Por qué la harina con alto contenido de gluten no es adecuada para hacer bollos al vapor

Es de color más oscuro, de naturaleza más activa y suave, y no se forman bolas fácilmente cuando se agarra con la mano, es más adecuado para hacer pan y algunos snacks de hojaldre, como el hojaldre danés; . En los pasteles occidentales, se utiliza principalmente en gofres (mil hojas) y hojaldres de crema (hojaldres). En cuanto a la tarta, se limita a las tartas de frutas con alto componente.

Debido a su alto contenido en proteínas, tiene gluten fuerte y se suele utilizar para elaborar pan, fideos, etc. que quedan elásticos y masticables. En los pasteles occidentales, se utiliza principalmente en gofres (mil hojas) y hojaldres de crema (hojaldres). En cuanto a la tarta, se limita a las tartas de frutas con alto componente.

Información ampliada

El gluten separado que contiene agua se llama gluten húmedo. En 100 gramos de harina, el contenido es de unos 18 a 45 gramos, y las proteínas representan alrededor del 1%. gluten húmedo 1/3 cantidad. Según el contenido de proteínas, la harina se puede dividir en: harina con alto contenido de gluten, harina con alto contenido de gluten, harina con contenido medio de gluten y harina con bajo contenido de gluten, por lo que el contenido de proteínas se puede definir claramente.

Pero tenga en cuenta que la calidad de la proteína no es igual a la cantidad. Por ejemplo, al hacer bollos al vapor y envoltorios de bola de masa, también se utiliza harina de corazón rosa, pero la calidad es diferente porque los envoltorios de bola de masa necesitan. para estirarse mejor. Sin embargo, para la producción de bollos al vapor, la ductilidad no es una condición muy importante.

Enciclopedia Baidu - Harina con alto contenido de gluten

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