo es una tienda de bebidas Zhangji ligeramente moderna.
El tofu elaborado con leche de soja y varios sabores de tofu también ha sido popular y, a menudo, la gente de clase baja lo ha consumido a lo largo de los siglos como alimento o refrigerio no básico. "El tofu... los más tiernos que no forman grumos se llaman pudín de tofu". 34. Cuando se pudre, la pulpa se juntará sin condensarse, después de pedir el tofu, se convertirá en un pudín de tofu sin estrés: “Si pides el tofu sin presión queda sumamente tierno, pero está podrido, lo que comúnmente se conoce como pudrición del cerebro.
”35
Los brotes de soja son una forma de transformación activa de la soja que se ha utilizado durante mucho tiempo como materia prima vegetal en mi país. Como cultivo con propósito, es sin duda un gran progreso en comparación con el uso simple y directo de la soja. La forma original de los brotes de soja se registró como "yangdouhuangjuan" en el clásico anterior a Qin "Shen Nong's Materia Medica", y este título se ha utilizado desde entonces. También hay un registro de "brotes de soja amarillos" desenterrados. la tumba de Mawangdui Han en Changsha (por supuesto, también se incluyen los brotes de otros frijoles). Durante mucho tiempo en la historia, ha sido la principal materia prima de la "sopa de frijoles" que la gente común come casi todos los días. Hoy en día, sigue siendo un favorito entre la población urbana y rural del norte, especialmente en todas las estaciones. Una variedad de verduras que a menudo se comen durante el largo invierno en el norte, además de los métodos tradicionales de preparación de sopa. Hace 2000 y 3000 años, la gente también comía brotes de soja friéndolos, salteándolos, mezclándolos, encurtiéndolos, rellenándolos (hirviéndolos, cociéndolos al vapor, salteándolos, etc.) o utilizando más métodos de cocción combinados con otras materias primas, incomparables en la antigüedad. y los tiempos modernos
Además de la soja, el arroz glutinoso también tiene variedades extremadamente ricas, que se pueden dividir en dos categorías: alimentos básicos y alimentos no básicos, como los frijoles negros (frijoles negros, blancos). frijoles, frijoles mungos, frijoles marrones, frijoles lima, frijoles manchados 38, frijoles rojos (también conocidos como frijoles rojos o frijoles rojos pequeños), frijoles negros (también conocidos como frijoles negros), frijoles rojos, lentejas, frijoles, frijoles largos, verdes frijoles, frijoles mungo, guisantes, brotes de frijol mungo Se utilizan principalmente como materia prima para platos, semillas, vainas, hojas, plántulas, etc., se utilizan como materia prima para alimentos básicos y se utilizan en alimentos vegetales. Algunas variedades de pasta de frijoles pueden. convertirse en polvo, salsa, tempeh, salvado, fideos (o fideos, rodajas), como materia prima para platos, enriqueciendo las mesas de las personas y mejorando el estado nutricional de las personas.
La carne, el pescado y los alimentos animales son. Delicioso, resistente al hambre, fuerte, nutritivo y beneficioso para el cerebro. Sin embargo, la mayoría de la gente en China no come pescado como alimento básico, de donde proviene la nutrición básica. La función principal de varios vegetales es "tonificar", enriquecer y complementar: "Los cereales son nutritivos, las cinco frutas son útiles, los cinco animales son beneficiosos y los cinco vegetales son tónicos". 39 Esta visión data de hace 2.400 o 500 años. Hace y refleja el concepto integral temprano de la dieta china "nutrir", "ayudar", "beneficio", "las palabras "suplemento" no son simplemente necesidades retóricas paralelas. En realidad, contienen diferentes elementos de comprensión de un cierto significado en naturaleza y grado. En cuanto a qué nutrientes contienen las distintas materias primas alimentarias y cómo nutrir la salud de las personas, se desconoce. Hace al menos 2000 años, e incluso mucho después, el pueblo chino se encontraba en un estado de confusión y vaguedad. Utilice métodos experimentales metafísicos simples: observación y comparación de prácticas de vida y pensamiento mezclado con muchos elementos idealistas y zoke, tratando de comprender y explicar completamente todo esto. Por lo tanto, a lo largo de la historia, los chinos han considerado los "granos" como lo básico. La cuestión de la "nutrición": el peso de la nutrición En la historia de China, la política nacional básica de "énfasis en lo fundamental y descuido de lo inferior" o "énfasis en lo fundamental y lo inferior" se ha mantenido durante dos mil años. Esto se debe fundamentalmente a que los chinos parecen preocuparse demasiado por los alimentos ricos en carbohidratos a base de soja, lo que también explica su complejo. Li Shizhen comenta sobre el arroz glutinoso: "Los norteños lo utilizan mucho para hacer gachas de judías, arroz con judías, vino de frijol, sofreír y cocinar. "?? Comestible, molido hasta obtener harina, filtrado para obtener polvo, que se puede utilizar como cebo para pasteles, pelado y retorcido de cuerdas. Es algo importante en la alimentación. Los brotes blancos remojados en agua también son un buen plato. Vacas y caballos También se alimentan de él. Sí. Para el mundo, este es realmente un buen valle”. 40 Los comentarios de Li Shizhen afirman plenamente el papel de muchas variedades de frijol para satisfacer el hambre de la gente común y mantener la salud. Durante miles de años, el pueblo chino se ha beneficiado enormemente del arroz glutinoso y lo ha valorado como alimento. Solo prestan atención a tres comidas según las estaciones, y solo en años de escasez se necesita un día para ajustar su dieta, mantener la salud y curar enfermedades. Lo que beneficia a los chinos es el contenido nutricional único y rico de los carbohidratos, que no pueden comprender a pesar de su arduo trabajo. Se puede decir que la gente común, el cuerpo principal de la nación china, depende de los alimentos a base de soja para mantener la salud, que es una de las características más importantes del área de cultura alimentaria de la cuenca del río Amarillo durante mucho tiempo.
La dinastía Song (¿1587-1666?) dijo una vez en su "Tiangong Kaiwu": "Cada grano no tiene nombre... los cinco granos son cáñamo, arroz glutinoso, trigo, mijo y mijo de escoba". , y solo queda el arroz. Los que siguieron a los sabios partieron desde el noroeste. Hoy, el arroz ocupa el puesto 17, mientras que el trigo, el mijo y el mijo están en el puesto 13.
Las funciones del cáñamo y el arroz glutinoso se han integrado completamente en vegetales, cebos y pastas..." Vale la pena reflexionar sobre esta frase de Song (41). En primer lugar, señaló correctamente que antes de la dinastía Han, señaló correctamente Se descubrió que la estructura alimentaria básica de la gente en el área de cultura alimentaria de la cuenca del río Amarillo antes de la dinastía Han se basaba en el mijo. La principal variedad de "granos" era el arroz, que representaba sólo una proporción muy pequeña del total. En segundo lugar, el área de cultivo de alimentos de la cuenca del río Amarillo en la dinastía Han ocupaba la posición más importante en China en ese momento. Por supuesto, las palabras de Song se refieren solo a la dinastía Han. En esencia, la dinastía Song no negó la importancia de la estructura dietética básica del área de cultura alimentaria del norte en la cuenca del río Amarillo desde la dinastía Han hasta la dinastía Tang Tercera, después de la dinastía Tang, con el continuo ascenso de la dinastía. La población del sur y el desarrollo acumulativo de la economía de producción, el contraste entre el norte y el sur en términos de población y economía ha sufrido grandes cambios en la dinastía Tang, cuando la sociedad y la política eran relativamente estables y el desarrollo económico. relativamente normal, el contraste entre el norte y el sur del país era de seis a cuatro, y los ingresos fiscales centrales eran los más importantes en el sur. El principal es el arroz, que es la connotación histórica exacta del dicho de la Canción. Dinastía, que fue más de siete siglos después de la dinastía Tang, "la que educa al pueblo, el arroz se encuentra entre el decimoséptimo". La diferencia es que la dinastía Song a finales de la dinastía Ming se dice que en el sexto año de. Durante la dinastía Ming (1626), la distribución de la población dentro del Imperio Ming era de menos de uno a dos. Alrededor de 67 millones de personas se distribuían en la cuenca del río Yangtze, donde el arroz era el alimento básico y el área de cultivo alimentario hacia el sur. Durante la dinastía Tang, con la continua expansión del área de siembra de granos, el aumento del rendimiento por mu y el aumento de los tipos de granos, como dijo Song, el cáñamo y el arroz glutinoso comenzaron a retirarse de las filas de los alimentos básicos y a ejercer plenamente su potencial. el mundo de las "verduras" no básicas.
Las excavaciones arqueológicas y la investigación documental también muestran que China es uno de los centros de origen del trigo en el mundo y uno de los centros de mayor diversidad de cultivo de trigo del país. Hay casi 80 formas similares de escribir la palabra "Mai" en inscripciones de bronce y oráculos. Esto no sólo muestra que hay muchas variedades de trigo, sino también que hace tres o cuatro mil años, el trigo era una variedad de alimento muy cultivado y consumido. Según estudios de campo, en las mesetas del suroeste y noroeste de mi país todavía crece un tipo típico de trigo. Los expertos creen que "probablemente estén estrechamente relacionados con el origen del trigo blando original". China.” 44 El trigo originalmente se cocinaba al vapor y se hervía, pero después de entrar en la dinastía Han, los alimentos en polvo se convirtieron gradualmente en la forma principal y básica de comer. Desde entonces, el “trigo del norte y el arroz del sur” han sido una de las principales diferencias entre los del norte. y las áreas de cultura alimentaria del sur de China. Vale la pena señalar que los fideos, bollos al vapor, pasteles, albóndigas, bollos al vapor, etc. también han sido el "alimento nacional" de la nación china durante más de dos mil años. La harina, también es un alimento tradicional y representativo de la cultura alimentaria en la cuenca del río Amarillo y la vasta región del norte. La razón por la cual los alimentos con harina de trigo son muy populares en el norte de mi país es que, además del hábito de crecimiento de la siembra en frío y. cosecha de trigo en verano, es más nutritivo que el arroz Las características y ventajas de ser fácil de elaborar, almacenar, transportar y comer
Al mismo tiempo que el cinturón cultural en zonas del norte como el río Amarillo. Cuenca, pero de un tipo diferente, otra área de cultura alimentaria con la misma importancia es la cuenca del río Yangtze y más allá. La vasta área del sur es significativamente diferente del norte en términos de temperatura, precipitaciones, fuentes de agua y otros factores. es el alimento principal, rico en recursos alimentarios acuáticos de peces y mejillones, e igualmente rico en alimentos vegetales, que en conjunto forman una estructura alimentaria que es obviamente diferente de las características de la cultura alimentaria regional de la cuenca del río Amarillo. Al igual que la gente de la cuenca del río Amarillo depende más de las fuentes de proteína de soja, los antepasados del sur tenían abundantes proteínas alimentarias para garantizar la nutrición necesaria. La naturaleza proporciona gratuitamente las necesidades de la supervivencia y el desarrollo humanos. La cultura Hemudu, representada por los sitios culturales neolíticos cerca de Hemudu en Yuyao, Zhejiang en 1973, es un tipo cultural completamente diferente de la cultura Yangshao en el curso medio y bajo del río Amarillo. El arroz es el principal cultivo y una característica destacada de la agricultura del pueblo Hemudu. El arroz cultivado se domestica a partir del arroz salvaje, el arroz salvaje común. El arroz desenterrado de la cuarta capa cultural del sitio de Hemudu es el ejemplo más rico jamás encontrado. Sólo en la primera excavación desde el solsticio de invierno de 1973 hasta la fiesta de primavera de 1974, se descubrieron unos 400 metros cuadrados de arroz, cáscaras de arroz y paja, con espesores que oscilaban entre 10 y 20 cm y 30 a 40 cm, alcanzando el espesor más alto 70-80 cm. Excluyendo la descomposición de partículas y el asentamiento natural a largo plazo, el espesor original debería ser de aproximadamente 1 metro. Según las estimaciones de los investigadores, si el espesor promedio es de 1 metro y se utiliza un cuarto promedio como estimación de arroz y cáscara de arroz, la cantidad total de arroz debería ser de más de 120 toneladas. Esto demuestra que el cultivo de arroz en aquella época ya se encontraba en una escala considerable.
La apariencia de los granos de arroz carbonizado todavía está básicamente intacta y el tamaño de las partículas es cercano al del arroz cultivado moderno, pero mucho más grande que el del arroz salvaje moderno. Vale la pena señalar que en el lugar se desenterró un conjunto especial de herramientas para el cultivo de arroz, lo que indica que el cultivo de arroz del pueblo Hemudu hace entre 7.000 y 6.000 años estaba lejos de ser embrionario. Por supuesto, el sitio de Hemudu no son los primeros restos del cultivo de arroz. El sitio de Pengshantou en el condado de Li, Hunan, del que se informó en 1990, tiene 8.000 años. El sitio del puente Xiaoshan en Zhejiang, excavado dos veces en 1990 y 2001, tiene entre 8.000 y 7.000 años. Tramos medios y bajos del río Yangtze en el sur de China. Las variedades de arroz cultivadas desenterradas en estos sitios incluyen arroz índica.