La Organización Mundial de la Salud anunció que existe un carcinógeno en algunas comidas rápidas occidentales. Está presente en la corteza marrón de las patatas fritas, los panqueques, el cerdo asado y los postres de frutas.

El carcinógeno contenido en la crujiente corteza marrón de las patatas fritas, las tortitas y el cerdo asado es la acrilamida.

Acrilamida:

La acrilamida es una sustancia química cristalina de color blanco que es materia prima para la producción de poliacrilamida. La poliacrilamida se utiliza principalmente en la purificación y tratamiento de agua, procesamiento de pulpa y revestimiento interior de tuberías. Los alimentos con almidón tienden a producir acrilamida cuando se cocinan a altas temperaturas (120°C).

Las investigaciones muestran que el cuerpo humano puede estar expuesto a la acrilamida a través del tracto digestivo, el tracto respiratorio, la piel y las membranas mucosas, y el agua potable es una de las vías de exposición importantes. Las investigaciones sobre la exposición ocupacional y accidental a la acrilamida han demostrado que la acrilamida tiene efectos neurotóxicos, pero la Organización Mundial de la Salud ha dicho que es difícil establecer estándares de seguridad debido a la dificultad para medir las concentraciones cancerígenas de acrilamida.

Toxicidad:

Toxicidad aguda

Los resultados de las pruebas de toxicidad aguda muestran que la dosis letal media oral de acrilamida en ratas, ratones, cobayas y conejos es de 150 - 180 mg/kg, una sustancia moderadamente tóxica.

Toxicidad para la reproducción y el desarrollo

Un gran número de experimentos con animales han demostrado que la acrilamida causa principalmente neurotoxicidad, además, existen toxicidades para la reproducción y el desarrollo; La neurotoxicidad se manifiesta principalmente como cambios degenerativos en los nervios periféricos, así como cambios degenerativos en partes del cerebro involucradas en el aprendizaje, la memoria y otras funciones cognitivas. La toxicidad reproductiva se manifiesta como una disminución en el recuento y la motilidad de los espermatozoides, así como cambios morfológicos y en la fertilidad; las ratas macho disminuyen. En un ensayo de alimentación de 90 días en ratas, la dosis máxima sin efectos adversos observados (NOAEL) fue de 0,2 mg/kg de peso corporal/día, con cambios neuromorfológicos como criterio de valoración. El NOAEL para estudios de toxicidad para la reproducción y el desarrollo en ratas fue de 2 mg/kg de peso corporal/día.

Genotoxicidad

La acrilamida ha demostrado efectos mutagénicos tanto en pruebas in vivo como in vitro, provocando mutaciones genéticas y anomalías cromosómicas, como micronúcleos, en la formación de células somáticas y germinales de mamíferos. intercambio de cromátidas, poliploidía, aneuploidía y otras anomalías mitóticas, y una prueba letal dominante positiva. Los estudios también han demostrado que el metabolito de la acrilamida, la glicidamida, es su principal principio activo mutagénico.

Carcinogenicidad

Experimentos con animales han descubierto que la acrilamida puede causar tumores en múltiples órganos en ratas, incluidos la mama, la tiroides, los testículos, las glándulas suprarrenales, el sistema nervioso central, la cavidad bucal, el útero y cerebro. La Agencia Internacional para la Investigación del Cáncer (IARC) evaluó la carcinogenicidad de la acrilamida en 1994 y clasificó la acrilamida como carcinógeno de categoría 2 (2A), es decir, un posible carcinógeno humano. La base principal es que la acrilamida puede metabolizarse en el organismo. metabolito cancerígeno glicidamida en el cuerpo humano.