¿Por qué algunas carnes empeoran cada vez más a medida que se cocinan y algunas carnes envejecen cada vez más a medida que se cocinan?

La dureza de la carne está relacionada con la parte, edad y actividad del animal. Por ejemplo, el lomo de ternera es relativamente tierno, mientras que el jamón de ternera es más añejo. Debido a que esta parte de la cintura no se mueve mucho, pero las piernas se mueven mucho, la proporción de tejido conectivo es mucho mayor que la de la cintura. Por eso, generalmente las partes con mucho tejido conectivo se guisarán durante mucho tiempo hasta que queden blandas y podridas.

Además de la influencia del tejido conectivo, la proporción de grasa contenida en la carne también influye en el sabor. La pechuga de res quedará más grasosa si se cuece en jamón de res durante el mismo tiempo, hará que la gente se sienta suave y podrida, mientras que el jamón de res quedará un poco más espeso (tenga en cuenta que son relativos).

Datos ampliados

Notas:

1. Para las partes de carne tiernas, basta con cocinarlas rápidamente en muy poco tiempo, de lo contrario se descompondrán. Se produce lo que se denomina sobremaduración. Las manifestaciones más evidentes son la ternera frita, el lomo frito, la panceta de cerdo frita, etc. En salteados, especialmente en panceta de cerdo. A diferencia de todos los tipos de carne desmenuzada, el ablandador de carne puede ser complicado, pero realmente depende del calor.

Cuando el calor sea el adecuado quedará muy crujiente al freír; si el calor no es el adecuado, al freírlo no quedará masticable. Para aquellos que no tienen experiencia en la cocina y quieren sofreír la panceta de cerdo, generalmente recomiendo guisarla hasta que esté tierna y luego sofreírla.

2. Si los ingredientes se pueden procesar con antelación, como marinar, también se puede cambiar la textura de la carne, facilitando su guiso. Por ejemplo, cuando guiso pollo, lo marino en salsa de soja o salsa de soja durante más de media hora o lo guardo en el frigorífico durante la noche. El efecto es que incluso con el mismo tiempo de guisado, el pollo elaborado de esta manera quedará más suave que el pollo que no está marinado.