¿Por qué algunas personas untan el pan con mantequilla después de hornearlo? ¿Cuál es el propósito de esto?
Primero, aprendamos los conceptos básicos de la mantequilla.
La definición de mantequilla (ver GB19646-2010 Cream, Nata y Nata Anhidra): Butter, según las normas nacionales, es en realidad mantequilla (butter), llamada butter en inglés. La mantequilla se elabora a partir de leche. Después de agitar la leche fresca, se filtrará parte del agua de la capa superior del material espeso.
Utilizada principalmente como condimento, rica en nutrientes pero rica en grasas. La mantequilla tiene un alto valor nutricional y un alto contenido calórico. 100 g de mantequilla contienen 3136 kilojulios (750 kilocalorías), mucho más que el chocolate (100 g de chocolate negro contienen alrededor de 2200 kilojulios). La nutrición de la mantequilla ocupa el primer lugar entre los productos lácteos. La mantequilla extraída de la leche es rica en nutrientes, que incluyen vitaminas, minerales, ácidos grasos y glicación.
La mantequilla se puede dividir en mantequilla vegetal y mantequilla animal. Generalmente se prefiere la mantequilla animal tostada. La mantequilla vegetal también se llama margarina. No es mantequilla real, es una imitación de aceite vegetal hidrogenado que se usa para untar, hornear y cocinar. Se vuelve casi blando cuando se refrigera.
El papel de la mantequilla en la cocción del pan
1. La mantequilla de la masa hace que la masa sea más extensible y plástica. Amasar la mantequilla ablandada de manera uniforme en la masa. Dado que la mantequilla tiene buenas propiedades de emulsificación, puede retener la humedad en la masa, cambiar la viscosidad húmeda de la masa y mejorar la extensibilidad de la masa. La masa con buena extensibilidad tendrá una mejor tasa de expansión después de colocarla en el horno y el pan terminado tendrá una textura suave y esponjosa.
2. Puede traer cambios de sabor, aroma y color al pan durante el proceso de horneado. La mantequilla contiene proteínas, aminoácidos y pequeñas cantidades de azúcar. Cuando se calienta, se produce la reacción de Maillard, lo que hace que el pan cambie de color y libere el dulzor del pan blando.
3. Puede retrasar el proceso de envejecimiento del pan terminado. Una vez horneado el pan, la humedad del interior se evaporará lentamente. Durante la evaporación del agua, el almidón cambia debido al envejecimiento. Este es el proceso de envejecimiento del pan. El pan que contiene aceite puede prevenir la evaporación del agua y emulsionar el agua libre en el pan hasta cierto punto, reteniendo así la humedad y retrasando el proceso de envejecimiento del almidón y endurecimiento del pan.
Cosas a tener en cuenta
La mantequilla se divide en mantequilla sin sal y mantequilla sin sal. Si una receta general para hornear no lo menciona, use mantequilla sin sal. La mantequilla sin sal es más susceptible a enranciarse pero tiene un sabor más delicioso y dulce.
Si se utiliza mantequilla con sal en lugar de mantequilla sin sal, se debe reducir la cantidad de sal en la receta en consecuencia. La mantequilla incluye mantequilla y margarina naturales, y la mantequilla natural es la mejor.